Υπέροχο κράμα της ελληνικής και της δυτικής παράδοσης στη ζαχαροπλαστική, τα επτανησιακά γλυκά είναι εκλεπτυσμένα, αριστοκρατικά, βαθιά αρωματικά και καθόλου βαριά· φίνα και αέρινα, όπως οι ίδιοι οι άνθρωποι που γεννήθηκαν και ζουν περιτριγυρισμένοι από το Ιόνιο πέλαγος. Άνθρωποι ανοικτοί και αλέγροι, με έντονες επιρροές από τους Βενετσιάνους, τους Εγγλέζους και τους Γάλλους που πέρασαν χρόνια πριν από τον τόπο τους, αφήνοντας ανεξίτηλο στίγμα σε κάθε μορφή τέχνης -μουσική, αρχιτεκτονική, ζωγραφική και, φυσικά, και στη γαστρονομία.
Διότι τέχνη είναι να παίρνεις τα υλικά του τόπου σου, αυτής της σίγουρα εύφορης γης των Επτανήσων, που πάντα προμήθευε την ντόπια κουζίνα με άριστες και ξεχωριστές πρώτες ύλες, και να τη μετουσιώνεις σε ένα μικρά γλυκά θαύματα. Τέχνη την οποία δε χορταίνουμε να γευόμαστε κάθε φορά που επισκεπτόμαστε ένα από αυτά τα μαγικά νησιά, τα αναμφίβολα προικισμένα. Και αφού φεύγοντας σίγουρα θα πάρουμε κεράσματα μαζί μας για όλους όσους έμειναν πίσω αλλά και για εμάς -γιατί όχι;- τα γκρουπάραμε για να ξέρουμε πού θα αναζητήσουμε τι και στη συνέχεια βάλαμε πινέζες. Βρήκαμε, δηλαδή, το ένα ζαχαροπλαστείο σε κάθε νησί που αξίζει να επισκεφθούμε για να γεμίσουμε τα μπαγκάζια μας με μικρά και μεγάλα κουτάκια μάντολες, παστέλια και συκομαΐδες. Για κάθε πιθανή απορία, συνεχίστε να διαβάζετε.
Στην Κέρκυρα
Μαζί με τους Ενετούς, στο νησί ήρθαν και οι μάντολες, οι οποίες και παρέμειναν και αφού η Ενετοκρατία έλαβε τέλος. Αποτελούν, δε, το πιο γνωστό και παραδοσιακό γλυκό της Κέρκυρας· ένα απλό γλυκό σε σχήμα κουφέτου, με ψημένο αμύγδαλο στο εσωτερικό του, επικαλυμμένο με καραμέλα αρωματισμένη με αιθέρια έλαια. Οι μάντολες, λέξη που προέρχεται από την ιταλική «mandorla», δηλαδή αμύγδαλο, έρχονται σε κόκκινο ή απλό καραμελένιο χρώμα και τρώγονται με μανία -είναι τόσο μικρές που κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο μία, όπως έλεγε και εκείνο το παλιό σλόγκαν.
Οι εθιστικές κερκυραϊκές μάντολες, που δεν μπορείς να σταματήσεις να τρως. Φωτό: Shutterstock
Το μαντολάτο, από την άλλη -mandorlato ή torrone όπως το λένε στην Ιταλία, τη χώρα καταγωγής του– είναι κάτι πολύ διαφορετικό. Πρόκειται στην ουσία για ένα σάντουιτς από δύο βάφλες που στη μέση τους περιέχουν νουγκά, αυτή τη λευκή μαστιχωτή κρέμα με τα χοντροκομμένα ή καμιά φορά τα ολόκληρα καβουρντισμένα αμύγδαλα. Το νουγκά φτιάχνεται με μαρέγκα, ζάχαρη και μέλι, ενώ συχνά εμπλουτίζεται και με άλλους ξηρούς καρπούς ή ξερά φρούτα. Ο συνδυασμός της μαστιχωτής του υφής με την τραγανότητα της βάφλας κάνει το μαντολάτο ασυναγώνιστο, γι’ αυτό και όταν έρχεται σε μπουκίτσες προσέχουμε να μην το παρακάνουμε. Ευτυχώς, η κερκυραϊκή παράδοση μας δίνει και την υγιεινή εναλλακτική όποτε μας πιάνει όρεξη για γλυκό. Οι συκομαγίδες ή συκομαΐδες είναι ένα αληθινό superfood: πολτός αποξηραμένων σύκων και μαύρης σταφίδας, ζυμωμένος με ρακή, πετιμέζι, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά, που πλάθεται σε στρογγυλό σχήμα, κλείνεται μέσα σε συκόφυλλα και αποξηραίνεται. Τούτο το γλυκό είναι γνωστό από την αρχαιότητα και είναι γεμάτο αντιοξειδωτικά και βιταμίνες, ενώ ταιριάζει υπέροχα με αλμυρά τυριά και αλλαντικά σε μπρουσκέτες ή πιατέλες. Ανάλογη χρήση έχει και η αγγλόφερτη μοστάρδα ντόλτσε, στην ουσία ένα τσάτνεϊ ξερών φρούτων. Φρουτένια είναι και τα κουμκουάτ, τα παραδοσιακά μικρά εσπεριδοειδή της Κέρκυρας, τα οποία πωλούνται παντού στο νησί σε μορφή λικέρ, μαρμελάδας ή γλυκού του κουταλιού. Γενικώς, τα εσπεριδοειδή έχουν την τιμητική τους όχι μόνο στην Κέρκυρα αλλά σε όλα τα Επτάνησα. Ακόμη και στα ιταλοφερμένα αμυγδαλωτά που βρίσκουμε εδώ, τα περίφημα μπιανκέτι, το τριμμένο αμύγδαλο ζυμώνεται με ζάχαρη και πολτό μανταρινιών πριν βράσει, πάρει αχλαδωτό σχήμα και καλυφθεί με άχνη ζάχαρη.
