Στη Μεσσηνία για λιομάζωμα και γεμάτα τραπέζια

Λένε ότι είναι δύσκολο να περιγράψεις εκείνον που αγαπάς και δεν έχουν άδικο. Τα συναισθήματα έχουν τη δυνατότητα να αλλάζουν την εικόνα, μεταφέρουν δονήσεις, φτιάχνουν μια άλλη πραγματικότητα. Και εγώ τη Μεσσηνία την αγαπώ βαθιά, κυλάει στο αίμα μου. Είναι αλήθεια, όμως, ότι αυτό δεν έγινε αδιαπραγμάτευτα. Την αμφισβήτησα, την εγκατέλειψα και μετά αποφάσισα να τη γνωρίσω πραγματικά και να μην αποτελεί μόνο την πατρίδα του πατέρα μου, αλλά τον τόπο εκείνο για τον οποίο η ψυχή μου έχει κάθε λόγο να ριγεί όταν τον επισκέπτεται. Με λίγα λόγια, την άφησα να γίνει βίωμά μου.

Δεν θα σταματάμε να λέμε ότι ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσεις ένα μέρος είναι να καθίσεις και να ακούσεις τις ιστορίες των ανθρώπων του, να φας μαζί τους από την ίδια κατσαρόλα, να μοιραστείς το ίδιο ψωμί. Δεν είναι η γεύση που έχει ένα πιάτο ή ένα προϊόν, αλλά όλη η ιστορία που κρύβεται πίσω του. Το ταξίδι μας σε αυτό τον ευλογημένο τόπο ήταν γρήγορο αλλά χορταστικό. Με αφορμή το λιομάζωμα, γνωρίσαμε ανθρώπους που έχουν πραγματική αγάπη για τη Μεσσηνία και κάνουν ό,τι μπορούν για να διασώσουν την παράδοση, να αναδείξουν την ομορφιά της και να βοηθήσουν στην εξέλιξή της.

Περπατήσαμε σε κτήματα, γευτήκαμε πρωτόλαδο, φτιάξαμε καγιανά από παστό κρατημένο μέσα στο λάδι, όπως παλιά. Ζυμώσαμε ψωμί, ψήσαμε λαδοκούλουρα, απολαύσαμε τη μεσσηνιακή τσουχτή, τις μπουκιές και τις πέτουλες. Κι ενώ οι εμπειρίες που ζήσαμε ήταν σαν να είχε σταματήσει ο χρόνος και τριγυρίζαμε σε κουζίνες γιαγιάδων και κατώγια με βαρέλια και σακιά σιτάρι, παράλληλα βλέπαμε τη Μεσσηνία να αλλάζει, να προοδεύει, να φροντίζει για το μέλλον της.

Στις Αγροικίες που σέβονται το παρελθόν, εργάζονται για το παρόν, φροντίζουν για το μέλλον

Τις Αγροικίες τις ανακάλυψα χρόνια πριν, όταν είχαν ξεκινήσει ως ένας φιλόξενος ξενώνας μέσα σε ένα ελαιόδασος. Θυμόμουν πάντα πόσο όμορφα είχα περάσει κάποιες καλοκαιρινές μέρες σε ένα από τα πετρόκτιστα σπίτια της φάρμας, γι’ αυτό και συνέχισα να παρακολουθώ την εξέλιξή τους από μακριά. Και όσο ο χρόνος περνούσε τόσο οι Αγροικίες γίνονταν πιο όμορφες, πιο πράσινες και πιο ηθικές. Γιατί το μαγικό που συμβαίνει με αυτό το μικρό ξενοδοχείο είναι ότι πρώτο μέλημά του είναι η προστασία του περιβάλλοντος, η στήριξη του τόπου και των ανθρώπων του και η προσφορά μιας διαμονής που σε κάνει μέλος μιας κοινωνίας, σε μυεί στα μυστικά της μεσσηνιακής γης, σε φέρνει σε γνωριμία με τις παραδόσεις της, με την πραγματική κουλτούρα και τη γαστρονομία της. Στοχεύοντας στο ελάχιστο αποτύπωμα που μπορεί να αφήσει ο τουρισμός στη φύση, δίνει τη δυνατότητα σε όλους να χαλαρώσουν, να συνδεθούν με το μέρος, να βρουν ρίζες εκεί όπου δεν ήξεραν ότι είχαν.

