Αλεύρων Έργα σημαίνει σπιτικές πίτες με γιαννιώτικο φύλλο και συνταγές 4ης γενιάς

Μικρογραφία της Ελλάδας ολόκληρης, η Αθήνα είναι γεμάτη γειτονιές που κρύβουν θησαυρούς. Μαγαζάκια που βασίζονται στις γνώσεις και στο μεράκι ανθρώπων οι οποίοι πασχίζουν να μοιραστούν το ταλέντο τους και το κάνουν με τον πιο τίμιο δυνατό τρόπο. Δεν είναι εύκολο να τα ανακαλύψεις αυτά τα μαγαζιά. Αν κάποιος δε στρέψει εκεί το βλέμμα σου, αν δε σου τα δείξει με το δάχτυλο ή αν δε σου πει πως εκεί έφαγε κάτι συγκλονιστικό, που «πρέπει οπωσδήποτε να το δοκιμάσεις», πιθανότατα δε θα τα βρεις ποτέ.

Πόσες άγνωστες γειτονιές μπορείς να περπατήσεις, πόσο να αφεθείς στα χέρια της τύχης; Κάποιες φορές σε οδηγεί το ένστικτο, ρισκάρεις, άλλες φορές προτιμάς να πας στα σίγουρα, δεν έχεις όρεξη για πειραματισμούς. Στη δική μας δουλειά, βέβαια, οι δοκιμές είναι μέσα στο job description, που λένε. Όπως και η εξερεύνηση συνοικιών με τις οποίες στην «αληθινή» μας ζωή δεν έχουμε την παραμικρή επαφή και σχέση. Κυνηγοί γεύσεων είμαστε στην ουσία. Και όταν οι γεύσεις αυτές είναι τόσο ξεχωριστές που αξίζουν ειδικής μνείας, μας οδηγούν από μόνες τους στο να γνωρίσουμε τους ανθρώπους που τις δημιουργούν. Να μάθουμε τις ιστορίες τους, να μπούμε έστω για λίγο στην καθημερινότητά τους, να γίνουμε κοινωνοί της τέχνης τους –όσο οι ίδιοι φυσικά μας το επιτρέπουν.

Μάστορες της πίτας

Την Καλλιθέα δεν τη γνώριζα, ούτε μπορώ να πω ότι τη γνωρίζω καλά μετά από λίγων ημερών περιήγηση στους δρόμους της. Γνωρίζω όμως ότι εδώ βρήκα μία από τις πιο νόστιμες σπιτικές πίτες που έχω φάει ποτέ στο χέρι, στο δρόμο· σε ένα χάρτινο σακουλάκι, που τίποτα δε στερεί από τη γεύση και την τραγανότητα του φύλλου της. Και πως στο μικρό εργαστήριο στο οποίο φτιάχνεται δουλεύουν δύο άνθρωποι άξιοι, που αγαπούν αυτό που κάνουν και δε βαρυγκωμούν ούτε για τις ατέλειωτες ώρες ορθοστασίας, ούτε για την ακρίβεια των υλικών που χρησιμοποιούν, ούτε και για τον κόσμο, ο οποίος μπορεί να προσπεράσει το μαγαζάκι τους για να ψωνίσει δυο στενά πιο κάτω την προψημένη σφολιάτα β΄διαλογής που θα βρει στη μισή τιμή. Αυτοί συνεχίζουν να κάνουν τη δουλειά τους ακριβώς όπως πρέπει, χωρίς την παραμικρή έκπτωση. Για όποιον το εκτιμά.

Το Αλεύρων Έργα δημιουργήθηκε το 2017 από δυο αδέρφια, τον Γιάννη και τη Σοφία Φουρνάρη. Με καταγωγή από τα Γιάννενα και με επίθετο που λες και τους έδειχνε το δρόμο που έπρεπε να ακολουθήσουν, έμαθαν όλα τα μυστικά για το ξακουστό γιαννιώτικο φύλλο και τις πίτες της ανάγκης, φτιαγμένες από ό,τι υπήρχε εύκαιρο στο σπίτι, από τη μητέρα τους, Ελεονόρα. Συνταγές που περνούσαν από γενιά σε γενιές και ουσιαστικά πάνε πάνω από έναν αιώνα πίσω. Αυτές τις έχουν φυλαγμένες σαν θησαυρό και τις χρησιμοποιούν ως βάση για όλα όσα θαυμαστά βγαίνουν καθημερινά από το φούρνο τους.