Τα αμυγδαλωτά της Κέρκυρας, τα αρωματικά μπιανκέτι, φτιαγμένα με τριμμένα αμύγδαλα και πολτό μανταρινιών. Φωτό: Shutterstock
Η βενετσιάνικη επιρροή που έχει δεχθεί το νησί είναι εμφανής στις ζύμες, ειδικά στις γλυκές. Εκεί κυριαρχεί η φογάτσα, ένα στρογγυλό γλυκό ψωμί που μοιάζει με τσουρέκι και το οποίο αρωματίζεται με κονιάκ και περγαμόντο –το Πάσχα τη βρίσκουμε σε σχήμα περιστεριού, η περίφημη κολομπίνα (colomba di Pasqua). Στην Κέρκυρα βρίσκουμε και τη γνωστή σε όλη την Ελλάδα πάστα φλόρα, την οποία όμως εδώ λένε πάστα φρόλα λόγω των Ιταλών. Πρόκειται, παρ’ όλ’ αυτά για το ίδιο γλυκό, μια τάρτα με βουτυράτη ζύμη και μαρμελάδα. Κλασικό ελληνικό γλυκό που συναντάμε σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, από την άλλη, οι λουκουμάδες, εδώ λέγονται «τηγανίτες τ’ Αγιού» διότι φτιάχνονται στη γιορτή του Αγίου Γερασίμου και τους τρώνε πασπαλισμένους με κανελοζάχαρη). Οι φρίτολες είναι τηγανίτες σε νηστίσιμη ή αρτύσιμη εκδοχή με σταφίδες αρωματισμένες με ξύσμα εσπεριδοειδών, ενώ τα τζαλέτια είναι παραπλήσια αλλά φτιάχνονται με καλαμποκάλευρο, γι’ αυτό και έχουν χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα.
Στην Κέρκυρα συναντάμε τους λουκουμάδες σε διάφορες παραλλαγές και με διάφορα ονόματα. Φωτό: Shutterstock
Στα ζυμωτά γλυκά -και συγκεκριμένα στα μπισκότα, συναντάμε τους κουτσούλους, που φτιάχνονται με πιπέρι και μπαχαρικά, ενώ στην Κέρκυρα βρίσκουμε και σιροπιαστά με το ευφάνταστο όνομα μπολσεβίκοι, τα οποία σερβίρονται με πλούσια κρέμα σεράνο. Και όλα αυτά συνοδεύονται -ειδικά τα ζεστά απογεύματα του καλοκαιριού- με μια παγωμένη τσιτσιμπίρα, κερκυραϊκό αναψυκτικό- κατάλοιπο από την Αγγλοκρατία, που φτιάχνεται με χυμό λεμονιού, τζίντζερ, ζάχαρη και λευκές σταφίδες.
Πού θα τα βρείτε: Ένεκα της πλουσιότατης παράδοσης, στο νησί υπάρχουν πραγματικά εξαιρετικά ζαχαροπλαστεία. Για παραδοσιακά κερκυραϊκά γλυκά, όμως, ειδικά για κουμκουάτ, πάστα φρόλα και φογάτσα πηγαίνετε στο Εργαστήριο-Ζαχαροπλαστείο του Ανδριώτη, στο Καντούνι Μπίζη στην Παλιά Πόλη της Κέρκυρας.
