Στην καρδιά του Cap Vermell Grand Hotel, ενός μεγαλοπρεπούς πολυτελούς ξενοδοχείου 5 αστέρων στη Μαγιόρκα, το οποίο εκτείνεται σε μια περιοχή 200 στρεμμάτων θυμίζοντας γοητευτικό παραδοσιακό ορεινό χωριό, εμπλουτισμένο με όσα αρθρώνουν την τοπική τέχνη και τον πολιτισμό των Βαλεαρίδων Νήσων της Ισπανίας, βρίσκεται το Voro, ένα εστιατόριο εξέχουσας γαστρονομικής αισθητικής.
Η φωτεινή κομψότητα της ευρύχωρης, ψηλοτάβανης σάλας με φινιρίσματα από μάρμαρο και ξύλο, ο ειδικά σχεδιασμένος μοβ πάγκος από χαλαζίτη, που φιγουράρει μπροστά από την εντυπωσιακή κάβα, και το open kitchen κομμάτι, απηχούν τη φινέτσα της βραβευμένης κουζίνας του, που λειτουργεί με άξιο πηδαλιούχο τον σεφ Αλβαρο Σαλαθάρ.
Το εκλεκτικό του στυλ, πιστό στις νόρμες ενός ιδιοσυγκρασιακού γευστικού κώδικα όπου οι άριστες πρώτες ύλες, η παράδοση και ο νεωτερισμός ισορροπούν σε σταθερά θεμέλια, επισφραγίζει τον ρόλο του ως ενός εκ των σημαντικότερων ανερχόμενων γαστρονομικών ενορχηστρωτών παγκοσμίως.
Ο 31χρονος Σαλαθάρ είναι σπουδαίος και στοχαστικός μάγειρας και – ευτυχώς – γήινων τόνων· το multi-tasking εκτός κουζίνας και οι guest θεατράλε παρουσιάσεις των εκφραστικών, κορυφαίας λεπτότητας πιάτων του, δεν αποτελούν για τον ίδιο προτεραιότητα.
Ο σεφ σταχυολογεί στο ΒΗΜΑgazino όλα όσα συμμετέχουν στη σύνθεση του εστέτ σεναρίου του μοναδικού στις Βαλεαρίδες Νήσους εστιατορίου με διάκριση δύο αστεριών Michelin.
Κουζίνα με «αδηφάγο» DNA
Εμπλουτισμένο storytelling χάριν εντυπωσιασμού για κάποιους, ρομαντική αλλά βαθιά αληθινή ανάμνηση για άλλους. Συχνά ακούγεται σε ιστορίες νέων αλλά και παλαιότερης κοπής μαγείρων η βαθιά επιρροή του στενού οικογενειακού περιβάλλοντός τους στην επαγγελματική τους κατεύθυνση, και ο Σαλαθάρ κάπως έτσι αφηγείται το ξεκίνημά του στον μαγειρικό στίβο, θέτοντας ως αφετηρία όλων τα μαγειρέματα ως πιτσιρικάς με τη θεία του Λουίζα, που τον μύησε στα βασικά αλλά και αξίες όπως το συναίσθημα, η επιμονή και η σκληρή δουλειά.
Αφού εκπαιδεύτηκε στην Κόρδοβα και απέκτησε εμπειρία τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο, αποφάσισε να χαράξει τη δική του πορεία, η οποία τον οδήγησε στην ανάπτυξη ενός ιδιότυπου ύφους που αντανακλά τον χαρακτήρα και την προσωπική του γαστρονομική άποψη, στην οποία κλισέ μαγειρικές αγκυλώσεις δεν χωρούν.
Η συνολική εμπειρία όμως είναι αποτέλεσμα εμβριθούς έρευνας και ομαδικής προσπάθειας, κάτι το οποίο τονίζει στη συζήτησή μας με κάθε ευκαιρία, αναφερόμενος από την μπριγάδα έως τον Ροδόλφο Αντονέλι, διευθυντή του εστιατορίου, και τα μέλη της σάλας: «Το Voro ενσαρκώνει το DNA κάθε μέλους της ομάδας του. Κατά τη διάρκεια αυτών των οκτώ σεζόν, είναι το έργο στο οποίο έχω επικεντρώσει όλη µου την προσοχή.
Είμαι παρών κάθε μέρα δίπλα τους και διαμορφώνουμε μαζί την πορεία μας προς την αριστεία. Πιστεύω ακράδαντα ότι το Voro τού αύριο θα είναι καλύτερο από το Voro τού χθες.
Η δική μας ερμηνεία της μεσογειακής κουζίνας μάς επιτρέπει να δημιουργούμε νέες προτάσεις, αποτίοντας παράλληλα φόρο τιμής στη μνήμη της ανδαλουσιανής, βαλεαρικής και ισπανικής γαστρονομίας. Αντλούμε έμπνευση από τις ρίζες μας και τον πολιτισμικό πλούτο της χώρας μας, προσφέροντας μια μοναδική και προσωπική γαστρονομική πρόταση. Το πάθος, η αφοσίωση και η συνέπεια χαρακτηρίζουν την εξέλιξή μας, αλλά η μνήμη και το περιβάλλον αποτελούν τις κύριες πηγές έμπνευσής μας.
Το όνομα του εστιατορίου δεν επιλέχθηκε τυχαία, προέρχεται από τη λατινική λέξη “vorare”, που σημαίνει “να τρώω με λαχτάρα”, “να καταβροχθίζω”, “να καταναλώνω με όρεξη”.
