Η Τήνος είναι από τα νησιά που αγαπήθηκαν όσο λίγα τα τελευταία χρόνια. Δύσκολα μπορεί κανείς να μείνει ασυγκίνητος από την ομορφιά της, που ξεδιπλώνεται σε περισσότερα από 45 παραδοσιακά χωριά. Είναι ένας τόπος που θέλει χρόνο για να τον ζήσεις όπως του αξίζει, να τον καταλάβεις, να ανακαλύψεις τα κρυμμένα μυστικά του και να μην αρκεστείς σε μια επιφανειακή γνωριμία. Να μην επιτρέψεις στον εαυτό σου να φύγει έχοντας αποκτήσει μόνο μια φευγαλέα εντύπωση, όπως συμβαίνει συχνά σε όσους την επισκέπτονται για λίγες ημέρες και αναχωρούν χωρίς να έχουν γνωρίσει πραγματικά τον χαρακτήρα της.
Ένα από τα πράγματα που ανακαλύπτει όποιος μένει στο νησί περισσότερο από μια χούφτα μέρες είναι ότι, στη συνείδηση των ντόπιων, η Τήνος ήταν ανέκαθεν χωρισμένη στην Έξω Μεριά, δηλαδή τη δυτική και βορειοδυτική πλευρά της, και στη Μέσα Μεριά, που περιλαμβάνει όλα τα υπόλοιπα μέρη του νησιού. Οι Μεσαρίτες, ή αλλιώς Ντηνιακοί, διαχωρίζουν έντονα την ταυτότητά τους από εκείνη των Εξωμεριτών. Κάτι τέτοιο, βέβαια, δε μας ξενίζει. Στην Ελλάδα έχουμε συναντήσει αντίστοιχες τοπικές «αντιπαλότητες» σε πολλά μέρη.
Ίσως γι’ αυτό άργησα και εγώ να ανακαλύψω την Έξω Μεριά. Όταν όμως τη γνώρισα, την έβαλα στην καρδιά μου. Θυμάμαι να ανηφορίζω σχεδόν καθημερινά προς τον Πύργο τα απογεύματα, να περνώ ώρες στα Υστέρνια και να βρίσκω την ηρεμία που αναζητούσα στον Πάνορμο.
Ανεβαίνοντας στην Έξω Μεριά της Τήνου, η θέα μαγεύει. Το γραφικό ψαροχώρι του Πανόρμου μάς περιμένει κάτω, στη θάλασσα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Τι είναι, όμως, ο Πάνορμος; Το ψαροχώρι που απλώνεται στον ομώνυμο όρμο, λίγο πιο πάνω από τον Πύργο. Ένα μικρό φυσικό λιμάνι μοναδικής ομορφιάς, ιδανικό καταφύγιο για τις μέρες που το μελτέμι δυναμώνει ή που αναζητούμε μια πιο ήσυχη γωνιά του νησιού, μακριά από την πολυκοσμία. Ο Πάνορμος, ουσιαστικά άρρηκτα συνδεδεμένος με τον Πύργο, εκεί όπου γεννήθηκε και άνθισε η περίφημη μαρμαρογλυπτική παράδοση της Τήνου, υπήρξε το λιμάνι που εξυπηρετούσε τόσο τους μαρμαράδες όσο και τα μικρά καΐκια της βορειοδυτικής Τήνου. Από εδώ ταξίδευε το περίφημο λευκό μάρμαρο του νησιού, αλλά και τα έργα των σπουδαίων γλυπτών του, για να φτάσουν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και να κάνουν γνωστή την τέχνη των Τηνίων δημιουργών.
Σε αντίθεση με πολλά κυκλαδίτικα λιμανάκια που έχουν αλλοιωθεί αισθητά από την τουριστική ανάπτυξη, ο Πάνορμος εξακολουθεί να διατηρεί την αυθεντική ατμόσφαιρα ενός αληθινού ψαροχωριού. Τα πολύχρωμα καΐκια εξακολουθούν να δένουν στην προκυμαία, οι ψαράδες ξεμπερδεύουν τα δίχτυα τους νωρίς το πρωί και στις ταβέρνες οι ντόπιοι συναντιούνται για να πιουν τη ρακή τους, να πουν τα νέα τους και να καλωσορίσουν τους επισκέπτες.
