Πατάτα, το μαγικό γεώμηλο – Μια ιστορία αμέτρητης γεύσης

«Τι είμαστε για να αρέσουμε σε όλους; Τηγανητές πατάτες;». Πάντα μου άρεσε αυτή η φράση. Και επειδή καθησυχάζει, και επειδή ανοίγει την όρεξη. Άλλωστε, μια μερίδα τηγανητές πατάτες στο κέντρο του τραπεζιού έχει κάτι το τελετουργικό. Είναι το ορεκτικό που δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι. Όλοι απλώνουμε το χέρι πρώτοι να αρπάξουμε μια-δυο ακόμα κι αν ζεματάνε ή βάζουμε με το πιρούνι μπόλικες στο πιάτο μας προσποιούμενοι τάχα ότι έπεσαν παραπάνω από όσες υπολογίζαμε – και φυσικά τις τρώμε όλες.

Οι πατάτες είναι πάντα εκεί: χρυσαφένιες, τραγανές απέξω και μαλακές μέσα, άλλοτε με αλάτι και ρίγανη, άλλοτε με λεμόνι, άλλοτε με κέτσαπ, ακόμα και μουστάρδα, πάντα όμως με τη δύναμη να μας γυρίζουν σε κάτι γνώριμο. Σε εκείνα τα οικογενειακά γεύματα όπου η μαμά έφερνε το ταψί καυτό από το φούρνο και όλοι μαλώναμε για τις πιο καλοψημένες γωνίες. Σε εκείνες τις βραδιές στην ταβέρνα όπου το «και μία πατάτες τηγανητές» είναι τόσο αυτονόητο όσο και το νερό στο τραπέζι. Σε εκείνες τις περασμένες ώρες στις καντίνες της πόλης όπου φαντάζουν βάλσαμο, μα πάνω απ’ όλα κίνηση ρουά ματ για να προλάβουμε το hangover της επόμενης μέρας.

Η πατάτα δεν είναι απλώς συνοδευτικό στο μπέργκερ, το κοτόπουλο ή το σουβλάκι – αν και εδώ που τα λέμε, πιτόγυρο χωρίς πατάτες είναι «ορφανό». Είναι μνήμη, είναι άνεση, είναι μια μικρή γαστρονομική αγκαλιά. Κι όμως, όσο οικεία κι αν μας φαίνεται σήμερα, κάποτε ήταν κάτι εντελώς ξένο. Ένα περίεργο υπόγειο φυτό, που κανείς δεν ήξερε αν τρώγεται, πώς μαγειρεύεται και –το κυριότερο– αν άξιζε να το εμπιστευτεί.

Το ευφυές κόλπο του Καποδίστρια που έθρεψε μια χώρα

Η είσοδος της πατάτας στην Ελλάδα συνδέεται με μια από τις πιο εμβληματικές προσωπικότητες της νεοελληνικής ιστορίας, τον Ιωάννη Καποδίστρια. Η ιστορία έχει ως εξής. Στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν το νεοσύστατο ελληνικό κράτος προσπαθούσε ακόμη να οργανωθεί μετά την Επανάσταση, η ανάγκη για τρόφιμα που μπορούσαν να θρέψουν τον πληθυσμό ήταν πιεστική. Οι καλλιέργειες ήταν αποσπασματικές, τα χωράφια συχνά εγκαταλελειμμένα και η αυτάρκεια ζητούμενο. Η πατάτα, ήδη διαδεδομένη σε χώρες της κεντρικής και βόρειας Ευρώπης ως βασική πηγή ενέργειας για αγροτικούς πληθυσμούς, αλλά άγνωστη στη χώρα μας, φαινόταν ιδανική καθώς ήταν εύκολη στην καλλιέργεια, ανθεκτική και πλούσια σε θερμίδες.

Ο μύθος λέει ότι οι Έλληνες της εποχής ήταν καχύποπτοι. Δεν ήθελαν να καλλιεργήσουν ούτε να φάνε αυτό το άγνωστο προϊόν, που φύτρωνε κάτω από το χώμα και δεν έμοιαζε με τίποτα οικείο. Τότε ο Καποδίστριας διέταξε να φυλάσσονται οι πατάτες στο λιμάνι του Ναυπλίου με φρουρούς, σαν να ήταν κάτι πολύτιμο, σαν ένας θησαυρός που προοριζόταν για λίγους και εκλεκτούς. Το τέχνασμα που σκαρφίστηκε –ένα παιχνίδι τόσο ψυχολογίας όσο και πολιτικής– δούλεψε. Ο κόσμος άρχισε να τις κλέβει και, μέσα από αυτή την παράδοξη διαδρομή, η πατάτα απέκτησε αξία, μπήκε στα χωράφια και στη συνέχεια στα πιάτα των Ελλήνων. Είτε η ιστορία είναι πέρα ως πέρα αληθινή είτε έχει αποκτήσει με τα χρόνια μυθικές διαστάσεις, αποτυπώνει εύστοχα μια βαθύτερη πραγματικότητα: Αυτός ο αρχικά άγνωστος υπόγειος καρπός δεν έγινε αμέσως αποδεκτός. Χρειάστηκε χρόνος για να ριζώσει, κυριολεκτικά και μεταφορικά.