Πίσω από τη φάρμα-ξενώνα Agrikies Country Retreat βρίσκεται μια υπέροχη γυναίκα με όραμα, πίστη και αγάπη στη ζωή. Η Μαρίνα Τεριζάκη μεγάλωσε στον Μάραθο και έφυγε για να σπουδάσει στην Αθήνα. Το όνειρό της όμως ήταν να φτιάξει έναν ξενώνα στο κτήμα των παππούδων της και έτσι επέστρεψε στον τόπο της το 2006 για να το πραγματοποιήσει με τον πιο όμορφο τρόπο. Η Μαρίνα είναι επίσης ένα ενεργό μέλος της τοπικής κοινωνίας, έχοντας διατελέσει για χρόνια πρόεδρος του πολιτιστικού συλλόγου. Εκείνη, μάλιστα, πρωτοστάτησε στη δημιουργία του βιβλίου «Γεύση από Μάραθο» με τοπικές συνταγές για να τιμήσει με αυτό τον τρόπο τις γυναίκες που χρόνια μαγείρευαν σε γιορτές και πανηγύρια, κρατώντας ζωντανή την παράδοση.

Οι επισκέπτες του ξενώνα αλλά και οι ντόπιοι είναι κάθε χρόνο καλεσμένοι στο λιομάζωμα του κτήματος, μια διαδικασία που εξελίσσεται σε αληθινή γιορτή. Το ελαιόλαδο της χρονιάς συσκευάζεται και προσφέρεται στους επισκέπτες και, φυσικά, κατέχει περίοπτη θέση στην κουζίνα του κτήματος. Το χρησιμοποιημένο συλλέγεται και είτε ανταλλάσσεται με υγρά καθαριστικά είτε φτιάχνουν με αυτό παραδοσιακά σαπούνια στα σχετικά μαθήματα που διοργανώνουν.

Μετά το κλάδεμα των ελιών, τα ξύλα γίνονται καύσιμη ύλη για το φούρνο. Ακόμα, υπάρχει οργανικός λαχανόκηπος, με λίπασμα μόνο φουσκί ή αυτό που προκύπτει από την κομποστοποίηση, για να καλύπτονται οι ανάγκες του μαγειρέματος, ενώ από τους καρπούς των οπωροφόρων φτιάχνονται χυμοί και μαρμελάδες. Τα πάντα ανακυκλώνονται, μέχρι τα υφάσματα και οι πετσέτες που χρησιμοποιούνται. Και οι επισκέπτες μυούνται σε αυτήν τη φιλοσοφία, αποκτούν αίσθημα ευθύνης, συμβάλλουν στη βιωσιμότητα.

Η Μαρίνα στηρίζει και τους τοπικούς παραγωγούς. Έχει σημασία για εκείνη να υποστηρίζονται οι γύρω της, να προοδεύει ο τόπος της. Εμείς, για μία ακόμα φορά, περάσαμε υπέροχα στις Αγροικίες. Γευτήκαμε νόστιμο, αληθινό φαγητό, αφήσαμε την αύρα τους να μας παρασύρει, ξεκλέψαμε λίγη ώρα για να βολτάρουμε με τα ποδήλατα του ξενώνα στα γύρω κτήματα. Είναι πολύτιμο να νιώθεις σε ένα μέρος σαν στο σπίτι σου.

Κουλούρια ελαιολάδου

Από τη Μαρίνα Τεριζάκη

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄

Χρόνος ψησίματος: 20΄

Βαθμός δυσκολίας: *   

Υλικά για 100 τμχ.

