Το λευκό, έντονο φως της κουζίνας καθρεφτίζεται στιγμιαία στη λεπίδα του μαχαιριού πριν αυτή καλυφθεί από την κιτρινωπή βλέννα της ντομάτας. Τα σπόρια της αποχωρίζονται το ένα το άλλο και απλώνονται στον πάγκο, πάνω στον οποίο, λίγο αργότερα, θα βρεθεί κάτι άλλο. Οι ψύκτες μουγκρίζουν, τα ψυγεία ανοιγοκλείνουν και οι ποδιές λερώνονται. Το τηγάνι κάνει τη φωτιά να φουντώσει και το βούτυρο, σαν λιπαρό, δυσκίνητο κύμα, φτάνει στις άκρες του. Η θερμοκρασία αυξάνεται, το ίδιο και η ένταση.
Τώρα τα πιάτα τραντάζονται στο μεταλλικό πάσο. Η ομάδα πρέπει να ανεβάσει τον ρυθμό της, τα χαρτάκια μαζεύτηκαν πολλά. Κάθε φορά που ανοίγει η πόρτα για να «φύγει» η παραγγελία, απελευθερώνεται στη σάλα μια βαβούρα που χάνεται βίαια μόλις κλείσει. Οι πελάτες περιμένουν το φαγητό τους και δεν έχουν ιδέα τι επικρατεί πίσω από αυτήν. Τα «καψόνια», οι φωνές και ο ψυχολογικός πόλεμος διαλύονται μαζί με τον καπνό στον απορροφητήρα.
Ο,τι συμβαίνει στην κουζίνα, μένει στην κουζίνα, εκεί όπου διαφορετικοί άνθρωποι, με διαφορετικές ευθύνες ο καθένας, εκτός από το να μαγειρεύουν, επιβιώνουν. Ολα αυτά μέχρι να μοιραστεί κάποιος τις εμπειρίες του, όπως συνέβη με τους πρώην υπαλλήλους του Noma.
Ο Ρενέ Ρετζέπι, επικεφαλής σεφ του «καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο», κατηγορείται για φραστική και σωματική κακοποίηση των υπαλλήλων του. «Μια συγγνώμη δεν αρκεί, αναλαμβάνω την ευθύνη» δήλωσε και παραιτήθηκε. Για τα άτομα που δουλεύουν στην κουζίνα, όμως, από τη Δανία μέχρι την Ελλάδα, τίποτα από τα παραπάνω δεν αποτελεί είδηση.
Ο Γιάννης μπήκε για πρώτη φορά στην κουζίνα το 2016. Από τότε έχει δουλέψει σε περίπου δεκαπέντε μαγαζιά. «Ευτυχώς η κατάσταση είναι καλύτερη, τώρα είναι ανθρώπινα. Και οι ώρες εργασίας και οι περισσότεροι μάγειρες. Το λέω αυτό γιατί κάποτε έχει τύχει να φοβηθώ από άνθρωπο. Γυάλιζε το μάτι του, που λέμε. Αν έπιανε μαχαίρι, φοβόσουν».
Η δουλειά του μάγειρα είναι δύσκολη και η πειθαρχία, εκτός από το ταλέντο, είναι απαραίτητη. «Είσαι κλεισμένος σε τέσσερις τοίχους και πάνω από φωτιές. Υπάρχει ένταση. Επίσης όσο ανεβαίνεις στην ιεραρχία γίνεται όλο και πιο δύσκολο. Δεν είναι για όλους» λέει ο Γιάννης, που ετοιμάζεται για σεζόν στην Πάρο μετά από πολλά χρόνια στις κουζίνες της Μυκόνου.
«Δεν μου έκαναν εντύπωση οι καταγγελίες για το Noma, τα ίδια γίνονταν και στην Ελλάδα. Το ότι δεν έχουν ακουστεί είναι μια άλλη ιστορία. Ξέρω για σεφ που ράγισε τα πλευρά ενός μάγειρα με γροθιά επειδή έκανε επανειλημμένα το ίδιο λάθος. Τίποτα δεν ακούστηκε, πήρε μια αναρρωτική και γύρισε να δουλέψει κανονικά, σαν να μη συνέβη τίποτα. Το 2016 έγινε».
Σύμφωνα με τον Γιάννη, το περιστατικό αποσιωπήθηκε επειδή ο μάγειρας φοβήθηκε. «Ο κύκλος είναι μικρός, αν μιλούσες τότε δεν θα έβρισκες δουλειά. Ο ίδιος σεφ είχε επιτεθεί και στον πασαδόρο, το άτομο που είναι υπεύθυνος για τον συντονισμό μεταξύ κουζίνας και σάλας. Δυστυχώς αυτή η δουλειά ήταν κάποτε για τρελούς».