Μία απόφαση ζωής
Σε αυτό το ψαροχώρι, όπου ακόμη και πολλοί που επισκέπτονται την Τήνο εδώ και χρόνια δε φτάνουν συχνά, βρέθηκε ο Μιλτιάδης Βλαχογιάννης, ένας σεφ που τιμά την ελληνική κουζίνα και έχει έναν ξεχωριστό τρόπο να δημιουργεί με ελληνικά προϊόντα. Ο Μιλτιάδης, με πορεία σε απαιτητικές κουζίνες που ξεπερνά τα 20 χρόνια, ήξερε πως είχε έρθει η στιγμή να κάνει το επόμενο βήμα στην καριέρα του. Την Τήνο δεν την είχε σκεφτεί ποτέ. Για την ακρίβεια, δε γνώριζε σχεδόν τίποτα για το νησί πέρα από την Παναγία. Όταν ένας προμηθευτής τού μίλησε για ένα εστιατόριο που επρόκειτο να βγει προς πώληση, ταξίδεψε στην Τήνο, γνώρισε τον Πάνορμο και πήρε την απόφασή του, αφού πρώτα ζήτησε από τη σύζυγό του, Έφη Τουρκολιά, να «βάλει πλάτη» στο όνειρό του. Και η Έφη, όμως, από την πρώτη στιγμή ένιωσε πως είχαν βρεθεί ακριβώς εκεί όπου ήθελαν να είναι.
Ο σεφ Μιλτιάδης Βλαχογιάννης σκεφτόταν το επόμενο βήμα στην καριέρα του. Η Τήνος και το Τάμα ήρθαν στο δρόμο του και του άλλαξαν τη ζωή. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Έχουμε αγαπήσει πάρα πολύ το νησί από την πρώτη στιγμή που ήρθαμε. Αυτό ισχύει απόλυτα. Από την πρώτη επαφή μας με τον τόπο αισθανθήκαμε ότι αυτό το μέρος είναι μαγικό. Νιώσαμε απίστευτη ηρεμία και γαλήνη», μας είπαν όταν τους επισκεφθήκαμε πριν από λίγο καιρό στο εστιατόριό τους, το «Τάμα», ακριβώς πάνω στο λιμανάκι του Πανόρμου, εκεί όπου μπορείς να κάθεσαι με τις ώρες και να αφήνεις τη θάλασσα και τις γεύσεις να επουλώνουν κάθε μικρή ή μεγαλύτερη πληγή.
Οι γεύσεις που βγαίνουν από την κουζίνα του εστιατορίου είναι αυθεντικά ελληνικές. Και το καλύτερο είναι ότι τις απολαμβάνεις επάνω στο λιμανάκι του Πανόρμου, μπροστά στη θάλασσα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Είναι πλέον η τρίτη σεζόν λειτουργίας του εστιατορίου και ο Μιλτιάδης με την Έφη αισθάνονται πια κομμάτι του νησιού. Το ίδιο, όμως, μοιάζει να αισθάνεται και η Τήνος για εκείνους. Μας έκανε μεγάλη εντύπωση ότι, όπου και αν βρεθήκαμε και με όποιον και αν μιλήσαμε, όλοι είχαν να πουν μια καλή κουβέντα για τον σεφ και τη μαγειρική του. Το σημαντικότερο, όμως, ήταν ότι δεν εκθείαζαν μόνο τα πιάτα του αλλά συνολικά την παρουσία του στο νησί. Πέρα από την αλληλεγγύη που ένιωσα να υπάρχει ανάμεσα σε εκείνους που προσπαθούν πραγματικά, με όλη τους την καρδιά, να προσφέρουν μια ουσιαστική κουζίνα με βαθιά γεύση και αλήθεια, κατάλαβα ότι το ζευγάρι έχει κερδίσει τους ανθρώπους του τόπου με το χαμηλό προφίλ του, τη φιλοξενία και τη γλυκύτητά του.
