Είναι το φαγητό που ενώνει τους λαούς. Κάθε πολιτισμός όμως έχει τη δική του εκδοχή για το barbecue. Στη Μογγολία θα ψήσουν μαρμότα και στη Νέα Ζηλανδία κρεμμύδια, λουκάνικα και ψωμί σε πλατό. Στην Ελλάδα θα πάρουμε αρνίσια παϊδάκια και χοιρινές μπριζόλες και θα τα ψήσουμε στο γκριλ. Ειδικά την Πρωτομαγιά, έχει την τιμητική του.
Όταν μιλάμε για barbecue στην Αθήνα, ένας είναι ο μετρ. Ο Βασίλης Σπόρος, ιδιοκτήτης του Po’Boys, αναφέρεται στα κρέατα και το ψήσιμο σαν να είναι μορφές τέχνης, και τον κατανοούμε απόλυτα γιατί δεν είναι εύκολο να δαμάσει κάποιος τη φωτιά. Τον συναντήσαμε ένα ανοιξιάτικο πρωινό στον κήπο του, όπου είχε στήσει barbecue από νωρίς. Στο τραπέζι ένα hanger steak, λίγος κιμάς για μπέργκερ, χοιρινό σε κύβους και ένα κοτόπουλο μας προϊδέασαν για όλα εκείνα που θα ακολουθούσαν. Ο σεφ μάς εξήγησε τις διαφορές ανάμεσα στο ελληνικό και το αμερικανικό barbecue, ενώ μοιράστηκε μαζί μας όλα τα tips και τις συμβουλές που θα μας κάνουν πρωταθλητές στο ψήσιμο. Πρωτομαγιά είναι, ας ανάψουμε τα κάρβουνα.
Φωτό: Μάριος Ζούλης
Τα κάρβουνα, οι σωστοί χρόνοι, το θερμόμετρο και η ειδική νοστιμιά κάθε κρέατος
Ο Βασίλης Σπόρος κάνει συχνά σεμινάρια ψησίματος και το πρώτο που συμβουλεύει τους μαθητές του είναι να εξοικειωθούν με το μηχάνημά τους. «Πρέπει να ξέρουμε τις δυνατότητες του μηχανήματος με το οποίο ψήνουμε. Αν, για παράδειγμα, ψήσω ένα κοτόπουλο σε μια ψησταριά με κάρβουνο, την πρώτη φορά δεν θα βγει τέλειο. Πρέπει να εξοικειωθεί κάποιος με το μηχάνημα. Υπάρχει βέβαια και το θερμόμετρο, που, δυστυχώς, λίγοι θα φροντίσουν να αγοράσουν, αν και βοηθά πολύ. Πώς αλλιώς θα ξέρουμε ότι σε ένα medium steak η θερμοκρασία είναι 60 και σε ένα στήθος κοτόπουλου 70; Ψήστε, δοκιμάστε, προσαρμοστείτε, κι έτσι θα έχετε το ιδανικό αποτέλεσμα. Όμως όλα επηρεάζονται από το μηχάνημα που θα επιλέξετε. Εγώ πάντα θα επιλέγω το κάρβουνο για το ανυπέρβλητο, μοναδικό του αποτέλεσμα αφού ο καπνός μεταφέρει άρωμα», ξεκαθαρίζει.
Όσα μάθαμε από τον σεφ:
- Χρησιμοποιούμε κάρβουνα από ξύλο και τα προμηθευόμαστε από εταιρείες που εξειδικεύονται σε αυτό.
- Αφήνουμε τα κάρβουνα να ασπρίσουν έτσι ώστε να μη βγάζουν μαύρους καπνούς. Τα μαύρα κάρβουνα θα δώσουν πικράδα στη γεύση και δεν είναι καθόλου υγιεινά. Ο Βασίλης Σπόρος αποφεύγει τις μπριγκέτες γιατί έχουν χημικά υπολείμματα, αδιαφορώντας αν έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ψησίματος, και το ίδιο συνιστά να κάνουμε κι εμείς.
- Προτιμά τις ψησταριές με κάρβουνο, αλλά προτείνει τις ψησταριές υγραερίου για εκείνους που έχουν μπαλκόνι και θέλουν κάτι πιο βολικό και εύχρηστο. Βέβαια, υπολείπονται σε άρωμα λόγω της έλλειψης ξυλοκάρβουνου, αλλά το αποτέλεσμά τους μπορεί να είναι γευστικό.
