Περί φανουρόπιτας

Η προσφορά τροφής στο θείον απαντάται σε πολλούς λαούς. Μια παιδική αθώα έκφραση πίστης της ανθρώπινης ψυχής. Προχθές Παρασκευή, ημέρα του Αγίου Φανουρίου, γλυκαίνουμε τον νεαρό μάρτυρα για να μας φανερώσει τα χαμένα

Προχθές, στις 27 του μήνα, η γιορτή του Φανουρίου Μάρτυρος. Στενός συνεργάτης. Κολλητός φίλος μου. Νεαρός, με το συγχωρητικό εκείνο πρόσωπο της Ορθοδοξίας που μακροθυμεί, συμπονά, ου περπερεύεται, ου ζητεί τα εμαυτού. Δεν μας τιμωρεί. Ούτε μας μαλώνει. Δεν κρατά φραγγέλιο. Μια λαμπάδα και τον Σταυρό κρατά, φέγγει την ανέσπερη φλογίτσα του και… ιδού των απολεσθέντων πραγμάτων η εύρεσις. Δηλαδή, για σκεφθείτε το, ένας άγιος που του δίνουμε γλυκά. Πόσο τρυφερό. Σε εμένα τουλάχιστον όλα τα φανερώνει. Γιατί τον πιστεύω. Τον έχω καταφυγή και σκέπη και αγαλλίαμα. Πρότινος έδωσα λίγη πίτα στην Ελυτα, Ιταλίδα και καθολική. «Μα μην τη φάμε. Γιατί ενοχλεί τον άγιο με το παραμικρό;» είπε σε τρισχαριτωμένα ελληνικά με ιταλιάνικη μουσικότητα η φίλη μου. Η Δύση, βλέπετε, προσέρχεται στο θείον με συστολή, τηρώντας αποστάσεις ευλαβείας. Στην Ανατολή σηκώνουμε τα μάτια στον ουρανό με μια θερμή οικειότητα. Δεν ενοχλώ τον προστάτη μου, ελπίζω. Εξάλλου σπανιότατα χάνω αντικείμενα και ανθρώπους. Χάνω όμως συχνά το κουράγιο μου, την ψυχραιμία, τον έλεγχο. Δεόμεθα επίσης για τις χαμένες αυταπάτες, τις ελπίδες. Και ο άγιος στέργει. Φανουρόπιτες, όθεν, φτιάχνω συχνά. Οχι μόνο ως τάμα ή αντίδωρο. Σαν ένα σκέτο γλυκό δώρο. Δωρεάν.

Στην Κρήτη και στη Ρόδο ιδιαιτέρως τιμούν τον μάρτυρα. Στην πρωτεύουσα άλλωστε των Δωδεκανήσων βρέθηκε η εικόνα του στα μέσα του 14ου αιώνα. Τυχαίως σε μια ανασκαφή ανεκαλύφθησαν τα ερείπια μιας εκκλησίας. Κατεστραμμένα τα εικονίσματα όλα. Πλην ενός. Του Αγίου Φανουρίου με στρατιωτικά ρούχα και τριγύρω από τη φιγούρα του τα βασανιστήρια που πέρασε. Τίποτε δεν ξέρουμε για το curriculum vitae. Αλλά στον κάθε τόπο διηγούνται κάποια ιστορία για τη μητέρα του. Γι’ αυτό, προτού δαγκώσετε την πίτα, θα πείτε: «Θεός σχωρέσ’ τη μάνα του αγίου». Και για να τη φτιάξετε θα χρησιμοποιήσετε εννέα υλικά. Μα όχι γάλα και αβγά. Δηλαδή νηστίσιμη.

Η ορθόδοξη πίτα με σταφίδες

Στο βιβλίο τους «Σαρακοστιανά» οι κυρίες Μ. Κοκκίνου και Γ. Κοφινά δεν λαμβάνουν υπόψη τον συμβολισμό του αριθμού εννέα. Πρόκειται για την επίσημη και στρέιτ συνταγή του ηδύσματος. Αντιγράφω κατά λέξη:

Υλικά για 24-30 κομμάτια

* 4 φλιτζάνια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

* 1 κ.κ. κανέλα

* 1 φλιτζάνι σπορέλαιο

* 1 φλιτζάνι + 2 κ.σ. ζάχαρη

* 12 κ.σ. χυμό πορτοκάλι

* 1/2 φλιτζάνι νερό

* ξύσμα λεμονιού

* 1/2 φλιτζάνι σταφίδες ξανθές

* 1/2 φλιτζάνι σταφίδες μαύρες

* 1/2 φλιτζάνι καρυδόψιχα χοντροκοπανισμένη

* ζάχαρη άχνη

Ανακατεύουμε το αλεύρι με την κανέλα. Βάζουμε σε μπολ το λάδι, τη ζάχαρη, τον χυμό πορτοκάλι, το νερό και το ξύσμα λεμονιού. Δουλεύουμε το μείγμα μερικά λεπτά και ρίχνουμε το αλεύρι, τις σταφίδες και τα καρύδια. Ανακατεύουμε το μείγμα καλά. Αλείφουμε με λάδι ένα ταψί Νο 32 και το πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι. Το γυρίζουμε και το χτυπάμε για να πέσει το περιττό αλεύρι. Βάζουμε μέσα το μείγμα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο επί 45′. Οταν κρυώσει κοσκινίζουμε επάνω ζάχαρη άχνη και κόβουμε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια. Είναι καλύτερη μετά από 24 ώρες.

