• Αναζήτηση
  • Διατροφολογία

    Το γάλα και τα «άλλα»

    Θεωρούνται γάλατα τα φυτικής προέλευσης προϊόντα που καταλαμβάνουν ολοένα και περισσότερο χώρο στα ράφια των υπεραγορών; Τι παρέχουν, σε τι υπολείπονται και τι πρέπει να προσέξουμε

    Υπάρχει μια φωτιά που έχει ανάψει εκτός Ελλάδας αλλά θα περάσει μάλλον και τα δικά μας σύνορα κάποια στιγμή. Και θα είναι μάλιστα άλλο ένα θέμα «για το όνομα»! Δεν είναι βέβαια πολιτικό το πρόβλημα αλλά είναι οικονομικό για κάποιους παραγωγούς και διατροφικό για τον επισκέπτη ενός υπερμπακάλικου. Εχει σχέση με το γάλα, άρα κάτι που μπορεί να επηρεάσει κάποια στιγμή μεγάλη μερίδα του πληθυσμού. Στις Ηνωμένες Πολιτείες ήδη έχουν γραφτεί πολλά και από σοβαρά μέσα ενημέρωσης, ενώ ασχολούνται πλέον με αυτό και οι γνωστές ως ομάδες πίεσης, τα «λόμπι» δηλαδή γύρω από τη Γερουσία. Τα οποία ήδη, ξοδεύοντας εκατομμύρια δολάρια, έχουν καταφέρει να αποσπάσουν μια κυβερνητική(!) σύσταση που λέει ότι «κάθε Αμερικανός καλά θα κάνει να καταναλώνει τρία φλιτζάνια την ημέρα γαλακτοκομικών προϊόντων, με χαμηλό κάπως περιεχόμενο σε λιπαρά συστατικά».
    Γάλα ζωικής προέλευσης εναντίον γάλακτος φυτικής προέλευσης. Αυτό είναι το θέμα. Με το «εναντίον» να μην είναι απλώς σχήμα λόγου. Διότι έχουν ξεσηκωθεί οι παραγωγοί γάλακτος ζωικής προέλευσης στις Ηνωμένες Πολιτείες και απαιτούν επιτακτικά αυτό που προέρχεται από δημητριακά και σπόρους να μην αναφέρεται στις συσκευασίες ως γάλα.
    Κριθάρι, βρόμη, ρύζι, ντίνκελ, κινόα, σόγια, λούπινο, αρακάς, φιστίκι, αμύγδαλο, κάσιους, φουντούκι, φιστίκι Αιγίνης, καρύδι, τσία, κολοκυθόσπορος, πεπονόσπορος, σουσάμι, ηλιόσπορος, κάνναβη, καρύδα. Ολα αυτά κατά καιρούς, ακόμα και πολλούς αιώνες πριν, έχουν δώσει έναν οπό, όπως θα το έλεγαν οι παλαιότεροι, ένα υγρό δηλαδή αποτέλεσμα άλεσης, εκχύλισης και συμπίεσης. Στην Ελλάδα πιο γνωστές βέβαια είναι οι συσκευασίες τέτοιων υγρών προϊόντων που προέρχονται από σόγια, αμύγδαλα, ρύζι, καρύδα.
    Η ιστορία αυτή θα μπορούσε να είχε προκαλέσει αντεγκλήσεις μόνο μεταξύ καθηγητών Γλωσσολογίας. Και μάλιστα να συμπαρασύρει στη δίνη που δημιουργεί και τα ονόματα άλλων προϊόντων. Διότι και οι παραγωγοί βουτύρου θα μπορούσαν να απαιτήσουν να αλλάξει όνομα το… φιστικοβούτυρο και οι παραγωγοί τυριού να φωνάζουν για το τυρί φυτικής προέλευσης, ακόμη και να γίνει θέμα αν θα πρέπει το ψωμί χωρίς γλουτένη να λέγεται και αυτό ψωμί. Ωστόσο ο καβγάς δεν έχει μείνει στα σπουδαστήρια της φιλολογίας, διότι είναι τόσο πολλά τα λεφτά…