•  3 ποτήρια ε.π. ελαιόλαδο
•  2 ποτήρια ζάχαρη
•  1 ποτηράκι κανελόζουμο
•  3 κ.σ. ρακί
•  2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
•  1 κ.γ. σόδα
•  1 ποτηράκι φεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
•  1 ποτήρι σουσάμι καβουρντισμένο
•  1½ κιλό (περίπου) αλεύρι

Εκτέλεση

1. Χτυπάμε σε ένα μπολ το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη να ομογενοποιηθούν. Καβουρντίζουμε το σουσάμι και το ρίχνουμε κατευθείαν, έτσι όπως είναι ζεστό, στο μείγμα του λαδιού. Διαλύουμε τη σόδα στο χυμό.
2. Κοσκινίζουμε σε μια μεγάλη μπασίνα το αλεύρι και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να αποκτήσουμε μια μαλακή ζύμη.
3. Πλάθουμε τα κουλουράκια και τα αραδιάζουμε σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, για 15-20 λεπτά.

Χορτόπιτα

από τη Μαρίνα Τεριζάκη

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄

Χρόνος ψησίματος: 60΄

Βαθμός δυσκολίας: **  

Υλικά για 12 μερίδες

Για τη γέμιση

•  500 γρ. σέσκουλα ή σπανάκι σοταρισμένα
•  500 γρ. κολοκύθι πράσινο τριμμένο και στυμμένο
•  Από 1 ματσάκι καυκαλήθρες, μυρώνια, μάραθο ή άνηθο και φρέσκα κρεμμυδάκια (όλα ψιλοκομμένα)
•  2 κρεμμύδια ξερά τριμμένα
•  500 γρ. φέτα σε τρίμματα
•  1 χούφτα τραχανά
•  1 αβγό
•  2 πράσα σε ροδέλες σοταρισμένα
•  1 φλιτζ. του καφέ ε.π. ελαιόλαδο
•  1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
•  1/2 κ.γ. κουρκουμά
•  Λίγο πιπέρι

Για τη ζύμη

•  1 κούπα νερό χλιαρό
•  1/2 ποτηράκι ε.π. ελαιόλαδο + επιπλέον για τα φύλλα
•  500 γρ. (περίπου) αλεύρι
•  1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά για τη γέμιση και τα ανακατεύουμε.
2. Ανακατεύουμε το αλεύρι με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη. Τη χωρίζουμε σε 7 μπαλάκια, το ένα μικρό σαν καρύδι και τα άλλα μεγαλύτερα. Τα αφήνουμε 30 λεπτά να ξεκουραστούν και τα ανοίγουμε σε φύλλα.
3. Στρώνουμε σε ένα ταψί 4 φύλλα, λαδώνοντάς τα και φροντίζοντας να εξέχουν περιμετρικά του σκεύους. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση. Γυρίζουμε τα φύλλα που περισσεύουν πάνω στη γέμιση λαδώνοντάς τα.
4. Κόβουμε το επόμενο φύλλο στη μέση και στρώνουμε ένα ένα κομμάτι στο κέντρο της πίτας. Απλώνουμε από πάνω το μικρότερο φύλλο. Τέλος, κλείνουμε την πίτα με το τελευταίο φύλλο έτσι ώστε να καλύπτει όλο το ταψί. Το λαδώνουμε και το διπλώνουμε περιμετρικά σχηματίζοντας κόθρο.
5. Κόβουμε την πίτα μέχρι κάτω σε κομμάτια και ραντίζουμε με νερό. Την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στην κάτω αντίσταση, για 30 λεπτά και στη συνέχεια πάνω και κάτω για άλλα 30 λεπτά.

Ρεβανί με πετιμέζι: Ένα κέικ παλιάς εποχής

Από τη Γωγώ Τεριζάκη

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄  

Χρόνος ψησίματος: 45΄  

Βαθμός δυσκολίας: *  

Υλικά για 8-10 μερίδες

•  3 φλιτζ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
•  3 αβγά
•  1 φλιτζ. πετιμέζι
•  1 φλιτζ. ζάχαρη
•  1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το ταψί
•  1 φλιτζ. κονιάκ
•  1 πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα
•  1 κ.σ. μαγειρική σόδα
•  1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη
•  Λίγο γαρίφαλο σε σκόνη
•  Καρύδια τριμμένα (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Χτυπάμε καλά σε ένα μπολ το ελαιόλαδο με το πετιμέζι, τη ζάχαρη και το κονιάκ. Προσθέτουμε την κανέλα, το γαρίφαλο, το ξύσμα και τα αβγά συνεχίζοντας το χτύπημα.
2. Διαλύουμε τη σόδα στο χυμό πορτοκαλιού και τη ρίχνουμε στο μείγμα. Ενσωματώνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και, αν θέλουμε, τα καρύδια.
3. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα λαδωμένο ταψάκι και ψήνουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για περίπου 45 λεπτά.

