Το καλύτερο πεϊνιρλί της Αθήνας δεν το τρώμε στη Δροσιά, αλλά στην Πανόρμου

Δεν θυμάμαι πώς ανακάλυψα τα Πεϊνιρλί της Ιωνίας. Νομίζω ότι ήταν σαν να τα ήξερα από πάντα, παρόλο που ως ήρθα να μείνω στην Πανόρμου το 2007. Αυτά ήταν ήδη εκεί –φανταζόμουν πως μετρούσαν δεκαετίες ολόκληρες λίγο πιο πάνω από τη γωνία Πανόρμου και Αλεξάνδρας. Τέτοια είναι η αύρα αυτού του μαγαζιού. Κουβαλάει έναν αέρα άλλης εποχής, γι’ αυτό και σε εκπλήσσει όταν ακούς ότι ο φούρνος του άναψε για πρώτη φορά το 2001. Ξυλόφουρνος όνομα και πράγμα.

Τόσα χρόνια μπαινοβγαίνω μέσα στο Πεϊνιρλί Ιωνίας γιατί πιο πολύ από όλα τα λαχταριστά ζυμάρια που αραδιάζονται στις βιτρίνες του αγαπώ την τυρόπιτα –μια τυρόπιτα ζυμωτή, με μπόλικη φέτα. Πάντα χάζευα περιμένοντας στην ουρά τα φτυάρια που φουρνίζουν και ξεφουρνίζουν αδιάκοπα στο φόντο. Ποτέ δεν είχα προσέξει ότι η φωτιά που καίει μέσα δεν ανάβει με κάποιο διακόπτη γκαζιού, αλλά ταΐζεται με ξύλα. Χοντρά κούτσουρα που δεν αφήνουν τη φλόγα να σβήσει, όσο οι πελάτες συνεχίζουν να έρχονται και η βιτρίνα αδειάζει και γεμίζει ξανά.

«Δεν σταματάμε να ζυμώνουμε και να ψήνουμε», μας λέει ο κύριος Σπύρος Ανδριώτης, ο άνθρωπος που εδώ και 25 χρόνια συνεχίζει μέσα από την «Ιωνία» την παράδοση που του κληροδότησε ο Μικρασιάτης πεθερός του. Ο ίδιος σπούδασε γραφιστική στη Βακαλό, καμία σχέση δεν είχε με τους φούρνους και τα ζυμάρια. Βοηθώντας, όμως, κάποιες μέρες τον πατέρα της γυναίκας του, που έφτιαχνε στο μαγαζί του τα παραδοσιακά πεϊνιρλί του τόπου του, έμαθε. Αγάπησε και θέλησε να συνεχίσει. Δεν θα ήταν κρίμα να μην το είχε τολμήσει; Γιατί τόλμη χρειάστηκε –και μάλιστα μπόλικη.

Ο θαυμαστός ξυλόφουρνος

Το σημείο, που στα μάτια όλων φαντάζει ιδανικό –μαγαζί-γωνία όνομα και πράμα, δίπλα στο μετρό των Αμπελοκήπων και περιτριγυρισμένο από κτίρια γραφείων, τη Γενική Ασφάλεια Αττικής και το 56^ο Λύκειο Αθηνών– επιλέχθηκε μόνο και μόνο επειδή πληρούσε μια βασική προδιαγραφή: είχε φουγάρο. Παλιό αρτοποιείο που παρέμενε κλειστό για χρόνια, το κατάστημα ξαναγεννήθηκε έχοντας στο κέντρο του ένα αληθινό κόσμημα, για το οποίο ο κύριος Σπύρος έχει κάθε δίκιο να υπερηφανεύεται. Στην κουβέντα μας μνημόνευε διαρκώς τον Νίκο, τον τεχνίτη που έχτισε τον γιγάντιο ξυλόφουρνο με ασήκωτα «μασίφ», όπως τα λέει, πυρότουβλα. «Αυτός ο φούρνος δεν έχει καμία σχέση με τους φούρνους που έχουν οι πιτσαρίες, που βάζεις τα ξύλα από τη μια μεριά και ψήνεις από την άλλη. Εδώ η φωτιά καίει στη μέση, πυρώνει όλο αυτόν τον τεράστιο θόλο και τα ζυμάρια ψήνονται ομοιόμορφα».

Η φωτιά ανάβει στις 5.30, ώστε την ώρα που θα είναι έτοιμες οι πρώτες ζύμες η θερμοκρασία να έχει φτάσει στους σωστούς βαθμούς. Δύο άνθρωποι, ο Ηρακλής και ο μικρότερος γιος του κυρίου Σπύρου, ο Ανέστης, παραλαμβάνουν τα ζυμάρια που παρασκευάζονται αδιάκοπα στο χώρο ακριβώς δίπλα στο φούρνο, τα ανοίγουν, τα γεμίζουν και τα φουρνίζουν. Μέσα σε 10 λεπτά το πολύ είναι έτοιμα. Ξεκουράζονται για λίγα λεπτά πριν μπουν στη βιτρίνα. Για να εξαφανιστούν μέσα σε λίγα λεπτά και η ίδια διαδικασία να επαναληφθεί όσες φορές χρειάζεται.