Η Ελλάδα τότε ήταν μια χώρα εύθραυστη, που μόλις στεκόταν στα πόδια της. Δεν υπήρχαν ακόμη σταθερές καλλιέργειες, ούτε οργανωμένη αγροτική οικονομία. Οι άνθρωποι ζούσαν με ό,τι έδινε η γη, με μικρούς λαχανόκηπους, δημητριακά και ανταλλαγές. Σε αυτό το τοπίο, η πατάτα δεν ήταν απλώς μια καινοτομία, ήταν και μια υπόσχεση. Ένα φυτό που μπορούσε να ευδοκιμήσει σε φτωχά εδάφη, δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη φροντίδα, ικανό να δώσει τροφή εκεί όπου άλλα αποτύγχαναν. Ο Καποδίστριας το ήξερε αυτό. Δεν έβλεπε την πατάτα σαν γαστρονομική περιέργεια, αλλά ως εργαλείο κοινωνικής και διατροφικής σταθερότητας. Κι ίσως γι’ αυτό η μικρή εκείνη ιστορία με τους φρουρούς στο Ναύπλιο, είτε πραγματική είτε συμβολική, μοιάζει τόσο εύστοχη: έπρεπε πρώτα να αποκτήσει αξία στο μυαλό των ανθρώπων για να μπορέσει να αποκτήσει αξία και στο χωράφι.

Το πιάτο που μας κράτησε όρθιους

Από εκείνη τη στιγμή και μετά, η καλλιέργειά της εξαπλώθηκε γρήγορα. Από τα πεδινά μέχρι τα ορεινά χωριά, η πατάτα βρήκε χώρο να φυτρώσει. Ήταν ανθεκτική, αποδοτική και κυρίως χορταστική. Σε μια χώρα που έβγαινε από πολέμους, φτώχεια και επισιτιστική ανασφάλεια, το νέο αυτό τρόφιμο έμελλε να παίξει ρόλο πολύ μεγαλύτερο από αυτόν ενός απλού λαχανικού. Στα δύσκολα χρόνια των Βαλκανικών Πολέμων, της Μικρασιατικής Καταστροφής, αλλά κυρίως της Κατοχής, η πατάτα έγινε «σωσίβιο».

Ψημένη στη στάχτη, βρασμένη ή κομμένη σε λεπτές φέτες για να φτουρήσει περισσότερο, έθρεψε οικογένειες ολόκληρες όταν το ψωμί και το κρέας έλειπαν. Για πολλούς ανθρώπους εκείνης της γενιάς, η πατάτα ήταν συνδεδεμένη με τη σωτηρία. Δεν είχε την πολυτέλεια της γεύσης, αλλά την ασφάλεια της ενέργειας. Ένα πιάτο πατάτες μπορούσε να σταθεί ως ολόκληρο γεύμα και αυτή η μνήμη της επιβίωσης έμεινε χαραγμένη βαθιά. Ίσως γι’ αυτό και αργότερα, όταν τα πράγματα βελτιώθηκαν, η πατάτα δεν εγκαταλείφθηκε ποτέ. Μεταμορφώθηκε, αλλά δεν ξεχάστηκε.

Από την επιβίωση στη θαλπωρή

Μετά τον πόλεμο, η πατάτα άλλαξε ρόλο. Από λύση ανάγκης μετατράπηκε σταδιακά σε τρόφιμο θαλπωρής. Στα χρόνια της ανοικοδόμησης, τη δεκαετία του ’50 και του ’60, όταν η Ελλάδα άρχισε σιγά σιγά να βρίσκει ξανά ρυθμό, η πατάτα έγινε σταθερά παρούσα σε μια κουζίνα που έπρεπε να είναι οικονομική, θρεπτική και εύκολη. Οι γυναίκες μαγείρευαν με ό,τι μπορούσε να ταΐσει μια οικογένεια χωρίς μεγάλο κόστος, και μαζί με τα όσπρια έγινε βασικός πυλώνας του καθημερινού τραπεζιού.

