Διαλέγουμε, καθαρίζουμε και μαγειρεύουμε τα χόρτα του καλοκαιριού

Οι Έλληνες αγαπάμε τα χόρτα. Ίσως περισσότερο από κάθε άλλο λαό, ακόμη και από αυτούς της Μεσογείου που, όσο να’ ναι, είναι πιο εξοικειωμένοι με αυτό το μοναδικό δώρο της φύσης. Σίγουρα πιο εξοικειωμένοι από όλους εκείνους που από πρασινάδες κατέχουν μόνο το σπανάκι, άντε και κάποια καλλιεργήσιμα χορταρικά που φτιάχνουν συνήθως σαλάτες ή τα μπλανσάρουν στοιχειωδώς για να μπουν ως γαρνιτούρα σε περίτεχνα πιάτα. Δε λέω, και εμείς τα κάνουμε αυτά, τα εκτιμούμε και μας αρέσουν. Αλλά ακόμη περισσότερο μας αρέσουν τα άλλα, τα άγρια, αυτά που συλλέγονται με κόπο, καθαρίζονται, πλένονται και βράζονται, για να σερβιριστούν απλά, με παρθένο ελαιόλαδο, λεμονάκι και λίγο χοντρό αλάτι από πάνω.

Ένα σωρό χόρτα έχει ο τόπος μας. Και ειδικά το χειμώνα, που είναι και η κατ’ εξοχήν εποχή τους, έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε γλυκά και πικρά, άγρια ή καλλιεργημένα. Όσο ο καιρός ζεσταίνει, τα χόρτα του βουνού λιγοστεύουν μέχρι που εξαφανίζονται. Και το καλοκαίρι μπαίνει και επίσημα –τουλάχιστον έτσι το έχω εγώ στο μυαλό μου- όταν κάνουν την εμφάνισή τους στους πάγκους των λαϊκών αγορών τα βλίτα. Αυτά που παλιά φύτρωναν σαν παρείσακτα ζιζάνια μέσα σε κήπους και χωράφια και μόνο από ανάγκη έμπαιναν στο τσουκάλι για να αβγατέψουν το φαγητό και να φτουρήσει, πλέον στέκουν μόνα τους και λάμπουν. Γαστρονομική δικαιοσύνη που αποδόθηκε.

Βασιλιάδες στο καλοκαιρινό τραπέζι

Τρυφερά, ανοιχτοπράσινα και πλατύφυλλα, τα βλίτα θα μπουν απαραίτητα σε ένα καλοκαιρινό τραπέζι. Ειδικά αν αυτό περιέχει ψαρικά, τα βλίτα θα είναι εκεί δίπλα να το συνοδεύσουν, αν και στέκουν εξίσου καλά και στο πλευρό κρεατικών –στο γευστικό ταίριασμα δεν κάνουν ιδιαίτερες διακρίσεις. Τρώγονται και μόνα τους, με μια βουτυράτη φέτα στο πλάι και ζυμωτό προζυμένιο ψωμί –αν έχεις και ένα πιάτο φρεσκοτηγανισμένες πατάτες με αλάτι και ρίγανη από κοντά σχεδόν αγγίζεις τον παράδεισο.

Επιστημονικά μιλώντας, τα βλίτα ανήκουν στην οικογένεια των αμαρανθοειδών. Φύονται σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, αλλά πλέον καλλιεργούνται σε πολλά μέρη του κόσμου, εκεί όπου οι κλιματολογικές συνθήκες τα ευνοούν καθώς είναι από τα λίγα χόρτα που χρειάζονται τη ζέστη. Είπαμε, για εμάς εδώ σηματοδοτούν το καλοκαίρι, γιατί εμφανίζονται συνήθως από τα μέσα Μαΐου και μετά και μπορεί να παραμείνουν μέχρι να αρχίσουν τα κρύα.

Βέβαια, τα πιο νεαρά είναι και πιο τρυφερά και, άρα, πιο νόστιμα. Όσο μεστώνει το βλίτο ο κορμός του χοντραίνει, γίνεται σκληρός και ακατάλληλος για κατανάλωση, ενώ ο μίσχος πετάει ανθάκια τα οποία επίσης χαλάνε τη γεύση. Απλό, λιτό και πεντανόστιμο πράγμα τα βλίτα, αρκεί να είναι όπως πρέπει: ζωηρά πράσινα, με μεγάλα φύλλα, χωρίς κιτρινίλες, τρύπες ή ξένα χόρτα ανάμεσά τους. Τα διαλέγουμε σοφά, τα πλένουμε πάρα πολύ καλά αφαιρώντας το κάτω-κάτω κομμάτι του κοτσανιού τους όπου και αν αυτό χρειάζεται, και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 4-5 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του μίσχου. Ιδανικά, χωρίζουμε τα κοτσάνια από τα φύλλα και τα βράζουμε σε διαφορετικούς χρόνους –τα φύλλα χρειάζονται 2-3 λεπτά λιγότερο μαγείρεμα για να διατηρήσουν το ζωηρό τους χρώμα και την υφή τους. Αλλά αυτές μπορεί να είναι και «γκουρμεδιές». Αν τα βλίτα παραμένουν ζωντανά στο δάγκωμα και είναι σωστά αρτυμένα, είναι υπέροχα.

