Έφτασα στην Κυψέλη πριν αρχίσει η ανάπτυξη, όπως λέγεται αυτό που της συμβαίνει τα τελευταία χρόνια, κάτι που εγώ βλέπω περισσότερο σαν μια υπερχείλιση της πόλης∙ έναν χείμαρρο που παρέσυρε συνοικίες που είχαν πέσει σε λήθαργο και ξαφνικά μπήκαν και πάλι στο παιχνίδι.
Είναι γεγονός ότι τα τελευταία 4 χρόνια αυτή η γειτονιά με τη μεγάλη ιστορία πίσω της έχει αλλάξει πολύ. Ανασαίνει διαφορετικά και προσπαθεί για μια ακόμη φορά να ξαναβρεί τις ισορροπίες της. Το 2019 ήταν εντελώς διαφορετικά τα πράγματα. Τα πιο πολλά μαγαζιά ήταν άδεια, δύσκολα έβρισκες καλό φαγητό, δεν υπήρχαν μοδάτα στέκια, new age φούρνοι και τζέρτζελο στους δρόμους. Ήταν όλα σε μια καταστολή και ίσως όντως είχε έρθει η στιγμή για να αλλάξει αυτό. Σιγά- σιγά, το πράγμα άρχισε να κινείται. Ήταν επόμενο. Τα γειτονικά Εξάρχεια δεν μας χωρούσαν πια, τα airbnb μάς απαγόρευαν να νοικιάζουμε εύκολα διαμερίσματα, τα μαγαζιά τους ήταν πλέον πολύ ακριβά για να τα προτιμήσουν εκείνοι που ήθελαν να δοκιμάσουν την τύχη τους με μια νέα επιχείρηση. Στραφήκαμε όλοι προς την Κυψέλη και εκείνη μας αγκάλιασε γιατί μας είχε ανάγκη για να αποκτήσει ένα σκοπό, να γίνει και πάλι προορισμός, να ξαναβρεί τη δυναμική της.
Λίγο πριν το μεγάλο κύμα της εσωτερικής μετανάστευσης προς τη συνοικία που πάντα χαρακτηριζόταν ως η πιο πυκνοκατοικημένη της Ελλάδας, δύο νέοι άνθρωποι προερχόμενοι από την εστίαση, ο Κώστας Καντερές και ο Γιάννης Λώλης, αποφάσισαν να πάρουν ένα παλιό μπακάλικο πίσω από τη Δημοτική Αγορά, να του δώσουν νέα πνοή, να βρουν και εκείνοι έναν πιο σίγουρο επαγγελματικό προορισμό. Εξάλλου, ήταν η εποχή της πανδημίας και τα πράγματα είχαν δυσκολέψει στο χώρο όπου δραστηριοποιούνταν μέχρι τότε.
Ο Γιάννης Λώλης και ο Κώστας Κεντέρης επέλεξαν να δώσουν ζωή σε ένα παλιό μπακάλικο πίσω από τη Δημοτική Αγορά. Έτσι γεννήθηκαν Οι Ρίζες μας. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
«Το μαγαζί άνοιξε τον Απρίλιο του 2021. Μέχρι τότε λειτουργούσε και πάλι σαν μπακάλικο για αρκετά χρόνια, από τη δεκαετία του ’90. Ο πρώην ιδιοκτήτης ήθελε να βγει σε σύνταξη και έτσι είπαμε να το τολμήσουμε. Το θεωρήσαμε ως επαγγελματική ευκαιρία γιατί με την πανδημία τα πράγματα ήταν πολύ ρευστά στην εστίαση και αναζητούσαμε κάτι που να έχει πιο γερές βάσεις. Μέχρι τότε και οι δυο μας δουλεύαμε σε μαγαζιά, εγώ στο μπαρ και ο Γιάννης στο σέρβις» μάς είπε ο Κώστας. Στη συνέχεια μάς εξήγησε ότι το φαγητό ήταν πάντα αναπόσπαστο κομμάτι της δουλειάς τους. Τα περισσότερα από τα μαγαζιά με τα οποία είχαν συνεργαστεί είχαν κουζίνα κι ανέκαθεν τους άρεσε να ανακινούν συζητήσεις με τους σεφ γύρω από τις πρώτες ύλες και να μαθαίνουν πράγματα.