«Η καταγωγή μας είναι από το Κοπάνι, ένα χωριό στα Ιωάννινα», μου λέει ο Γιάννης ο οποίος ανοίγει με τα χέρια του όλα τα φύλλα που στρώνονται στα ταψιά του μαγαζιού και γίνονται λαχταριστές πίτες. Ένα προς ένα, χρόνια τώρα. Με το ίδιο μεράκι και με μια τέχνη που λες και περνάει μέσα στα γονίδια. Φύλλο παραδοσιακό, γιαννιώτικο, κρουστό. Του λέω πως τον ζηλεύω γιατί παρόλο που τα κουτσοκαταφέρνω –μικρή παρατηρούσα τη Μακεδονίτισσα γιαγιά μου και κάτι ξεσήκωσα- το λεπτό, αέρινο φύλλο που παραμένει δυο και τρεις μέρες μετά τραγανό δεν το πέτυχα ποτέ. «Είναι πολλά που παίζουν ρόλο. Το αλεύρι είναι βασικό. Η ξεκούραση του ζυμαριού για να μπορεί το φύλλο να ανοίγει εύκολα. Και, φυσικά, το ψήσιμο. Όλα έχουν τα μυστικά τους», μου απαντά.

Εξάσκηση και μεράκι

Με περνάει πίσω από τη βιτρίνα, στο εργαστήριο, το μικρό του «βασίλειο». Φτιάχνει μια μελιτζανόπιτα με κιμά μπροστά στα μάτια μου, ανοίγει το φύλλο με μαεστρικές, απαλές κινήσεις, σαν να το χαϊδεύει. Και το κάνει οκτώ φορές, μέσα σε 2 λεπτά. Οκτώ ξεχωριστά φύλλα. «Η ταχύτητα έρχεται με την εξάσκηση», με καθησυχάζει όταν βλέπει την έκφρασή μου. Μια έκφραση που λέει πιο εύγλωττα από τις λέξεις: «Εγώ αυτό δε θα το καταφέρω ποτέ».

Η γέμιση είναι υπόθεση της Σοφίας. Εκείνη αναλαμβάνει τα πάντα, από την προμήθεια φρέσκων λαχανικών, μυρωδικών, τυριών, κρεάτων και λοιπών υλικών που μπαίνουν στις πίτες, μέχρι το πλύσιμο, το ψιλόκομα και, φυσικά, το μαγείρεμα. Τη σύνθεση της κάθε γέμισης, τις αναλογίες και τις υφές. Πολλή δουλειά, για ώρες και όλη στο χέρι. Αλλά δε διανοείται ότι μπορεί να γίνει αλλιώς.

Γι΄αυτό και ξεκινάει από τα χαράματα, ώστε όταν έρθει η ώρα να φτιαχτούν οι πίτες, η γέμιση να είναι στη σωστή θερμοκρασία για να μη νοτίσει το φύλλο. Και έπειτα αρχίζει το ψήσιμο.

Ένας κύκλος, μια διαδικασία που επαναλαμβάνεται μέχρι να γεμίσει η βιτρίνα του μαγαζιού. Αλλά ούτε τότε σταματά. Γιατί θα χρειαστεί να γεμίσει ξανά και ξανά μέσα στο 8ωρο της λειτουργίας του Αλεύρων Έργα, ειδικά με τυρόπιτες, σπανακόπιτες, κιμαδόπιτες, κοτόπιτες, πρασόπιτες, αλλά και με την πίτα που αγαπούν όσοι ξέρουν, με τη μελωμένη γέμιση μελιτζάνας-κιμά. Όνειρο.

Το αέναο ψάξιμο

«Έμαθα το φύλλο από τη μητέρα μου, αλλά έχω γυρίσει όλη την Ελλάδα. Χωριά μεγάλα και μικρά, έχω πάει σε όλη την επαρχία και έχω μαζέψει εκατοντάδες συνταγές», μου λέει ο Γιάννης σαν να μιλάει για το χόμπι του, που απλώς κάποια στιγμή έγινε επάγγελμα. «Τις δοκιμάζω, τις εναλλάσσω, κρατάω τα στοιχεία που μου αρέσουν και βάζω και δικά μου».

Πέρα από τις δημοφιλείς πίτες που υπάρχουν καθημερινά στο μενού και, όπως είπαμε, φουρνίζονται ξανά και ξανά για να μη φεύγουν οι πελάτες απογοητευμένοι, μπαίνουν και άλλες –ο κατάλογος διαμορφώνεται ανάλογα με την εποχή και τα υλικά της. Μεσογειακές, μαραθόπιτες, μανιταρόπιτες, μακαρονόπιτες, κρεμμυδόπιτες, παστουρμαδόπιτες, αλλά και κάποιες κλασικές γλυκιές επιλογές, όπως γαλατόπιτα και κολοκυθόπιτα. Όλες φτιαγμένες με το ίδιο, κριτσανιστό φύλλο, σπεσιαλιτέ του Γιάννη.