Και αυτή, η απλώς βρασμένη και σερβιρισμένη με λαδολέμονο εκδοχή τους είναι η απλούστερη δυνατή. Όταν μαγειρεύονται τσιγαριαστά, δηλαδή στο τηγάνι με φρεσκοτριμμένη καλοκαιρινή ντομάτα, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο και σερβίρονται με τριμμένη φέτα και λίγο ωμό ελαιόλαδο από πάνω, είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα του 10λεπτου. Γιατί δε χρειάζονται περισσότερο. Το μόνο που χρειάζονται είναι εκείνο το προζυμένιο ψωμί που γράφαμε και παραπάνω, όλα τα υπόλοιπα είναι προαιρετικά, πολυτέλειες.

Εκτός της νοστιμιάς τους, βέβαια, τα βλίτα έχουν και ένα άλλο καλό. Ή, μάλλον, δύο. Είναι γεμάτα βιταμίνες –Κ για την υγεία των οστών και C για το ανοσοποιητικό-, αντιοξειδωτικά, ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο. Και όλα αυτά τα προσφέρουν απλόχερα, με ελάχιστες θερμίδες. Αρκεί να μην τα πολυφορτώσουμε με λάδι, το οποίο βέβαια αποτελεί βασικό κομμάτι της απόλαυσης. Όσοι κάνουν διατροφή, όμως, πρέπει να κάνουν και τις απαραίτητες θυσίες. Εμείς προτείνουμε μια υγιεινή και πολύ-πολύ νόστιμη εκδοχή στην παρακάτω συνταγή από τη Madame Ginger.

Βλιτόρυζο

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄ (+10΄ αναμονή)

Χρόνος ψησίματος: 25΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  1 λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•  1 καρότο ψιλοκομμένο ή χοντροτριμμένο
•  2 σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φέτες
•  1 κιλό βλίτα (μόνο τα φύλλα και τα πιο τρυφερά κοτσάνια, ζυγισμένα μετά το καθάρισμα)
•  250 γρ. ρύζι Καρολίνα
•  800 ml ζωμό λαχανικών (ή νερό) καυτό
•  2 λεμόνια, χυμό και ξύσμα
•  1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
•  1 κ.σ. ταχίνι
•  5-6 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα 4 κ.σ. ελαιόλαδο και, μόλις κάψει, σοτάρουμε το κρεμμύδι (ξερό και φρέσκα) και το καρότο, για 6-8 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν και να μελώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ακόμα.

2. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα βλίτα, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαραθούν και να πέσουν σε όγκο. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.

3. Περιχύνουμε με τον καυτό ζωμό λαχανικών (ή το νερό), αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 25 λεπτά με μισόκλειστο καπάκι. Ανακατεύουμε ανά τακτά διαστήματα και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο ζωμό επιπλέον.

4. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, τον άνηθο και το ταχίνι και αφήνουμε το φαγητό σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά με κλειστό καπάκι. Σβήνουμε την εστία, ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφήνουμε το βλιτόρυζο να σταθεί για 10 λεπτά. Το σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ωμό ελαιόλαδο.

H φυσική θαλασσινή αλμύρα

Στον αντίποδα της γλυκιάς γεύσης που δίνουν στο τραπέζι τα βλίτα, υπάρχει η αλμύρα. Χόρτο καθαρά εποχικό και γι’ αυτό σπάνιο, πολύτιμο, εκλεκτό. Καθαρά καλοκαιρινό –βασικά, απόλυτα ταυτισμένο με το καλοκαίρι. Παλιότερα, η αλμύρα ήταν μόνο άγρια. Φύτρωνε σε παραθαλάσσιες περιοχές, σε άνυδρα αλλά αλατούχα εδάφη που της χάριζαν τη χαρακτηριστική υφάλμυρη γεύση και τη βαθιά της νοστιμιά. Πλέον, όμως, η αλμύρα καλλιεργείται, γι’ αυτό και τώρα το καλοκαίρι τη βλέπουμε σε όλους τους πάγκους με τις πρασινάδες στη λαϊκή και σπεύδουμε να γεμίσουμε σακούλες και να τη φέρουμε στο σπίτι.

