Οι Έλληνες πάντα αγαπούσαμε τα θαλασσινά. Είναι μέσα στο DNA μας, κομμάτι της γευστικής μας κουλτούρας και της ίδιας της ιστορίας του τόπου μας. Περισσότερο από όλα τα θαλασσινά, όμως, πρέπει να αγαπάμε τα όστρακα. Μικρά θαύματα του βυθού, αυτάρκεις, ερμαφρόδιτοι οργανισμοί με διαφορετικά κελύφη, κλείνουν μέσα τους όλη τη μυρωδιά και τη γεύση της θάλασσας.
Με κάποια, όπως τα μύδια, είμαστε περισσότερο εξοικειωμένοι. Κυρίως επειδή τα μύδια μαγειρεύονται –αχνίζονται, τηγανίζονται, συνδυάζονται με πιλάφια και μακαρονάδες- τα βρίσκεις εύκολα στην αγορά, ακόμη και στους καταψύκτες των σούπερ μάρκετ. Κάποια άλλα όπως οι γυαλιστερές, τα κυδώνια και οι πετροσωλήνες, έχουν την τιμητική τους την Καθαρά Δευτέρα και την ευρύτερη περίοδο της Σαρακοστής. Τέτοιες μέρες οι μερακλήδες θα τα βρουν ευκολότερα σε ιχθυοπωλεία και ταβερνάκια, σερβιρισμένα σε πιατέλες με φρεσκοκομμένο λεμόνι στο πλάι.
Και υπάρχουν και τα στρείδια, τα οποία αποτελούν πλέον μια κατηγορία από μόνα τους.
Από τις βάρκες των ψαράδων στο fine dining
Σύμφωνα με το μύθο, η θεά Αφροδίτη αναδύθηκε μέσα από το βυθό μέσα σε ένα όστρακο· ένα στρείδι, το οποίο κάπως έτσι απέκτησε στο θυμικό μας μυστηριακές και αφροδισιακές ιδιότητες. Στην αρχαία Αθήνα τα όστρακα υπήρχαν σε τόσο μεγάλη αφθονία –προφανώς ερχόμενα από τις παράκτιες περιοχές της Αττικής- που τα κελύφη τους χρησιμοποιούνταν στις ψηφοφορίες –εξ’ ου και ο γνωστός «εξοστρακισμός».
Οι πρόγονοί μας ήταν εξοικειωμένοι με τη γεύση τους, οι ψαράδες τα κατανάλωναν κατά κόρον ωμά και η εμπορική τους εκμετάλλευση ήταν –τουλάχιστον μέχρι τα μισά του 20ου αιώνα- ελάχιστη. Τα πράγματα στην Ελλάδα άρχισαν να αλλάζουν μετά τη δεκαετία του 60, με την ανάπτυξη των μεγάλων αστικών κέντρων, την αύξηση των εισοδημάτων και την άνοδο της εστιατορικής σκηνής, που άρχισε να κοιτάζει πιο τολμηρά προς την Ευρώπη. Τα όστρακα άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους σε ψαροταβέρνες και εστιατόρια, με τα στρείδια ειδικά να αντιμετωπίζονται ως ένα εκλεκτό έδεσμα για εξίσου εκλεκτούς ουρανίσκους.
Περνώντας πια στη νέα χιλιετία η μόδα των ωμών συμπαρέσυρε και τα όστρακα, τα οποία γνωρίζουν μεγάλες δόξες. Εξίσου μεγάλες δόξες γνωρίζουν και οι εισαγωγές στρειδιών από Ευρώπη, ΗΠΑ και Ιαπωνία προκειμένου να ανταποκριθεί η ελληνική αγορά στην τεράστια ζήτηση. Γιατί πλέον –κακά τα ψέματα- τα στρείδια σερβίρονται παντού και με το κομμάτι.
Ένας διατροφικός θησαυρός -και όχι μόνο
Πέρα από την ιωδιούχα τους γεύση και την απόλαυση που προσφέρουν στους λάτρεις των θαλασσινών, τα στρείδια είναι και εξαιρετικά ωφέλιμα. Με μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β12, χαλκό, σίδηρο και ψευδάργυρο, είναι επίσης πλούσια σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα –κάποιοι, μάλιστα, τα θεωρούν ισάξια σε θρεπτική αξία με ψάρια όπως το σκουμπρί και η σαρδέλα. Πώς θα είμαστε, όμως, σίγουροι ότι προσλαμβάνουμε όλα τα πολύτιμα συστατικά τους, χωρίς να διατρέχουμε τους κινδύνους που αναπόφευκτα συνοδεύουν την κατανάλωση θαλασσινών και οστράκων; Διότι η μεγάλη ζήτηση που έχει προκύψει τα τελευταία χρόνια στην αγορά, έχει και τα αρνητικά της.
