Ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης ανήκει σε μια κάστα νέων ζαχαροπλαστών που υπηρετούν την τέχνη τους αθόρυβα, με γνώση και επαγγελματισμό. Τα επιδόρπια του 35χρονου executive pastry chef του ξενοδοχείου Four Seasons Athens είναι διακριτικοί ψίθυροι γλυκιάς πολυτέλειας, λεπτοκεντημένα, τεχνικά άρτια, ιδιαίτερα, με παιγνιώδεις υφές, γευστική καθαρότητα που δεν επισκιάζεται από την υψηλή αισθητική τους και προφίλ άψογα προσαρμοσμένο στα concepts των εστιατορίων του διεθνούς brand φιλοξενίας, όπου ανέλαβε έναν ρόλο απαιτητικό.
Από την αρχή της πορείας του φαίνεται τα πάντα να έχουν μια συνάφεια που δεν άφηνε περιθώρια για μια διαφορετική σταδιοδρομία. Βρέθηκε ελάχιστα σε εκείνο το σταυροδρόμι όπου οι ματιές δεξιά-αριστερά προβληματίζουν για το επόμενο βήμα. Οπως όμως σε κάθε ταξίδι, ενώ ο προορισμός μπορεί να είναι σημαντικός, η υπεραξία της διαδρομής είναι αυτή που ουσιαστικά μετρά. Μιλήσαμε για αυτήν ακριβώς τη διαδρομή, την εξέλιξη, τα σημεία-σταθμούς και το παρόν μιας τέχνης που – όπως και κάθε άλλη – ελίσσεται και ευθυγραμμίζεται με τις προσταγές της εποχής.
Γλυκές αλχημείες
Γέννημα-θρέμμα Ροδίτης, επέλεξε τη σχολή ζαχαροπλαστικής αντί αυτής των εμποροπλοιάρχων όταν έφτασε εκείνη η στιγμή που η πυξίδα έπρεπε προς τα κάπου να στραφεί. Σπούδασε, απορρόφησε όσο περισσότερα μπορούσε ως «μαθητής», εμπνεύστηκε από όσους είχαν αναγνωριστεί.
«Δεν υπήρχε κάποια σύνδεση με τα συγκεκριμένα επαγγέλματα, εκείνο όμως που θυμάμαι είναι να παρακολουθώ με έμφυτη περιέργεια τα απογεύματα την εκπομπή “Γλυκές Αλχημείες” του Στέλιου Παρλιάρου. Κάπου εκεί μπήκε το “μικρόβιο” που τελικά με ώθησε προς τη ζαχαροπλαστική, στην οποία καταρτίστηκα φοιτώντας στη Ρόδο (ΟΤΕΚ), σε σχολή από την οποία αποφοίτησαν πολλές γενιές καταξιωμένων επαγγελματιών. Οριακά δεν γράφτηκα στην Ακαδημία Εμπορικού Ναυτικού Σύρου· την ημέρα που θα αναχωρούσα ανακοινώθηκαν και τα αποτελέσματα εισαγωγής μου στη σχολή ζαχαροπλαστικής, την οποία φυσικά επέλεξα. Πάλι καλά δηλαδή γιατί, αν και νησιώτης, το να ταξιδεύω με πλοίο δεν με ενθουσιάζει ιδιαίτερα (σ.σ.: γελάει).
Η πρακτική άσκηση σε ξενοδοχεία λειτούργησε καταλυτικά στο να εμπεδώσω, δίπλα στους κατάλληλους ανθρώπους, βασικές αρχές του επαγγέλματος, αλλά και να χτίσω δεσμούς με άλλους που με τον τρόπο τους με ενέπνευσαν από κάθε σκοπιά. Ενας εξ αυτών, ο Θανάσης Τσαγκλιώτης, που με σύστησε στη δυναμική και το μοντέρνο πρόσωπο της γλυκιάς αυτής τέχνης, το οποίο αγνοούσα. Συνεργαστήκαμε στην Ελλάδα αλλά και αργότερα σε ξενοδοχείο του ομίλου Dorchester Collection στο Λονδίνο – ένα από τα σημαντικότερα επαγγελματικά μου κεφάλαια.
Ηταν χειμώνας, θυμάμαι, και βρέθηκα στο ξενοδοχείο δοκιμαστικά, με συστάσεις από τον Θανάση, που τότε είχε αναλάβει τη θέση του head pastry chef. Κρατούσα “μικρό καλάθι” γιατί τα αγγλικά μου ήταν φτωχά· καταλάβαινα αλλά δεν μιλούσα. Οταν κλήθηκα για συνέντευξη από το αρμόδιο τμήμα, θεωρούσα προδιαγεγραμμένη την απόρριψη, αλλά, προς μεγάλη μου έκπληξη, την ίδια κιόλας ημέρα με ειδοποίησαν ότι ξεκινούσα άμεσα» αφηγείται ο ίδιος, χρονογραφώντας με ακρίβεια κάθε βήμα σε μια εποχή όπου άρχισε να κολυμπάει σε πολύ βαθιά νερά. Η επιστροφή στην Ελλάδα ήταν απόφαση συνειδητή και ακολούθησαν συνεργασίες με ηχηρά brands (Nammos, Cavo Tagoo, Andronis, Canaves Collection) σε Μύκονο και Σαντορίνη αλλά και με ονόματα του χώρου όπως ο Νικόλας Στράγκας, ο Γιώργος Πλατινός και ο Χρόνης Δαμαλάς. Από το καλοκαίρι του 2022 έχει αγκυροβολήσει στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, στο πόστο του executive pastry chef του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens.