Η διάσημη «γουρνοπούλα» της Μεσσηνίας

Αρκεί ένα γρήγορο οδοιπορικό στη Μεσσηνία, ειδικά την περίοδο από την άνοιξη έως τα μέσα του φθινοπώρου, για να καταλάβει κανείς ότι το χοιρινό στο φούρνο είναι ένας από τους πιο εκλεκτούς μεζέδες της περιοχής, το φαγητό που και να θέλετε να αποφύγετε δεν θα το καταφέρετε. Αρχικά, δεν υπάρχει περίπτωση να μη βρεθείτε μπροστά στις μεγάλες βιτρίνες, σε ταβέρνες και καφενεία, που έχουν ψημένη τη γουρνοπούλα και περιμένουν τους πελάτες. Η διαδικασία του μαγειρέματος ξεκινά αποβραδίς, το ψήσιμο κρατά όλη τη νύχτα και, πρωί πρωί, το μεσσηνιακό αυτό έδεσμα τοποθετείται πάνω σε κομμάτι ξύλου για να περάσουν όσοι θέλουν και να διαλέξουν αυτό που θέλουν να φάνε.

Ανέκαθεν στη Μεσσηνία, αλλά και στους γειτονικούς νομούς, το χοιρινό αποτελούσε το βασικό κρέας της διατροφής τους. Τα χοιροσφάγια στον τόπο γίνονταν την Κρεατινή Εβδομάδα και πρώτα απ’ όλα ξεχώριζαν οι μεζέδες, που μαγειρεύονταν επιτόπου, αλλά και ό,τι χρειαζόταν για να γεμιστούν τα περίφημα μεσσηνιακά λουκάνικα, αρωματισμένα με πορτοκάλι. Μετά έφτιαχναν το παστό. Το γουρούνι άρχισε να μπαίνει ολόκληρο στον ξυλόφουρνο μεταγενέστερα και ο θρύλος λέει πως οι Μεσσήνιοι επέλεξαν αυτό το φαγητό για τις γιορτές και τα πανηγύρια τους θέλοντας να τσιγκλίσουν τους Τούρκους που δεν έτρωγαν χοιρινό. Όλη η νοστιμιά του φαγητού οφείλεται στο καλό κρέας αλλά και στο μπόλικο λίπος. Τίποτα άλλο δεν απαιτείται, πέρα από το χοντρό αλάτι που μεταμορφώνει το δέρμα σε μια τραγανή και νόστιμη πέτσα. Όσοι ξέρουν, φυσικά, φτιάχνουν γουρνοπούλα και στο σπίτι, όπως ο Λαυρέντης, που εξελίσσεται σε μεγάλος μάστοράς της.

Γουρουνοπούλα

Από τον Λαυρέντη Χωραΐτη

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄  

Χρόνος ψησίματος: 7 ώρες 

Βαθμός δυσκολίας: *  

Υλικά για 6-8 μερίδες

•  1 χοιρινή σπάλα με το δέρμα της, ξεκοκαλισμένη
•  Χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

1. Τρίβουμε το δέρμα με μπόλικο χοντρό αλάτι, αποφεύγοντας να αλατίσουμε το κρέας. Το αφήνουμε λίγο να μαριναριστεί και στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε γάστρα, πάνω σε κληματόβεργες. Αν δεν έχουμε κληματόβεργες, τις αντικαθιστούμε με σχάρα. Σημασία έχει να μην ακουμπάει το κρέας στην κάτω επιφάνεια του σκεύους.
2. Κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε τη γουρουνοπούλα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις (πάνω και κάτω), για 6-7 ώρες. Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και αφαιρούμε τα περιττά υγρά, αν υπάρχουν. Ελέγχουμε αν η πέτσα είναι τραγανή. Αν διατηρεί την ελαστικότητά της, συνεχίζουμε το ψήσιμο στο grill, μέχρι να χάσει το ρόδινο χρώμα και να αρχίσει να ασπρίζει.
3. Σπάμε την πέτσα, κόβουμε τη γουρουνοπούλα, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε, αν θέλουμε, ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Η ταβέρνα που θα θέλατε και στο δικό σας χωριό

