Πρώτα το λουκούμι, ύστερα η τυροκομία Κυκλάδων και η φάβα. Προϊόντα που είναι ταυτόχρονα ιστορίες απαντοχής, έχουν εγγραφεί στο Εθνικό Ευρετήριο Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας και οδεύουν για ένταξη στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO (συγκεκριμένα η τυροκομία) συνδέουν την παράδοση της χώρας με το δημιουργικό μέλλον της.
Το φαγητό είναι μια ζωντανή έκφραση πολιτισμού, ένας από τους πιο ουσιαστικούς τρόπους με τους οποίους ένας λαός φανερώνει την ταυτότητα, την ιστορία και τις αξίες του. Κατ’ επέκταση, είναι παρήγορο ότι, κόντρα στο εθνικό «χούι», η αιγαιοπελαγίτικη γαστρονομία παρουσιάζεται δυνατή και ενωμένη, χάρη στο δίκτυο Aegean Cuisine, το οποίο αποσκοπεί να τη συμφιλιώσει με την εποχή μας και τις προκλήσεις της. Είναι μια αίσθηση που αποκομίσαμε όσοι και όσες παρευρεθήκαμε στο Συμπόσιο διαλόγου και ζύμωσης Aegean Cuisine Cyclades 2025 με θέμα «Η Γεύση της Αυθεντικότητας» στο θέατρο Απόλλων στην Ερμούπολη της Σύρου. Μια συνδιοργάνωση του Επιμελητηρίου Κυκλάδων με το Δίκτυο Νησιωτικών Επιμελητηρίων της ΕΕ (INSULEUR) και το δίκτυο Aegean Cuisine για τη βιώσιμη ανάπτυξη με έμφαση στον πρωτογενή τομέα.
Από τον πρωτογενή τομέα στη δημιουργική κουζίνα
Τι εστί όμως Aegean Cuisine; Ισως έχετε δει το σχετικό σηματάκι σε εισόδους χώρων εστίασης. Πρόκειται επί της ουσίας για ένα δίκτυο που έχει στόχο να διασυνδέσει τον πρωτογενή τομέα με εκείνον της μεταποίησης και της εστίασης, σε Κυκλάδες και Δωδεκάνησα. Το δίκτυο αυτό ξεκίνησε το 2008 από το Επιμελητήριο Κυκλάδων, με τον Γιάννη Ρούσσο στην κεφαλή του – o οποίος, σημειωτέον, σήμερα κατέχει τον διπλό ρόλο του προέδρου του Επιμελητηρίου Κυκλάδων και εσχάτως και του INSULEUR.
Σήμερα, το Aegean Cuisine στις Κυκλάδες περιλαμβάνει 190 πιστοποιημένα εστιατόρια-μέλη από 23 νησιά και θεωρείται ένα εχέγγυο ποιότητας για εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας, ταβέρνες, ψαροταβέρνες και μεζεδοπωλεία που χρησιμοποιούν προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς, ως επί το πλείστον. Παράλληλα, το Επιμελητήριο Κυκλάδων έχει δημιουργήσει ένα μητρώο 506 προϊόντων από 101 παραγωγούς που καλύπτουν 27 κατηγορίες (βότανα, μέλι, ποτά, λάδι, γαλακτοκομικά, όσπρια, αλλαντικά κ.ά.) και φέρουν το σήμα «Aegean Cuisine Recommended», ένα αντίστοιχο εχέγγυο ποιότητας για τις πρώτες ύλες που βγαίνουν από «την πέτρα» των κυκλαδίτικων νησιών. Ενα δίκτυο που ενισχύεται, ενδυναμώνεται και έχει επιτέλους και την ιστοσελίδα του (www.aegeancuisine.gr) – έστω και έπειτα από τόσο καιρό. «Μετά από τόσα χρόνια, αυτό το δίκτυο θα έπρεπε να έχει φθάσει σε μεγάλη άνθηση. Για να συμβεί όμως αυτό, χρειάζεται μια διαφορετική αντιμετώπιση. Η πρόθεσή μας ήταν πάντα να το αναδείξουμε, όμως το Επιμελητήριο Κυκλάδων, με τα 26.000 μέλη του, δεν μπορεί να αφιερώσει όλες του τις δυνάμεις αποκλειστικά σε αυτή την προσπάθεια. Σε εθνικό επίπεδο, η χρηματοδότηση είναι δύσκολη, καθώς θεωρείται ότι πρέπει να ενισχύεται από τοπικούς πόρους. Τώρα επιχειρούμε ένα restart: στόχος μας είναι το δίκτυο να προχωρήσει και να περάσει στα χέρια αυτών που πραγματικά του ανήκουν, των ίδιων των εστιατόρων και των παραγωγών. Αφού αποκτήσει την αξία και την αναγνωρισιμότητα που του αρμόζουν, θα πρέπει εκείνοι να το συνεχίσουν και να το εξελίξουν» είπε χαρακτηριστικά ο Γιάννης Ρούσσος.
