Η κουζίνα στα χέρια τους: 5 κορυφαίες σεφ φωτογραφίζονται στις κουζίνες που διευθύνουν

Στον σκληρό και καθόλου τριανταφυλλένιο κόσμο μας έχουμε συνηθίσει να αντιμετωπίζουμε αξιοπερίεργες αντιθέσεις με την ίδια χαλαρότητα που θα διαχειριζόμασταν μια απόλυτα φυσιολογική κατάσταση. Για τους περισσότερους, η κουζίνα ενός σπιτιού είναι το βασίλειο μιας γυναίκας αλλά όταν μιλάνε για ένα εστιατόριο, τους φαίνεται πολύ δύσκολο ή αξιοθαύμαστο να είναι head chef μια γυναίκα.

Βλέπεις, για πολλές δεκαετίες, οι άντρες είχαν καταφέρει να πείσουν τους πάντες, που ήθελαν να πειστούν, ότι οι γευστικοί τους κάλυκες είναι πιο αναπτυγμένοι από τους αυτούς των γυναικών, η αντοχή τους πιο μεγάλη και η μαγειρική τους ικανότητα ανυπέρβλητη. Με αυτά και με αυτά, οι γυναίκες δυσκολεύτηκαν να αντιμετωπιστούν αξιοκρατικά ακόμη και στη γαστρονομία, εκεί δηλαδή που όλοι τις επαινούσαν και όλοι από εκείνες έτρωγαν.

Εμείς, μιλήσαμε με πέντε αγαπημένες σεφ που είναι κυρίαρχες στην κουζίνα και κατάφεραν, άλλες πιο εύκολα και άλλες πιο δύσκολα, να κατακτήσουν τις θέσεις που τους αξίζουν. Αυτές οι γυναίκες, όταν θα έρθουν αντιμέτωπες με άλλες, μικρότερης ηλικίας και ίδια όνειρα μαζί τους, θα σπεύσουν να τις υποστηρίξουν, βοηθήσουν και αναδείξουν. Γιατί είναι γεγονός ότι μόνο με την αλληλεγγύη μπορούμε να τα καταφέρουμε και μόνο όταν η μία στηρίζει την άλλη, ο δρόμος είναι πιο βατός και όμορφος. Και έχουμε κάθε λόγο να προχωράμε μπροστά, στην κουζίνα ή όπου αλλού, έχουμε κάθε λόγο να ζούμε με ισότητα, σεβασμό και αξιοπρέπεια. Έχουμε κάθε λόγο να κάνουμε κάτι που αγαπάμε και να το χαιρόμαστε.

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη | Iodio

Ακόμα και όσοι δεν ασχολούνται ιδιαίτερα με τη γαστρονομία γνωρίζουν το όνομα της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη, όπως και το χαρακτηρισμό που συνήθως το ακολουθεί: η μόνη Ελληνίδα σεφ βραβευμένη με δύο αστέρια Michelin. Χαρακτηρισμός όμως που, σε καμία περίπτωση, δεν αρκεί για να περιγράψει το ανήσυχο πνεύμα της και τη δημιουργική ένταση που διακρίνει τα πιάτα της· πιάτα που σερβίρει πλέον στο νέο της project, το ψαροφαγικό Iodio στο Κολωνάκι. Παρά το σκληρό ανταγωνισμό και τις απαιτήσεις του χώρου, η ίδια ομολογεί ότι δεν συνάντησε μεγάλα εμπόδια στη διαδρομή προς την καταξίωση. «Προσωπικά, είχα την τύχη να μην έχω αντιμετωπίσει προκλήσεις ή στερεότυπα σε κανένα σταθμό της καριέρας μου – ίσως γιατί, από πολύ νέα, με το Funky Gourmet, στο οποίο ήμουν και σεφ και συνιδιοκτήτρια, κερδίσαμε την παγκόσμια βράβευση των δύο αστεριών Michelin».