    Πώς ορίζεται το γάλα;

    Εδώ που φθάσαμε, προτού πάμε στην αξιολόγηση και στην κόντρα μεταξύ των δύο αυτών προϊόντων, του ενός ζωικής και του άλλου φυτικής προέλευσης, καταλαβαίνουμε ότι πρέπει να σταθούμε και να θυμηθούμε τι είναι αυτό που περιέχεται βασικά στο ένα υγρό και τι είναι αυτό που δεν περιέχεται στο άλλο.
    Για πολλά χρόνια ως γάλα ο κόσμος ήξερε το προϊόν του αρμέγματος ενός υγιούς γαλακτοφόρου ζώου. Και αυτό το ζώο μπορεί να είναι αγελάδα, πρόβατο, κατσίκα, καμήλα, το θηλυκό του βούβαλου ή και του γαϊδάρου. Με βασικά συστατικά πρωτεΐνες, λίπος, υδατάνθρακες, σάκχαρα, ασβέστιο, κάλιο, νάτριο, βιταμίνες Α, Β12 και χοληστερόλη.
    Στα αντίστοιχα προϊόντα φυτικής προέλευσης δεν περιέχονται λακτόζη (βασική πρωτεϊνη του ζωϊκού γάλακτος), χοληστερόλη και έχουν προστεθεί σε κάποια εξ αυτών ασβέστιο, σάκχαρα και βιταμίνες. Η προτίμηση για τα φυτικής προέλευσης προϊόντα μπορεί να υπαγορεύεται από λόγους υγείας, όταν κάποιος οργανισμός παρουσιάζει δυσανεξία στη λακτόζη, διάφορες αλλεργίες στις πρωτεΐνες του γάλακτος ή πιθανόν να υποφέρει από φαινυλκετονουρία. Αλλά και για ιδεολογικούς λόγους, όπως είναι η χορτοφαγία ανθρώπων που δεν θέλουν την εκμετάλλευση κάποιων ζώων, ή και για θρησκευτικούς λόγους. Το ενδιαφέρον ωστόσο για τους παραγωγούς και των δύο προϊόντων είναι η μεγάλη μάζα των ανθρώπων που δεν έχουν πρόβλημα υγείας ή συνείδησης και το τι θα προτιμήσουν από εδώ και πέρα, αφού υπολογίστηκε ότι για το 2018 τα μη ζωικής προέλευσης προϊόντα θα αποφέρουν παγκόσμια περίπου 15 δισ. ευρώ.

    Η πράσινη «ακτινογραφία»