Μικρές, νησιωτικές ιστορίες
Ο λόγος στους παραγωγούς λοιπόν. Μικρές, οικογενειακές κατά κανόνα μονάδες που δίνουν μορφή στη νησιωτική ανθεκτικότητα και βιωσιμότητα. «Είμαστε ξεροκόμματα γης στο πέλαγος» είπε κάποια στιγμή ο Στέφανος Βακόνδιος από το τυροκομείο Ζωζεφίνος της Σύρου, που βγάζει το τυρί ΠΟΠ Σαν Μιχάλη. Ξεροκόμματα με μεγάλο πλούτο, παρ’ όλα αυτά, που βγαίνει βέβαια από την προσπάθεια ορισμένων ανθρώπων οι οποίοι επιμένουν κόντρα στις αντιξοότητες που ούτως ή άλλως εμπεριέχει η συνθήκη της νησιωτικότητας, πόσω μάλλον σε μια χώρα όπου λείπει ο κεντρικός, επιμελής σχεδιασμός με όραμα και συνέχεια.
Το παρήγορο είναι ότι στο Συμπόσιο Aegean Cuisine Cyclades 2025 οι άνθρωποι που πήραν το βήμα για να μιλήσουν και είχαν να επιδείξουν εντυπωσιακές ιστορίες «ανθεκτικότητας» δεν ήταν ένας ή δύο. Ας αναφέρω ενδεικτικά τον Γιάννη Γαβαλά, ιδρυτή του εστιατορίου δημιουργικής κουζίνας Αρακλειά στην Ηρακλειά. Εναν σεφ που έκανε προορισμό το μικρό αυτό νησάκι, το οποίο δεν έχει τα βασικά, «ούτε φούρνο, βενζινάδικο ή αποχέτευση», χρησιμοποιώντας προϊόντα από 17 νησιά, με ένα δίκτυο ναυσιπλοΐας όπου η μετακίνηση από νησί σε νησί καθίσταται όλο και πιο δύσκολη. Ή τον Μανώλη Κωβαίο, παραγωγό φάβας στη Σχοινούσα, όπου η λειψυδρία έχει δείξει και εκεί τα δόντια της, με αποτέλεσμα να αναζητούνται επειγόντως τρόποι διαχείρισης μιας κρίσης που θα γίνει σύντομα επισιτιστική. Μόνο σεβασμός επίσης και για την Κατερίνα Μόσχου, δημιουργό του τυροκομείου Το Πάριον, η οποία άφησε μια επιτυχημένη καριέρα στο μάρκετινγκ για να εκτρέφει κατσίκες και να βγάζει τα τυροκομικά προϊόντα της στη γη των προγόνων της. Οσο δηλαδή της το επιτρέπει η ξέφρενη τουριστική ανάπτυξη της Πάρου και η ανεξέλεγκτη ανέγερση ξενοδοχειακών μονάδων με πισίνες, που – όπως και στα υπόλοιπα hot νησιά των Κυκλάδων –συρρικνώνουν τη γεωργική και κτηνοτροφική γη προκειμένου να δημιουργούν χώρο για κλίνες, και άλλες κλίνες, επενδύοντας (δίχως αύριο) στη μονοκαλλιέργεια του τουρισμού.