Η πρώτη μαγειρική της αναφορά, δε, παραμένει η μητέρα της. «Ήταν πάντα υπέροχη μαγείρισσα – σεφ, για την ακρίβεια. Από μικρή τη θυμάμαι να δημιουργεί, παραδοσιακά και μη, πιάτα με απίστευτη φροντίδα και προσοχή στη λεπτομέρεια δίνοντάς μου τα πρώτα μαθήματα αγάπης για την κουζίνα». Στην πορεία, ανάλογο ρόλο έπαιξαν η φιλία και η συνεργασία της με τις Ερασμία Μπαλάσκα και Δανάη Βορίδου. «Με την αφοσίωση, την ξεχωριστή ματιά και τις εντυπωσιακές ικανότητές τους, συνεχίζουν να με εμπνέουν καθημερινά ώστε να διατηρώ τη μαγειρική μου ταυτότητα».

Για τη Γεωργιάννα, οι γυναίκες υπερτερούν σε δύο συγκεκριμένα σημεία στην κουζίνα: στην ευαισθησία τους στη γεύση και στην αγάπη τους για φροντίδα. «Συχνά έχουμε την τάση να ισορροπούμε ανάμεσα στην τεχνική και τη φροντίδα, δημιουργώντας με αυτό τον τρόπο πιάτα που δεν είναι μόνο άρτια εκτελεσμένα, αλλά και γεμάτα συναίσθημα. Και φυσικά, είμαστε πολύ δυνατές στο multitasking και στη διαχείριση πίεσης, κάτι που μας κάνει να αντεπεξερχόμαστε σε απαιτητικές κουζίνες».

Θεοδώρα Σακαγιάννη | Cinapos

Μετά από χρόνια ως chef de cuisine στο Ovio, μεταπήδησε στο νέο project του Πάνου Ιωαννίδη, το πανέμορφο Cinapos, αναλαμβάνοντας πλέον ρόλο head chef και μαγειρεύοντας παραδοσιακά ελληνικά πιάτα με την αυθεντική νοστιμιά που τους χαρίζoυν το ταλέντο της και τα άριστης ποιότητας υλικά. Η Θεοδώρα Σακαγιάννη πάλεψε για να κατακτήσει την αναγνώριση που της αξίζει σε ένα ανδροκρατούμενο περιβάλλον έχοντας ξεκάθαρη στόχευση: «Προσπαθώ να κάνω τη δουλειά μου όσο καλύτερα μπορώ, χωρίς να επηρεάζομαι. Ο σεβασμός σε μια κουζίνα είναι κάτι που κερδίζεται μέρα με τη μέρα – και σήμερα μπορώ να πω ότι έχω μια ομάδα που με σέβεται και τη σέβομαι»

. Κατά τη γνώμη της, δε, τα γυναικεία χέρια φέρνουν και συγκεκριμένα πλεονεκτήματα σε μια επαγγελματική κουζίνα. «Οι γυναίκες μπορούν από τη φύση τους να κάνουν περισσότερα πράγματα παράλληλα. Επίσης, νομίζω, από την εμπειρία μου, ότι είναι πιο οργανωτικές και με μεγαλύτερη υπομονή σε σχέση με τους άντρες, κι αυτός ο συνδυασμός βοηθά πολύ».

Οι παιδικές αναμνήσεις της είναι γεμάτες από μυρωδιές, γεύσεις και εικόνες γυναικών που μεγαλουργούσαν στην κουζίνα. «Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που απαρτίζεται από γυναίκες οι οποίες μαγειρεύουν εξαιρετικά. Θυμάμαι πάντα στο σπίτι τη μητέρα και τις γιαγιάδες μου να φτιάχνουν καθημερινά από μαρμελάδες, γλυκά και κομπόστες μέχρι τραχανά, ψωμιά και ζυμαρικά με τις πρώτες ύλες που είχαμε διαθέσιμες ανάλογα με την εποχή». Εκείνες οι επιρροές βγαίνουν και στα δικά της πιάτα αποπνέοντας τη ζεστή οικειότητα που χαρακτηρίζει τη φιλοσοφία και του ίδιου του Cinapos.

