Χρόνια πηγαίνουμε μονοήμερες εκδρομές στο Λαύριο. Αναζητώντας μια φορά έναν κοντινό προορισμό στην Αθήνα, ένα ωραίο παραθαλάσσιο μέρος για βόλτα και φαγητό, μας έβγαλε ο δρόμος μας σε αυτή την ιστορική πόλη της Αττικής, άλλοτε βιομηχανική πρωτεύουσα που αναγεννήθηκε από τις στάχτες της, εκσυγχρονίστηκε και αποτελεί πλέον φιλόξενο λιμάνι. Επιστρέφουμε στο κέντρο του ξανά και ξανά όποτε ο καιρός το επιτρέπει κάνουμε την κλασική βόλτα στον παραλιακό δρόμο, περιφερόμαστε στον πεζόδρομο και στα στενάκια του χαζεύοντας τα μαγαζιά του, κάποια παλιά, μερακλίδικα, με ιστορία χρόνων και άλλα νέα, μοντέρνα, φροντισμένα στη λεπτομέρεια.
Επάνω στην Κωνσταντίνου Πλειώνη, στο κέντρο του Λαυρίου, το ζαχαροπλαστείο Νίτης μετράει 151 χρόνια ζωής. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Κάπως έτσι πέσαμε πάνω στον Νίτη. Ένα από αυτά τα ζαχαροπλαστεία που χαρακτηρίζονται αυτόματα ως «παλιάς κοπής» και το καμαρώνουν. «Από το 1875» λέει η τέντα του και μπαίνοντας μέσα είναι σαν να μετράς όλα αυτά τα 151 χρόνια στους τοίχους και τις βιτρίνες με τα γλυκά του. Τοίχοι γεμάτοι με φωτογραφίες πελατών που έρχονται, φεύγουν και ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο με κουτιά από τους εργολάβους του. Οι περισσότεροι, όπως έμαθα μετά, έρχονται εδώ συστημένοι, ειδικά για αυτό το γλυκό που ο Νίτης φτιάχνει από την πρώτη μέρα της λειτουργίας του. Επειδή, όμως, εγώ δεν ήξερα και πέτυχα αυτό το διαμάντι τυχαία, βρήκα τον άνθρωπο που μου εξήγησε τα πάντα.
Ρετρό αισθητική και τοίχοι γεμάτοι φωτογραφίες. Αυτό αντικρύζεις μόλις περνάς την πόρτα του ζαχαροπλαστείου. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Ένας άνθρωπος χαρά Θεού ο κύριος Σταύρος Νίτης, 4η γενιά ζαχαροπλάστης και υπεύθυνος πλέον του ζαχαροπλαστείου που άνοιξε ο προ-προπάππους του πριν από 1,5 αιώνα. Γαλακτοπωλείο τότε, ήρθε σε μια εποχή που η πόλη είχε αναγεννηθεί από τη γαλλική εταιρεία μεταλλείων Λαυρίου. «Λόγω των Γάλλων, ο προπάππους μου είχε τότε στο γαλακτοπωλείο ένα Γάλλο σεφ. Δεν υπήρχε η γκάμα των γλυκών που υπάρχει τώρα, δεν έφτιαχναν πολλά. Ο Γάλλος, όμως, έφτιαχνε το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γλυκό που συνήθιζαν στο Παρίσι, το μακαρόν. Δηλαδή τον εργολάβο». Οι Λαυριώτες αλλά και οι Αθηναίοι που έπαιρναν τότε το τρένο και κατέβαιναν στο Λαύριο για το Σαββατοκύριακο αγάπησαν αμέσως αυτό το απλό γλυκό που φτιαχνόταν με 4 υλικά: αμύγδαλο, σιμιγδάλι, ασπράδι αβγού και ζάχαρη. Και το ζητούσαν μαζί με τον απογευματινό τους καφέ, έγινε κάτι σαν παράδοση.