«Η αλήθεια είναι ότι πολλοί πουλάνε στρείδια Ολλανδίας ως γαλλικά. Είναι μεν πανομοιότυπα, αλλά όσον αφορά τη γεύση και την ποιότητα χαρακτηρίζονται ως β΄κατηγορίας», μας λέει ο κ. Γιάννης Σακελλαρίου από την εταιρία Arapis Live Seafood, η οποία συλλέγει, εισάγει και διανέμει οστρακοειδή στην ελληνική αγορά από το 1944.
Η γαλλική υπεροχή
Γιατί, όμως, τα γαλλικά στρείδια θεωρούνται τα κορυφαία του κόσμου και κοστολογούνται ανάλογα; «Η ποιότητα και η γεύση του στρειδιού εξαρτάται από την ποιότητα του χιονιού που έχει πέσει τον προηγούμενο χειμώνα». Το χιόνι είναι αυτό που καθορίζει τη θερμοκρασία και την αλατότητα του νερού και αλατότητα στα ολλανδικά νερά –εκεί όπου τα στρείδια μπορεί να αλιεύονται και σε ποτάμια- δεν υπάρχει.
Αντίθετα, στις κρύες γαλλικές θάλασσες τα όστρακα αποκτούν μια ξεχωριστή γευστική πολυπλοκότητα και νοστιμιά. Τα στρείδια Gillardeau θεωρούνται ως τα κορυφαία παγκοσμίως, ενώ στη Γαλλία συναντάμε και τις ποικιλίες Fine de Claire και Belon, με την ιωδιούχα γεύση και την τραγανή υφή. H Arapis Live Seafood εφοδιάζει επίσης την ελληνική αγορά με στρείδια Kusshi από την Ιαπωνία, με τη χαρακτηριστική και άκρως δροσιστική επίγευση αγγουριού, αλλά και με τα άγρια στρείδια Rock, που αλειεύονται από δύτες στο βυθό της Καλιφόρνια κι έχουν έντονη αλατότητα και θαλασσινή γεύση.
Το τεστ της φρεσκάδας
Πώς, όμως, φτάνουν τα στρείδια αυτά από όλες τις πλευρές του κόσμου στο πιάτο μας και πώς είμαστε σίγουροι ότι θα απελευθερώσουν όλη τη μεθυστική τους ουσία στον ουρανίσκο; «Μαζί με τα όστρακα, οι προμηθευτές μας από όλο τον κόσμο μας στέλνουν και μια ανάλυση των συνθηκών μέσα στις οποίες αλιεύτηκαν. Κι εμείς εξασφαλίζουμε τις ίδιες συνθήκες στα ενυδρεία μας (σ.σ. τεράστια, 3όροφα ενυδρεία με ελεγχόμενη αλατότητα και θερμοκρασία νερού), όπου διατηρούνται τα στρείδια ζωντανά, μέχρι να φτάσουν στα εστιατόρια ή στο κατάστημά μας στη Βαρβάκειο», μας λέει ο κύριος Σακελλαρίου.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στα εστιατόρια τις περισσότερες φορές τα στρείδια σερβίρονται ωμά, σε μεγάλες πιατέλες με πάγο, λεμόνι και λίγο ταμπάσκο στο πλάι. Κι αφού καταναλώνονται ωμά ισχύει ό,τι και για όλα τα άλλα όστρακα: η φρεσκάδα είναι το άλφα και το ωμέγα. Ευτυχώς, η θερμοκρασία του ψυγείου (μεταξύ 2 και 8 βαθμών) είναι ιδανική για τη συντήρησή τους. Από εκεί και πέρα, ο κύριος Σακελλαρίου σημειώνει: «Τα στρείδια πρέπει να διατηρούνται μέσα στο ειδικό διχτάκι μέσα στο οποία τα συσκευάζουμε, στριμωγμένα ώστε να μην χάσουν τα υγρά τους και σκεπασμένα με μια βρεγμένη πετσέτα. Εννοείται πως δεν τα βάζουμε στην κατάψυξη γιατί θα τα σκοτώσουμε. Στη συντήρηση του ψυγείου μπορούν να παραμείνουν ζωντανά μέχρι και για 6 ημέρες».
