Ελαιόλαδο. Σε έναν τόπο όπως η Ελλάδα, ευλογημένο με απέραντους ελαιώνες, είναι εύκολο να παραγνωρίσουμε την αξία του –έτσι όπως παραγνωρίζεται η αξία κάθε πράγματος που θεωρείται ως δεδομένο. Και εμείς, οι Έλληνες, μεγαλώνουμε με το ελαιόλαδο. Πάει παρέα με τα πρώτα φαγητά που δοκιμάζουμε ως μωρά –πολτούς λαχανικών περιχυμένους με μπόλικο φρέσκο λάδι. Μαθαίνουμε να βουτάμε ψωμιά σε σαλάτες που μπαίνουν πάντα σε γαβάθες, για να κολυμπάνε μέσα του. Και, βέβαια, λατρεύουμε τα λαδερά, αυτά στα οποία οι γιαγιάδες μας επεδείκνυαν όλη τη μαγειρική τους υπερβολή. Κάποιες το επέλεγαν ακόμη και για να τηγανίσουν πατάτες –άλλη η νοστιμιά τους- ή κολοκύθια και μελιτζάνες, απαραίτητο συνοδευτικό στα μεγάλα κυριακάτικα τραπέζια.
Δεν το λυπόντουσαν οι παλιοί το ελαιόλαδο και ας ζούσαν σε εποχές που η αφθονία μετριόταν σε άλλα μεγέθη. Ίσως επειδή γνώριζαν από ένστικτο ότι το καλό λάδι είναι φάρμακο. Και το ελαιόλαδο είναι ακριβώς αυτό –καλό λάδι, το καλύτερο. Για πολλούς λόγους, όλοι τους λιγότερο ή περισσότερο γνωστοί όχι μόνο σε εμάς, που απολαμβάνουμε τα οφέλη του από γεννησιμιού μας, αλλά και σε όσους έχουν ανάγει τη μεσογειακή κουζίνα σε πρότυπο διατροφής και ευζωίας.
Φωτό: Shutterstock
«Πυρήνας της μεσογειακής δίαιτας είναι το ελαιόλαδο –φυσικά, μαζί με την ελιά-, που ερευνάται επισταμένως σχετικά με τις θετικές επιδράσεις του στην υγεία μας», έγραφε ο διαιτολόγος-διατροφολόγος Αναστάσιος Παπαλαζάρου σε προηγούμενο τεύχος της Ελληνικής Κουζίνας αναφορικά με τον λεγόμενο «υγρό χρυσό». Οι οποίες θετικές επιδράσεις εντοπίζονται κυρίως στην υψηλή περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε μονοακόρεστα λιπαρά –τα λεγόμενα «καλά» λιπαρά, αυτά που συμβάλλουν στη μείωση της LDL (της «κακής») χοληστερόλης και στη διατήρηση της «καλής» HDL. Με αφορμή το διεθνές συνέδριο «Ελαιοκομικός Τομέας: Προβλήματα και Προοπτικές», που διοργάνωσε η 4Ε στις 11 και 12 Ιουνίου στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, και το οποίο επικεντρώθηκε στις προκλήσεις της κλιματικής αλλαγής, τις σύγχρονες καλλιεργητικές πρακτικές και τη στρατηγική ενίσχυση της παραγωγής και εμπορίας του ελαιολάδου, ανατρέχουμε στη διατροφική αξία αυτού του τόσο πολύτιμου δώρου που μας έχει χαρίσει η φύση.
Τα λιπαρά που έχουμε ανάγκη
Η αλήθεια βέβαια είναι ότι όσον αφορά τα μοντέλα διατροφής, τα τελευταία χρόνια έχουν έρθει τα πάνω-κάτω. Οι low-fat δίαιτες των περασμένων δεκαετιών έχουν σχεδόν δαιμονοποιηθεί γιατί οδηγούσαν σε αλόγιστη κατανάλωση υδατανθράκων πυροδοτώντας εκρήξεις πείνας και ραγδαία αύξηση των ποσοστών διαβήτη τύπου 2. Πλέον, προκρίνονται δίαιτες που επικεντρώνονται στον κορεσμό. Άρα, στη λήψη πρωτεΐνης, καλών λιπαρών και, γενικώς, «αληθινών τροφών», οι οποίες δεν έχουν υποστεί επεξεργασία και χημικές προσμίξεις αμφιβόλου ποιότητας πριν καταλήξουν στον οργανισμό μας. Πιο «αληθινή» τροφή από το ελαιόλαδο δύσκολα θα βρούμε. Και αν εξαιρέσουμε την υψηλή θερμιδική του απόδοση (820-884 kcal ανά 100 γραμμάρια), που κάνει απαγορευτική την αλόγιστη κατανάλωσή του – βλέπε το φαγητό των γιαγιάδων μας, που γράφαμε πιο πάνω- θα μπορούσαμε να το τρώμε με το κουτάλι. Ακριβώς όπως πίνουμε τα σιρόπια με την αντιβίωση. Φάρμακο το ένα, φάρμακο και το άλλο.
«Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχει το ελαιόλαδο έχει διαπιστωθεί ότι περιορίζουν τον καρδιαγγειακό κίνδυνο. Ειδικότερα, μειώνουν τις λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας (LDL) και αυξάνουν τις λιποπρωτεΐνες υψηλής πυκνότητας (HDL) βοηθώντας στη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, καθώς επίσης και στην πρόληψη σχηματισμού θρόμβων και συσσώρευσης αιμοπεταλίων, με αποτέλεσμα τη μικρότερη πιθανότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων», ξεκαθαρίζει ο Αναστάσιος Παπαλαζάρου.
Πέρα όμως από το ελαϊκό οξύ, που κάνει όλη αυτή τη δουλειά προάγοντας την καλή λειτουργία της καρδιάς, το ελαιόλαδο είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνες Ε και Κ, καλύπτοντας περίπου το 75% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης για τον οργανισμό μας. «Έχει βρεθεί ότι οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου συνδέονται με την παρουσία περισσότερων από τριάντα φαινολικών ενώσεων. Οι ενώσεις αυτές διαθέτουν αντιοξειδωτική, αντιθρομβωτική και αντιβακτηριδιακή δράση ανάγοντας το ελαιόλαδο σε κάτι παραπάνω από ένα απλό τρόφιμο». Αρκεί, φυσικά, να ξέρουμε πώς θα το καταναλώσουμε ώστε να εκμεταλλευτούμε στο έπακρο όλα όσα έχει να μας προσφέρει.
Η σωστή χρήση πολλαπλασιάζει τα οφέλη
Εδώ, όλα ξεκινούν από το βασικό κανόνα: ωμό είναι πάντα καλύτερο. Διότι οι προαναφερθείσες πολυφαινόλες όπως και η βιταμίνη Ε που περιέχει είναι ευαίσθητες στη θερμότητα και μια ποσότητα αναπόφευκτα καταστρέφεται στο μαγείρεμα. Αντίθετα, όταν το ρίχνουμε φρέσκο και ωμό πάνω από σαλάτες ή στο μαγειρεμένο φαγητό, η διατροφική του αξία εκτοξεύεται. «Η ανάμειξη του ελαιόλαδου με τα λαχανικά κρύβει ένα μικρό μυστικό», επισημαίνει ο Αναστάσιος Παπαλαζάρου. «Τα λαχανικά έχουν ευεργετικά αντιοξειδωτικά και κυρίως καροτενοειδή. Η παρουσία του ελαιόλαδου αυξάνει τη διαθεσιμότητα των καροτενοειδών, προσαυξάνοντας έτσι και τη θρεπτική αξία μιας σαλάτας». Στην ουσία, όταν το ελαιόλαδο καταναλώνεται ωμό, το σώμα απορροφά ευκολότερα τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, D, Ε και K που περιέχονται στα λαχανικά.
Ακόμη και όταν μαγειρεύεται, όμως, το ελαιόλαδο δεν απεμπολεί την ουσία ούτε τα τόσα από τα οφέλη του. Αρκεί, βέβαια, να μην το αφήσουμε να πιάσει θερμοκρασίες άνω των 200oC –πράγμα που μπορεί να συμβεί στο τηγάνισμα, αν δούμε το τηγάνι να καπνίζει. Ο καπνός αυτός παίρνει μαζί και τα καλά λιπαρά του λαδιού, τα οποία διασπώνται αφήνοντας πίσω τους οξειδωτικές ελεύθερες ρίζες. Σε κάθε περίπτωση, το ελαιόλαδο που έχει χρησιμοποιηθεί μια φορά στο τηγάνι δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί ξανά γιατί αντί για φάρμακο θα καταλήξει φαρμάκι.
Σαν κόρη οφθαλμού
Όπως και καθετί πολύτιμο, έτσι και το ελαιόλαδο πρέπει να φυλάσσεται καλά και να διατηρείται ακόμη καλύτερα, σε συνθήκες που θα του επιτρέψουν να βγάλει στο πιάτο όλα όσα κρύβει μέσα στο μπουκάλι. Ένα μπουκάλι σκουρόχρωμο, γυάλινο και καλά κλειστό, το οποίο θα μένει μακριά από τον ήλιο.
Φωτό: Shutterstock
Γενικώς, το φως και ο αέρας αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου, γι’ αυτό και –ειδικά όταν μιλάμε για μεγάλες ποσότητες, δηλαδή για το λάδι όλης της χρονιάς- προτιμώνται τα ανοξείδωτα δοχεία (οι γνωστοί ντενεκέδες). Αυτοί πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και όχι σε κρύες αποθήκες γεμάτες υγρασία ή –ακόμη χειρότερα- εκτεθειμένοι στον ήλιο σε κάποιο μπαλκόνι. Το λάδι πρέπει να παραμένει σε θερμοκρασίες φύλαξης από 10 έως 15oC, για διάστημα όχι μεγαλύτερο των 18 μηνών. Είπαμε, το καταναλώνουμε με μέτρο αλλά δε διακινδυνεύουμε τη φρεσκάδα, τη χαρακτηριστική του γεύση και, φυσικά, όλα τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά με τα οποία εμπλουτίζει τα πιάτα μας.