    Το υγρό προϊόν από σόγια παρουσιάζεται να έχει ελάχιστα μικρότερο ποσοστό πρωτεΐνης, τις μισές λιπαρές ουσίες από το παραδοσιακό γάλα αλλά ως προς τα κορεσμένα λίπη περιέχει δέκα φορές λιγότερα. Το κακό είναι ότι σε πολλές περιπτώσεις για να σκεπάσουν τη γεύση της σόγιας κάποιοι (αλλά όχι όλοι) κατασκευαστές προσθέτουν κάπου 6 γραμμάρια ζάχαρης σε κάθε φλιτζάνι. Επίσης η σόγια έχει μια θέση στα εννέα πιο συνηθισμένα αλλεργιογόνα τρόφιμα.
    Περισσότερο γνωστό είναι στους αθλητές βαρέων αγωνισμάτων ότι ο αρακάς περιέχει αξιόλογες ποσότητες πρωτεΐνης. Ακόμη όχι πολύ απλωμένο εμπορικά είναι το προϊόν που μπορεί να προκύψει από αυτόν με τη μορφή χυμού. Εχει αρχίσει πάντως να διακινείται και αυτό σε συσκευασίες που θυμίζουν γάλα και το δυνατό του σημείο είναι ότι περιέχει ελαφρώς μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεΐνης και από το ίδιο το συμβατικό αγελαδινό γάλα. Το 60% σε λιπαρές ουσίες σε σχέση με το ζωικής προέλευσης γάλα και κοντά στο μηδέν σάκχαρα και άλλους υδατάνθρακες.
    Ηταν από παλιά το ρύζι και το ρυζόνερο ένα ήπιο φάρμακο για κάποιες παθήσεις. Τώρα έχει έλθει ξανά και δυνατά ως rice milk, επιβεβαιώνοντας τους παλιούς ότι δεν προκαλεί αλλεργίες, είναι ανεκτό για όποιους έχουν πρόβλημα με τη λακτόζη, αφού δεν περιέχει καθόλου από αυτή την ουσία, δεν περιέχει κορεσμένα λίπη και το θεωρούν καλό συστατικό σε όποιο είδος τροφής καταναλώνουν αθλητές πριν από επίπονες προπονήσεις. Από την άλλη, έχει πολύ λίγες πρωτεΐνες, αρκετά σάκχαρα και άλλους υδατάνθρακες, και δεν συνιστάται σε παιδιά και εγκυμονούσες γυναίκες. Οχι μόνο γιατί είναι σχετικά φτωχό σε βασικά συστατικά, ακόμα και αυτό που προέρχεται από αναποφλοίωτο ρύζι, αλλά και γιατί αν δεν είναι βιολογικής γεωργίας το ρύζι μερικές φορές παρουσιάζει υψηλά ποσοστά σε αρσενικό.
    Εδώ και έναν χρόνο το «αμυγδαλόγαλα» έχει στοχοποιηθεί σε σχέση και με το περιβάλλον, αλλά στην αντιπαράθεση με τα άλλα προϊόντα αυτό που ενδιαφέρει εδώ είναι τα βασικά συστατικά του. Καλό λένε (κάπως αόριστα) για όσους κάνουν δίαιτα. Με σχεδόν τέσσερις φορές μικρότερη ποσότητα θερμίδων από το αγελαδινό γάλα, ελάχιστους υδατάνθρακες αν δεν του έχει προστεθεί  ζάχαρη εκ των υστέρων, αλλά και με επτά φορές λιγότερες πρωτεΐνες. Περιέχει φυτικές ίνες, βιταμίνη Ε, μονοακόρεστα λιπαρά, σαφώς λιγότερα πάντως από μια χούφτα ολόκληρα και ωμά αμύγδαλα.
