5 γλυκά με άρωμα εσπεριδοειδών

Ο ελληνικός χειμώνας μοσχοβολάει πορτοκάλι. Από όπου κι αν το πιάσεις, από τις λαϊκές αγορές με τους φρεσκομαζεμένους καρπούς των δέντρων μέχρι τα αγαπημένα μελομακάρονα των Γιορτών, αυτή η μυρωδιά είναι περασμένη βαθιά μέσα στο DNA μας.

Πλάι της και αυτές των υπόλοιπων εσπεριδοειδών που τούτη εδώ την εποχή γνωρίζουν τις μεγαλύτερές τους δόξες. Μανταρίνια, λεμόνια, γκρέιπ φρουτ και περγαμόντα, ακόμη και τα πιο “εξωτικά” κουμ κουατ, γίνονται ο αρωματικός καμβάς για εκείνες τις ημέρες που απλώς θέλεις να καθίσεις στο σπίτι απολαμβάνοντας ένα ζεστό ρόφημα και ένα ωραίο γλυκό. Ένα γλυκό σαν αυτά που εμπνεύστηκε για εμάς η Νάντια Πολυζώη.

Τάρτα με κρέμα ροζ γκρέιπφρουτ

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄

Χρόνος ψησίματος: 50΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 8 μερίδες

Για τα ζαχαρωμένα γκρέιπ φρουτ

•  2 φλιτζ. νερό
•  2¼ φλιτζ. ζάχαρη
•  12 φέτες γκρέιπ φρουτ (πάχους περίπου 1/2 εκ.)

Για τη βάση

•  1⅓ φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  1/3 φλιτζ. καστανή ζάχαρη
•  1/2 κ.γ. αλάτι
•  142 γρ. ανάλατο βούτυρο μαλακό

Για την κρέμα

•  1½ φλιτζ. χυμό γκρέιπ φρουτ φρεσκοστυμμένο
•  3/4 φλιτζ. ζάχαρη
•  2 μεγάλα αβγά + 4 κρόκους επιπλέον
•  114 γρ. ανάλατο βούτυρο σε κομμάτια

Για τη σαντιγί

•  1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
•  2 κ.σ. μέλι ανθέων

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το νερό με τη ζάχαρη. Μόλις βράσουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά και απλώνουμε στη βάση του σκεύους τις φέτες του γκρέιπ φρουτ, να μην καλύπτει η μία την άλλη. Τις αφήνουμε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά, μέχρι να γίνει ημιδιάφανη η σάρκα τους και να μαλακώσει η φλούδα τους.

2. Τοποθετούμε δίπλα στο μάτι μία σχάρα και στρώνουμε από κάτω ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί όπου θα πέφτει το σιρόπι. Αραδιάζουμε πάνω στη σχάρα τις φλούδες γκρέιπ φρουτ και τις αφήνουμε να στραγγίσουν και να κρυώσουν τελείως.

3. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και ετοιμάζουμε τη βάση της τάρτας. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, την καστανή ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με σπάτουλα ή με ξύλινο κουτάλι μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Τη στρώνουμε σε μια στρογγυλή φόρμα πιέζοντάς τη με τα χέρια, να καλύψει όλη τη βάση και τα πλαϊνά τοιχώματα του σκεύους φροντίζοντας να έχει παντού το ίδιο πάχος. Τοποθετούμε τη βάση μέσα σε ένα ταψί και ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να σταθεροποιηθούν οι άκρες.

4. Στο μεταξύ, φτιάχνουμε την κρέμα: Ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το χυμό του γκρέιπ φρουτ και τον αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε στη συνέχεια την ένταση της εστίας και το σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να πέσει ο όγκος του περίπου στα 3/4 του φλιτζανιού. Τον αποσύρουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.

5. Χτυπάμε σε μια κατσαρόλα τα αβγά –ολόκληρα και κρόκους– και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε σιγά σιγά το συμπυκνωμένο χυμό ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτουμε το βούτυρο και μεταφέρουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, όπου ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα και να φτάσει τους 85°C.

6. Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά, την περνάμε από λεπτή σήτα και την αδειάζουμε πάνω στη μισοψημένη βάση, ισιώνοντας με μια σπάτουλα την επιφάνειά της. Ψήνουμε την τάρτα με την κρέμα για 10 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει τελείως εκτός φούρνου και μετά την παγώνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

7. Προτού φτιάξουμε τη σαντιγί, αφήνουμε τόσο το μπολ όσο και το σύρμα που θα χρησιμοποιήσουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 15 λεπτά. Στη συνέχεια, χτυπάμε καλά την κρέμα γάλακτος με το μέλι, στο μίξερ χειρός, μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές στην επιφάνειά της. Διατηρούμε τη σαντιγί στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να τη χρησιμοποιήσουμε.