Αν δεν την ξέρετε, δεν θα τη βρείτε εύκολα και σίγουρα δεν θα περάσετε τυχαία από μπροστά της. Γιατί το Τρίχορδο είναι μια ταβέρνα σαν παλιό σπίτι εποχής που στέκει σε ένα καλντερίμι στο χωριό Μεσοχώρι, μετά την Πύλο, στο δρόμο προς Μεθώνη. Ένα όμορφο σπίτι, αρχοντικό, με μεγάλα παράθυρα, κατώι, ανώι και μια αυλή γεμάτη λουλούδια. Το τελευταίο εξάμηνο το μαγαζί έχει αναλάβει η οικογένεια Τσάλτα, και συγκεκριμένα τα αδέρφια Ζαφείρης και Παναγιώτης μαζί με τη μητέρα τους, Καλλιρρόη. Και οι τρεις είχαν εμπειρία στο χώρο της εστίασης και, όταν βρέθηκε στο δρόμο τους αυτό το μαγαζί, που είχε ήδη διανύσει μια όμορφη πορεία, είπαν να το τολμήσουν και να αρχίσουν να δουλεύουν για τις οικογένειές τους.

Το μυστικό της καλής πρώτης ύλης

Η οικογένεια Τσάλτα είχε ανέκαθεν ζώα, κατσίκια, πρόβατα και γουρούνια, που φροντίζει μέχρι σήμερα ο πατέρας, Βασίλης. Έτσι, τα κρέατά τους έχουν αδιαμφισβήτητη ποιότητα, αφού τα ζώα είναι μεγαλωμένα με τον ηθικό τρόπο που εκείνοι έχουν ορίσει. Έχουν τα δικά τους υλικά για τα μαγειρέματά τους, τον ανυπέρβλητο καγιανά αλλά και το παστό με αγκινάρα και αβγό, μία ακόμα συνταγή με μεγάλη παράδοση που έφτιαχναν σε όλα τα σπίτια της Μεσσηνίας. Στον ξυλόφουρνο, μεγάλος πρωταγωνιστής είναι το κατσικάκι, που όλοι αγαπούν, ενώ ένα ακόμα πιάτο που μυρίζει από μακριά Πελοπόννησο και που η κυρία Καλλιρρόη φτιάχνει μερακλίδικα είναι ο κόκορας με σάλτσα ντομάτα, ο οποίος σερβίρεται υποχρεωτικά με χοντρό μακαρόνι.

Η οικογένεια, επίσης, έχει φροντίσει να διατηρεί ένα ζωντανό και εύρωστο μπαξέ που καλύπτει πολλές από τις ανάγκες της ταβέρνας. Και όλοι ξέρουμε τι γεύση έχουν τα φρεσκοκομμένα λαχανικά από τον κήπο. Έχουν και κοτούλες για τα φρέσκα αβγά, ενώ ό,τι τους λείπει το ζητούν από ανθρώπους δικούς τους, που ξέρουν τα κτήματα και τα ζώα τους. Η κυρία Καλλιρρόη παρασκευάζει επίσης πεντανόστιμα τυράκια με αιγοπρόβειο γάλα, με τον τρόπο με τον οποίο τα έφτιαχναν από πάντα και στο δικό της σπίτι, τη μέθοδο της τσαντίλας. Φέτα αλλά και ξερή μυζήθρα, την ηρωική μυζήθρα που φυλούν για μήνες ολάκερους, χωρίς να αλλοιωθεί καθόλου, μην τους λείψει ποτέ το τυρί την περίοδο που τα ζώα δεν έχουν γάλα.