Γεύση, θέα και φιλοξενία
Προσωπικά, παραδέχτηκα και την τόλμη τους. Γιατί μπορεί να αγαπώ τον Πάνορμο, γνωρίζω όμως ότι βρίσκεται μακριά από τη Χώρα και έξω από την πιο έντονη τουριστική κίνηση του νησιού. Μήπως, όμως, αυτό είναι τελικά το μεγαλύτερο πλεονέκτημά του;
«Παρόλο που είναι το πιο απομακρυσμένο χωριό της Τήνου, είναι απίστευτα γραφικό. Ίσως να μην προβάλλεται όσο θα έπρεπε, αλλά έχει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα και μια μοναδική γαλήνη. Θεωρούμε ότι, παρόλο που επιχειρηματικά είναι μια πιο δύσκολη επιλογή, αποτελεί το ιδανικό σημείο για να απολαύσει κάποιος το καλοκαίρι του», μου είπαν τα παιδιά και οφείλω να συμφωνήσω μαζί τους. Εξάλλου, μιλάμε για μικρές αποστάσεις. Το νησί δε δυσκολεύει τις μετακινήσεις και αξίζει με το παραπάνω τον κόπο να φτάσετε μέχρι εδώ. Η θέα που σας συνοδεύει σε όλη τη διαδρομή του παραλιακού δρόμου είναι πραγματικά ασύλληπτη.
Το φαγητού του Μίλτου είναι ένας από τους βασικούς λόγους που οι άνθρωποι έρχονται στο Τάμα. Επιστρέφουν, όμως, και για τους ανθρώπους του, τον ίδιο τον σεφ και την Έφη, τη σύζυγό του. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Κάπως έτσι, μέσα σε μόλις τρεις σεζόν, το Τάμα έχει καταφέρει να δημιουργήσει ένα ιδιαίτερα πιστό κοινό. Η φήμη του εξαπλώνεται πλέον από στόμα σε στόμα, ενώ οι υψηλές αξιολογήσεις που συγκεντρώνει αποτυπώνουν αυτό που διαπιστώνει κανείς μόλις βρεθεί στον χώρο: οι άνθρωποι δεν επιστρέφουν μόνο για το φαγητό, αλλά και για τους ίδιους τους ανθρώπους που το δημιούργησαν.
«Ο κόσμος μάς έχει αγκαλιάσει. Και οι ντόπιοι σιγά-σιγά, αλλά και οι ξένοι επισκέπτες. Αυτό το έχουμε κερδίσει κυρίως χάρη στην κουζίνα του Μίλτου, στη μαγειρική του, αλλά και στη δική μας παρουσία. Τόσα χρόνια είμαστε οι ίδιοι έξω, σερβίρουμε, μιλάμε με τον κόσμο. Προσπαθούμε να είμαστε πολύ φιλικοί και άμεσοι. Όποιος έρχεται δε νιώθει ότι βρίσκεται σε ένα απρόσωπο περιβάλλον», μας λέει η Έφη, η οποία, για να μπορέσει να σταθεί δίπλα στον Μίλτο και να δώσουν το 100% του εαυτού τους σε αυτό το εγχείρημα, έχει αφήσει στην άκρη τη δική της δουλειά ως φωτογράφος.
Η Έφη με τη μόλις έξι μηνών κόρη που απέκτησαν με τον Μίλτο, η οποία μεγαλώνει σαν γνήσια νησιώτισσα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Πλέον, στην εξίσωση έχει προστεθεί και η μικρή τους κόρη, μόλις έξι μηνών, ένα ακόμη δώρο που τους χάρισε το νησί. Η μικρούλα, που πέρασε τους πρώτους μήνες της ζωής της στην Αθήνα, φαίνεται πως θα μεγαλώσει ως νησιώτισσα, με τον αέρα του Αιγαίου να συνοδεύει τα πρώτα της βήματα. Καθόταν μαζί μας σε όλη τη διάρκεια της επίσκεψης και, όταν τα βλέφαρά της βάρυναν, η Έφη την ακούμπησε για έναν υπνάκο στη σάλα του εστιατορίου, ακριβώς μπροστά από την κουζίνα όπου ο Μίλτος κάνει τα καθημερινά μαγειρικά του θαύματα.