Φωτό: Μάριος Ζούλης
Φωτό: Μάριος Ζούλης
- Οι χρόνοι για το σωστό ψήσιμο διαφέρουν ανάλογα με την ψησταριά που χρησιμοποιούμε, την ένταση της φωτιάς, το αποτέλεσμα που θέλουμε, αλλά και το πάχος του κρέατος. Το κόκαλο επίσης θα αυξήσει το χρόνο του ψησίματος.
- Το θερμόμετρο και η εξάσκηση είναι τα δύο εφόδια που χρειάζεται κάποιος για να γίνει καλός ψήστης.
- Προς το τελείωμα του κάρβουνου, αποφεύγουμε να βάζουμε τρυφερά κρέατα όπως πανσέτες επειδή βγαίνουν πάντα σκληρά και μαστιχωτά. Ο σεφ, για αυτή την περίπτωση, θεωρεί καλύτερα τα pork chops, τις χοιρινές μπριζόλες.
- Τα σκληρά κρέατα που χρησιμοποιούμε στο barbecue έχουν πολύ κολλαγόνο, δηλαδή ο συνδετικός τους ιστός φέρει πολύ νερό. Αν μαγειρευτούν σε χαμηλή θερμοκρασία, μετά τους 60-63 βαθμούς το κολλαγόνο σπάει και γίνεται τζελ. Αυτό το νόστιμο και θρεπτικό υλικό είναι το μυστικό του ψησίματος.
Μικρά μυστικά για να ένα επιτυχημένο barbecue
Το καλύτερο κοντοσούβλι
Φωτό: Μάριος Ζούλης
Ο Βασίλης Σπόρος βγάζει από τη φωτιά το κοντοσούβλι, το οποίο έχει καραμελώσει, και το τυλίγει σε ένα ειδικό αλουμινόχαρτο που έχει παραγγείλει από την Αμερική. «Όταν τυλίγουμε το κοντοσούβλι σε αλουμινόχαρτο, η θερμοκρασία διατηρείται στο εσωτερικό του και γίνεται πιο μαλακό. Η σούβλα γενικότερα κρατά περισσότερο την υγρασία του κρέατος. Το σημαντικότερο είναι να ξεκινήσετε να ψήνετε τα κοντοσούβλια σε δυνατή φωτιά για να καραμελώσουν. Το χοιρινό, προτού το κάνω κοντοσούβλι, το αφήνω για 24 ώρες σε μια άρμη με νερό, ζάχαρη και αλάτι. Αυτή η μαρινάδα δίνει γεύση».
Το πιο ζουμερό μπιφτέκι
Φωτό: Μάριος Ζούλης
«Για να βγει ένα ωραίο, αφράτο μπιφτέκι, δεν πρέπει να το πλάσουμε, όπως θα κάναμε με τα κεφτεδάκια του φούρνου», μας λέει ο ειδικός. «Δεν θέλει τίποτα πέραν του κιμά. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να έχει κατανεμηθεί σωστά το λίπος. Γι’ αυτό και προτιμώ μόνο μία κοπή κρέατος, τη λάπα, η οποία έχει την ιδανική αναλογία σε λίπος και χαρίζει τέλειο γευστικό αποτέλεσμα. Για να πετύχω τη σωστή αναλογία, αφαιρώ το λίπος από το κρέας και στη συνέχεια τα κόβω σε κύβους ξεχωριστά. Τα ανακατεύω, για να διορθώσω τη φύση του κρέατος, και περνώ ομοιόμορφα το μείγμα από τη μηχανή του κιμά. Ένα άλλο μυστικό είναι ότι η διάμετρος του μπιφτεκιού πρέπει να είναι ένα εκατοστό μεγαλύτερη από εκείνη του ψωμιού. Έτσι, όταν το μπιφτέκι μαζέψει από το ψήσιμο, θα είναι στο ίδιο μέγεθος με το ψωμί», εξηγεί ο σεφ.
To νοστιμότερο steak
Φωτό: Μάριος Ζούλης
Το hanger steak που είχε αφήσει να σιγομαγειρεύεται πάνω από τη φωτιά είναι έτοιμο. «Το μυστικό για το καραμέλωμα είναι να ξεκινήσετε με δυνατή φωτιά. Αν πάρετε δύο μπριζόλες και ψήσετε τη μία σε δυνατή και την άλλη σε χαμηλή φωτιά, θα διαπιστώσετε ότι στο τέλος αυτή που μαγειρεύτηκε στη χαμηλή είναι πιο βαριά, αλλά σε γεύση υστερεί πολύ. Το καραμέλωμα γίνεται από τις πρωτεΐνες, οι οποίες δημιουργούν μια ωραία κρούστα όταν θερμαίνονται», μας συμβουλεύει.