Κωνσταντίνα Κασπαρίδου | Annie Fine Cooking

Με καταγωγή από τον Έβρο και μνήμες από φαγητό στην ξυλόσομπα και λαχανικά από τον κήπο της γιαγιάς, είχε αντιληφθεί από νωρίς την καλλιτεχνική της φύση, την οποία αρχικά ονειρευόταν να διοχετεύσει στη ζωγραφική. Τελικά, όμως, η αγάπη της για τη μαγειρική την οδήγησε στις επαγγελματικές κουζίνες, με πιο πρόσφατο σταθμό αυτήν του Annie Fine Cooking, στο οποίο μαγειρεύει τον τελευταίο και βάλε χρόνο. Μια πορεία κατά την οποία χρειάστηκε να παλέψει αρκετά για να αποδείξει την αξία της και την ικανότητά της να ηγηθεί. «Η μαγειρική, ειδικά η επαγγελματική, είναι απαιτητική και, συχνά, ανδροκρατούμενη».

Για μια γυναίκα, η επικράτηση σε μια επαγγελματική κουζίνα μπορεί να σημαίνει μεγαλύτερη προσπάθεια, υπομονή και ανθεκτικότητα καθώς ίσως χρειαστεί να αποδείξει τις ικανότητές της περισσότερο απ’ ό,τι ένας άντρας συνάδελφός της», αναφέρει. Η ίδια βέβαια τα κατάφερε, όπως τα έχουν καταφέρει και αρκετές άλλες σεφ. «Οι γυναίκες έχουν κατορθώσει να κερδίσουν το σεβασμό και να διακριθούν στο χώρο χάρη στην αφοσίωσή τους, στην τεχνική τους και στο χάρισμά τους να διαχειρίζονται δύσκολες συνθήκες».

Όμως δεν είναι μόνο αυτά τα χαρακτηριστικά που κάνουν τις μαγείρισσες να υπερέχουν σε μια κουζίνα. «Οι γυναίκες ξεχωρίζουμε για την προσοχή στη λεπτομέρεια, την ευαισθησία στις γεύσεις και την οργανωτικότητα. Πολλές από μας διαθέτουμε μεγάλη υπομονή και ξέρουμε να αντιμετωπίζουμε την πίεση, κάτι που είναι κρίσιμο αλλά και απαιτητικό σε αυτήν τη δουλειά. Παράλληλα, έχουμε τη συναισθηματική νοημοσύνη και τη δεξιότητα να δημιουργούμε θετικό εργασιακό κλίμα». Τα πιάτα που μαγειρεύει στο Annie Fine Cooking συνδυάζουν την αγάπη της για τη θάλασσα και τις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσε, φαγητά που φτιάχνονταν καθημερινά μέσα στο σπίτι. «Μαγειρικά, έχω επηρεαστεί αρκετά από τις γυναίκες της οικογένειάς μου, ιδιαίτερα από τις γιαγιάδες μου, Ζωή και Ελένη, και τη μητέρα μου, Ζήνα». Μπορεί γι’ αυτό και οι πιο τολμηροί συνδυασμοί που προτείνει να μη μοιάζουν ξένοι, αλλά οικείοι, ακόμα κι αν τους γεύεσαι για πρώτη φορά.

Aργυρώ Μπαρμπαρίγου | Παπαδάκης

Ξεκινώντας από τη Νάουσα της Πάρου και από το εστιατόριο Παπαδάκης που άνοιξε τη δεκαετία του ’90 στο νησί της, είναι πλέον πρέσβειρα της ελληνικής κουζίνας σε όλο τον κόσμο και μία από τις πιο ταλαντούχες και αγαπημένες σεφ στη χώρα μας. Τα τελευταία είκοσι χρόνια, ο Παπαδάκης βρίσκεται στην Αθήνα, στο Κολωνάκι, και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου υποδέχεται Έλληνες και ξένους σερβίροντας αυθεντικά ελληνικά πιάτα, με βαθιά νοστιμιά και αγάπη για την πρώτη ύλη και την παράδοση. «Τίποτα σε αυτήν τη δουλειά δεν είναι εύκολο. Όλα κερδίζονται με πολύ κόπο. Δεν είδα ποτέ κανένα συνάδελφο ανταγωνιστικά, όμως δούλευα πάντα μέχρι τελικής πτώσεως. Η μαγειρική είναι ομαδική εργασία και στην κουζίνα δεν χωρούν διακρίσεις – όλοι είναι χρήσιμοι και, πιστέψτε με, ποτέ και κανείς δεν περισσεύει. Το μόνο για το οποίο πρέπει να μετράμε τον εαυτό μας εκεί είναι η ποιότητα της δουλειάς μας. Η προσωπικότητα, η εργασιακή ηθική, το μαγειρικό πάθος, η όρεξη για εξέλιξη και η συνεργατικότητα είναι αυτά που καθορίζουν τη δουλειά μας και όχι το φύλο μας», σημειώνει για τις διακρίσεις που πολλές φορές γίνονται και στις κουζίνες.