Στη Λευκάδα
Το πιο διάσημο λευκαδίτικο γλυκό μοσχομυρίζει ελαιόλαδο. Πρόκειται για την ονομαστή λαδόπιτα, ένα είδος χαλβά που φτιάχνεται με μπόλικο λάδι και αλεύρι και σιγοψήνεται σε ταψί χαραγμένη σε ρόμβους και πασπαλισμένη με μπόλικο σουσάμι, το οποίο της χαρίζει το καβουρντισμένο της άρωμα. Την Πρωτοχρονιά οι Λευκαδίτες τη φτιάχνουν και για βασιλόπιτα, στρογγυλή και με φλουρί για τον τυχερό που θα το πετύχει. Το ελαιόλαδο κυριαρχεί και στα λαδοκούλουρα του νησιού -επίσης νηστίσιμα- ενώ το εξαιρετικό ντόπιο θυμαρίσιο μέλι χρησιμοποιείται τα δυναμωτικά λευκαδίτικα παστέλια. Φυσικά και εδώ έχουμε μαντολάτα και μάντολες σε διάφορες εκδοχές, αλλά και εξαιρετικά ηδύποτα. Σουμάδα, ένα συμπυκνωμένο σιρόπι από αμύγδαλα το οποίο αραιώνεται με νερό και σερβίρεται κρύο τα απογεύματα, αλλά και ροζολί, κίτρινο αρωματικό λικέρ που φτιάχνεται από κίτρο και κανέλα.
Σαν νηστίσιμος σιμιγδαλένιος χαλβάς με ιδιαίτερο σχήμα, οι λαδόπιτες της Λευκάδας, που την Πρωτοχρονιά γίνονται και βασιλόπιτα. Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Olivia Artemis Webb
Πού θα τα βρείτε: Στο ζαχαροπλαστείο Σταύρακας, στην πλατεία του Αγίου Μηνά, υπάρχουν οι καλύτερες λαδόπιτες της Λευκάδας, αλλά και εξαιρετικά σιροπιαστά, αμυγδαλωτά και λικέρ που φτιάχνονται με τον ίδιο, παραδοσιακό τρόπο εδώ και σχεδόν 60 χρόνια.
Στην Κεφαλονιά
Μάντολες και μαντολάτα, παστέλια με το εκλεκτό ελατήσιο ή θυμαρίσιο μέλι που βγάζει το νησί, σουσάμι και αμύγδαλα, αλλά και αμυγδαλωτά, τα οποία εδώ -σε αντίθεση με την Κέρκυρα- αρωματίζονται με λεμόνι και ανθόνερο. Αυτά είναι λίγο-πολύ τα γλυκά που βρίσκουμε σε όλα τα Επτάνησα και φυσικά υπάρχουν σε παραλλαγές και στην Κεφαλονιά. Εδώ, όμως, βρίσκουμε το εξαιρετικό παστοκύδωνο ή κομφέτο, ένα πολύ νόστιμο και υγιεινό γλυκό που φτιάχνουν το φθινόπωρο, όταν μαζεύονται τα κυδώνια. Τα φρούτα καθαρίζονται από φλούδες και κουκούτσια, τεμαχίζονται, γίνονται πολτός και βράζουν με ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή μαρμελάδα. Τότε αναμειγνύονται με καβουρντισμένα αμύγδαλα και μέλι και αφήνονται να κρυώσουν. Μορφή μπάρας έχουν και τα μπαρμπουλέ, τα οποία φτιάχνονται από καραμέλα μελιού και καβουρντισμένα αμύγδαλα και είναι τραγανά, αρωματικά και υγιεινά.
Παραδοσιακό κεφαλονίτικο παστέλι με ντόπιο μέλι, σουσάμι και αμύγδαλα. Φωτό: Γιώργος Αδάμος
Πού θα τα βρείτε: Η Βοσκοπούλα στο Αργοστόλι μετράει πάνω από έναν αιώνα ζωής και στα δύο καταστήματά της -ένα στο Λιθόστρωτο και ένα στη Λεωφόρο Βεργωτή- θα βρείτε τα καλύτερα χειροποίητα αμυγδαλωτά, παστέλια και μαντολάτα, αλλά και όλα τα υπόλοιπα παραδοσιακά κεφαλλονίτικα γλυκά.
