Ολες οι ηµέρες και οι νύχτες στη µικρή ήπειρο της Μεσογείου είναι καρυκευµένες µε την απόλαυση του φαγητού. Αλλά αυτή η διαδροµή Λευκωσία – Κόρνος, κάπου 35 χλµ. δρόµος, είναι στρωµένη λες µε γεύσεις που έρχονται κατευθείαν από τα βάθη της καρδιάς και του πολιτισµού της Κύπρου. Δέκα χιλιάδες χρόνια πολιτισµού, που σχεδόν τα ψηλαφείς µε τις αισθήσεις σου. Νιώθεις τα πρώτα βήµατα στον νεολιθικό οικισµό της Χοιροκοιτίας, Μνηµείο Παγκόσµιας Πολιτιστικής Κληρονοµιάς της UNESCO. Σπουδάζεις την ουσία της Κύπρου, που ήταν πάντα ένα πέρασµα της ζωής από τη Μέση Ανατολή στη Μεσόγειο. Ενα µακρύ και ισχυρό τείχος που προστάτευε τον οικισµό δείχνει µια δεµένη, συνεργατική κοινωνία. Στα κυκλικά σπίτια, που σε ορισµένα διασώθηκαν σπαράγµατα τόσων πρώιµων τοιχογραφιών, µαγείρευαν το φαγητό τους µε υλικά που χρησιµοποιούν και σήµερα οι άνθρωποι που ζουν σε αυτούς τους λόφους απέναντι στην αστραφτερή θάλασσα. Οι γεωργοί και κτηνοτρόφοι της Νεολιθικής εποχής καλλιεργούν το σιτάρι, το κριθάρι, τη φακή, µαζεύουν τον καρπό των αγριελιών, φιστίκια, σύκα, και τρέφουν πρόβατα, αίγες και χοίρους. Βέβαια, την έβδοµη χιλιετία π.Χ. χρησιµοποιούσαν λίθινα σκεύη. Από την πέµπτη όµως χιλιετία άρχισαν να χρησιµοποιούν τον πηλό. Σε αυτή την πρωτόγονη µορφή του συνεχίζουν να τον πλάθουν και στον Κόρνο. Και σε ένα από αυτά τα σκεύη, στον ταβά, ψήνουν ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά φαγητά της Κύπρου.
Το ταξίδι μας στη γεύση της Κύπρου ξεκίνησε ήδη από το πρωί, στο Hilton Cyprus, στη Λευκωσία. Αν και τα τραπέζια των πολυτελών ξενοδοχείων πέντε αστέρων είναι πολυσυλλεκτικά γκουρμέ, η ομελέτα είναι πάντα ένας μικρός γαστρονομικός χάρτης του τόπου που τη γεύεσαι, γιατί, συνήθως, κλείνει μέσα της τις ιδιαίτερες πινελιές της γεύσης του. Και εδώ το τοπικό χρώμα δίνουν τα παραδοσιακά κρασάτα λουκάνικα ή το λουκάνικο-παστουρμάς –που ετοιμάζουν με σπιτικές συνταγές κυρίως στην περιοχή της Πιτσιλιάς –και το καπνιστό μπέικον. Δίπλα, βέβαια, και το πιο αντιπροσωπευτικό, από γάλα αίγας, κυπριακό τυρί, το χαλούμι, ωμό με ρίγανη ή οφτό στη σχάρα, με τσακιστές πράσινες ελιές. Ολα αυτά μου θύμισαν πολύ έντονα την αγορά της Λεμεσού, που και αυτή είναι ένας ολόφρεσκος, ζωντανός, πολύχρωμος γευστικός χάρτης της Κύπρου. Κάτι από την ατμόσφαιρά της έχει η διακόσμηση του μπουφέ του εστιατορίου, με τις χίλιες μία γυάλες και φιάλες με κάθε λογής προϊόντα της γης, όσπρια, λάδι, ξίδι, ελιές… Και μετά, το μεσημέρι, η κυπριακή ατμόσφαιρα αναδύεται σαν άχνη από τη σούπα αβγολέμονο, το κολοκάσι με σέλινο και σάλτσα ντομάτας, τις ραβιόλες, παραδοσιακά ζυμαρικά με γέμιση από χαλούμι, δυόσμο και αβγό.