Δεν ήταν όμως μόνο ο χώρος της εστίασης που τους ένωνε με τη γεύση και τους ξυπνούσε τη διάθεση να ασχοληθούν περισσότερο με τη μπακαλική. Σημαντικό ρόλο έπαιξε το ότι μεγάλωσαν στην επαρχία κι είχαν έντονες μνήμες από αυθεντικά προϊόντα και από παραδοσιακά μαγειρέματα. «Έχω καταγωγή από την Ευρυτανία, η μητέρα μου γεννήθηκε στη Δυτική Φραγκίστα και ο μπαμπάς μου στα Λεπιανά. Ο Γιάννης είναι από Φωκίδα, από την Ερατεινή. Και οι δυο μας ξέρουμε από σπιτική τυροκόμηση, από γεύσεις αυθεντικές που έχουν το χαρακτήρα του κάθε τόπου», τονίζει ο Κώστας.
Το δύσκολο έργο της επιλογής
Παρόλ’ αυτά, το να ανοίγεις ένα μπακάλικο και να προσπαθείς να γεμίσεις τα ράφια του με ό,τι καλύτερο δεν είναι εύκολη υπόθεση. H πρόκληση για τα παιδιά δεν ήταν μικρή. Το μπακάλικο της γειτονιάς, στη μορφή που έχει πια επικρατήσει, είναι ένα μικρό ντελικατέσεν. Ο κόσμος που θα το προτιμήσει, περνάει την πόρτα του πολύ καλά διαβασμένος. Οι απαιτήσεις έχουν μεγαλώσει σημαντικά. Το ζήτημα δεν είναι μόνο να μπορείς να προσφέρεις κάτι ασφαλές –αυτό το θεωρούμε αυτονόητο– αλλά και κάτι ιδιαίτερο, ψαγμένο, κάτι που να σπάει τη γευστική ρουτίνα και να δίνει έμπνευση στην κουζίνα.
Ο Κώστας μάς λέει: «Είναι αλήθεια πώς η γειτονιά έχει αλλάξει πολύ τα τρία τελευταία χρόνια. Έχουν έλθει περισσότερες οικογένειες που θέλουν το καλύτερο για τα παιδιά τους κι αυτό ανεβάζει όλο και πιο ψηλά τον πήχη. Επίσης, οι νέοι σκέφτονται περισσότερο την υγεία τους, δίνουν βάση στην ποιότητα των προϊόντων, δεν ψωνίζουν με τυφλό σύστημα».
Πλέον, όλο και περισσότερες οικογένειες αναζητούν ποιοτικά προϊόντα για τα παιδιά τους. Και η ποιότητα είναι η απόλυτη προτεραιότητα για ό,τι μπαίνει στα ψυγεία και στα ράφια τούτου του μπακάλικου. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Αυτό τους έχει βάλει σε μια διαρκή αναζήτηση, μια παραγωγική διαδικασία που απαιτεί χρόνο και ατελείωτες δοκιμές προϊόντων. Στο μαγαζί δεν μπαίνει κάτι που δεν έχει δοκιμαστεί. Θέλουν να είναι απόλυτα σίγουροι για ό,τι υπάρχει στα ράφια και τα ψυγεία τους, για να μην κλονιστεί ποτέ η εμπιστοσύνη των πελατών στο πρόσωπό τους.
«Αναζητούμε προϊόντα με κάθε τρόπο. Επισκεπτόμαστε εκθέσεις, ενημερωνόμαστε συνεχώς, βρίσκουμε πράγματα ακόμη και στα ταξίδια μας. Και φυσικά ακούμε με μεγάλη προσοχή ό,τι μας λένε οι πελάτες μας, είτε μας δίνουν feedback για τα προϊόντα που αγοράζουν, είτε προτείνοντάς μας κάποια άλλα, που έτυχε να δοκιμάσουν και θέλουν να τα βρίσκουν και σε εμάς. Έτσι, συχνά ανανεώνουμε το εμπόρευμά μας, γνωρίζουμε νέους συνεργάτες. Αυτό που αδιαμφισβήτητα αποτελεί προτεραιότητά μας είναι η άριστη ποιότητα∙ η γεύση είναι υποκειμενική. Βέβαια, θα ήταν δύσκολο να φέρουμε κάτι που δεν θα άρεσε και σε εμάς», μάς εξηγεί, ενώ στη συνέχεια μάς λέει ότι οι νέες ανάγκες που προκύπτουν και λόγω της μεταβαλλόμενης ελληνικής παραγωγής δεν τους επιτρέπουν να μείνουν για καιρό εφησυχασμένοι.