Κόκκινοι ή ανοιχτοκίτρινοι μίσχοι και χοντρές πράσινες βελόνες για φύλλα –αυτή είναι η αλμύρα και αν είναι φρέσκια και τρυφερή, τρώγεται και ωμή, σαν σαλάτα. Απαραίτητα συνοδευτικά είτε τη βράσεις είτε τη βάλεις απλώς καλοπλυμμένη στο πιάτο είναι το παρθένο ελαιόλαδο και το λεμόνι. Δε χρειάζεται καν αλάτι αφού γι’ αυτό φρόντισε η φύση. Το μόνο που χρειάζεται είναι να αφαιρέσουμε τα κοτσάνια ή, έστω, το μεγαλύτερο μέρος τους γιατί είναι σκληρά και καθόλου ευχάριστα στη γεύση. Τα φύλλα της, αφού τα ξεδιαλέξουμε αφαιρώντας όσα κιτρινίζουν ή μαυρίζουν, τα πλένουμε καλά αλλάζοντας 2-3 φορές το νερό για να τα καθαρίσουμε τελείως από σκόνες, χώματα και ζιζάνια.

Έπειτα, τη ζεματάμε σε νερό που βράζει –γιατί η τρυφερή αρμύρα δε χρειάζεται ουσιαστικά μαγείρεμα, παρά ένα μπλανσάρισμα για να διατηρήσει την τραγανότητα και το χρώμα της. Ζεματισμένη μπορούμε και να την καταψύξουμε, αλλιώς την τρώμε εκείνη την ώρα, πλάι σε ένα ψάρι ψητό ή τηγανητό. Τα θαλασσινά της ταιριάζουν απίστευτα, είναι φτιαγμένη λες για να τα συνοδεύει. Και αν την κάνουμε και αυτήν τσιγαριαστή, με κρεμμύδι, σκόρδο και τριμμένη ντομάτα και τη βάλουμε δίπλα σε μια ομελέτα με πατάτες ή, έστω, σε δυο ολόφρεσκα αβγά μάτια, αποτελεί τη γαστρονομική επιτομή του καλοκαιριού.

Άλλοι, βέβαια, την προσθέτουν στα καλοκαιρινά τους λαδερά, για να τους χαρίσουν κάτι από τη βαθιά umami γεύση της, ή τη βάζουν σε μακαρονάδες και σαγανάκια θαλασσινών. Όπως και να τη φας, η νοστιμιά της είναι απαράμιλλη. Και βαθιά ελληνική, σαν να έχεις μπρος σου το καλοκαίρι σε ένα πιάτο.

Και είναι και αυτή ωφέλιμη. Πλούσια σε νάτριο, μαγνήσιο, ιώδιο, κάλιο και ασβέστιο, με τα οποία την πριμοδοτεί το θαλασσινό της περιβάλλον, περιέχει και βιταμίνες C και A, αλλά και φολικό οξύ. Πρασινάδα γαρ, οι φυτικές της ίνες συμβάλλον στη σταθεροποίηση του σακχάρου, βοηθά στη μείωση της κακής χοληστερόλης, έχει αντιοξειδωτική και διουρητική δράση. Με λίγα λόγια είναι ένας αληθινός θησαυρός, φυσικός, γευστικός και διατροφικός. Ακόμη πιο υπέροχος, στην παρακάτω άκρως καλοκαιρινή μεζεκλίδικη εκδοχή από τον σεφ Γιάννη Παρίκο.

Γαύρος μαρινάτος με αρμύρα, ντομάτα και φρέσκο κρεμμύδι

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος αναμονής: 40΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  200 γρ. γαύρο καθαρισμένο
•  200 γρ. ημίχοντρο αλάτι
•  100 γρ. ζάχαρη
•  2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
•  Θυμάρι
•  100 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  40 ml χυμό λεμονιού

Για τα χόρτα

•  200 γρ. αρμύρα ζεματισμένη
•  500 γρ. ντομάτες σε καρέ
•  500 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  40 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  30 ml ξίδι
•  Αλάτι
•  Μαϊντανό ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε το αλάτι με τη ζάχαρη και στρώνουμε λίγο από το μείγμα σε ένα ταψάκι. Προσθέτουμε θυμάρι, σκόρδο και κάνουμε μία στρώση γαύρο.

2. Επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις μείγμα αλατιού – θυμάρι με σκόρδο – γαύρος μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Αφήνουμε τα ψάρια για 30-40 λεπτά να μαριναριστούν. Στη συνέχεια, τα ξεπλένουμε καλά και τα μεταφέρουμε σε ένα δοχείο μαζί με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού.

3. Ανακατεύουμε την αρμύρα με τη φρέσκια ντομάτα και το κρεμμύδι και προσθέτουμε ελαιόλαδο, ξίδι και αλάτι. Στρώνουμε τα χόρτα σε ένα πιάτο και σερβίρουμε από πάνω το μαρινάτο γαύρο. Τρίβουμε λίγο ροζ ή μαύρο πιπέρι και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.