    Η αγαπημένη υγρή ουσία των τηλεσέφ είναι βέβαια το «γάλα καρύδας» που οι Ελληνες την έμαθαν ακριβώς και κυρίως από τον γυάλινο κόσμο της TV. Δεν περιέχει πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και έχει σχεδόν μηδέν υδατάνθρακες, αντίθετα περιέχει κορεσμένα λίπη ενώ θεωρείται ότι μπορεί να βοηθήσει στην ελάττωση των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (αυτές που είναι πιο γνωστές – κακώς – ως κακή χοληστερόλη). Κάποιοι διατροφολόγοι θεωρούσαν, κυρίως την εποχή της πλήρους δαιμονοποίησης του βουτύρου και των ζωικών λιπών γενικά, ότι ήταν το γάλα καρύδας στη μαγειρική το μη χείρον βέλτιστον. Τώρα βέβαια που ζούμε στην εποχή της «αποκατάστασης» του βουτύρου, δεν είναι σαφές το τι συνιστούν, αλλά για τους πληθυσμούς που έχουν πρόσβαση στο ελαιόλαδο τέτοια διλήμματα δεν χρειάζεται να υπάρχουν. Από εκεί και πέρα, για τη μαγειρική, το γούστο του καθενός είναι… προσωπικό δεδομένο.
    Ενα από τα τελευταία αμερικανικά προϊόντα σε αυτή την κατηγορία είναι το φιστικόγαλα. Δεν είναι πολλά στοιχεία ακόμη γνωστά για αυτό, αλλά ο καθένας καταλαβαίνει πως όποιος έχει πρόβλημα με τους έντονα αλλεργιογόνους αυτούς καρπούς θα κρατηθεί μακριά. Επίσης παραμονεύουν η παχυσαρκία (περιέχει μιάμιση φορά περισσότερες λιπαρές ουσίες από το αγελαδινό γάλα και δίνει ίδιες θερμίδες με αυτό) και κάποιες πιθανές φλεγμονώδεις καταστάσεις, ενώ είναι γνωστό πως τα φιστίκια είναι αγαπημένη πρόχειρη τροφή των αθλητών βαρέων αθλημάτων.
    Ναι, υπάρχει και hemp milk. Δεν το προτιμούν το υγρό αυτό προϊόν των σπόρων της κάνναβης μόνον όσοι παρουσιάζουν αλλεργική αντίδραση στη σόγια αλλά και όσοι ξέρουν κάτι παραπάνω για τα αμινοξέα. Οτι δηλαδή περιέχει το πλήρες φάσμα των πρωτεϊνών, όλα τα αμινοξέα και άρα είναι καλό για την αποκατάσταση των φθορών στους ιστούς του σώματος έπειτα από βαριά εργασία ή σκληρή προπόνηση. Επίσης, σε αντίθεση με το προϊόν από φιστίκια που περιέχει μόνον ω-6 λιπαρά, εδώ βρίσκουμε και ω-3 και ω-6, όπως περίπου συμβαίνει και με τα ψάρια.
    Υπάρχει και ένα προϊόν από κάσιους αλλά είναι για τους πολύ φίλους αυτής της γεύσης. Διότι έχει διαπιστωθεί πως στον δρόμο μέχρι τον καταναλωτή έχει χαθεί εξαιτίας του τρόπου παρασκευής μεγάλο ποσοστό από τις βιταμίνες, τα μέταλλα και τις πρωτεΐνες που περιέχει ο ωμός καρπός.
     