Το συλλεκτικό μπουκάλι κουμανταρίας δίπλα σε τοπικά γλυκά
Αυτόν τον εκλεπτυσµό
που συνθέτουν η παράδοση, η αυθεντικότητα και το σύγχρονο βλέµµα της γαστρονοµίας, τον συναντήσαµε ξανά στο τραπέζι του Αρχοντικού Παπαδόπουλου στον Κόρνο, ένα ιστορικό νεοκλασικό κτίριο από το 1897. Με ξεναγό τον Βασίλη Καπακόπουλο κάναµε ένα απίθανο ταξίδι, γοητευτικό και νόστιµο, στην κυπριακή γαστρονοµία. Και συναισθηµατικά φορτισµένο, καθώς, όπως µας έµαθε ο προπάππους Αριστοτέλης, το βασικό συστατικό της ευδαιµονίας δεν είναι µόνο τα υλικά της, αλλά και η ιδεολογία της. Ανοίξαµε ένα κόκκινο κρασί Μακκάς 2011 από τη γηγενή ποικιλία Λευκάδα, που ο αξέχαστος οινοποιός Ακης Ζαµπάρτας µου έλεγε ότι ήρθε από το οµώνυµο νησί του Ιονίου και ρίζωσε και επιβίωσε εδώ –και παράλληλα τον χορό των πρώτων γεύσεων: παντζαροσαλάτα µε ταχίνι, χούµους µε ταχίνι, ρίγανη και αρτυσιά (κύµινο), µελιτζανοσαλάτα µε ταχίνι και γιαούρτι, µους φέτας µε γιαούρτι, τυροκαταΐφι µε τέσσερα κυπριακά τυριά (χαλούµι, αναρή, τυρί της φλαούνας, κεφαλοτύρι) µε λιαστή ντοµάτα και µαρµελάδα ντοµάτας, γλυκό ψωµί του Κόρνου. Και τότε ήρθαν γύρω µας οι άνθρωποι της Χοιροκοιτίας. Ο Κόρνος είναι το χωριό του κόκκινου πηλού και τα εργαστήριά του είναι ονοµαστά. Και το Αρχοντικό Παπαδόπουλου είναι κέντρο παραδοσιακής αγγειοπλαστικής. Μεταξύ των άλλων, πλάθουν και τον ταβά και µέσα εκεί ψήνουν τον ταβά του Κόρνου. Ο ταβάς είναι χαρακτηριστικός της κάθε περιοχής. Ο κορνιώτικος που µαγειρεύουν εδώ κλείνει µέσα στο πήλινο σκεύος που δεν είναι εµφιαλωµένο αρνί, κρεµµύδια, αγκινάρες, πατάτες, κολοκυθάκια, ντοµατοχυµό, ντοµατόπαστα, δάφνη, αλάτι, πιπέρι, κύµινο, ελαιόλαδο, ζωµό κότας. Ψήνεται στον φούρνο και σερβίρεται µέσα σε ατοµικό ταβά.
Το γαστριμαργικό ταξίδι στην Κύπρο ξεκινάει από το χούμους με ταχίνι και φτάνει ως τη μελιτζανοσαλάτα
Ο κορνιώτικος ταβάς
είναι το αποκορύφωµα της κυπριακής πανδαισίας και περιτριγυρίζεται από χειροποίητα µακαρόνια σκλινιτζιού (το σκλινίτζι είναι το βούρλο γύρω από το οποίο τυλίγουν τη ζύµη για να φτιάξουν τα µακαρόνια), κοτόπουλο λεµονάτο µε φρέσκο κόλιαντρο –η λυδία λίθος της κυπριακής µαγειρικής -, οφτό κλέφτικο µε πατάτες και ροσµαρί, φιλέτο χοιρινό γεµιστό µε χαλούµι και σος κουµανταρίας. Η κουµανταρία είναι το παλαιότερο µε ονοµασία προέλευσης κρασί στον κόσµο, που δηµιούργησαν οι ιππότες του Ριχάρδου του Λεοντόκαρδου στο υπέροχο κάστρο του Κολοσσίου. Από εκεί ξεκινούν οι δρόµοι του κρασιού στην Κύπρο, που περνούν και από τα δεκατέσσερα χωριά της κουµανταρίας. Αυτό το γλυκό κρασί από λιαστά σταφύλια, στα νότια υπερισχύει το Ξινιστέρι και στα βόρεια το Μαύρο –δύο γηγενείς ποικιλίες -, ταξίδευε και ήταν ονοµαστό σε όλη τη Μεσόγειο. Τα σταφύλια µένουν στον ήλιο δεκαπέντε ηµέρες µετά τον τρύγο και µετά την οινοποίηση µένουν στο βαρέλι για τρία χρόνια. Εδώ, στο κελάρι του Αρχοντικού Παπαδόπουλου βρέθηκε µέσα στο πιθάρι, που παραδοσιακά στην Κύπρο αποθηκεύουν τα κρασιά, το αφυδατωµένο, αιωνόβιο, σώµα κουµανταρίας, το οποίο ανασύστησε το υπουργείο Γεωργίας της Κύπρου και το έκλεισε σε δώδεκα συλλεκτικά µπουκάλια. Αυτή είναι η κορωνίδα της συλλογής από κουµανταρίες που υπάρχουν στο Αρχοντικό Παπαδόπουλου, η οποία περιλαµβάνει περίπου εκατό ετικέτες. Η ζεστή κουµανταρία από τον Αγιο Μάµα, επεξεργασµένη µε κανέλα, γαρίφαλο, ζιβανία, µπράντι, φρέσκο πορτοκάλι, µήλο και µέλι, µαζί µε την παραδοσιακή µαργαρίτα της γιαγιάς µε µαστίχα, αµύγδαλα και σιρόπι, και την αναρόκρεµα σε φωλιά από φύλλο κρούστας, µε µήλα, σταφύλια και καρύδια καραµελωµένα, µαζί µε ροδόσταµα, µέλι, αναρή και κρέµα γάλακτος, κλείνουν αυτό το αισθαντικό γεύµα και τονίζουν πόσο γλυκιά και συναισθηµατική είναι η Κύπρος…
* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 3 Μαΐου 2015
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