8. Λίγο πριν από το σερβίρισμα, βγάζουμε την τάρτα από το ψυγείο και τη διακοσμούμε με τα ζαχαρωμένα γκρέιπφρουτ και τη χτυπημένη σαντιγί.

Μυστικό: Για οικονομία χρόνου, ετοιμάζουμε την κρέμα γκρέιπ φρουτ νωρίτερα, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας (να εφάπτεται στην επιφάνειά της) και τη διατηρούμε στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες. Προτού τη χρησιμοποιήσουμε, την αφήνουμε για 30 λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.  

Ιταλικό κέικ με κρέμα λεμονιού

Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα και 25΄

Χρόνος ψησίματος: 30΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 12 άτομα

Για το παντεσπάνι

•  2½ φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  2½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
•  1/2 κ.γ. αλάτι
•  3/4 φλιτζ. ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
•  1½ φλιτζ. κρυσταλλική ζάχαρη
•  4 μεγάλα αβγά
•  1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας
•  1 φλιτζ. ξινόγαλο

Για την κρέμα λεμονιού

•  225 γρ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
•  1 φλιτζ. άχνη ζάχαρη
•  1 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
•  2 κ.σ. χυμό λεμονιού φρεσκοστυμμένο
•  1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος

Για την επικάλυψη

•  1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
•  1/4 φλιτζ. άχνη ζάχαρη
•  1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και βουτυρώνουμε δύο στρογγυλές φόρμες διαμέτρου 23 εκ. Αν θέλουμε, τις στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί για να μην κολλήσει το κέικ. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.

2. Χτυπάμε σε ένα άλλο μπολ για 3-4 λεπτά το βούτυρο με τη ζάχαρη, να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Προσθέτουμε τα αβγά, ένα ένα, και έπειτα τη βανίλια. Ενσωματώνουμε σε τρεις δόσεις το μείγμα του αλευριού εναλλάξ με το ξινόγαλο, ξεκινώντας και τελειώνοντας με αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά, ίσα να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη.

3. Μοιράζουμε τη ζύμη στις δύο έτοιμες φόρμες και ψήνουμε τα παντεσπάνια για 25-30 λεπτά. Βεβαιωνόμαστε ότι είναι έτοιμα μπήγοντας στην καρδιά τους μια οδοντογλυφίδα – αν βγαίνει καθαρή από ζύμη, τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

4. Παράλληλα, φτιάχνουμε την κρέμα λεμονιού: Χτυπάμε με το μίξερ χειρός το τυρί κρέμα, την άχνη, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, μέχρι να ομογενοποιηθούν σε μια αφράτη κρέμα. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί και την ενσωματώνουμε απαλά, με μια σπάτουλα, στην κρέμα λεμονιού. 

5. Για την επικάλυψη, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές στην επιφάνεια του μείγματος.

6. Κόβουμε τα δύο παντεσπάνια οριζόντια για να δημιουργήσουμε τέσσερις λεπτές στρώσεις (προαιρετικά). Απλώνουμε ένα μέρος από την κρέμα λεμονιού ανάμεσα στις στρώσεις και καλύπτουμε εξωτερικά με τη σαντιγί της επικάλυψης. Διακοσμούμε με ξύσμα λεμονιού, ζάχαρη άχνη ή ρολάκια λευκής σοκολάτας και αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστονμία ώρα προτού το σερβίρουμε.

Ρολό με σφένδαμο, αχλάδι και μανταρίνι

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ (+ 4 ώρες ψύξη)

Χρόνος ψησίματος: 15΄

Βαθμός δυσκολίας: ***

Υλικά για 10 μερίδες

Για την κομπόστα

•  1 κ.γ. ζελατίνη
•  2 φλιτζ. αχλάδια καθαρισμένα και κομμένα σε πολύ μικρούς κύβους
•  1 κ.σ. χυμό μανταρινιού
•  1/4 φλιτζ. ζάχαρη σφενδάμου
•  Εκχύλισμα βανίλιας
•  Ξύσμα από 1 μανταρίνι

Για το τραγανό φουντούκι

•  60 γρ. φουντούκι
•  40 ml σιρόπι σφενδάμου
•  1/4 κ.γ. αλάτι

Για την κρέμα σφενδάμου-μανταρινιού

•  1 κονσέρβα κρέμα καρύδας παγωμένη
•  1/3 φλιτζ. ζάχαρη σφενδάμου
•  1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
•  1 πρέζα αλάτι
•  Ξύσμα από 1 μανταρίνι