Ελληνική κουζίνα με συναίσθημα
Μια κουζίνα που κάνει τους επισκέπτες να επιστρέφουν ξανά και ξανά στα λευκά, περιποιημένα τραπέζια του. Γιατί η μοναδική διαφήμιση που έκανε ποτέ το Τάμα ήταν οι ίδιες οι γεύσεις του. Η φήμη του χτίστηκε στόμα με στόμα και αυτή παραμένει μέχρι σήμερα η μεγαλύτερη δύναμή του. «Κάθε χρόνο επιστρέφουν άνθρωποι που είχαν έρθει από την πρώτη κιόλας σεζόν. Άλλοι στέλνουν τους φίλους τους, άλλοι τα παιδιά τους. Το ίδιο συμβαίνει και με επισκέπτες από το εξωτερικό, που ερχόντουσαν παραδοσιακά στην Τήνο και πλέον έχουν κάνει το Τάμα στέκι τους», μας είπε ο Μίλτος, φανερά χαρούμενος και δικαιωμένος για τις επιλογές του.
Τα πιάτα του έχουν καθαρά το προσωπικό του μαγειρικό στίγμα. Πρόκειται για μια κουζίνα που βασίζεται στην ελληνική παράδοση, χωρίς όμως να εγκλωβίζεται σε αυτή. Αντλεί έμπνευση από γνώριμες γεύσεις και τις αποδίδει με σύγχρονο χαρακτήρα. Κάποια πιάτα έχουν εξελιχθεί σε σταθερές επιλογές για τους επισκέπτες και δύσκολα λείπουν από οποιοδήποτε τραπέζι.
Το μελωμένο κατσικάκι στη γάστρα, ένα από τα best sellers στο Τάμα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Best seller είναι το κατσικάκι στη γάστρα, η πανσέτα κοντοσούβλι, η φάβα με το χταπόδι, ο φρέσκος τόνος που σερβίρεται με σαλάτα κινόα, αλλά και το καρπάτσιο φρέσκου τόνου».
Η φάβα Ευβοίας αποκτά άλλη διάσταση όταν συνοδεύεται από ψητό χταπόδι και αρωματικό λαδολέμονο, ενώ το κατσικάκι μαγειρεύεται αργά στη γάστρα με μαύρη μπίρα, μέλι, λεμονοθύμαρο και πατάτες, σε ένα πιάτο που ισορροπεί ανάμεσα στη δύναμη και τη νοστιμιά της ελληνικής εξοχής. Η πανσέτα κοντοσούβλι σερβίρεται με σπαστές τηγανητές πατάτες και λαδολέμονο με ρίγανη, ενώ οι γαρίδες σχάρας συνοδεύονται από δροσερή πράσινη σαλάτα, ντοματίνια και μαγιονέζα κάπαρης. Αντίστοιχα, το καλαμάρι στη σχάρα έρχεται με πολύχρωμη κινόα και αρωματικό λαδολέμονο δυόσμου, έναν συνδυασμό που αποπνέει φρεσκάδα και ισορροπία.
Οι κροκέτες γεμιστών, ένα πιάτο που συμπυκνώνει στο ακέραιο τη φιλοσοφία της κουζίνας στο Τάμα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ξεχωριστή θέση ανάμεσά τους έχουν οι κροκέτες γεμιστών, ένα πιάτο που συμπυκνώνει όσο λίγα τη φιλοσοφία της κουζίνας του Τάμα. Γεμισμένες με σπαράγγια, πιπεριά, κολοκύθι, καρότο, φέτα και μπέικον, μεταφέρουν την ανάμνηση των καλοκαιρινών γεμιστών σε μια εντελώς διαφορετική μορφή. «Οι κροκέτες γεμιστών είναι ένα από τα πιάτα που αγαπάει περισσότερο ο κόσμος. Είναι ένα πιάτο που σου θυμίζει τα γεμιστά της μαμάς. Γι’ αυτό τις λέμε έτσι».