Στη Ζάκυνθο
Με τραγουδιστή ζακυνθινή προφορά υμνούμε τα υπέροχα μαντολάτα και τις μάντολες από τους μικρούς ντόπιους παραγωγούς που δραστηριοποιούνται στο νησί και κάνουν εξαιρετική δουλειά τιμώντας την επτανησιακή παράδοση. Από εκεί και πέρα, όμως, στα τοπικά ζαχαροπλαστεία βρίσκουμε και άλλες λιχουδιές. Όπως τη φρυγανιά, ένα απλό γλυκό -σχεδόν σπιτικό- που εδώ, όμως, φτιάχνεται με μεγάλη μαεστρία και αποτελεί κλασικό κέρασμα στις ταβέρνες του νησιού. Βάση από φρυγανιά ποτισμένη με σιρόπι κανέλας, βελούδινη κρέμα και μια γενναία στρώση σαντιγί για το τελείωμα, γαρνιρισμένη με χοντροκομμένο καβουρντισμένο αμύγδαλο. Ένα ποίημα. Το ζακυνθινό κέικ είναι κάτι σαν πετιμεζόπιτα, ένα νηστίσιμο γλυκό ταψιού που φτιάχνεται με ελαιόλαδο και πετιμέζι και πασπαλίζεται με σουσάμι, ενώ η φιτούρα ή φριτούρα αποτελεί ίσως σήμα-κατατεθέν της Ζακύνθου. Μια σφιχτή κρέμα από σιμιγδάλι -κάτι σαν τη γέμιση του γαλακτομπούρεκου- που φτιάχνεται σε γιορτές και πανηγύρια και ιδιαίτερα στη γιορτή του Αγίου Διονυσίου, πολιούχου της Ζακύνθου. Αφού πήξει καλά, η κρέμα κρυώνει, κόβεται σε κομμάτια και τηγανίζεται, για να σερβιριστεί ζεστή, στο χέρι, πασπαλισμένη με μπόλικη κανελοζάχαρη. Τέλος, οι ζακυνθινές γκλαούνες είναι παρόμοιες με τηγανίτες, οι οποίες όμως φτιάχνονται με χυμό πορτοκαλιού, αρωματίζονται με κανελογαρίφαλο και γλυκάνισο και στο τέλος εμπλουτίζονται με μαύρη σταφίδα. Αρωματικές και υγιεινές, αφού χρειάζονται πολύ λίγο λάδι για να τηγανιστούν.
H απολαυστική φρυγανιά της Ζακύνθου, ποτισμένη με σιρόπι, πλούσια κρέμα και σαντιγί. Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Olivia Artemis Webb
Πού θα τα βρείτε: Στο νησί υπάρχουν δύο παραδοσιακά εργαστήρια τα οποία ειδικεύονται στα παστέλια, τα μαντολάτα και τις μάντολες, η Ζακυνθινή Απόλαυση και Το Άνθος. Αξίζει να τα επισκεφθείτε γιατί έχουν αέρα από άλλη εποχή και φτιάχνουν τα γλυκά τους με αληθινό μεράκι.
Στην Ιθάκη
Στο λιγότερο τουριστικό από τα Επτάνησα, τα γλυκά είναι μια ξεχωριστή ιστορία. Υπάρχει, για παράδειγμα, η ροβανή που μπορεί να θυμίζει ραβανί αλλά δεν είναι. Σπασμένο ρύζι, ελαιόλαδο και μέλι μπαίνουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα (πινάτα) και αφού βράσουν και γίνουν χυλός, απλώνονται σε ένα ταψί. Μετά το ψήσιμο στο φούρνο η ροβανή κόβεται σε φελιά (ρομβοειδή) ή τετράγωνα κομμάτια που γαρνίρονται με αμύγδαλο, τυλίγονται και προσφέρονται συνήθως σε γιορτές και γάμους.
Η Ζακυνθινή ροβανή με το ολόκληρο αμύγδαλο για γαρνιτούρα. Φωτό: Shutterstock
Στην κουζίνα του νησιού, όμως, υπάρχουν και οι βρετανικές επιρροές, κατάλοιπο των οποίων είναι και η πουτίγκα -σε επτανησιακή φυσικά παραλλαγή, φτιαγμένη με λευκό ψωμί αντί για σιμιγδάλι. Η συκόπιτα, από την άλλη, είναι αυθεντικά ελληνικής προέλευσης: ένα γλυκό από ξερά σύκα πολύ ψιλοκομμένα, ζυμωμένα με ξηρούς καρπούς, ζάχαρη, μέλι, κονιάκ και μπαχαρικά. Το μείγμα πλάθεται σε σχήμα κυλίνδρου και στη συνέχεια κόβεται σε φέτες και διατηρείται τυλιγμένο σε ζελατίνη. Οι χουρμάδες ή γκουρμάδες είναι ένα είδος τηγανητών μελομακάρονων που σιροπιάζονται και πασπαλίζονται με άφθονα καρύδια και κανέλα, ενώ η τρούφα είναι μια τούρτα με αφράτο παντεσπάνι, κρέμα κακάο και μπόλικη τρούφα σοκολάτας.
Πού θα τα βρείτε: Το ζαχαροπλαστείο Μαργαρίτα στον Σταυρό φτιάχνει την καλύτερη ροβανή σε όλη την Ιθάκη. Αξίζει να το επισκεφθείτε όχι μόνο για να πάρετε γλυκό για το σπίτι, αλλά και για να καθίσετε να απολαύσετε μία από τις πολλές νοστιμιές του -γλυκές και αλμυρές- στα τραπεζάκια που έχει έξω.