Πριν τα καταναλώσουμε, βέβαια, πρέπει πάντα να κάνουμε τον απαραίτητο έλεγχο, οσμικό και οπτικό. «Δεν έχουν όλα τα όστρακα την ίδια ηλικία, ούτε την ίδια αντοχή», επισημαίνει ο κύριος Σακελλαρίου. «Γι’ αυτό τα ελέγχουμε πάντα ένα προς ένα». Αν ανιχνεύσουμε μια περίεργη μυρωδιά, ξεπλένουμε όλα τα στρείδια κάτω από τρεχούμενο νερό και τα μυρίζουμε ξανά για να εντοπίσουμε εκείνο που έχει χαλάσει. Τα στρείδια που παραμένουν κλειστά μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια. Κι εκείνα που είναι ανοικτά, όμως, δεν είναι απαραίτητα για πέταμα. «Τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, το οποίο γίνεται μέσα σε 2-3 λεπτά που θα μείνουν εκτός ψυγείου. Αν κάποια παραμένουν ανοικτά, τα πιέζουμε ελαφρώς με τα δάχτυλα να κλείσουν. Εκείνα που θα ανταποκριθούν και θα παραμείνουν κλειστά είναι ζωντανά. Τα υπόλοιπα τα αποφεύγουμε».
Σε αυτό το σημείο ο Γιάννης Σακελλαρίου μας διέλυσε κι ένα μύθο που ισχύει κυρίως για τα μύδια. «Αυτό που λένε “όποιο δεν ανοίξει στο μαγείρεμα το πετάμε”, δεν ισχύει. Αντιθέτως, τα μύδια που δεν ανοίγουν μέσα στην κατσαρόλα είναι ζωντανά και πιο ανθεκτικά από τα υπόλοιπα. Αυτά που πετάμε είναι όσα είναι ανοικτά ή σπασμένα πριν το μαγείρεμα γιατί αυτά έχουν χάσει τα υγρά τους και είναι ακατάλληλα για κατανάλωση».
Το σωστό άνοιγμα
Αυτά τα περίφημα υγρά στο εσωτερικό των στρειδιών, αυτά που μυρίζουν ιώδιο και βγάζουν όλη τη γεύση της θάλασσας στο στόμα, επανέρχονται ξανά και ξανά στην κουβέντα μας. Κι όπως αποδεικνύεται έχουν κι αυτά τα μυστικά τους. «Συνήθως παλεύουμε να μη χάσουμε τα υγρά όταν ανοίγουμε ένα στρείδι. Αυτό, όμως, δεν είναι σωστό», μας εξηγεί. «Κατ’ αρχάς, οι περισσότεροι προσπαθούν να ανοίξουν το στρείδι είτε από τη μπροστινή είτε από την πίσω πλευρά. Έτσι, όμως, το όστρακο δεν πεθαίνει αμέσως, απελευθερώνει τοξίνες μέσα στο κέλυφος κι αυτές με τη σειρά του αλλοιώνουν τη γεύση του». Για να ανοίξουμε το στρείδι με το σωστό τρόπο, πρέπει να το χωρίσουμε με το μάτι σε 3 μέρη. «Μετρώντας από το κάτω μέρος προς τα πάνω, το κεντρικό νεύρο βρίσκεται στα 2/3 του όστρακου. Βάζουμε το μαχαίρι στο πλάι, το κόβουμε κι έτσι το στρείδι πεθαίνει ακαριαία. Κόβουμε και το κάτω νεύρο για να ανοίξει τελείως το όστρακο και χύνουμε τα πρώτα υγρά». Στη συνέχεια, αφήνουμε το όστρακο στην άκρη να γεμίσει ξανά. «Αυτό συμβαίνει επειδή είναι φρέσκο. Τα δεύτερα υγρά είναι κατάλληλα για κατανάλωση και περιέχουν όλη τη γεύση και την ουσία του στρειδιού».
Βέβαια, υπάρχουν κι εκείνοι που θέλουν τα όστρακά τους μαγειρεμένα. Τα στρείδια Rockefeller, με μια γέμιση από σπανάκι, σκόρδο, βούτυρο και τριμμένη φρυγανιά γκρατιναρισμένη στο φούρνο είναι ένα εμβληματικό πιάτο, ενώ τρώγονται υπέροχα και σε πιο απλές παρασκευές, αχνιστά ή με μακαρόνια. Όπως και αν επιλέξεις να τα απολαύσεις, όμως, ξέρεις ότι το στρείδι είναι ένας αληθινός θησαυρός, ένα πολύτιμο δώρο της θάλασσας, το οποίο απαιτεί και την ανάλογη μεταχείριση για να αναδείξει όλη τη γευστική ποιότητά του.