Αυτή η “αδηφάγος” ουσία καθορίζει την κουζίνα μας, που ισορροπημένα συνδυάζει την πλούσια γαστρονομική ποικιλομορφία της χώρας μας, τις ανδαλουσιανές ρίζες μου και τους δεσμούς μας με το περιβάλλον, με την τοπική και μεσογειακή μαγειρική κουλτούρα» σημειώνει, αναλύοντας εύγλωττα τον πυρήνα ενός εστιατορικού project με γερές βάσεις.
«Αυγή, ζενίθ και σούρουπο»
Τα δύο μενού του Voro αντανακλούν τα τρία στάδια της πορείας του ήλιου κατά τη διάρκεια της ημέρας (αυγή, ζενίθ και σούρουπο), σε μια γαστρονομική περφόρμανς 12 ή 15 σταδίων – με υπο-στάδια –, όπου το umami κάθε άλλο παρά ντροπαλό είναι.
Η γευστική δυναμική των πιάτων του εικονοκλάστη ανδαλουσιανού σεφ ξεδιπλώνεται σπονδυλωτά και με εξωστρέφεια, χωρίς όμως μακροσκελείς (ευτυχώς) περιγραφές, συμπυκνώνοντας ανεπιτήδευτα την ουσία της καλής γαστρονομίας σε φρέσκες μαγειρικές ερμηνείες. Η τεχνική πολυπλοκότητα κάθε παρασκευής είναι εμφανής, ωστόσο η καθάρια, πλούσια και φινετσάτη γεύση θριαμβεύει. Ο Σαλαθάρ είναι μαγειρική αποκάλυψη.
Το Voro όμως – επαναλαμβάνω – δεν είναι υπόθεση προσωποπαγής και γύρω από αυτόν τον άξονα ξαναστρέφεται η συζήτηση, αυτή τη φορά εστιάζοντας σε αυτούς που δρουν παρασκηνιακά και στη σημασία της σοφής διαχείρισης των υλικών που μπαίνουν στην κουζίνα: «Είμαστε ενήμεροι για την υπερεκμετάλλευση ορισμένων “μοδάτων” τροφίμων στον γαστρονομικό τομέα, γι’ αυτό και εστιάζουμε στη χρήση προϊόντων που απορρίπτονται ή συχνά υποτιμώνται, σε μια σημαντική προσπάθεια αξιοποίησης στο έπακρο κάθε συστατικού, προσκαλώντας τους καλεσμένους μας να το απολαύσουν στο σύνολό του.
Αυτή η φιλοσοφία δεν τιμά μόνο την πρώτη ύλη, αλλά και τους παραγωγούς της, που θεωρούμε προέκταση της ομάδας. Από εκείνους ξεκινά η έμπνευση, που σημαίνει ότι κάθε δημιουργία μας αφηγείται ουσιαστικά τις ιστορίες τους.
Αυτή βέβαια είναι η δύσκολη οδός, γιατί απαιτεί έρευνα, δημιουργικότητα αλλά και προσαρμογή στις εκάστοτε συνθήκες και τη διαθεσιμότητα, που επηρεάζεται σημαντικά και από την κλιματική κρίση και την υπεραλίευση.
Οι καλεσμένοι μας σέβονται αυτό το σκεπτικό, εμπιστεύονται την εμπειρία και ακούν τα μηνύματα που περνάμε μέσα από κάθε δείπνο.
Εξάλλου, η πλειονότητα των πιάτων στηρίζεται στην ορθολογική τοποθέτηση της αειφορίας στο σύνολο της φιλοσοφίας μας, από την προμήθεια των υλικών έως την επεξεργασία τους» σημειώνει, κάτι που επιβεβαίωσα λίγες ώρες μετά, δοκιμάζοντας το χριστόψαρο, η κρουστή σάρκα του οποίου συνοδεύθηκε με ένα κρεμώδες pil pil από το κεφάλι του, μια πλούσια demi-glace από τα κόκαλά του και μια hollandaise ενισχυμένης αλατότητας από το αποξηραμένο, καπνιστό αβγοτάραχό του, από τα κορυφαία πιάτα του μενού, μαζί με την πάπια και τον αστακό, ίδιας λογικής έκαστο.
Η έννοια της βιωσιμότητας είναι ταυτόσημη της κουζίνας του, ωστόσο δεν είναι όρος με τον οποίο «στολίζει» την περιγραφή της, γιατί θεωρεί ότι συνδέεται αυτονόητα με την παράδοση, την οποία τιμά: «Τα παλιά νοικοκυριά δεν μιλούσαν για “αειφορία” αλλά για “ανάγκη”, οπότε οι συνταγές στηρίζονταν στην πλήρη αξιοποίηση των διαθέσιμων διατροφικών πόρων.
Σε αυτήν ακριβώς τη λογική βασιζόμαστε, οπότε είναι πλεονασμός να αναφέρω κάτι παραπάνω. Γενικά, δεν βάζω ταμπέλες σε αυτό που κάνουμε, γι’ αυτό και ίσως η μοναδική λέξη που μεταφράζει την εμπειρία του Voro είναι η “ελευθερία”» αναφέρει.
Οσο για το αν στις συνεργασίες του υπήρχαν στοιχεία που συγκράτησε ως παράδειγμα αλλά και για το αν υπάρχουν κάποιοι που θεωρεί μέντορες, η απάντηση αποκάλυψε μερικές ακόμα πτυχές του χαρακτήρα του: «Μέντορες δεν θα αναφέρω, γιατί όλοι όσοι βρέθηκαν στον δρόμο μου είναι σημαντικοί, καθένας με τον δικό του τρόπο. Τι κρατάω από επαγγελματικές στιγμές; Τα παραδείγματα προς αποφυγή, αυτά που ποτέ δεν θέλω να γίνω».
