Ο Λούκα Πισκάτσι, όταν είναι στο σπίτι του, θα μαγειρέψει. Θα φτιάξει τα ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας, το αγαπημένο πιάτο της κόρης του, ή ίσως να ετοιμάσει κάτι με γαρίδες για τον γιο του που τις προτιμά. Κάτι εύκολο συνήθως, πιο γρήγορο από τα άψογα στη λεπτομέρειά τους πιάτα που δημιουργεί στη μισελενάτη επαγγελματική κουζίνα του στο Pelagos του Four Seasons στον Αστέρα της Βουλιαγμένης. Γεύσεις από την ιδιαίτερη πατρίδα του, τη Ρώμη.
Η Σαρλότ Λιξ, η σύζυγος του Λούκα Πισκάτσι είναι η ήρεμη δύναμη του εστιατορίου. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Δεν είναι σαν τους περισσότερους σεφ που ακούω, οι οποίοι κουρασμένοι από τη δουλειά δε μαγειρεύουν για την οικογένειά τους. Εκείνος θα φτιάξει απλό ιταλικό φαγητό. Μια πάστα, ένα ριζότο, ένα ωραίο ψάρι, μια προσεγμένη σαλάτα. Πιάτα με εξαιρετικές πρώτες ύλες που στην πραγματικότητα είναι εύκολα. Όταν όμως ξέρεις ακριβώς πώς να τα φτιάξεις, αποκτούν άλλη διάσταση. Ο Λούκα με αυτή τη μαγειρική ξεκουράζεται και αυτή θέλησε να προσφέρει στον κόσμο», μας λέει η Σάρλοτ Λιξ, η σύζυγος και συνεργάτιδά του στο πιο πρόσφατο εγχείρημά του, το Pino by Luca Piscazzi, ένα εστιατόριο με αυθεντική ιταλική κουζίνα στη Γλυφάδα.
Ένας γαστρονομικός ναός αφιερωμένος στη Ρώμη
Έχουμε φτάσει στο εστιατόριο απόγευμα, λίγο πριν ανοίξει για τον κόσμο και περιεργάζομαι τον χώρο. Αν και γνωρίζω για τη διαδρομή του σεφ, έχω δοκιμάσει τα πιάτα του και μου έχει μιλήσει για τη φιλοσοφία του στη μαγειρική, νιώθω ότι αυτή η απλή παρατήρηση του εστιατορίου που έχει δημιουργήσει με τη σύντροφό του και δεν έχει ακόμη κλείσει έναν χρόνο λειτουργίας, μού λέει πολλά περισσότερα για το ποιος είναι πραγματικά.
Μαριναρισμένο λαβράκι με κολοκυθάκια και μπουράτα με ντοματίνια και φράουλες. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Για παράδειγμα, το κάδρο στον τοίχο με τη φωτογραφία του θρυλικού ποδοσφαιριστή Φραντσέσκο Τότι, του «Il Capitano» της Roma καθώς και του Κάρλο Ματσόνε απέναντι, μού δείχνουν την αγάπη που τρέφει για την ομάδα. Οι παιδικές του φωτογραφίες, τα βιβλία μαγειρικής στο μπαρ αλλά και της ιστορίας της Ρώμης, και κυρίως οι εικόνες της γιαγιάς του, Φιλομένας, μαρτυρούν μια παιδική ζωή γεμάτη παιχνίδι και φαγητό.
«Την αγάπη του για τη μαγειρική την πήρε από τη γιαγιά του», θα μας διηγηθεί η Σάρλοτ. «Η μαμά του, επειδή ήταν αστυνομικός, δεν είχε τον χρόνο να φτιάχνει πολύπλοκα φαγητά. Εστίαζε κυρίως στα πιο υγιεινά και γρήγορα. Η γιαγιά του όμως, βρισκόταν το μεγαλύτερο κομμάτι της ημέρας της πάνω από τις κατσαρόλες της».
Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin, Λούκα Πισκάτσι ήθελε να δημιουργήσει έναν χώρο όπου θα σερβίρει τα πιάτα της παιδικής του ηλικίας στη Ρώμη.