    Αμύγδαλα κ.λπ., κατηγορείστε ότι…

    Οι αντίπαλοι είναι ήδη στην παλαίστρα. Οι πωλήσεις του γάλακτος ζωικής προέλευσης, στο εξωτερικό τουλάχιστον, μειώνονται και του άλλου αυξάνονται.
    Μια σωστή παρατήρηση από την πλευρά των κτηνοτρόφων είναι πως από την αρχή τα φυτικής προέλευσης αυτά προϊόντα ευνοήθηκαν από την αίγλη του γάλακτος. Δηλαδή, όταν ο άλλος ήταν ακόμη σίγουρος για το πόσο καλό είναι το γάλα, τις ίδιες αυτές ιδιότητες ήταν έτοιμος να δεχθεί, χωρίς ψάξιμο, ότι τις διέθετε και το φυτικής προέλευσης προϊόν που είχε στη συσκευασία του τη μαγική λέξη γάλα. Οταν όμως στις ημέρες μας το γάλα έχει αμφισβητηθεί ως προς το πόσο καλό μπορεί να κάνει στους ενηλίκους, μπορούν και οι παραγωγοί των άλλων προϊόντων να πουν ότι «κάποτε ήσασταν αλλά τώρα τα πράγματα πηγαίνουν να αντιστραφούν».
    Το θέμα της επίδρασης, από οικολογική άποψη, του καθενός στο περιβάλλον είναι σοβαρό αλλά ακόμη νικητής δεν υπάρχει. Είναι γνωστό ότι οι αγελάδες, εξαιτίας του τρόπου που αποικοδομούν την τροφή τους έχουν μεγάλη συμμετοχή στην παραγωγή μεθανίου, ενός από τα βασικά αέρια τα οποία είναι υπεύθυνα για το φαινόμενο του θερμοκηπίου. Επίσης για την παραγωγή ενός κιλού γάλακτος χρειάζεται να δεσμευθεί αρκετά μεγάλη έκταση γης, αναλογικά, και να καταναλωθούν τροφή, ενέργεια για τη θέρμανση των στάβλων, νερό για το πότισμα και την καθαριότητα.
    Ακριβώς σε αυτό το σημείο, προτού προλάβουν οι καταναλωτές να αποκτήσουν ήσυχη συνείδηση βάζοντας στον καφέ και στη ζεστή σοκολάτα τους τα ανταγωνιστικά προϊόντα, έρχονται οι… απέναντι και ρίχνουν στο τραπέζι άλλους αριθμούς.
    Για την παραγωγή των αμυγδάλων και στη συνέχεια για την έκθλιψή τους ώστε να προκύψει το αντίστοιχο υγρό προϊόν, δεν πληρώνει και λίγα η φύση, λένε. Το 80% της παγκόσμιας παραγωγής αμυγδάλων έρχεται από τους αμυγδαλεώνες της Καλιφόρνιας. Υπολόγισαν λοιπόν ότι για την παραγωγή 16 αμυγδάλων (προσοχή: τεμαχίων, όχι κιλών) χρειάζεται να δαπανηθούν 58 λίτρα νερού. Χώρια η ενέργεια μέχρι να φθάσει ένα από αυτά τα προϊόντα έως τον καταναλωτή.
    Και οι άλλοι απαντούν, μέσα από εργασίες καθηγητών-ερευνητών (π.χ. David Zetland, επίκουρος καθηγητής Οικονομικής Επιστήμης στο Leiden University College της Ολλανδίας) ότι αν είχες αγελάδες εκεί αντί για αμυγδαλιές θα ήταν χειρότερα τα πράγματα και για το νερό και για τα υπόλοιπα. Βέβαια η μακροχρόνια ξηρασία που έπληξε την Καλιφόρνια έκανε πολλούς να αποδίδουν την έλλειψη νερού και στις απέραντες εκτάσεις με αμυγδαλιές της Πολιτείας αυτής, ενώ η καλλιέργεια της σόγιας σχετίζεται με ένα άλλο μεγάλο θέμα, αυτό των γενετικά τροποποιημένων σπόρων. Ετσι ώστε και οι καταναλωτές των alt-milks, δηλαδή των εναλλακτικών αυτών προϊόντων, όσο και αν το θέλουν να μην μπορούν να κοιμηθούν απόλυτα ήσυχοι.
    Και το τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό είναι πως ο καταναλωτής όποια επιλογή και αν κάνει πρέπει να είναι πολύ προσεκτικός και να διαβάζει καλά όσα είναι γραμμένα στη συσκευασία. Υπάρχουν ακόμα και φυτικά προϊόντα που αν προσέξουμε καλά γράφουν ότι υπάρχει από το βασικό συστατικό μόλις 4% στο όλο περιεχόμενο (π.χ. σε κάποιο «αμυγδαλόγαλα»), σε άλλα υπάρχει προσθήκη ζάχαρης και σε άλλα δεν υπάρχει ενίσχυση σε βιταμίνες που υπάρχουν στο γάλα από ζώα αλλά όχι στο προϊόν από τα φυτά. Οσο για το κλασικό γάλα, υπάρχει ακόμη το ερώτημα και σε ποια ηλικία θα έπρεπε να το σταματάμε.

    Βρόμη στον καφέ;