Οι δυσκολίες των μικρών παραγωγών
Το μπακάλικο δεν ονομάστηκε τυχαία «Οι Ρίζες Μας». Τόσο ο Κώστας όσο και ο Γιάννης θέλουν να στηρίζουν τους Έλληνες παραγωγούς, πιστεύουν στα προϊόντα τους και μάς επισήμαναν την τεράστια εξέλιξή τους τα τελευταία χρόνια. Πλέον, δεν στοχεύουν μόνο στη γεύση, έχουν γίνει ανταγωνιστικοί και στο packaging. Η δουλειά που γίνεται είναι σοβαρή και αυτό φαίνεται και από την ανταπόκριση που έχουν τα προϊόντα στο εξωτερικό. Οπότε, τα παιδιά αισθάνονται δικαιωμένα για την απόφασή τους.
Εμπιστοσύνη και στήριξη στους Έλληνες παραγωγούς, ειλικρίνεια και προσωπική σχέση με τους πελάτες. Αυτή είναι η φιλοσοφία με την οποία δουλεύουν στο μπακάλικό τους ο Γιάννης και ο Κώστας. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Όμως, τα πράγματα δεν είναι πάντα εύκολα. «Υπάρχουν αρκετές δυσκολίες. Αρχικά, δεν είναι πάντα απλό να φτάσουν τα προϊόντα σε εμάς. Μεγάλο μέρος της ημέρας το περνάμε στις μεταφορικές. Αυτό, όμως, δεν είναι το πιο δύσκολο κομμάτι. Εκείνο που μας βγάζει έξω από τους ρυθμούς μας είναι ότι συχνά κάποιοι παραγωγοί σταματούν τη διάθεση των προϊόντων τους, οπότε εμείς καλούμαστε να τα αντικαταστήσουμε άμεσα με άλλα, αντίστοιχα. Η αγορά δεν είναι σταθερή, είναι πολύ εύθραυστη κι αυτό οφείλεται σε πολλούς παράγοντες».
Η χαρά της ανακάλυψης
Παρόλ’ αυτά, οι Ρίζες Μας είναι ένα μικρό μαγαζί γεμάτο με πολλά γευστικά θαύματα. Ψαγμένα ζυμαρικά, σάλτσες με τις οποίες όλοι θα ήθελαν να μαγειρέψουν, μέλια από τους καλύτερους μελισσοκόμους, μπάρες και ενεργειακά shots για όσους προσέχουν τη διατροφή τους, χειροποίητες κατεψυγμένες πίτες που φιγουράρουν στα κυριακάτικά μας τραπέζια, αλείμματα καρπών, βότανα, ψυγεία γεμάτα από τυριά που έχουν φτάσει από κάθε σημείο της Ελλάδας αλλά και αλλαντικά όπου το κρέας πρωταγωνιστεί στην σύστασή τους, πάντα ελεγμένο από τις καλύτερες φάρμες.
Τα ράφια του μπακάλικου, γεμάτα με τα πιο ψαγμένα και ποιοτικά προϊόντα της ελληνικής γης. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Έτσι έχουν καταφέρει να χτίσουν μια σχέση εμπιστοσύνης με όλους.
