Το συλλεκτικό μπουκάλι κουμανταρίας δίπλα σε τοπικά γλυκά
Αυτόν τον εκλεπτυσµό που συνθέτουν η παράδοση, η αυθεντικότητα και το σύγχρονο βλέµµα της γαστρονοµίας, τον συναντήσαµε ξανά στο τραπέζι του Αρχοντικού Παπαδόπουλου στον Κόρνο, ένα ιστορικό νεοκλασικό κτίριο από το 1897. Με ξεναγό τον Βασίλη Καπακόπουλο κάναµε ένα απίθανο ταξίδι, γοητευτικό και νόστιµο, στην κυπριακή γαστρονοµία. Και συναισθηµατικά φορτισµένο, καθώς, όπως µας έµαθε ο προπάππους Αριστοτέλης, το βασικό συστατικό της ευδαιµονίας δεν είναι µόνο τα υλικά της, αλλά και η ιδεολογία της. Ανοίξαµε ένα κόκκινο κρασί Μακκάς 2011 από τη γηγενή ποικιλία Λευκάδα, που ο αξέχαστος οινοποιός Ακης Ζαµπάρτας µου έλεγε ότι ήρθε από το οµώνυµο νησί του Ιονίου και ρίζωσε και επιβίωσε εδώ –και παράλληλα τον χορό των πρώτων γεύσεων: παντζαροσαλάτα µε ταχίνι, χούµους µε ταχίνι, ρίγανη και αρτυσιά (κύµινο), µελιτζανοσαλάτα µε ταχίνι και γιαούρτι, µους φέτας µε γιαούρτι, τυροκαταΐφι µε τέσσερα κυπριακά τυριά (χαλούµι, αναρή, τυρί της φλαούνας, κεφαλοτύρι) µε λιαστή ντοµάτα και µαρµελάδα ντοµάτας, γλυκό ψωµί του Κόρνου. Και τότε ήρθαν γύρω µας οι άνθρωποι της Χοιροκοιτίας. Ο Κόρνος είναι το χωριό του κόκκινου πηλού και τα εργαστήριά του είναι ονοµαστά. Και το Αρχοντικό Παπαδόπουλου είναι κέντρο παραδοσιακής αγγειοπλαστικής. Μεταξύ των άλλων, πλάθουν και τον ταβά και µέσα εκεί ψήνουν τον ταβά του Κόρνου. Ο ταβάς είναι χαρακτηριστικός της κάθε περιοχής. Ο κορνιώτικος που µαγειρεύουν εδώ κλείνει µέσα στο πήλινο σκεύος που δεν είναι εµφιαλωµένο αρνί, κρεµµύδια, αγκινάρες, πατάτες, κολοκυθάκια, ντοµατοχυµό, ντοµατόπαστα, δάφνη, αλάτι, πιπέρι, κύµινο, ελαιόλαδο, ζωµό κότας. Ψήνεται στον φούρνο και σερβίρεται µέσα σε ατοµικό ταβά.
Το γαστριμαργικό ταξίδι στην Κύπρο ξεκινάει από το χούμους με ταχίνι και φτάνει ως τη μελιτζανοσαλάτα
Ο κορνιώτικος ταβάς είναι το αποκορύφωµα της κυπριακής πανδαισίας και περιτριγυρίζεται από χειροποίητα µακαρόνια σκλινιτζιού (το σκλινίτζι είναι το βούρλο γύρω από το οποίο τυλίγουν τη ζύµη για να φτιάξουν τα µακαρόνια), κοτόπουλο λεµονάτο µε φρέσκο κόλιαντρο –η λυδία λίθος της κυπριακής µαγειρικής -, οφτό κλέφτικο µε πατάτες και ροσµαρί, φιλέτο χοιρινό γεµιστό µε χαλούµι και σος κουµανταρίας. Η κουµανταρία είναι το παλαιότερο µε ονοµασία προέλευσης κρασί στον κόσµο, που δηµιούργησαν οι ιππότες του Ριχάρδου του Λεοντόκαρδου στο υπέροχο κάστρο του Κολοσσίου. Από εκεί ξεκινούν οι δρόµοι του κρασιού στην Κύπρο, που περνούν και από τα δεκατέσσερα χωριά της κουµανταρίας. Αυτό το γλυκό κρασί από λιαστά σταφύλια, στα νότια υπερισχύει το Ξινιστέρι και στα βόρεια το Μαύρο –δύο γηγενείς ποικιλίες -, ταξίδευε και ήταν ονοµαστό σε όλη τη Μεσόγειο. Τα σταφύλια µένουν στον ήλιο δεκαπέντε ηµέρες µετά τον τρύγο και µετά την οινοποίηση µένουν στο βαρέλι για τρία χρόνια. Εδώ, στο κελάρι του Αρχοντικού Παπαδόπουλου βρέθηκε µέσα στο πιθάρι, που παραδοσιακά στην Κύπρο αποθηκεύουν τα κρασιά, το αφυδατωµένο, αιωνόβιο, σώµα κουµανταρίας, το οποίο ανασύστησε το υπουργείο Γεωργίας της Κύπρου και το έκλεισε σε δώδεκα συλλεκτικά µπουκάλια. Αυτή είναι η κορωνίδα της συλλογής από κουµανταρίες που υπάρχουν στο Αρχοντικό Παπαδόπουλου, η οποία περιλαµβάνει περίπου εκατό ετικέτες.
* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 3 Μαΐου 2015
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