Κρίσιμα θέματα πρώτης γραμμής σε μια χώρα με απουσία κεντρικής πολιτικής, που αρέσκεται να αναδεικνύει τα λαμπρά παραδείγματα ανθρώπων που τα καταφέρνουν κόντρα στις δυσκολίες, και με τη συμβολή των ενώσεων αγροτικών συνεταιρισμών να δίνουν πιο συντονισμένα τις μάχες. Επιτεύγματα που σε γλυκαίνουν και σε κάνουν να ξεχνάς για λίγο τη μεγάλη εικόνα. Ιδίως όταν βλέπεις το πάθος αυτών των ανθρώπων – για τη γη, για τα ζώα τους, για τον τόπο τους – και όταν γεύεσαι όσα έχουν καταφέρει. Τοπικές πρώτες ύλες υψηλού επιπέδου μετουσιωμένες σε μια δημιουργική κουζίνα που ξέρει πώς να κρατάει την παράδοση αλλά να μην εγκλωβίζεται σε αυτήν.
Η κληρονομιά του Γιώργου Χατζηγιαννάκη
Οπως το έκανε πρώτος ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο οποίος έγραψε ιστορία με το εστιατόριο Σελήνη στη Σαντορίνη. Ενας σπουδαίος όσο και γλυκύτατος άνθρωπος που κοιτούσε πάντα μπροστά και αναγνώριζε τη σημασία χρήσης των πρώτων υλών ενός τόπου, σε εποχές όπου κανείς δεν μιλούσε για την «ελληνική γαστρονομία».
«Οταν ξεκίνησε αυτή η προσπάθεια για τη δημιουργία του δικτύου Aegean Cuisine, εγώ προσωπικά δεν είχα καμία σχέση με τη γαστρονομία. Είχα όμως την τύχη να γνωρίσω έναν φωτισμένο άνθρωπο, τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη. Εκείνος πήρε κυριολεκτικά από το χέρι έναν προς έναν τους εστιάτορες – όχι μόνο της Σαντορίνης, αλλά και των γύρω νησιών – και τους έδειξε πόσο σημαντικό είναι να χρησιμοποιούν τα τοπικά προϊόντα. Επειδή είχε τον σεβασμό ολόκληρου του δημοσιογραφικού χώρου, τον άκουγαν όλοι. Ηταν αυτός που όταν ξεκινούσαμε έλυνε κάθε ζήτημα για λογαριασμό μας. Στη συνέχεια, άρχισε να ανοίγει τον δρόμο και προς τη Δωδεκάνησο. Κάποια στιγμή όμως άρχισε να κουράζεται, έβλεπε ότι ήταν πολλοί αυτοί που δεν πείθονταν», όπως είπε χαρακτηριστικά ο Γιάννης Ρούσσος, προτού ανακοινώσει ότι η Δημιουργική Κουζίνα του Aegean Cuisine μετονομάζεται σε «Δημιουργική Κουζίνα Γιώργος Χατζηγιαννάκης». Μια δίκαιη τιμή για τον δημιουργικό αυτόν άνθρωπο που έφυγε απρόσμενα από τη ζωή πριν από τέσσερα χρόνια, έχοντας ωστόσο προλάβει να βάλει το εστιατόριό του, τη Σαντορίνη και την Ελλάδα στις μεγαλύτερες εφημερίδες και περιοδικά του κόσμου και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους στη Σελήνη του. Η κόρη του Ζωή Χατζηγιαννάκη ετοιμάζει ένα αφιερωματικό βιβλίο για την παρακαταθήκη του, όσα έχτισε μαζί με τη σύζυγό του Εβελυν, που θα έπρεπε να διαβαστεί από κάθε επίδοξο σεφ, και όχι μόνο.