Ο παραδοσιακός εργολάβος του Νίτη, με τη γαλλική συνταγή του πρώτου pastry chef του ζαχαροπλαστείου. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
«Τότε υπήρχε η σύνδεση Αθήνας-Λαυρίου με το τρένο και έρχονταν πολλοί Αθηναίοι να πιούν τον καφέ τους και να φάνε ένα γλυκό. Έτσι έγιναν γνωστοί οι εργολάβοι μας. Παιδάκι ακόμη έβλεπα υπέργηρους που μου έλεγαν “Μας έφερνε εδώ ο παππούς μας πριν τον πόλεμο. Τρώγαμε γαλακτομπούρεκο και παίρναμε εργολάβους”». Και η ιστορία συνεχίστηκε.
Ο Σταύρος Νίτης με το συνεργάτη του Γιάννη Μποφίλιο και τους παραδοσιακούς εργολάβους, που φτιάχνονται με την ίδια συνταγή εδώ και 1,5 αιώνα. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Εκείνος ο πρώτος Γάλλος σεφ πέρασε τα μυστικά του στους επόμενους, η παράδοση συνεχίστηκε και πλέον, διανύοντας το δεύτερο αιώνα της ζωής του, το ζαχαροπλαστείο Νίτης φτιάχνει τους εργολάβους με τον ίδιο ακριβώς τρόπο και με την αυθεντική γαλλική συνταγή. «Προπάππους, παππούς, πατέρας και τελευταίος εγώ, γίναμε όλοι ζαχαροπλάστες», μας λέει ο κύριος Σταύρος. «Κι ο καθένας μας έβαζε καινούργια πράγματα στο μαγαζί. Αλλά οι εργολάβοι παρέμειναν το σήμα κατατεθέν κι έγιναν διάσημοι. Παρόλο που δεν είναι ένα συνηθισμένο γλυκό, είναι τόσο νόστιμο που τους κερδίζει όλους. Και είναι όλο φτιαγμένο από αμύγδαλο όχι από κάτι ”σαν αμύγδαλο”. Είναι αυθεντικό».
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Τη φήμη τούτου του απλού γλυκού την αποδεικνύουν και οι δεκάδες φωτογραφίες που στολίζουν τους τοίχους του ζαχαροπλαστείου και πιστοποιούν τα ταξίδια που έχει κάνει σε όλο τον κόσμο. «Έχουμε φωτογραφίες από το Μάτσου Πίτσου, από την Αυστραλία, από την Αμερική… Και φυσικά από όλη την Ευρώπη. Μέχρι και στη Νέα Ζηλανδία έχουν πάει οι εργολάβοι μας», καμαρώνει ο κύριος Σταύρος. «Αυτή τη συνήθεια με τις φωτογραφίες την ξεκίνησα εγώ. Έλεγα στους παλέτες μας “όπου πάτε, στείλτε μας μια φωτογραφία” κι εκείνοι το έκαναν με μεγάλη χαρά. Όπου πήγαιναν φωτογράφιζαν τους εργολάβους. Και η αλήθεια είναι ότι έρχονται σε εμάς πολλοί ξένοι, ειδικά Γάλλοι».
Από το Λαύριο σε όλο τον κόσμο. Οι φωτογραφίες στους τοίχους του ζαχαροπλαστείου αποδεικνύουν ότι άνθρωποι από όλο τον πλανήτη έρχονται εδώ για τους διάσημους εργολάβους του Νίτη. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Και θυμάται χαρακτηριστικά: «Πριν 20 χρόνια είχε έρθει μια κυρία, η οποία μου αποκάλυψε πώς μας έμαθε. Έμεναν στο Βέλγιο αλλά ο σύζυγός της ήταν δικαστής στο Λουξεμβούργο. Ένα βράδυ είχε τραπέζι στους συναδέλφους του και τους ανέφερε ότι αγόρασαν σπίτι στο Σούνιο. ׅ“Νιτής, Νιτής!”, της είπαν όλοι και της εξήγησαν ότι εδώ θα βρει τους καλύτερους εργολάβους στον πλανήτη. Ένας άλλος πελάτης μου, φοιτητής στο Βέλγιο, μου εξομολογήθηκε πως όποτε περνούσε από το τελωνείο τον ρωτούσαν αν είχε φέρει μαζί του εργολάβους επειδή τους κερνούσαν οι Έλληνες. Είναι απίστευτο!».