Αυτό μάγευε τον μικρό Λούκα, ο οποίος έτρεχε αμέσως μετά το σχολείο στο σπίτι της Φιλομένα που ήταν πάνω από το δικό του για να τη δει επί το έργο, αλλά και για να προλάβει να φάει τα καλούδια της πριν το θρεπτικό γεύμα της μαμάς.
Την απόφαση να γίνει σεφ, την πήρε όταν ήταν μόλις 6 ετών. Είναι η ίδια ηλικία που οι φίλοι και η οικογένειά του τού κόλλησαν το παρατσούκλι «Pino», το οποίο έμελλε να γίνει το όνομα του εστιατορίου του.
Η γιαγιά του Λούκα Πισκάτσι, Φιλομένα, ήταν εκείνη που τον έκανε να θέλει να γίνει σεφ. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η όμορφη μπάτλερ και ο ταλαντούχος σεφ
Αν και τα φώτα της δημοσιότητας στρέφονται αναπόφευκτα στον «αστεράτο» σεφ, η ραχοκοκαλιά και η ήρεμη δύναμη της επιχείρησης είναι η Σάρλοτ. Εξάλλου και η ίδια διαθέτει τεράστια εμπειρία στον χώρο της φιλοξενίας και της εστίασης.
Από τις 6 το απόγευμα έως τις 8 το βράδυ σερβίρεται απεριτίβο στο Pino by Luca Piscazzi. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Μεγάλωσε μέσα σε εστιατόριο, αφού οι γονείς της είχαν για εννέα χρόνια μια οικογενειακή brasserie στο Βέλγιο. Μετά το σχολείο πήγαινε εκεί, διάβαζε τα μαθήματά της σε ένα τραπέζι και περίμενε να σχολάσουν.
Στο δικό της σπίτι το φαγητό ήταν πιο αγροτικό και καθημερινό, φτιαγμένο για να σε χορτάσει τις κρύες μέρες. Όταν μεγάλωσε σπούδασε hospitality management και η μοίρα τη φέρνει το 2011 στο Λονδίνο, για την πρακτική της στο πολυτελές πεντάστερο ξενοδοχείο Lanesborough, όπου εργαζόταν ως μπάτλερ.
Chitarra aglio olio e peperoncino εμπνευσμένο από τη μητέρα του σεφ. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής.
Ο Λούκα Πισκάτσι ήταν ο σεφ και εκεί έγινε η γνωριμία τους. Σήμερα, μετρούν 15 χρόνια κοινής πορείας.
Τη διακόσμηση του χώρου ανέλαβαν από κοινού η Σάρλοτ και ο Λούκα. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής.
«Έχουμε ζήσει τα πάντα μαζί», μας λέει η Σάρλοτ και περιγράφει την πορεία του Λούκα Πισκάτσι από το Λονδίνο και τη Ρώμη, και την πρόταση από το Four Seasons στο Πεκίνο, το Χονγκ Κονγκ δίπλα στον εμβληματικό Richard Ekkebus των δύο αστεριών Michelin, και αργότερα στη θρυλική Anne Sophie Pic που του εμπιστεύτηκε το άνοιγμα του La Dame de Pic στο Four Seasons του Λονδίνου. «Μέσα σε έξι μήνες κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin και τρία χρόνια μετά το δεύτερο», λέει με υπερηφάνεια η σύζυγός του.
Γεύσεις από Ρώμη στην Αθήνα
Τα τελευταία 6 χρόνια το ζεύγος ζει και δραστηριοποιείται στην Αθήνα, αν και όπως ομολογεί η Σάρλοτ, στην αρχή δεν περίμενε ότι θα της άρεσε η ζωή στην ελληνική πρωτεύουσα: «Δεν ήταν μια χώρα που βρισκόταν στα πλάνα μου, κυρίως επειδή δεν την ήξερα. Διαψεύστηκα όμως και τώρα μου αρέσει πάρα πολύ η ζωή εδώ. Είναι το μέρος που μεγαλώνουμε όμορφα τα δυο παιδιά μας».
Η ξεχωριστή μπουράτα με τις φράουλες. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής.