Παστό με αγκινάρες

Από την Καλλιρρόη Τσάλτα

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄  

Χρόνος μαγειρέματος: 15΄   

Βαθμός δυσκολίας: *   

Υλικά για 2 μερίδες

•  1 μερίδα παστό σε μικρές φέτες
•  3 μεγάλες αγκινάρες
•  3 χωριάτικα αβγά
•  Φέτα σε τρίμματα για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Ψιλοκόβουμε τις αγκινάρες όπως μας αρέσει και μετά τις μαραίνουμε στο τηγάνι γυρνώντας τες μια-δυο φορές. Προσθέτουμε το παστό και σοτάρουμε στο λίπος του τις αγκινάρες.
2. Μόλις μαλακώσουν και πάρουν όμορφο χρώμα, χτυπάμε τα αβγά και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Τα ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να σπάσουν και να αναμειχθούν με τα υπόλοιπα υλικά.
3. Όταν ψηθούν και τα αβγά, σερβίρουμε το φαγητό σε πιάτο πασπαλίζοντας με μπόλικη τριμμένη φέτα.

Το Αντάμα της ελπίδας

Η Αναστασία Γαβαλά και ο Σπύρος Δημόπουλος γνωρίστηκαν στον Πειραιά όταν πήγαιναν λύκειο, έγιναν κολλητοί, αλλά οι δρόμοι τους χωρίστηκαν όταν έφυγαν για σπουδές σε διαφορετικές πόλεις. Έντεκα χρόνια μετά, ξαναβρέθηκαν, ερωτεύτηκαν και άρχισαν να ονειρεύονται μια κοινή ζωή. Για δύο χρόνια δούλεψαν σκληρά σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, μάζεψαν χρήματα και κατέβηκαν στη Μεσσηνία για να ανοίξουν το δικό τους μαγαζί. Τα παιδιά δεν επέλεξαν ένα κεφαλοχώρι ούτε μια κωμόπολη. Πήγαν στο χωριό Εξοχικό, πρώην Κατσιμπάλι, βρήκαν το παλιό καφενείο και του έδωσαν ζωή, μόλις πριν από επτά μήνες. Σε ένα μικρό τόπο που αριθμεί μόλις τριάντα μόνιμους κατοίκους, οι δύο υπέροχοι νέοι αποφάσισαν να αφοσιωθούν με την καρδιά τους σε μια κοινότητα που τους περίμενε πώς και πώς για λίγη παραπάνω συντροφιά, για να έχουν ένα μαγαζί να βρίσκονται, να μοιράζονται δυο κουβέντες.

Η κουζίνα του Αντάμα είναι ένας θησαυρός από τον κήπο τους, το λάδι από τις ελιές τους. Και ό,τι δεν είναι δικό τους είναι από τους συγχωριανούς τους. Οι μαγειρικές απλές, βγαλμένες από μνήμες και καλοκαίρια στο σπίτι της γιαγιάς: «Ήθελα μια κουζίνα όπως τη θυμόμουν. Η μπαμπανάτσα της που τάιζε όλα τα εγγόνια, τα πρωινά στο λιοτρίβι με τον πατέρα που βάζαμε το ζυμωτό ψωμί κάτω από το βρυσάκι που έβγαζε ζεστό και καταπράσινο το λάδι, αλλά και τα τηγανόψωμα της προγιαγιάς μου, Ντίνας, τις Κυριακές το πρωί, τυρένια, μελωμένα και υπέροχα». Η ζεστή φιλοξενία των παιδιών και τα μεγάλα τους χαμόγελα ήταν αρκετά για να γεμίσουμε ελπίδα και αισιοδοξία. Η Μεσσηνία είναι ένας τόπος ευλογημένος που χωράει να μεγαλώσει όνειρα.