Μπήκε στην κατσαρόλα με κοτόπουλο λεμονάτο, στο ταψί με αρνί και ρίγανη, στο φούρνο με ελαιόλαδο και σκόρδο. Έγινε το πιάτο που σε περίμενε στο σπίτι μετά το σχολείο, το συνοδευτικό της Κυριακής, το comfort food μιας γενιάς που έμαθε να συνδέει τη γεύση της με τη φροντίδα. Κάθε σπίτι είχε τη δική του εκδοχή. Άλλοι τις έκοβαν χοντρές για το φούρνο, άλλοι λεπτές για το τηγάνι. Κάποιοι ορκίζονταν στο λεμόνι, άλλοι στη ρίγανη. Και όμως, πίσω από αυτές τις μικρές διαφορές κρυβόταν κάτι κοινό: η πατάτα ήταν το πιάτο που έφερνε τους ανθρώπους γύρω από το τραπέζι χωρίς φανφάρες. Δεν εντυπωσίαζε, αλλά ήταν πάντα εκεί. Μια σταθερά σε μια εποχή όπου όλα άλλαζαν.

Στο χέρι, στο μπαρ, στη ζωή της πόλης

Παράλληλα, η πατάτα βρήκε τη θέση της και στη νέα, πιο αστική και «γρήγορη» Ελλάδα. Από τη δεκαετία του ’70, όταν οι πόλεις μεγάλωσαν και οι ρυθμοί ζωής επιταχύνθηκαν, μετακόμισε από το οικογενειακό τραπέζι στο πεζοδρόμιο και στην καντίνα. Τηγανητή σε χάρτινο περιτύλιγμα, μέσα σε σάντουιτς, δίπλα σε μπιφτέκια και σουβλάκια, έγινε το απόλυτο συνοδευτικό «στο χέρι». Χορταστική, φθηνή και πάντα ικανοποιητική. Τα πατατάκια έγιναν μόνιμος σύντροφος της μπίρας, του καναπέ, της τηλεόρασης και των πρώτων μπαρ. Από το σακουλάκι στο περίπτερο μέχρι τα μπολ στα τραπέζια, πέρασε από το πιάτο στο σνακ φτιάχνοντας στιγμές παρέας και διασκέδασης.

Έτσι, από το οικογενειακό τραπέζι μέχρι το street food και από το κυριακάτικο ταψί μέχρι το μπαρ, η πατάτα κατάφερε κάτι σπάνιο: να είναι ταυτόχρονα σπιτική και λαϊκή, καθημερινή και γιορτινή, απλή και απολαυστική.

Τόποι, χώματα και γεύση

Αν η πατάτα ταιριάζει σε όλα τα ελληνικά τραπεζώματα, αυτό οφείλεται στο ότι κάθε τόπος τής δίνει κάτι διαφορετικό. Ακόμα κι αν δεν το ονομάζουμε έτσι, οι ελληνικές πατάτες έχουν το δικό τους terroir. Το κλίμα, το χώμα, το υψόμετρο και το νερό διαμορφώνουν την υφή και τη γεύση κάθε κονδύλου. Γι’ αυτό και πατάτες που ανήκουν στην ίδια ποικιλία μπορεί να συμπεριφέρονται τελείως διαφορετικά στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι, ανάλογα με το πού καλλιεργήθηκαν. Άλλες είναι πιο αμυλώδεις και γίνονται ιδανικές για τραγανό τηγάνισμα ή πουρέ, άλλες πιο συμπαγείς και αντέχουν στο μαγείρεμα της κατσαρόλας χωρίς να διαλύονται, ενώ κάποιες έχουν πιο ισορροπημένη υφή και αναδεικνύονται στο ψήσιμο στο φούρνο.