Το Pino το άνοιξαν τον περασμένο Σεπτέμβριο, μαζί με ένα ζευγάρι φίλων τους, Ελληνοαυστραλών. Η ιδέα γεννήθηκε από μια δική τους ανάγκη: «Οι περισσότεροι στην Ελλάδα φτιάχνουν ναπολιτάνικη πίτσα, με παχιά και αφράτη ζύμη», μου εξηγεί η Σάρλοτ. «Η ρωμαϊκή είναι τελείως διαφορετική, επίπεδη, τραγανή, πολύ λεπτή και με μικρό στεφάνι. Αυτό θέλαμε να φέρουμε εδώ», μας λέει και δείχνει τους ειδικούς φούρνους που έχουν εγκατασταθεί για το ψήσιμό της.
Φυσικά, στο μενού, εκτός από την αυθεντική πίτσα, φιγουράρουν κι άλλες αυθεντικές συνταγές από την ιδιαίτερη πατρίδα του Λούκα.
Κοιτάζοντας μέσα στην κουζίνα όπου ετοιμάζονται τα πιάτα. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής.
Δοκιμάσαμε το chitarra aglio olio e peperoncino ένα πιάτο με φρέσκα ζυμαρικά και φρέσκο τόνο κομμένο σε μικρούς κύβους σαν ταρτάρ. «Είναι παρόμοιο με το πιάτο που έφτιαχνε η μητέρα του Λούκα, αλλά λίγο πιο αναβαθμισμένο», λέει η Σάρλοτ. Δροσερό, ελαφρύ και καλοκαιρινό: «Αν μου έλεγαν να φτιάξω ένα πιάτο που να είναι η ίδια η Ιταλία, αυτό θα έφτιαχνα», λέει η οικοδέσποινά μας.
Από το οικογενειακό συνταγολόγιο και η «Filomena Carbonara», δηλαδή μια παραλλαγή της διάσημης συνταγής από τη γιαγιά του με κρεμμύδι, κάτι που αν το άκουγε Ιταλός θα παραξενευόταν. «Στην αρχή υπήρχαν κάποιοι που το κοιτούσαν με δυσπιστία. Τώρα πια έρχονται στο μαγαζί αποκλειστικά γι’ αυτό», γελάει η Σάρλοτ. Για τους λάτρεις βέβαια του αυθεντικού, υπάρχει και η κλασική συνταγή της καρμπονάρα.
Δεν φεύγουμε χωρίς να δοκιμάσουμε το τιραμισού. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής.
Ένα επίσης ωραίο και δροσερό πιάτο είναι το μαριναρισμένο λαβράκι με κολοκύθι (ωμό και ελαφρώς σοταρισμένο) με ιταλικό pesto και masala, αλλά και η μπουράτα με προσθήκη φράουλας που δίνει μια ξεχωριστή γευστική νότα.
Ένα από τα αγαπημένα πιάτα του σεφ είναι το Reginete “del duca”. Ζυμαρικά δηλαδή με αρακά και γκουαντσιάλε, το οποίο είναι ένα αναβαθμισμένο comfort πιάτο για το οποίο μάλλον θα επιστρέψετε. Φυσικά, δεν παραλείπουμε να παραγγείλουμε και το τιραμισού.
Τέλος, οι λάτρεις του aperitivo, μπορούν καθημερινά από τις 6 το απόγευμα έως τις 8 το βράδυ, μαζί με το spritz ή το κοκτέιλ τους να απολαύσουν μικρές πίτσες, «fritti και supplì al telefono» -τα κλασικά ρωμαϊκά σνακ με ρύζι, ντομάτα και μοτσαρέλα που λιώνει και θυμίζει καλώδιο τηλεφώνου- και άλλα ιταλικά συνοδευτικά
Στα δεξιά, ο πράσινος ειδικός φούρνος όπου ψήνεται η πίτσα. Φωτ.: Αλέξανδρος Αλεξανδρής.
«Θέλουμε ο κόσμος να χαλαρώνει μετά τη δουλειά χωρίς να χρειάζεται, αν δε θέλει να παραγγέλνει ένα ολόκληρο γεύμα. Μπορεί να ζήσει την εμπειρία της ιταλικής πρωτεύουσας και με αυτόν τον τρόπο», καταλήγει η Σάρλοτ, καθώς εμείς συνεχίζουμε να «δοκιμάζουμε» και εκείνη ετοιμάζεται για να υποδεχτεί τους πρώτους πελάτες. Κλείνουμε ραντεβού για το απεριτίβο πριν καν σηκωθούμε από το τραπέζι. Forza Roma!
