Υλικά (για 4 άτομα)
Για το κρέας
1 κιλό χοιρινό μπούτι, με πέτσα, πλυμένο και στραγγισμένο
3 σκελίδες σκόρδο
125 γρ. κόκκινο λάχανο, τριμμένο
125 γρ. λευκό λάχανο, τριμμένο
1 κρεμμύδι, σε ροδέλες
1 καρότο, σε ροδέλες
2 λίτρα μπίρα Pilsner
χυμό από 2 λεμόνια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα βαρένια (ποντιακή ζύμη)
750 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και τριμμένες
200 γρ. πατάτες, βρασμένες και καθαρισμένες
2 αβγά
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αλάτι
1 κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο
200 ml Μαυροδάφνη ή καπνιστό κόκκινο κρασί Κατσαρού (σε επιλεγμένες κάβες)
200 γρ. σταφίδες της αρεσκείας σας
200 γρ. φρούτα του δάσους
1 κ.σ. ζάχαρη
4 φύλλα ζελατίνης, των 10 γρ. το καθένα, μουλιασμένα σε νερό και στυμμένα
80 γρ. βούτυρο
40 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
Εκτέλεση
Κρέας
1 Τρυπάμε το κρέας και τοποθετούμε στις οπές τα σκόρδα. Σε ένα πυρέξ βάζουμε όλα τα λαχανικά, από πάνω το μπούτι και περιχύνουμε με 1 λίτρο μπίρα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
2 Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 ο C. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε την υπόλοιπη μπίρα και φέρνουμε σε βρασμό.
3 Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το σκουπίζουμε και το αλατοπιπερώνουμε. Κρατάμε τα λαχανικά στην άκρη. Βάζουμε το κρέας σε μια γάστρα με την πέτσα από κάτω και περιχύνουμε με τη βραστή μπίρα. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά.
4 Στραγγίζουμε τα λαχανικά από το ζουμί τους (το οποίο κρατάμε στην άκρη) και τα προσθέτουμε στη γάστρα με το κρέας. Περιχύνουμε με 200 ml νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 45-60 λεπτά.
5 Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και γυρίζουμε το κρέας με την πέτσα προς τα πάνω, ώστε να ξεροψηθεί. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 250 ο C και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα, ραντίζοντας κάθε 15 λεπτά με τον χυμό του λεμονιού και τα υγρά των λαχανικών.
6 Σερβίρουμε το κρέας σε πιατέλα με την πέτσα προς τα πάνω. Συλλέγουμε τα υγρά και τα λαχανικά από το ψήσιμό του και τα περνάμε από το multi. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και τη βράζουμε για λίγα λεπτά σε ένα κατσαρολάκι ώσπου να δέσει. Κόβουμε το κρέας σε φέτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Βαρένια
1 Σε ένα μπολ βάζουμε μαζί τις ωμές με τις βρασμένες πατάτες. Προσθέτουμε τα αβγά και το αλεύρι σιγά σιγά και αναμειγνύουμε με τα χέρια. Ρίχουμε αλάτι και μοσχοκάρυδο και πλάθουμε ξανά. Μόλις δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη ζύμη, σχηματίζουμε με αυτήν μικρές μπάλες.
2 Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το κρασί, τις σταφίδες, τα φρούτα του δάσους, τη ζάχαρη και τα φύλλα της ζελατίνης.
3 Κάνουμε μια τρύπα σε κάθε μπαλίτσα ζύμης και μέσα ρίχνουμε λίγη από την παραπάνω «σούπα». Κλείνουμε ξανά με τη ζύμη και τις ρίχνουμε σε κατσαρόλα, σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Μόλις πάρουν μια βράση, σβήνουμε τη φωτιά και τις αφήνουμε για 30-45 λεπτά μέσα στο νερό.
4 Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο αναμειγνύοντας με την τριμμένη φρυγανιά. Βγάζουμε τις μπαλίτσες από το νερό και σερβίρουμε δίπλα στο κρέας, περιχύνοντας με το βούτυρο.
