Ενας μεγάλος έρωτας και ένα ισχυρό πάθος οδήγησαν τον πιτσαϊόλο από την Ανκόνα, Αντρέα Σεράνι, στην Καισαριανή, όπου στην πιτσαρία Nonna Edda ζυμώνει, φουρνίζει και συνδυάζει υλικά για να φτιάξει τις υπέροχες πίτσες του. Και μάλιστα σε πολύ καλές τιμές.
Ο πιτσαϊόλο Αντρέα Σεράνι.
Ο Αντρέα λοιπόν γνώρισε και ερωτεύτηκε την ηθοποιό Μάντυ Λάμπου και αγάπησε και την Ελλάδα. Παρατήρησε όμως πως στη χώρα μας αυτό που αποκαλούμε «πίτσα» απέχει κατά πολύ από την αυθεντική ιταλική. «Η φουσκωτή αφράτη ζύμη με διάφορα υλικά από πάνω ονομάζεται στην Ιταλία crescia και πουλιέται μόνο στους φούρνους. Συνήθως έχει μόνο αλάτι και κρεμμύδι και αν θέλεις μπορείς να την ανοίξεις οριζόντια και να τη μετατρέψεις σε σάντουιτς βάζοντας μέσα ό,τι σου αρέσει. Είναι πολύ νόστιμη, δεν είναι όμως πίτσα» μου λέει. Είδε έπειτα τα αλλαντικά και τα τυριά που χρησιμοποιούμε και την ανυπαρξία των συνδυασμών. Απλώς πολλά υλικά ατάκτως ερριμμένα. Θέλησε λοιπόν να μυήσει τους Ελληνες στην πραγματική πίτσα. Ετσι πριν από τέσσερα ακριβώς χρόνια άνοιξαν μαζί με τη Μάντυ τη Nonna Edda. Το σκίτσο της γιαγιάς Εντα στολίζει τον λογότυπο του μαγαζιού, καθώς είναι εκείνη που τον έκανε να αγαπήσει τη μαγειρική, του έμαθε να φτιάχνει νόστιμες σάλτσες για τα ζυμαρικά και του εμπιστεύθηκε όλες τις παραδοσιακές συνταγές της οικογένειας. {{{ moto }}}
Το μαγαζί είναι μικρό, με μερικά τραπεζάκια έξω και λιγότερα μέσα. Καθόλου φανταχτερή πρόσοψη, καθόλου λούστρο, αλλά η φήμη της πίτσας έχει φθάσει σε όλη την πόλη που το επισκέπτεται ή κάνει τηλεφωνικές παραγγελίες. Ο Αντρέα πετάει το ζυμάρι στον αέρα και φροντίζει η πίτσα του να είναι λεπτή, τραγανή και, κυρίως, φρέσκια. Κάθε ζυμάρι ανοίγεται και δουλεύεται αμέσως μετά την παραγγελία, ενώ τα περισσότερα από τα υλικά έρχονται κατευθείαν από την Ιταλία. Το προσούτο, το στρακίνο (λευκό, κρεμώδες τυρί), η κρέμα ταρτούφο, το αλεύρι, η μοτσαρέλα, οι καρδιές αγκινάρας και πολλά ακόμη φθάνουν από τη γείτονα χώρα για να δώσουν στις πίτσες την αυθεντική ιταλική γεύση. Και από ’δώ, τίποτε; «Ναι, όλα τα φρέσκα, ντομάτες, ρόκα, μανιτάρια».
Οι πίτσες φτιάχνονται σε δύο μεγέθη, νορμάλ (με τέσσερα πολύ μεγάλα κομμάτια) και γίγας (με οκτώ πολύ μεγάλα κομμάτια). Υπάρχουν η κλασική Margherita και η Prosciutto, αλλά και η Stracchino με λευκό κρεμώδες τυρί, μοτσαρέλα, ρόκα και ντοματίνια, η Αffumicata με καπνιστό τυρί πρόβολα, προσούτο και μοτσαρέλα, η Parmigiana με μελιτζάνα, λουκάνικο ιταλικό, παρμεζάνα, μοτσαρέλα, ντοματίνια, ακόμη και προτάσεις λάιτ και νηστίσιμες όπως η Barese με ντοματίνια, ελιές, κρεμμύδι, δενδρολίβανο. Οπωσδήποτε μπορείς να φτιάξεις τη δική σου πίτσα επιλέγοντας τα υλικά που θέλεις. «Στην αρχή», λέει η Μάντυ, «οι πελάτες ζητούσαν συνήθως “μια πίτσα απ’ όλα” ή μια “πίτσα σπέσιαλ”, όπως συνηθίζεται να λέμε εκείνη με ζαμπόν, μανιτάρια, μπέικον και πιπεριά. Δεν γίνεται όμως να βάλεις δέκα αλλαντικά μαζί, γιατί στο τέλος δεν θα υπάρχει τίποτε άλλο πέρα από μια αίσθηση λιπαρότητας. Σιγά σιγά όμως οι πελάτες μας άρχισαν να δοκιμάζουν τις προτάσεις μας και να ρωτούν τη γνώμη του Αντρέα».
Αξια μνείας βεβαίως είναι και η πάστα της Nonna Edda. Πραγματική Carbonara με καπνιστή ιταλική πανσέτα και αβγό, Alla matriciana με κόκκινη σάλτσα και ιταλική πανσέτα, αυθεντική Al Ragu με κιμά και ιταλικό λουκάνικο και διάφορα άλλα λιχούδικα. Ωστόσο δεν φεύγω από τον στόχο μου που είναι η πίτσα και πώς μπορούμε να φτιάξουμε καλή πίτσα στο σπίτι. Οπωσδήποτε το ζυμάρι που φτιάχνουμε στο σπίτι είναι διαφορετικό, οι φούρνοι μας είναι διαφορετικοί και το ψήσιμο γίνεται σε άλλες θερμοκρασίες. Υπάρχουν όμως μυστικά που θα μας λύσουν τα χέρια και θα μας οδηγήσουν σε σίγουρη επιτυχία.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 9 Νοεμβρίου 2014.