Στο ζαχαροπλαστείο φυσικά βρίσκεις όλα τα παραδοσιακά γλυκά, φτιαγμένα όλα με μεράκι από τον κύριο Σταύρο και τον κύριο Γιάννη. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Κάπως έτσι επιβεβαιώνεται το ότι όσοι έρχονται εδώ έρχονται συστημένοι. Κι έρχονται πολλοί, τόσοι που για να καλυφθεί η ζήτηση οι φούρνοι του Νίτη ανάβουν από το πρωί και ψήνουν συνέχεια. «Η παραγωγή είναι τεράστια. Τη Μεγάλη Εβδομάδα έφυγαν κάποιοι πελάτες για να κάνουν Πάσχα στην Αμερική και τους δώσαμε κουτιά με εργολάβους». Και μας αποκαλύπτει κι ένα μυστικό: «Οι Αμερικάνοι προτιμούν μικρά κουτιά, για να τα βάζουν στη φρίζα που λέμε στα greeklish! Τους κρατούν στην κατάψυξη και έχουν να τρώνε εργολάβους για ένα 6μηνο-7μηνο! Βοηθά και το ότι είναι ένα γλυκό που μεταφέρεται εύκολα και με ασφάλεια. Δεν χρειάζεται άμεσα ψυγείο».
Αγαπημένη συνήθεια των κατοίκων του Λαυρίου, ο καφές με τον εργολάβο στου Νίτη. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Όση ώρα μας μιλάει, ο ενθουσιασμός του κυρίου Σταύρου ζωγραφίζεται στα μάτια του. Και αποτελεί απόδειξη του ότι όσο επιτυχημένη κι αν είναι μια συνταγή, αν δεν υπάρχει το απαραίτητο μεράκι το γλυκό δεν θα δέσει. Αυτό το μεράκι είναι που τον σπρώχνει να συνεχίζει να δουλεύει, να ζει και να αναπνέει μέσα στο ζαχαροπλαστείο του, παρόλο που έχει ήδη βγει στη σύνταξη. Γιατί ελλείψει επόμενης γενιάς, ξέρει ότι θα συμβεί το αναπόφευκτο, ο Νίτης θα κατεβάσει ρολά. «Κάποτε έρχεται το τέλος. Κι εφόσον συνέχεια δεν υπάρχει, όταν θα έρθει το πλήρωμα του χρόνου θα κλείσουμε. Για την ώρα συνεχίζω επειδή η δουλειά μου είναι πολύ ευχάριστη. Είναι η καθημερινότητά μου, έρχονται οι ντόπιοι, σταθεροί πελάτες χρόνων, και τους υποδέχομαι με μεγάλη περηφάνια».
Μερικά από τα πολλά βραβεία που έχει κερδίσει το ζαχαροπλαστείο στη μακρά του διαδρομή. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Είναι δύσκολο να πιστέψεις ότι ένα μαγαζί με τόσο μεγάλη ιστορία και με τόσο μεγάλη φήμη θα σταματήσει μια μέρα να υπάρχει. Ίσως, όμως, όταν τελικά συμβεί αυτό, κι όταν οι εργολάβοι του θα πάψουν να φουρνίζονται, να μπαίνουν σε κουτιά και να ταξιδεύουν σε κάθε πλευρά του κόσμου, να εκτιμηθούν ακόμη περισσότερο. Κι εγώ, στην επόμενη βόλτα μου στο Λαύριο, αν περάσω από τον Νίτη και τον βρω κλειστό σίγουρα θα πω μέσα μου ένα «μπράβο» στους Αμερικανούς που φρόντισαν και κράτησαν μερικά κουτιά στη φρίζα.