Ας ρίξουμε μια ματιά στο χάρτη μας. Στο Κάτω Νευροκόπι, το ψυχρό μικροκλίμα και τα αμμοπηλώδη εδάφη ευνοούν πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Είναι γνωστές σε όλη την Ελλάδα για τα ανώτερα γευστικά και ποιοτικά τους χαρακτηριστικά και θεωρούνται ιδανικές για τραγανό τηγάνισμα και πουρέ με σώμα. Η καλλιέργειά τους εμφανίστηκε στο λεκανοπέδιο στα μέσα της δεκαετίας του 1920 και το 2002 η πατάτα Κάτω Νευροκοπίου αναγνωρίστηκε επίσημα ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Στη Νάξο, το νησιωτικό μικροκλίμα, τα χοντρόκοκκα εδάφη και οι ήπιοι χειμώνες δίνουν πατάτες με ισορροπημένη υφή και καθαρή, ελαφρώς γλυκιά γεύση. Ξεχωρίζουν στο ψήσιμο στο φούρνο και στα λαδερά και αποτελούν τη δεύτερη ελληνική πατάτα με κατοχύρωση ΠΓΕ, άρρηκτα δεμένη με τη γαστρονομική ταυτότητα του νησιού. Αντίστοιχα, στη δυτική Πελοπόννησο, στην Αχαΐα και την Ηλεία, οι πατάτες έχουν πιο συμπαγή σάρκα και «κρατούν» στο μαγείρεμα, ενώ στα ορεινά της Αρκαδίας η ισορροπία υφής και γλυκύτητας τις καθιστά από τις πιο ευέλικτες της ελληνικής παραγωγής. Στην Κρήτη, το Οροπέδιο Λασιθίου δίνει πατάτες με καθαρή γεύση και στιβαρή δομή, ενώ στη Μεσαρά η παραγωγή είναι πρώιμη και πιο τρυφερή. Κάποιες τοπικές ποικιλίες –της Μαντινείας, της Βροντούς, της Ρόδου, από τις Λιβανάτες– έχουν περιεκτικότητα σε άμυλο και υγρασία, συλλέγονται μέχρι τα μισά του Ιουνίου, έχουν κρεμ ή κίτρινη σάρκα και είναι κατάλληλες για τηγάνι, φούρνο, κατσαρόλα, πουρέ, ατμό.

Μέσα σε όλους αυτούς τους τόπους καλλιεργούνται συγκεκριμένες ποικιλίες σπόρου που καθορίζουν τη συμπεριφορά της πατάτας στο μαγείρεμα. Η Spunta, από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες στη χώρα, με μακρόστενο σχήμα και ανοιχτόχρωμη φλούδα, καλλιεργείται από τη Μακεδονία έως την Πελοπόννησο και θεωρείται ιδανική για το τηγάνι αλλά και το φούρνο. Η Liseta, που καλλιεργείται ευρέως στη βόρεια Ελλάδα, ξεχωρίζει για την κίτρινη σάρκα και την εξαιρετική γεύση της και προτιμάται για βράσιμο και σαλάτες. Η Agria, με το έντονο κίτρινο χρώμα, την πλούσια γεύση και την τραγανή υφή, αποτελεί την πρώτη επιλογή σε επαγγελματικές κουζίνες που αναζητούν κορυφαίες τηγανητές πατάτες. Πιο παραδοσιακή, η Kennebec, με λευκή σάρκα και ουδέτερη γεύση, παραμένει αγαπημένη επιλογή για πουρέ, βράσιμο αλλά και φούρνο.

Στο ίδιο μωσαϊκό εντάσσονται και ποικιλίες όπως η Red Pontiac, με κόκκινη φλούδα και λευκή σάρκα, ιδανική για βραστές σαλάτες, η πρώιμη Katy για φρέσκια κατανάλωση, καθώς και οι Marfona, Voyager, Diamant, Agila και Farida, που επιλέγονται από τους παραγωγούς ανάλογα με την εποχικότητα, την απόδοση και τη χρήση. Δίπλα τους συναντά κανείς και ποικιλίες όπως οι Bamba, Bellini και Fabula, που καλλιεργούνται ευρέως στην Ελλάδα, κυρίως σε πρώιμες και μεσοπρώιμες καλλιέργειες, χάρη στη σταθερή τους συμπεριφορά στο μαγείρεμα και την καλή τους προσαρμογή στις ελληνικές συνθήκες.

Γιατί ποτέ δεν τη χορταίνουμε;

Σε μια εποχή όπου η κουζίνα αναζητά ξανά την ουσία, η πατάτα θυμίζει κάτι σημαντικό: ότι τα πιο απλά υλικά είναι συχνά και τα πιο γευστικά. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο που από τον Καποδίστρια μέχρι την παρέα στο κυριακάτικο τραπέζι, είμαστε όλοι φανατικοί οπαδοί της. Ίσως γι’ αυτό μια μερίδα τηγανητές πατάτες στη «σέντρα» συνεχίζει να μας κάνει όλους να χαμογελάμε. Γιατί μέσα της δεν έχει μόνο άμυλο και αλάτι. Έχει ιστορία. Έχει μνήμη. Έχει Ελλάδα. Καλή μας όρεξη!