Το τηγανόψωμο της γιαγιάς Ντίνας

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ 

Χρόνος ψησίματος: 45΄ 

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 12 μερίδες

•  500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  240 ml νερό
•  50 ml ε.π. ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα
•  1/2 κ.γ. αλάτι
•  400 γρ. σφέλα ή ξινομυζήθρα
•  Θυμαρίσιο μέλι για το σερβίρισμα
•  Φρέσκο θυμάρι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε σε μια μπασίνα το νερό, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι, δουλεύοντας παράλληλα το μείγμα μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Τη χωρίζουμε σε δώδεκα κομμάτια και τα πλάθουμε έτσι ώστε να σχηματιστούν μικρές μπάλες.
2. Με τη βοήθεια του πλάστη, ανοίγουμε κάθε μπάλα σε φύλλο περίπου 12 εκ. Βάζουμε στο κέντρο τυρί και κλείνουμε τη ζύμη έτσι ώστε να εγκλωβίσουμε το τυρί στο εσωτερικό της. Στη συνέχεια ξαναπλάθουμε την μπάλα που έχει μέσα το τυρί με απαλές κινήσεις για να σχηματίσουμε ένα επίπεδο τηγανόψωμο. Ομοίως φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα τηγανόψωμα.
3. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και, μόλις κάψει, ακουμπάμε προσεκτικά το τηγανόψωμο και το ψήνουμε περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει. Σερβίρουμε τα τηγανόψωμα με μπόλικο θυμαρίσιο μέλι και φρέσκο θυμάρι όσο είναι ακόμη ζεστά.

Τα κορίτσια από τη Γλυφάδα

Ήταν κάτι παραπάνω από μια ευχάριστη έκπληξη η συνάντηση που είχαμε με τις άξιες και υπέροχες γυναίκες από το χωριό Γλυφάδα, οι οποίες εδώ και πάνω από δέκα χρόνια παρουσιάζουν σε διάφορες εκδηλώσεις μαγειρέματα με τα τραγούδια της τάβλας. Παραδοσιακά, οι Μεσσήνιοι, όταν συγκεντρώνονταν γύρω από τραπέζια στις γιορτές, τραγουδούσαν. Ένας ήταν ο βασικός τραγουδιστής, που μπορεί να επινοούσε τους στίχους εκείνη την ώρα, με τους υπόλοιπους να ακολουθούν επαναλαμβάνοντας τα λόγια. Αυτά ήταν τα περίφημα τραγούδια της τάβλας και το ίδιο ακριβώς συνέβαινε όταν οι γυναίκες μαζεύονταν στα σπίτια για να φτιάξουν σπιτικά ζυμαρικά ή γλυκά. Για να μας ευχαριστήσουν, λοιπόν, μας υποδέχθηκαν με τις παραδοσιακές φορεσιές τους, φτιαγμένες όλες από υφάσματα αυθεντικά, του αργαλειού, επιβλητικές και όμορφες, έτοιμες να μας μεταγγίσουν όλη την αγάπη τους για τη Μεσσηνία και την παράδοση του τόπου τους. Και είναι σημαντικό πως όλη αυτή την όμορφη παρουσίαση, που μας ταξίδεψε στο χρόνο, η Γεωργία, η Αιμιλία και η Κωνσταντίνα την περιοδεύουν σε γιορτές και φεστιβάλ, σε εκδηλώσεις και συναπαντήματα σε όλη την Ελλάδα. Έτσι, φέρνουν όλο τον κόσμο σε επαφή με την ιστορία του τόπου και τον βοηθούν να δημιουργήσει δεσμούς μαζί του.

Μιλώντας με τη Γεωργία, μάθαμε πολλά ακόμα για την τοπική γαστρονομία, γνώσεις που μας βοηθούν να κατανοήσουμε την κουλτούρα και τον πολιτισμό τους. «Στα σπίτια μας παλιά δεν υπήρχαν πολλά αγαθά, αλλά είχαμε πάντα ό,τι χρειαζόμασταν γιατί φρόντιζε κάθε νοικοκυριό να έχει τη δική του μικρή παραγωγή. Είχαμε τις ελιές και τα αμπέλια μας, γι’ αυτό υπήρχαν πάντα λάδι, κρασί, ξίδι και πετιμέζι. Είχαμε το κριθάρι και το καλαμπόκι μας για το ψωμί, τα ζυμαρικά, την τροφή των ζώων, τις μπομπότες. Είχαμε τους μπαξέδες μας με τα κηπευτικά και τις μοναδικές χοντροκατσαρές ντομάτες μας. Με τις δυο ή τρεις κατσικούλες μας, δεν ξεμέναμε ποτέ από μυζήθρα, φέτα και άλμη. Και, φυσικά, είχαμε το χοιρινό μας. Κάθε κομμάτι του χοιρινού έδινε και από ένα φαγητό. Τη μέρα της σφαγής, έβγαιναν οι πρώτοι μεζέδες, για εκείνους που βοηθούσαν στη διαδικασία. Ο λαιμός έπεφτε στη σχάρα και το πνευμόνι μαγειρευόταν στο τηγάνι με μπόλικο κρασί και ρίγανη. Μετά φτιάχνονταν τα λουκάνικα, με κρέας, μπαχαρικά και πορτοκάλι, τα οποία στη συνέχεια κάπνιζαν. Οι οματιές, ένα μπελαλίδικο φαγητό, ακολουθούσαν. Ό,τι έμενε διαλεγόταν, παστωνόταν στο αλάτι και ετοιμαζόταν για παστό μέσα σε σακιά».