«Το μαγαζί κλείνει στις 5. Αλλά προτιμούμε να πούμε στους τελευταίους πελάτες ότι δεν έχουμε άλλα πεϊνιρλί ή τυρόπιτες, παρά να μας περισσέψουν και να τα πουλήσουμε την επόμενη. Αυτό δεν το κάνουμε ποτέ. Τα πάντα είναι φρέσκα, φτιάχνονται μπροστά στα μάτια τους. Κι αν κάποιος θέλει να ζητήσει συγκεκριμένα υλικά, το κάνουμε. Δεν κοροϊδεύουμε. Έτσι πορευτήκαμε μέχρι τώρα κι έτσι θα συνεχίσουμε».

Τα πεϊνιρλί και η τυρόπιτα που έλειπε

Όσην ώρα μιλάμε, ένα μωσαϊκό ανθρώπων μπαινοβγαίνει στο μαγαζί, η κίνηση δεν σταματά ποτέ. Οι περισσότεροι παίρνουν ένα πεϊνιρλί στο χέρι, κάποιοι ζητούν να τους το ζεστάνουν στο φούρνο γιατί, είναι αλήθεια, είναι ακόμη πιο νόστιμο ζεστό. Η κυρία Μαρία προσφέρεται να τους το αλείψει με βούτυρο –τότε είναι που η μυρωδιά σε τρελαίνει. Με τυρί και μπέικον, με τυρί και αβγό, με πιπεριά, ντομάτα και μανιτάρια και, φυσικά, με κιμά και αβγό. Το απόλυτο που συνήθως τέτοια ώρα τυλίγεται σε πακέτο για φαγωθεί το μεσημέρι.

Αναρωτήθηκα πώς υποδέχθηκε το μαγαζί η γειτονιά. Φανταζόμουν ότι δεν θα είχε εξ’ αρχής τις ουρές που έχει τώρα ούτε θα έρχονταν άνθρωποι από όλη την Αθήνα για να γευτούν τα πεϊνιρλί του. «2 μήνες μας έδιναν, μου το παραδέχθηκαν μετά. Ξεκινήσαμε μόνο με πεϊνιρλί κι αυτό τους φαινόταν παράξενο, πολύ ξένο. Γκρίνιαζαν ότι δεν έχουμε τυρόπιτες. Δεν είχαμε ούτε φυλλάδια, είχαμε δώσε τα πάντα για να φτιάξουμε το μαγαζί».

Φαίνεται, όμως, πως το αυθεντικό έχει πάντα τρόπο να βγαίνει στην επιφάνεια, να ξεχωρίζει και να κερδίζει το χώρο που του αναλογεί. «Εδώ κοντά, στον Πύργο των Αθηνών, ήταν τα γραφεία ενός περιοδικού. Κάποια στιγμή ήρθαν δύο δημοσιογράφοι να ψωνίσουν. “Μας έφερε η μυρωδιά”, μου είπαν». Άλλη διαφήμιση δεν χρειάστηκε, ούτε την κυνήγησε ποτέ η Ιωνία. Οι πελάτες ήρθαν μόνοι τους καθώς μάθαιναν για τα αυθεντικά πεϊνιρλί της από στόμα σε στόμα. Χρειάστηκαν, όμως, αντανακλαστικά. Η συνταγή υπήρχε, όμως το προϊόν έπρεπε να εξελιχθεί.

«Ο κόσμος συνέχιζε να ζητά κάποια πράγματα. Τυρόπιτες, για παράδειγμα. Κάποια στιγμή σκέφτηκα ότι υπήρχε το παραδοσιακό τυροπιτάρι που είχαν οι Μικρασιάτες. Μια πίτα όχι με φύλλο αλλά με ζυμάρι, όχι τηγανητή σαν αυτές που φτιάχνουν σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας αλλά ψημένη κι αυτή στον ξυλόφουρνο. Είπα στη γυναίκα μου να τη βάλουμε στο μαγαζί. Το θυμάμαι σαν τώρα, πήγαμε αγοράσαμε έναν τενεκέ φέτα και φτιάξαμε τις πρώτες τυρόπιτες». Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, με φέτα στην οποία προσθέτουν και λίγο άνηθο συνεχίζουν να φτιάχνουν και τώρα τις τυρόπιτές τους στη Ιωνία. Τις αγαπώ, έχουν τη γεύση από το ψωμοτύρι που έτρωγα ως παιδί. Πλέον, τις φτιάχνουν και με ζυμάρι ολικής άλεσης αλλά προσωπικά επιμένω στην κλασική, «λευκή» εκδοχή.