«Με έκαψε με την τσιμπίδα»
Unsplash
Ηταν μόλις 16 χρόνων όταν ο Σπύρος αποφάσισε να γίνει μάγειρας και λίγο πριν μπει στη σχολή μαγειρικής, εργάστηκε δοκιμαστικά σε ένα εστιατόριο της περιοχής του. «Είχαμε τραπέζι με έναν σύλλογο και στο μενού υπήρχε κοτόπουλο με λιαστή ντομάτα. Το κοτόπουλο ήταν ήδη μαγειρεμένο, οπότε του κάναμε ένα σχάρισμα. Φεύγουν τα πρώτα 40-50 πιάτα και μετά από λίγο έρχεται ο σερβιτόρος πανικόβλητος. Είπε πως το κοτόπουλο ήταν κόκκινο και πως οι πελάτες δεν το τρώνε».
Ο σεφ έβαλε τις φωνές, είπε στον Σπύρο ότι δεν σέβεται τον κόπο του και του ζήτησε να ψήσει περισσότερο το κοτόπουλο. «Μετά πλησιάζει τις σχάρες που ήταν ανοιχτές, ακουμπάει μια τσιμπίδα και καίγεται. Υστερα την πιάνει με μια πετσέτα και την ακουμπάει πάνω μου. Με έκαψε με την τσιμπίδα».
Προκλήθηκε μεγάλη ένταση, ο Σπύρος κινήθηκε απειλητικά προς τον σεφ και οι συνάδελφοι μπήκαν στη μέση για να τους χωρίσουν. «Είναι κόκκινο γιατί έχει τη λιαστή ντομάτα» φώναξε ο νεαρός τότε μάγειρας. Αποχώρησε από το μαγαζί την επόμενη μέρα. «Αυτός ο σεφ μού μετέδωσε για πρώτη φορά το άγχος της δουλειάς. Αργότερα έμαθα πως και ο ίδιος είχε περάσει πολύ άσχημα με την προηγούμενη γενιά μαγείρων».
Στην επίσημη πρακτική του ο Σπύρος γνώρισε τη σκοτεινή πλευρά του ελληνικού καλοκαιριού δουλεύοντας σε νησί. «Ημουν σε ξενοδοχείο, είχαμε να σερβίρουμε πολλά άτομα και η πίεση ήταν μεγάλη. Υπάρχει και ανταγωνισμός στις κουζίνες. Τελείως παράνοια. Ετρωγα και μου πετούσαν κουτάλες».
Εκείνο το διάστημα ο Σπύρος έκανε τις πρώτες σκέψεις να κρεμάσει την ποδιά του. «Με είχαν κλείσει στο ψυγείο, για πλάκα όπως είπαν, ή έρχονταν έξω από το δωμάτιό μου και έκαναν φασαρία για να μην κοιμηθώ. Μου έλεγαν να πετάξω τα σκουπίδια και μου έσκιζαν τις σακούλες».
Ο Σπύρος, που πλέον δεν εργάζεται ως μάγειρας, θυμάται και τις ιστορίες των συμφοιτητών του. «Επλενε ο φίλος μου τα μαρούλια και ο σεφ έσπασε ένα κολονάτο ποτήρι μέσα στη σαλάτα. Ενας άλλος συμφοιτητής, Αλβανός, σε όλη του την πρακτική δεν έπιασε κατσαρόλα ή τηγάνι. Μόνο λάντζα. Ολοι μας – και εκείνος – θεωρήσαμε πως ήταν ρατσιστική συμπεριφορά».
Κάτι έχει αλλάξει
unsplash
Τόσο ο Γιάννης όσο και ο Σπύρος συμφωνούν πως για να ανέβεις στην ιεραρχία της κουζίνας «υπάρχουν στιγμές που πατάς επί πτωμάτων. Είναι από τα πιο ανταγωνιστικά επαγγέλματα». Βέβαια, κάτι έχει αλλάξει. «Φωνές και εντάσεις πάντα θα υπάρχουν» λέει ο πρώτος. «Αλλά η καινούργια γενιά έφερε πολλά καλά. Κάποτε δουλεύαμε συνεχώς υπερωρίες και είχαμε να αντιμετωπίσουμε άθλιες συμπεριφορές. Εχουν ηρεμήσει τα πράγματα».
Και η λεπίδα του μαχαιριού καθαρίζεται σχολαστικά. Μπαίνει στη θήκη του και τα θύματά του, κυρίως λαχανικά, οδηγούνται στις μεγάλες μαύρες σακούλες. Τα φώτα κλείνουν, οι ψύκτες εξακολουθούν να μουγκρίζουν. Αλλη μια βάρδια έφτασε στο τέλος της.