    Για να φθάσεις να γίνεις θέμα στο γνωστό και τόσο ζηλεμένο για το δημοσιογραφικό του ύφος περιοδικό, το «New Yorker», πρέπει να το αξίζεις για τα καλά. Είτε με την καλή είτε με την κακή έννοια.
    Η εταιρεία Oatly, ύστερα από μια αρχική περίοδο όχι και τόσο ζηλευτή, στη δεκαετία του ’90, με υπομονή και επιμονή, τώρα είναι «the talk of the town» κυριολεκτικά και σε μια τόσο δύσκολη πόλη όπως η Νέα Υόρκη. Διότι έγινε θέμα συζήτησης η ξαφνική έλλειψη του προϊόντος που την έκανε γνωστή σε όλον τον κόσμο. Κάτι που το είπαν «γάλα από βρόμη».
    Ενας σουηδός ερευνητής, ο Ρίκαρντ Οέστε, ειδικός στη Χημεία Τροφίμων, στο Πανεπιστήμιο της πόλης Λουντ, στα νότια της χώρας, ξεκινώντας από το πρόβλημα των ανθρώπων με δυσανεξία στη λακτόζη δημιούργησε αυτό το προϊόν και προσπάθησε να το διακινήσει, αλλά για καιρό όχι με πολύ μεγάλη επιτυχία, είναι η αλήθεια. Το αποκαλούσε προφανώς «havremjölk», δηλαδή γάλα από βρόμη, αλλά από αυτό βρήκαν καλή ευκαιρία να τον κυνηγήσουν οι σουηδοί γαλακτοπαραγωγοί με την κατηγορία ότι «μειώνει έτσι το γάλα». Και κέρδισαν τη δίκη αναγκάζοντας την εταιρεία να βγει με ολοσέλιδες ανακοινώσεις στον Τύπο να διαμαρτυρηθεί για την απόφαση. Κάποια στιγμή όμως, όταν οι συζητήσεις για τις επιπτώσεις στο περιβάλλον από τις καταστροφικές μας συνήθειες, όχι μόνο της βασικής διατροφής αλλά και των μικρών καθημερινών μας εμμονών, αρχικά στην Ευρώπη και από το 2012 και στις Ηνωμένες Πολιτείες, φούντωσαν, αρκετοί θαμώνες στις διάφορες καφετέριες, γεροί καταναλωτές καφέ και ζεστής σοκολάτας, έδειξαν την προτίμησή τους σε ένα παραμελημένο αρχικά σουηδικό προϊόν. Εφθασε να αναφερθεί στο θέμα ακόμα και το Bloomberg. Γιατί ανακάλυψαν κάποια προσόντα σε αυτό. Θεωρητικά και πρακτικά. Δεν είχε τόσο δυνατή γεύση ώστε να επηρεάζει αυτήν του καφέ ή της σοκολάτας. Εκανε καλό αφρό. Δεν δημιουργούσε προβλήματα δυσανεξίας και αλλεργίας. Μπορούσε να αντικαταστήσει το γάλα της αγελάδας και εσύ να έχεις ήσυχη τη συνείδησή σου ότι ήταν προτιμότερο για το περιβάλλον ένα χωράφι με βρόμη παρά ένας στάβλος με ζώα. Στο στόμιο του κουτιού υπήρχε και η φράση «Wow no cow!». Ισως να ήταν και πιο υγιεινό. Και οι 200 καφετέριες που το ήθελαν έγιναν 2.000 σε έναν χρόνο.
    Σπόροι βρόμης που τους κατεργάζονται με ένζυμα μετατρέποντας το στερεό περιεχόμενό τους σε υγρό ήταν τελικά αυτό το προϊόν. Η παρασκευή του όμως απαιτεί κάποιον χρόνο. Και η ξαφνική επιτυχία κάνει κακή συντροφιά με τον χρόνο. Εφθασε να δημιουργηθεί έλλειψη στις καφετέριες, αν και το χρεώνουν περισσότερο από το ζωικής προέλευσης αντίστοιχο προϊόν, και να συζητείται το υποκατάστατο του γάλακτος περισσότερο από το ίδιο το γάλα. Και αυτό, όχι απρόβλεπτα, ερέθισε ακόμα περισσότερο τους γαλακτοπαραγωγούς που απαιτούν πλέον μέχρι την επόμενη χρονιά ο ορισμός του τι είναι γάλα να γίνει και όπλο εναντίον των νεόκοπων ζιζανίων.
    Science
    Σίβυλλα
    • Έντυπη έκδοση Η Mykonian μεταφορά Brancusi Ο μεγαλοβιομήχανος, χρυσός κληρονόμος Φίφης Δελμούζος-Κασσανδρής δοκίμασε ένα μικρό κομμάτι από το περουβιανής προέλευσης φιλέτο του. Τον παρακολουθούσα μέσα... ΣΙΒΥΛΛΑ
    Helios Kiosk