Το καρπάτσιο φρέσκου τόνου μοσχοβολάει θάλασσα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το ίδιο δημιουργικό πνεύμα διακρίνει και τα υπόλοιπα πιάτα του καταλόγου. Η ζεστή πατατοσαλάτα με baby πατάτες, ψητό χταπόδι, λιαστή ντομάτα, σχοινόπρασο και απαλή σάλτσα Ντιζόν, το ραγού άγριων μανιταριών με λευκό κρασί, κρέμα και λούζα Τήνου, τα μύδια σαγανάκι με μαραθόριζα, μουστάρδα και φέτα, αλλά και το μιλφέιγ λαχανικών σχάρας με μανούρι, σος σιναπιού και πόστο άνηθου φανερώνουν μια κουζίνα που δουλεύει με τεχνική, χωρίς να χάνει την αμεσότητά της. Το ίδιο ισχύει και για τα ζυμαρικά. Από τα σκιουφιχτά με κοτόπουλο, αγκινάρα, μαϊντανό και κρέμα ντομάτας μέχρι τα νιόκι με καρίκι Τήνου, λούζα, σχοινόπρασο και ντοματίνια, αλλά και το κριθαρότο με μοσχαρίσιο καβουρμά, πολύχρωμες πιπεριές, θυμάρι και μους από τοπικά τυριά, κάθε πιάτο αξιοποιεί ελληνικές πρώτες ύλες με τρόπο που αναδεικνύει τόσο τον τόπο όσο και την εποχικότητα.
Τάμα, αυθεντικό σε όλα του
Η φιλοσοφία αυτή ξεκινά από την πρώτη ύλη. Ο Μιλτιάδης Βλαχογιάννης αναζητά διαρκώς τους καλύτερους Έλληνες παραγωγούς, επιμένοντας στις μικρές παραγωγές και στα ποιοτικά προϊόντα, μια προσέγγιση που του χάρισε σημαντικές διακρίσεις. «Γι’ αυτό άλλωστε έχει πάρει και το χρυσό βραβείο Authentic Greek Cuisine Awards από τον παγκόσμιο οργανισμό Greek Taste Beyond Borders®. Χρησιμοποιεί ελληνικά προϊόντα, ντόπια όπου είναι δυνατόν, και γενικά προσπαθεί να δουλεύει αποκλειστικά με ελληνικές πρώτες ύλες», μας λέει η Έφη, περήφανη για εκείνον.
Ο Μιλτος δίνει μεγάλη έμφαση στις πρώτες ύλες, αναζητά διαρκώς Έλληνες παραγωγούς και έχει διακριθεί για αυτήν του την προσπάθεια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η ίδια λογική ακολουθείται και στην κάβα του εστιατορίου, όπου πρωταγωνιστούν οι Έλληνες οινοποιοί και, ιδιαίτερα, οι παραγωγοί της Τήνου. Η λίστα δίνει ξεχωριστή θέση στις τοπικές ετικέτες, όπως η Μαλαγουζιά του Volacus Winery, το ερυθρό από Μαυροθήρικο και Μανδηλαριά του Vaptistis Winery και το Mavrose της T-Oinos Winery, δίπλα σε επιλεγμένα κρασιά από κορυφαία ελληνικά οινοποιεία, δημιουργώντας μια κάβα που συνομιλεί ουσιαστικά με την κουζίνα.
Ένα εστιατόριο που σε κάνει να νιώθεις ότι έχεις έρθει να φας στο σπίτι αγαπημένων ανθρώπων. Αυτό είναι το Τάμα στον Πάνορμο της Τήνου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το Τάμα ήρθε και έδεσε σε ένα λιμάνι που του ταιριάζει. Ο Μίλτος, η Έφη και η μικρή τους μπεμπούλα βρήκαν έναν ακόμη τόπο για να πουν «σπίτι» και έτσι εμείς μπορούμε να γευόμαστε Τήνο και Ελλάδα σε μικρές μπουκιές, με θέα το Αιγαίο. Ένα μαγαζί που, ευτυχώς, δεν είναι ευκαιριακό, αλλά φτιαγμένο για να κάνει ρίζες στον τόπο. Να είναι εκεί για όσους θέλουν και ξέρουν να απολαμβάνουν την ουσία.