Το τέλειο κοτόπουλο
Φωτό: Μάριος Ζούλης
Ο σεφ επιμένει ότι η σχάρα θέλει χρόνο. «Στους 120 βαθμούς στο φούρνο, ένα κοτόπουλο μπορεί να ψηθεί σε μία ώρα. Αν το αφήσετε να σιγοψηθεί για τέσσερις ώρες στους ίδιους βαθμούς στη σχάρα, θα είναι απίστευτα ζουμερό και θα ξεκολλά από το κόκαλο. Μπορείτε στο τέλος να αλείψετε με ένα πινελάκι λίγη μελάσα ή μέλι με σόγια. Έτσι, τα σάκχαρα θα σχηματίσουν μια νόστιμη κρούστα στην επιφάνειά του, ενώ το κρέας από μέσα θα είναι ζουμερό».
Τα πιο γευστικά παϊδάκια
Εδώ σημασία έχουν η πρώτη ύλη και η θερμότητα της φωτιάς. Για να μην αφυδατωθούν, τα παϊδάκια θέλουν μέτρια φωτιά. Ο σεφ συνιστά να τα γυρίζουμε στη φωτιά, αλλά όχι πολλές φορές. «Το κρέας πρέπει να είναι καραμελωμένο, όχι γκριζαρισμένο. Όταν το γυρίζουμε υπερβολικά πολλές φορές, η καραμελωμένη κρούστα που έχει δημιουργηθεί ξεκολλά και η γεύση χάνεται».
Πρωτομαγιάτικο ψητό κοτόπουλο
Κοτόπουλο σούβλας με Memphis rub, πατατοσαλάτα & bourbon glaze
Φωτό: Μάριος Ζούλης
Χρόνος προετοιμασίας: 30′
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 15′
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 κοτόπουλο 1½ κιλό
- 110 γρ. κίτρινη μουστάρδα
Για το Memphis rub
- 30 γρ. καπνιστή πάπρικα
- 5 γρ. μουστάρδα σκόνη
- 5 γρ. σκόρδο σκόνη
- 5 γρ. κρεμμύδι σκόνη
- 16 γρ. ημίχονδρο αλάτι
- 3 γρ. μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο
Για την πατατοσαλάτα
- 1 κιλό πατάτες βρασμένες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους 2 x 2 εκ.
- 150 γρ. καλαμπόκι βρασμένο
- 100 γρ. κόκκινη πιπεριά κομμένη brunoise (πολύ μικρά καρέ)
- 100 γρ. λευκό κρεμμύδι κομμένο brunoise
- 40 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 10 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
- 10 γρ. φρέσκο εστραγκόν ψιλοκομμένο
Για το ντρέσινγκ
- 500 γρ. μαγιονέζα
- 75 γρ. κίτρινη μουστάρδα
- 40 ml μηλόξιδο
- 8 γρ. ψιλό αλάτι
- 75 ml ε.π. ελαιόλαδο
Για το bourbon glaze
- 200 γρ. κέτσαπ
- 200 γρ. καστανή ζάχαρη
- 40 ml Worcestershire sauce
- 24 γρ. πιπεριές chipotle σε σάλτσα adobo
- 90 ml χυμό πορτοκαλιού
- 50 ml μπέρμπον
- 40 ml ξίδι βαλσαμικό
- 5 γρ. ψιλό αλάτι
Εκτέλεση
Κοτόπουλο σούβλας
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για το Memphis rub μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτουμε το κοτόπουλο με τη μουστάρδα και απλώνουμε ομοιόμορφα από πάνω το rub. Ξεκινάμε το ψήσιμο στη σούβλα σε δυνατή φωτιά να καραμελώσει η επιφάνεια του κοτόπουλου και, στη συνέχεια, το σιγοψήνουμε για περίπου μία ώρα.
Πατατοσαλάτα
Ανακατεύουμε καλά σε ένα μεγάλο μπολ όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ μέχρι να ομογενοποιηθούν και να λιώσει το αλάτι. Στη συνέχεια προσθέτουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας ανακατεύοντας προσεκτικά. Διατηρούμε την πατατοσαλάτα στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε.
Bourbon glaze
Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι όλα τα υλικά και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να δέσει το μείγμα.
