Δύο σεφ -ο Θοδωρής Γρηγοριάδης του Alyelo στη Σίφνο και η Μαρία Κλήμη από το Μαζαγάκι που λέγαμε στα Ιωάννινα-, παίρνουν θέση στο αιώνιο δίλημμα που απασχολεί όσους λατρεύουν τα ζυμαρικά και τα ριζότι. Με πρώτη ύλη τα υπέροχα ντοματίνια του Αυγούστου και ένα καλό ελληνικό τυρί, φτιάχνουν για εμάς δύο πιάτα που, αν έπρεπε να διαλέξουμε, θα επιλέγαμε οπωσδήποτε και τα δύο!
Κονφί ντοματίνια Κρήτης με κρέμα μανούρας Σίφνου και λιγκουίνι
Από τον Θοδωρή Γρηγοριάδη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
Για την πάστα
- 500 γρ. λιγκουίνι
- 300 γρ. μανούρα Σίφνου ή γραβιέρα
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος
- 100 γρ. λευκό κρασί
- 150 γρ. από το νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά
- Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τα κονφί ντοματίνια
- 40 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
- 300 γρ. ντοματίνια βελανίδια Κρήτης
- 2 κλωναράκια θυμάρι ψιλοκομμένο
- 1 κλωναράκι δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- Αλάτι, πιπέρι
- Λίγη ζάχαρη
Εκτέλεση
- Βράζουμε τα λιγκουίνι για 6 λεπτά και τα αφήνουμε σε αναμονή με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Κρατάμε στην άκρη λίγο από το νερό όπου έβρασαν.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρασί για να συμπυκνωθεί και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το νερό που κρατήσαμε από τα ζυμαρικά. Βράζουμε το μείγμα για 8-10 λεπτά και στη συνέχεια το αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε το τυρί πολύ καλά τριμμένο.
- Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ τη σάλτσα να ομογενοποιηθεί πλήρως και ρίχνουμε μέσα τα ζυμαρικά. Δένουμε την πάστα προσθέτοντας χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι.
- Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με το ελαιόλαδο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το ξύσμα, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη να μαριναριστούν. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, τα περιχύνουμε με τους ζωμούς που έχουν βγάλει στο μπολ και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, για 15 λεπτά.
- Σερβίρουμε σε μια μεγάλη πιατέλα τα λιγκουίνι με την κρέμα τους και αραδιάζουμε από πάνω τα ψημένα ντοματίνια.
Ντοματόρυζο με ψητά ντοματίνια
Από τη Μαρία Κλήμη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 45΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 300 γρ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
- ξερό κρεμμύδι σε μικρά καρέ
- 4 ώριμες ντομάτες τριμμένες
- 100 ml λευκό κρασί
- 60 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- 70 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 λίτρο ζωμό λαχανικών (κατά προτίμηση σπιτικό) καυτό
- 10 φύλλα δυόσμου χοντροκομμένα
- 100 γρ. ανεβατό Γρεβενών για το σερβίρισμα
Για τα ψητά ντοματίνια
- 250 γρ. ντοματίνια
- Λίγη φρέσκια ρίγανη
- 1 πρέζα ζάχαρη
- Αλάτι
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε σε ένα ταψάκι τα ντοματίνια (ολόκληρα), τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, το αλάτι και τη ρίγανη και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Τα ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου σε μέτρια θερμοκρασία.
- Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας μέχρι να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.
- Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση καυτού ζωμού ώστε να καλυφθεί το ρύζι και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί τελείως το υγρό. Τότε προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού και συνεχίζουμε κατά αυτό τον τρόπο το μαγείρεμα.
- Όταν έχει χυλώσει σωστά και είναι έτοιμο το ρύζι, το αποσύρουμε από τη φωτιά, ενσωματώνουμε την παρμεζάνα και τα φύλλα του δυόσμου και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε για να διορθώσουμε, αν χρειάζεται, το αλάτι και αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά. Σερβίρουμε στα πιάτα και τελειώνουμε με ένα κενέλ ανεβατό Γρεβενών και μερικά ψητά ντοματίνια.