Ενα «γήπεδο», μια ομάδα, πολλές προκλήσεις
«Οσο περνούσαν τα χρόνια, ειδικά μετά τη θητεία στο Λονδίνο, δεν μπορούσα να σκεφτώ τον εαυτό μου να ασχολείται με κάτι άλλο. Από ένα σημείο δηλαδή και μετά οι εμπειρίες με ωρίμασαν και άρχισα να επενδύω όσο περισσότερο χρόνο μπορούσα στην εξέλιξή μου, κάτι που φυσικά απέδωσε, ανταμείφθηκε και ανταμείβεται καθημερινά. Πάντα βέβαια υπάρχουν στιγμές που μου λείπει λίγος χρόνος παραπάνω με την οικογένειά μου, αλλά προσπαθώ να βρίσκω κάθε δυνατό τρόπο να διατηρήσω τις ισορροπίες ανάμεσα σε όσα αγαπώ» λέει μιλώντας για τις μικρές ή μεγαλύτερες απαιτήσεις της καθημερινότητας και συνεχίζει:
«Σημαντική πρόκληση είναι να ανταποκρινόμαστε αποτελεσματικά σε νέες προτιμήσεις (δυσανεξίες, ιδιαιτερότητες) διατηρώντας τον πήχη πάντα ψηλά, να είμαστε ευέλικτοι και ενημερωμένοι, προσφέροντας μια εύγλωττη μετάφραση στις “νέας γενιάς προτάσεις”. Αυτό είναι ένδειξη σεβασμού στους επισκέπτες μας, ενώ κρατά και την ομάδα σε δημιουργική εγρήγορση. Δεν είναι τυχαία η ποικιλία vegan αλλά και dairy-free επιλογών που προσφέρουμε. Πρόκληση είναι και η παρουσίαση εντυπωσιακών, πρωτότυπων ιδεών, δεδομένου ότι η έμφαση στην εξαιρετική γεύση και ποιότητα της πρώτης ύλης είναι μεν προτεραιότητα, όμως η εμφάνιση είναι ο πρόλογος. Τα social media, χρόνο με τον χρόνο, δυσκολεύουν τα πράγματα, προσφέροντας τεράστιο όγκο πληροφορίας, αλλά στη δημιουργική διαδικασία αυτό μεταφράζεται κάπως διαφορετικά για εμάς: πρέπει να εκπλήξουμε ευχάριστα τον επισκέπτη αποκλείοντας – όσο είναι δυνατό – το ενδεχόμενο να έχει ξαναδεί ή δοκιμάσει κάποια από τις προτάσεις μας. Αυτός είναι και ο λόγος που φτιάχνουμε custom-made φόρμες με τεχνολογία τρισδιάστατης εκτύπωσης».
Αναρωτιόμουν αν το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη είναι μοναχικό και δυσκολότερο από τη μαγειρική, αλλά η απάντηση μάλλον εξαρτάται από το πόστο, το μέγεθος της επιχείρησης και τη νοοτροπία.
Ο pastry chef εξηγεί γιατί: «Δεν είναι καθόλου μοναχικό, υπάρχει άμεση και συνεχής επικοινωνία και συνεργασία με τις ομάδες κάθε τμήματος· όποιος δεν διαθέτει ομαδικό πνεύμα θεωρώ ότι δεν έχει μέλλον σε αυτό το επάγγελμα. Συγκριτικά με τη μαγειρική, νομίζω ότι ο βαθμός δυσκολίας της ζαχαροπλαστικής είναι χαμηλότερος. Το ίδιο βέβαια μπορεί να υποστηρίζει η άλλη πλευρά για εμάς». Τον ρωτώ για ένα ακόμα δύσκολο κομμάτι, τη διαχείριση των εντάσεων: «Σε κάθε επάγγελμα κάποια στιγμή μπορεί να υπάρξουν εντάσεις. Η συμπεριφορά-κλειδί είναι να κρατάμε χαμηλά τους τόνους, με στόχο να εντοπίσουμε το λάθος και να συνεργαστούμε ομαλά» τονίζει. Αυτή ακριβώς είναι μία από τις βασικές αρχές των σωστών team players. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το ότι, καθ’ όλη τη διάρκεια της συζήτησης, οποιαδήποτε αναφορά στην τρέχουσα θέση του είναι στο α’ πληθυντικό πρόσωπο.