Συνεχίζει και μας λέει ακόμα περισσότερα για τα έθιμα. Το χοιρινό με σέλινο και αβγολέμονο των Χριστουγέννων που φτιάχνεται μέχρι σήμερα, το βράδυ της Πρωτοχρονιάς που «ματώνανε τον κόκορα» και τον μαγείρευαν με ζυμαρικά και σάλτσα, την κρεατόσουπα αβγολέμονο που πρόσφεραν το μεσημέρι πριν από το πανηγύρι, τους κουραμπιέδες και τις δίπλες που ακολουθούν κάθε χαρά και κάθε γιορτή.

«Είχαμε και πιο απλά γλυκά, όπως τις δικές μας λαλαγγίδες, το χυλό που συνοδεύαμε με ζάχαρη ή μέλι, αλλά και το γλυκό του φτωχού, που ήταν ένας χαλβάς από αλεύρι, λάδι και πετιμέζι που φτιάχναμε στο τηγάνι», μας λέει και οι αναμνήσεις την παρασύρουν.

Στη Γλυφάδα νιώσαμε τη Μεσσηνία να περνά μέσα μας και η υπόσχεση της επιστροφής ριζώθηκε στο μυαλό μας. Μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου, θα συνεχίζεται το μάζεμα της ελιάς – ίσως μία ακόμα επίσκεψη θα ήταν απαραίτητη.

Στο όμορφο Zoe

Στο πρώτο ξενοδοχείο της Γιάλοβας, εκεί όπου ο άξιος μάγειρας Σταύρος Γιαννούτσος με τη σύζυγό του, Βούλα, έκαναν πράξη το όνειρό τους δημιουργώντας μια προσεγμένη, στη λεπτομέρεια, ξενοδοχειακή μονάδα, μας περίμενε μία ακόμα ευχάριστη έκπληξη. Γιατί το ευαισθητοποιημένο ζευγάρι που έχει αφοσιωθεί στον τόπο του, αλλά και στα παιδιά του, Ζωή και Θοδωρή, που εργάζονται κοντά στους γονείς τους, φροντίζει να διατηρεί υψηλή την ποιότητα του εστιατορίου του με έναν μπαξέ βιολογικό, γεμάτο με όλα τα αγαθά της μεσσηνιακής γης.

Εκτός από το οργανικό παρθένο ελαιόλαδο που πρωταγωνιστεί σε όλα τα πιάτα τους, ο κήπος τους είναι γεμάτος από εσπεριδοειδή, κυδωνιές, ροδιές, μπανανιές, μυρωδικά και βότανα, λαχανικά εποχής και σπάνια φρούτα. Ένας μικρός παραλιακός παράδεισος, όπου η Βούλα μάς ξενάγησε ενώ μας αφηγούνταν την ιστορία τους και μας έλεγε για τα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες που φτιάχνει, τις δροσερές σαλάτες που βγαίνουν από την κουζίνα, τα κοκτέιλ με τα φρέσκα συστατικά, αλλά και καθετί άλλο που φροντίζεται με αγάπη.

Μετά τον περίπατο στο κτήμα, όλοι αναρωτιόμασταν τι ήταν πιο όμορφο, τα ρόδια που κρέμονταν κατακόκκινα ή η καρδιά της φιλόξενης και γενναιόδωρης Βούλας;