«Η μαγειρική χρειάζεται τεχνική, πειθαρχία και πάθος γιατί οι επαγγελματικές κουζίνες είναι ίσως από τους πιο έντονους εργασιακούς χώρους». Η ίδια μαγειρεύει με την ψυχή της, κι αυτό είναι ένα από τα μεγαλύτερα μυστικά για να φτιάξεις νόστιμα πιάτα. «Η μεγαλύτερη φιλοδοξία κάθε μάγειρα που γνώρισα στη ζωή μου ήταν να καταφέρει να βγάλει τη νοστιμιά του πιάτου όπως τη θυμόταν από τη μητέρα του μεγαλώνοντας. Εκείνες οι γυναίκες δεν μαγείρευαν ποτέ με ζύγια, μαγείρευαν πάντα με την ψυχή τους, κι αυτό έκανε τη διαφορά στα φαγητά τους». Όσο για το τι φέρνει μια γυναίκα σε μια επαγγελματική κουζίνα; «Το γυναικείο χέρι έχει ένα άγγιγμα φροντίδας, το οποίο, με κάποιον τρόπο, περνά στο πιάτο».

Μαρίνα Χρονά | Το Ρίνι

Έχοντας διαγράψει μια πορεία χρόνων στις fine-dining κουζίνες του εξωτερικού αλλά και της Ελλάδας και καταστάλαξε ότι αυτό που την ενδιαφέρει μαγειρικά είναι το casual φαγητό και η επιστροφή στις ρίζες. Το Ρίνι, το μικρό γαστρομαγειρείο που άνοιξε πριν από ενάμιση χρόνο σε έναν ήσυχο δρόμο κοντά στο Αρχαιολογικό Μουσείο, της δίνει την ευκαιρία να εργαστεί και να δημιουργήσει στις συνθήκες που εκείνη επιθυμεί. Κι αυτό διότι οι πρώτες της επαγγελματικές εμπειρίες ήταν κάθε άλλο παρά βελούδινες. «Η επικράτηση στην κουζίνα είναι ακόμη μια πολύ δύσκολη υπόθεση για τις γυναίκες. Δεν ένιωσα ποτέ ουσιαστική αποδοχή, δεν πληρώθηκα ποτέ τα ίδια λεφτά με τους άντρες μάγειρες που ήταν στις αντίστοιχες θέσεις και δεν συμπεριλήφθηκα ποτέ στην ομάδα. Για την ακρίβεια, αυτός ήταν ένας από τους βασικότερους λόγους για τους οποίους αποσύρθηκα από τα fine-dining εστιατόρια», λέει, δηλώνοντας παράλληλα τυχερή που είχε την οικονομική –και όχι μόνο– στήριξη να ανοίξει το δικό της μαγαζί.

Στο Ρίνι σερβίρει ελληνικά πιάτα με μοντέρνες πινελιές βασισμένα σε εποχικά προϊόντα. «Η γιαγιά και η μητέρα μου έχουν υπάρξει καταπληκτικές μαγείρισσες και το σημαντικότερο που έχω κρατήσει από εκείνες είναι η έμφαση στην πολύ καλή πρώτη ύλη. Είχα –και έχω ακόμη– την τύχη να μπαίνουν στο μητρικό μου σπίτι εξαιρετικά προϊόντα». Έχει επηρεαστεί από γυναίκες επειδή «τις ενδιαφέρουν η ουσία, η νοστιμιά και η ευχαρίστηση των ανθρώπων για τους οποίους μαγειρεύουν», αλλά και επειδή, σε αντίθεση με τους άντρες, «μαγειρεύουν με βάθος, χωρίς κόμπλεξ και ανάγκη να εντυπωσιάσουν. Θέλουν το φαγητό να είναι πρωτίστως νόστιμο και όχι απλώς εντυπωσιακό στην όψη».