Παράδοση σε παραλλαγές

Σιγά-σιγά το «μενού» μεγάλωσε κι άλλο. Μπήκαν οι πίτσες και, φυσικά, τα σάντουιτς, ένα από τα πολύ μεγάλα χιτ της Ιωνίας. Πρόκειται ουσιαστικά για μικρά φρατζολάκια ψωμιού που κόβονται στη μέση και γεμίζονται με διάφορα υλικά: ψητές μελιτζάνες –«τις αγαπά πολύ ο κόσμος»–, ντομάτα, πιπεριές, μανιτάρια και γενναία κομμάτια ομελέτας, που επίσης ψήνεται σε μεγάλα ταψιά στον ξυλόφουρνο.

Το ίδιο και τα αβγά μάτια που «σφραγίζουν» τα πιο μικρά σαντουιτσάκια της Ιωνίας, τις λεγόμενες «Μαρίτσες». «Δεν έχουμε τηγάνι εδώ», λέει ο κύριος Σπύρος. Τα ψωμιά τους, δε, είναι το κάτι άλλο. Απλά ή γεμιστά με φουντούκι, κάσιους ή ελιές, αφράτα και ξεροψημένα ταυτόχρονα. Γευστικά ποιήματα, που φτιάχνονται μόνο στη φωτιά.

Στο υπόγειο του μαγαζιού στοιβάζονται σωροί από ξύλα. Παραδίπλα είναι τα τελάρα με τα φρέσκα λαχανικά, που καταφτάνουν κάθε πρωί από τη λαχαναγορά. «Το μοσχαρίσιο κιμά για τα πεϊνιρλί τον παίρνω από το καλύτερο κρεοπωλείο της Βαρβακείου. Οι καιροί είναι δύσκολοι, αλλά θέλω να διατηρήσω την ίδια ποιότητα που έχουν μάθει οι πελάτες», μου λέει. Γι’ αυτό και ξαφνιάζομαι όταν μου απαντά πως αντιστέκεται στις πλατφόρμες delivery. «Γιατί να δώσω το προϊόν μου να το διανέμει άλλος; Το κόστος μετά θα πρέπει να το μετακυλήσω στον πελάτη και δεν είναι σωστό. Όποιος θέλει, έρχεται και το παίρνει από εδώ, στο χέρι. Όλοι έτσι μας έμαθαν, δεν χρειαζόμαστε κάτι παραπάνω».

Παρόν και μέλλον

Και τους έχουν μάθει όλοι, αυτό είναι αλήθεια. Πλέον, πολλοί πελάτες έχουν σταθερές σχέσεις με το μαγαζί και τους ανθρώπους του. Οι οποίοι είναι επίσης χρόνια στα πόστα τους –ο κύριος Σπύρος τους αντιμετωπίζει όλους ως συνεργάτες. Η κυρία Μαρία μετράει πάνω από 20ετία, ο Ηρακλής ήρθε από τη Γεωργία, έπιασε δουλειά κι έμεινε εδώ, παντρεύτηκε κι έχει κάνει πια τη δική του οικογένεια. Μέσα τρία παιδιά, ζυμώνουν, ενώ στο φούρνο είναι επίσης ο Ανέστης, ο μικρός γιος του Σπύρου, αλλά και ο μεγάλος, ο Αλέξανδρος. Σπουδαγμένα παιδιά, τα οποία όμως αγάπησαν τη δουλειά και κάποια θα πάρουν τη σκυτάλη από τον πατέρα τους.

Ήδη βάζουν τις δικές τους πινελιές. Η πρώτη θα είναι ένα γλυκό, που τόσα χρόνια δεν υπάρχει στο ρεπερτόριο της Ιωνίας. «Παλιότερα είχα σκεφτεί να βάζαμε μπουγάτσα. Η γυναίκα μου φτιάχνει υπέροχο φύλλο, λεπτό, όπως πρέπει. Αλλά δεν προχωρήσαμε. Τώρα τα παιδιά θέλουν να κάνουν ένα ψωμάκι κανέλλας. Το ψάχνουν, έχουν βρει τα καλύτερα υλικά και κάνουμε δοκιμές. Πιστεύω σε λίγο καιρό θα είναι έτοιμο να μπει στη βιτρίνα».

Είπαμε, τα προϊόντα εξελίσσονται αλλά η φιλοσοφία δεν αλλάζει. Ούτε η συνταγή, ούτε οι ζύμες ούτε ο τρόπος με τον οποίο γίνονται τα πράγματα στην Ιωνία. Σωστά, παραδοσιακά, με τα χέρια και με φροντίδα στην ποιότητα και στον πελάτη. Όλα τα άλλα αφήνουν να τα κάνει η μυρωδιά.