Ο οποίος, παρ’ όλ’ αυτά, κάνει και εξαιρετική κουρού, βουτυράτη και τραγανή, μπουγάτσα με λεπτό φύλλο αέρος –από το μεράκι του, το κατέκτησε και αυτό- και, φυσικά, πλαστό, μπατζίνα και μπομπότα με παραδοσιακές συνταγές του κάθε τόπου. Είπαμε, έχει ταξιδέψει παντού, έχει μαζέψει υλικό που αξίζει να μπει σε βιβλίο. Απλώς, για την ώρα προτιμά να το στρώνει σε ταψί. Ή, μάλλον, σε ταψάκι.

Τελειομανία σε ορθογώνιο ταψί

Οι πίτες του Αλεύρων Έργα, βλέπετε, έρχονται σε μικρά, ορθογώνια ταψάκια και κόβονται σε τέσσερα μπαμπάτσικα κομμάτια -όλα γωνία, για να μη μένει κανείς παραπονεμένος! Γι’ αυτό και εξαντλούνται και φουρνίζονται ξανά και ξανά. «Αυτό είναι το ιδανικό μέγεθος και σχήμα ταψιού για να βγαίνει το αποτέλεσμα που θέλω», απαντά ο Γιάννης στην εύλογη απορία μου «γιατί δεν τις κάνετε μεγαλύτερες;». Είπαμε, η ευκολία δεν ήταν ποτέ ζήτημα για τα δυο αδέρφια. Ούτε τα κόστη.

«Όλα μας τα υλικά είναι φρέσκα. Τυριά από επιλεγμένους Έλληνες παραγωγούς, γραβιέρα από την Κρήτη, κασέρι και φέτα Μυτιλήνης. Κρέας παίρνουμε πάντα μοσχαρίσια σπάλα, που ξέρεις πόσο κοστίζει το κιλό. Δε με νοιάζει, το αποτέλεσμα πρέπει να βγαίνει σωστό. Σουτζούκι φέρνουμε από τη Δράμα, παστουρμά για την παστουρμαδόπιτα παίρνω από τον Μιράν. Όλα είναι προσεγμένα. Όσο για το φύλλο, χρησιμοποιώ μια μίξη αλευριών από τη Λήμνο και την Εύβοια, που μου δίνει την απαιτούμενη ελαστικότητα και τραγανότητα. Και, φυσικά, ελαιόλαδο μόνο. Και μπόλικο ανάμεσα στα φύλλα, το ζητάνε».

Όλα αυτά, μικρές-μικρές λεπτομέρειες, είναι που κάνουν τη διαφορά. Γι’ αυτό ο Γιάννης και η Σοφία έχουν πελάτες που τους προτιμούν χρόνια και οι οποίοι δεν έρχονται απλώς για να πάρουν ένα κομμάτι πίτα στο χέρι για το πρωινό ή το μεσημεριανό τους. Παραγγέλνουν ολόκληρα ταψάκια για τραπέζια, πάρτι, ή απλώς για ένα ξεκούραστο γεύμα στο σπίτι. «Δίνω και έτοιμες πίτες κατεψυγμένες. Αλλά με σαφείς οδηγίες. Η πίτα δεν κάνει να μείνει εκτός κατάψυξης για πολλή ώρα. Πρέπει να μπει όπως είναι, κατεψυγμένη, σε κρύο φούρνο. Έτσι θα ψηθεί όπως πρέπει και το φύλλο θα μείνει τραγανό και την επόμενη. Αλλιώς, θα έρθει ο πελάτης και θα μου παραπονεθεί, οφείλω να προστατεύσω το προϊόν μου».

Και όντως, τέτοια προϊόντα, φτιαγμένα με φροντίδα και μεράκι, πρέπει να προστατεύονται –οφείλουμε να το κάνουμε όλοι. Γιατί πέρα από την αυθεντική νοστιμιά τους –πράγμα δυσεύρετο στη μαζική εστίαση των ημερών μας- κουβαλούν μια ιστορικότητα, παραδόσεις χρόνων, γνώση και κόπους ανθρώπων που αξίζουν ανταμοιβής. Και, βέβαια, αξίζουν συνέχειας. Γι’ αυτό, λοιπόν, αν δε γνωρίζετε την Καλλιθέα και τις γωνιές της, στρέψτε το βλέμμα σας κατά κει. Ένα μικρό εργαστήρι στη Δημοσθένους θα σας χαρίσει αληθινή γεύση από Ελλάδα.