(Σελ. 191, «Σαρακοστιανά», εκδόσεις Ακρίτας)

«Πλακούντας οι πιστοί προσήνεγκαν…»

Οι δικοί μου πλακούντες ποικίλλουν. Και επειδή όλη η κατασκευή τελεί στον χώρο της πίστης, ενός γοητευτικού μυστικισμού, τηρώ τη γητειά των εννέα πραγμάτων. Αρκεί να τηρείται ο λόγος των στερεών προς τις υγρές ουσίες που περίπου μεταφράζεται 2,5 προς 1. Ορμάω, που λέτε, στην κουζίνα και μετρώ:

1) Λάδι. Το αραβοσιτέλαιο θα κάνει την πίτα μας άοσμη και πιο χλωμή στο χρώμα. Το ελαιόλαδο, όσο να ‘ναι, τη σκουραίνει. Και τα οργανοληπτικά του στοιχεία έχουν μια τέτοια ένταση που καπελώνουν τα υπόλοιπα. Ωστόσο ακόμη και στους 180 βαθμούς του φούρνου δεν διασπάται σε συστατικά βλαπτικά για τον οργανισμό μας. Η επιλογή του λαδιού συνεπώς προέχει και καθορίζει τα επόμενα.

2) Ζάχαρη. Λευκή ή καστανή; Η δεύτερη έχει γεύση.

3) Μέλι και για να αναδειχθεί η θυμαρίσια γεύση του θα μεταχειριστούμε αραβοσιτέλαιο. Πολύ μου αρέσει και η μελάσα. Ειλικρινής, αδρή στο στόμα, αγνή. Βεβαίως θα μας δώσει μια μελαχρινή φανουρόπιτα.

4) Αλεύρι. Μαλακό καλύτερα. Προσθέτω επίσης λίγο σιμιγδάλι για να κάνει pastina όπως λένε οι Ιταλοί. Κόκκο δηλαδή. Διότι η υφή συνιστά το μοντέρνο ζητούμενο της μαγειρικής. Καμιά φορά η πιτίτσα μου θυμίζει μπισκότο.

5) Τα φουσκωτικά: σόδα και μπέικιν.

6) Χυμός, αλλά λεμονιού. Ε, δεν τα θέλουμε πια τα πετιμεζάτα.

7) Κανέλα απαραιτήτως.

8) Μπράντι ή κονιάκ. Ακόμη και ουίσκι.

Για το ένατο και τελευταίο σας αφήνω ελευθερία. Μοιάζει λογικό. Στην ανάγκη και εκτάκτως οι νοικοκυράδες σκάρωναν πλακούντες. Εβαζαν λοιπόν στη ζύμη από τα βρισκούμενα. Να μερικές ιδέες: Σουσάμι ελαφρώς καβουρδισμένο. Ψιλοτριμμένη αμυγαλόψιχα, χονδροτριμμένη φιστικόψιχα ή κουκουνάρια. Ψιλοκομμένα ξερά σύκα, βερίκοκκα, δαμάσκηνα. Καρεδάκι από περγαμόντο, φράπα, νεράντζι του κουταλιού μαζί με λίγο, αλλά λίγο, από το μυρωδάτο σιρόπι τους. Ή σιρόπι από γλυκό βύσσινο, όχι όμως με μπράντι, με κιρς. Λίγο τσάι αντί για νερό. Μια ιδιωτική αδυναμία: η γκάμα της φουντουκοπραλίνας. Καβουρδισμένα φουντούκια ή τρεις κουταλιές σούπας φουντουκέλαιο. Δοκίμασα αυτό του οίκου Petrossian που μπορείτε να το παραγγείλετε στο «Amadeus» της λεωφόρου Κηφισιάς, στον Φάρο του Ψυχικού ή στο «Lutece» της οδού Μπότσαρη 12 στη Γλυφάδα. Αφησα ως επίλογο τα μπαχαρικά. Γαρίφαλο, γλυκάνισο άσπρο, πιπέρι. Ναι, ναι, το πιπέρι ταιριάζει και ξυπνά πολλά γλυκίσματα. Το φίνο μοσχοκάρυδο δεν συνάδει με το λάδι ελιάς. Και όλα τούτα σε δικούς σας συνδυασμούς θα μειχθούν ιδεωδώς αν τα αφήσετε για μία νύχτα σε σκεπασμένη λεκανίτσα στο ψυγείο και ψήσετε τη φανουρόπιτα την επομένη.