«Το μπακάλικο δεν είναι απλώς ένα κατάστημα. Είναι μια σχέση. Οι περισσότεροι μάς ξέρουν με το μικρό μας όνομα. Υπάρχει μια οικειότητα, δεν έρχονται μόνο για να αγοράσουν. Θα μιλήσουμε για τα πάντα: τα αθλητικά, τα θέματα της επικαιρότητας, τα προσωπικά μας. Με τον μπακάλη η ελληνική κοινωνία είχε ανέκαθεν πιο στενούς δεσμούς, οι άνθρωποι το νιώθουν το μαγαζί ως ένα κομμάτι της καθημερινότητάς τους. Μπαίνουν μέσα και ξέρουμε από πριν τι θα αγοράσουν και τι θα μπορούσαμε να τους προτείνουμε. Δεν είναι η απρόσωπη σχέση που υπάρχει με τα μεγάλα μάρκετ. Εδώ νιώθουν ελεύθεροι να πιάσουν κουβεντούλα, να χαλαρώσουν. Και αυτό είναι από τα καλύτερα κομμάτια της δουλειάς μας. Μας κάνει να νιώθουμε ότι η προσπάθειά μας πιάνει τόπο, αξίζει, είναι κάτι παραπάνω από ένα εμπορικό αλισβερίσι».
Τα αλλαντικά του μπακάλικου είναι αυστηρά επιλεγμένα και πάντα με γνώμονα το καλό κρέας. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Γι’ αυτό κι εκείνοι συνεχίζουν με ακόμη μεγαλύτερο μεράκι. Τον ακούμε να μάς περιγράφει την προσπάθειά του να φέρει στο μαγαζί τα διάσημα κουλούρια του Δαρεμά: «Τον παρακαλούσαμε δυόμιση χρόνια. Δεν μας τα έδινε εύκολα, ήθελε να είναι σίγουρος, να μη θιχτεί κάποιος άλλος συνεργάτης του. Τελικά, το καταφέραμε και αυτό δεν το θεωρούμε μόνο δικό μας κέρδος αλλά και όλων όσων μας εμπιστεύονται. Γι’ αυτούς γινόμαστε επίμονοι, δεν το βάζουμε εύκολα κάτω».
Το μαγαζί ως στάση ζωής
Έτσι, το μπακάλικο των παιδιών συνεχίζει την πορεία του. Θα χαίρομαι κάθε φορά που το επισκέπτομαι για να αγοράσω -πρώτα απ’ όλα- το αγαπημένο μου πετρωτό, ένα κατσικίσιο τυράκι του Σταθώρη με φανταστική γεύση, αλλά και τα αβγά ελευθέρας βοσκής από την Ιερά Μονή Μακαριωτίσσης, που βρίσκεται έξω από τη Θήβα. Για τη Σαρακοστή, φυσικά, έχουν μια πληθώρα προϊόντων. Εξάλλου, η νηστεία είναι μια περίοδος που βιώνεται πιο νόστιμα όταν έχεις καλούς μπακάληδες: εξαιρετικός χαλβάς του Τσούγκου από το Βόλο, τουρσιά, βραστερά όσπρια, ελιές, ντολμαδάκια σε βάζο, βολβοί, αγκινάρες, ταραμοσαλάτα φίνα και αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα με καρύδια, εξαιρετικό ελαιόλαδο της Κατερίνας Μητροπούλου από την Καλαμάτα αλλά και κολοκυθοανθοί -έτοιμοι γεμισμένοι, που χρειάζονται μόνο μαγείρεμα.
Για τη Σαρακοστή, οι Ρίζες μας έχουν προμηθευτεί εξαιρετικούς νηστίσιμους μεζέδες. Παρ’ όλ’ αυτά, τα εκλεκτά ελληνικά τυριά τους παραμένουν ένας από τους λόγους που επιστρέφω στο μπακάλικο του Κώστα και του Γιάννη ξανά και ξανά. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Για την Κυψέλη, που η γρήγορη ανάπτυξη δείχνει να την έχει αναστατώσει λίγο, αυτό το μπακάλικο είναι μια απόδειξη ότι οι γειτονιές όταν το θέλουν μπορούν να κρατήσουν το χαρακτήρα τους. Έχει σημασία να υπάρχει καλή πρώτη ύλη, στην οποία να έχουν όλοι πρόσβαση. Έχει νόημα να υποστηρίζουμε με κάθε τρόπο τα προϊόντα που με μόχθο δημιουργούν οι άνθρωποι που φροντίζουν τη γη μας.