Για το παντεσπάνι

•  3/4 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
•  1/4 κ.γ. αλάτι
•  4 μεγάλα αβγά
•  3/4 φλιτζ. ζάχαρη
•  1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
•  1/4 φλιτζ. μαργαρίνη λιωμένη
•  Ξύσμα από 1 μανταρίνι

Για τη διακόσμηση

•  Κλημεντίνες καθαρισμένες
•  Φέτες αποξηραμένου πορτοκαλιού
•  2 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
•  Ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

Κομπόστα

1. Διαλύουμε τη ζελατίνη σε 1½ κ.σ. κρύο νερό και την αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά. Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα μεταφέρουμε στη φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε για 6 λεπτά. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθεί. Αποσύρουμε την κομπόστα από τη φωτιά και, μόλις κρυώσει τελείως, την αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες περίπου, να πήξει.

Τραγανό φουντούκι

2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C, τοποθετούμε τη σχάρα στη μεσαία θέση και στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα φουντούκια με το σιρόπι σφενδάμου και τα απλώνουμε στο ταψί. Πασπαλίζουμε με το αλάτι και ψήνουμε για 12 λεπτά ή μέχρι να καραμελώσουν τα φουντούκια. Μόλις κρυώσουν τελείως, τα χοντροκόβουμε.

Κρέμα σφενδάμου-μανταρινιού

3. Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά για 1 λεπτό να ομογενοποιηθούν και αφήνουμε την κρέμα σκεπασμένη στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Παντεσπάνι

4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και βουτυρώνουμε καλά ένα ψηλό ταψί 38 x 25 εκ. Tο στρώνουμε στη συνέχεια με αντικολλητικό χαρτί αφήνοντας να προεξέχει στις δύο άκρες. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.

5. Χτυπάμε στο μίξερ, σε δυνατή ταχύτητα, τα αβγά, τη ζάχαρη και τη βανίλια για 8 λεπτά, μέχρι να τριπλασιαστούν σε όγκο και να αποκτήσουμε ένα ανοιχτόχρωμο παχύ μείγμα. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε σιγά σιγά τη λιωμένη μαργαρίνη. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και ενσωματώνουμε σταδιακά το αλεύρι.

6. Μόλις σχηματιστεί μια ομοιογενής αφράτη ζύμη, τη μεταφέρουμε στο ταψί και την ψήνουμε για 15 λεπτά. Βγάζουμε το παντεσπάνι από το φούρνο και με τη βοήθεια του αντικολλητικού χαρτιού το αναποδογυρίζουμε κατευθείαν σε καθαρή επιφάνεια. Αφαιρούμε προσεκτικά το χαρτί του ψησίματος και τυλίγουμε το παντεσπάνι σε ρολό όσο είναι ακόμη ζεστό. Το σκεπάζουμε με μια ελαφρώς υγρή πετσέτα και το αφήνουμε έτσι τυλιγμένο να κρυώσει τελείως.

Στήσιμο γλυκού

7. Όταν κρυώσει το παντεσπάνι το ξετυλίγουμε προσεκτικά και απλώνουμε επάνω μια λεπτή στρώση κρέμας. Συνεχίζουμε με μια επίσης λεπτή στρώση κομπόστας αχλαδιού και τυλίγουμε ξανά. Κλείνουμε το ρολό σφιχτά με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.

8. Όταν έρθει η ώρα να σερβίρουμε, απλώνουμε στην επιφάνεια του ρολού την υπόλοιπη κρέμα και διακοσμούμε με κλημεντίνες, αποξηραμένες φέτες πορτοκαλιού, δεντρολίβανο και το τραγανό φουντούκι. Πασπαλίζουμε με άχνη και κόβουμε σε κομμάτια.

Κέικ αμυγδάλου με κουμκουάτ και ελαιόλαδο

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος ψησίματος: 50΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 8-10 μερίδες

•  2 φλιτζ. αλεύρι αμυγδάλου
•  1/2 φλιτζ. αλεύρι βρόμης
•  1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
•  1/4 κ.γ. αλάτι
•  1/2 φλιτζ. σιρόπι σφενδάμου
•  1/4 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
•  2 μεγάλα αβγά σε θερμοκρασία δωματίου
•  1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
•  150-200 γρ. κουμκουάτ σε φέτες (ή 2 πορτοκάλια με τη φλούδα σε φέτες)
•  1/4 φλιτζ. αμύγδαλο φιλέ για το πασπάλισμα (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και στρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα 20 εκ. με αντικολλητικό χαρτί. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το αλεύρι αμυγδάλου, το αλεύρι βρόμης, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.

2. Χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα τα αβγά να αφρατέψουν και προσθέτουμε, ένα ένα, το σιρόπι σφενδάμου το ελαιόλαδο και το εκχύλισμα βανίλιας συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε το μείγμα των αβγών στο μπολ με τα στέρεα υλικά (αλεύρι κ.λπ.) και ανακατεύουμε απαλά, ίσα να ενωθούν. Αδειάζουμε τη ζύμη στην έτοιμη φόρμα και ισιώνουμε την επιφάνειά της. Απλώνουμε από πάνω τις φέτες του κουμκουάτ και πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου.

3. Ψήνουμε το κέικ για 40-50 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρή από ζύμη η οδοντογλυφίδα που θα βυθίσουμε στο κέντρο του. Αν χρειαστεί, το καλύπτουμε χαλαρά με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί για να μην «αρπάξουν» τα αμύγδαλα στην επιφάνεια. Όταν ψηθεί το κέικ, το αφήνουμε για 10-15 λεπτά να κρυώσει προτού το κόψουμε και το σερβίρουμε.

Ombré κέικ εσπεριδοειδών με σιρόπι πορτοκαλιού και κρέμα μασκαρπόνε

 

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄

Χρόνος ψησίματος: 30΄-40΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 8-10 μερίδες

Για τη βάση εσπεριδοειδών

•  4 πορτοκάλια από διαφορετικά είδη (π.χ. Νavel, Βαλέντσια, σαγκουίνι)
•  200 γρ. ζάχαρη
•  200 ml νερό
•  100 ml χυμό πορτοκαλιού φρεσκοστυμμένο

Για το κέικ

•  3 αβγά σε θερμοκρασία δωματίου
•  200 γρ. ζάχαρη
•  120 ml ηλιέλαιο
•  150 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
•  100 ml κρέμα γάλακτος
•  1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
•  100 ml χυμό πορτοκαλιού φρεσκοστυμμένο
•  Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
•  250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  15 γρ. μπέικιν πάουντερ

Για το σιρόπι

•  50-80 γρ. ζάχαρη
•  50 ml χυμό πορτοκαλιού

Για την κρέμα μασκαρπόνε

•  250 γρ. μασκαρπόνε σε θερμοκρασία δωματίου
•  200 ml κρέμα γάλακτος κρύα
•  60 γρ. άχνη ζάχαρη
•  1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε με τη βάση: Πλένουμε καλά τα πορτοκάλια και, χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε, τα κόβουμε σε λεπτές κάθετες φέτες. Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη, το νερό και το χυμό πορτοκαλιού και βράζουμε το μείγμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τις φέτες πορτοκαλιού, εκτός από το σαγκουίνι. Σιγοβράζουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα πορτοκάλια και να καραμελώσουν ελαφρά. Αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά.

2. Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη, να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το ηλιέλαιο, το γιαούρτι, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια, το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και συνεχίζουμε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα. Τέλος, κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τα ενσωματώνουμε απαλά στο μείγμα.

3. Στρώνουμε μια φόρμα με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε στη βάση τις καραμελωμένες φέτες πορτοκαλιού και το σαγκουίνι εναλλάξ, για να δημιουργήσουμε ένα ombré εφέ, από τις ανοιχτές προς τις πιο σκούρες αποχρώσεις. Αδειάζουμε προσεκτικά επάνω το μείγμα του κέικ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°Cγια 30-40 λεπτά. Ελέγχουμε αν είναι έτοιμο μπήγοντας στο κέντρο του μια οδοντογλυφίδα – αν βγαίνει καθαρή από ζύμη το βγάζουμε από το φούρνο και μόλις, κρυώσει ελαφρώς, το αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα.

4. Προσθέτουμε στο σιρόπι που έχει μείνει στην κατσαρόλα όπου καραμελώσαμε τις φέτες των πορτοκαλιών τη ζάχαρη (50-80 γρ.) και τον επιπλέον χυμό πορτοκαλιού και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρώς το μείγμα. Το αφήνουμε να κρυώσει.

5. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός το μασκαρπόνε μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την άχνη ζάχαρη, μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές στην επιφάνεια του μείγματος. Προσθέτουμε τη βανίλια και με τη βοήθεια μιας σπάτουλας ενσωματώνουμε απαλά τη σαντιγί στο μασκαρπόνε.

6. Κόβουμε το κέικ σε φέτες και το σερβίρουμε με την κρέμα μασκαρπόνε στο πλάι και μπόλικο σιρόπι.