Η σκουρόχρωμη, στιβαρή σοκολατένια επικάλυψη υποχωρεί στο πρώτο δάγκωμα. Στο εσωτερικό της, δυο ειδών σοκολάτες, παντεσπάνι, καρύδια. Για κάποιους από εμάς είναι το κέρασμα των παιδικών μας χρόνων. Για άλλους, το εύκολο γλύκισμα που μπορούμε να απολαύσουμε οπουδήποτε και οποτεδήποτε. Για τους κατοίκους της Ξάνθης, είναι το θρυλικό τους γλυκό, ταυτόσημο με την πόλη τους.
Ο λόγος για την καριόκα που φέτος έγινε 100 χρονών, όπως και το ζαχαροπλαστείο στο οποίο δημιουργήθηκε. «Την καριόκα την εμπνεύστηκε ο παππούς μου, ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς. Δεν υπήρχε πριν σαν γλυκό», μας λέει ο Γιώργος Παπουτσόγλου.
«Έβαλε τις καλύτερες πρώτες ύλες που είχε στη διάθεση του, καρύδια από την περιοχή του, σοκολάτα που παίρνουμε ακόμη από τον ίδιο προμηθευτή, με μυστική αναλογία γάλακτος και μαύρης, η οποία φτιάχνεται μόνο για μας και φυσικά, φρέσκο βούτυρο από το εργαστήριό μας».
Βρισκόμαστε στο ζαχαροπλαστείο Παπαπαρασκευάς στη Γλυφάδα, ωστόσο, και αναπόφευκτα, η κουβέντα μας περιστρέφεται γύρω από την Ξάνθη, εκεί όπου βρίσκεται το πρώτο ομώνυμο κατάστημα και στο οποίο παρασκευάζονται όλα τα γλυκά.
«Μέρα παρά μέρα έρχονται με δικά μας οχήματα με ειδικά ψυγεία. Υπάρχουν δυσκολίες, υψηλά κόστη, ελλείψεις. Θα ήταν πολύ εύκολο να βρούμε προμηθευτές εδώ, αλλά θέλουμε να διατηρήσουμε την ίδια ποιότητα που επέβαλε και ο παππούς μου», λέει ο κ. Παπουτσόγλου με σεβασμό προς τον άνθρωπο που τα ξεκίνησε όλα, παρόλο που ο ίδιος δεν πρόλαβε να τον γνωρίσει.
Το καμάρι της Ξάνθης
Έζησε όμως την παρακαταθήκη του. Έζησε καλοκαίρια στην Ξάνθη ως παιδί, ανάμεσα σε πάστες, σιροπιαστά και σοκολάτες: «Με το που έφτανα, έτρωγα τουλάχιστον τρία γλυκά μαζεμένα. Ο καθένας που με έβλεπε μου έδινε και κάτι που μου άρεσε».
Περνούσε τον χρόνο του παίζοντας μπάλα με τα παιδιά των μαστόρων, των τεχνιτών του ζαχαροπλαστείου στη διπλανή αλάνα: «Με αυτά τα παιδιά συνεργάζομαι τώρα. Είναι οι άνθρωποι που σήμερα βρίσκονται στην παραγωγή και τους παίρνω τηλέφωνο για να τους δώσω τις παραγγελίες. Είναι μια σχέση ζωής, είμαστε σαν οικογένεια», εξιστορεί ο κ. Παπουτσόγλου, περιγράφοντας μια επιχείρηση από την οποία οι εργαζόμενοι παίρνουν σύνταξη.
Από τις Σαράντα Εκκλησιές στο καμαρίνι του Παβαρότι
Όλα ξεκινούν το 1922, όταν ο 17χρονος Γιώργος Παπαπαρασκευάς, από τις Σαράντα Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης, φτάνει ολομόναχος στην Ξάνθη. Ήταν ο μικρότερος γιος μιας ιερατικής οικογένειας με 14 παιδιά, ο οποίος, αφού έχασε τον πατέρα του, έπρεπε να ριχτεί στη βιοπάλη.
Πιάνει δουλειά στο καλύτερο ζαχαροπλαστείο της πόλης, όπου μαθαίνει την τέχνη και μέσα σε μόλις 4 χρόνια, αποφασίζει να ανοίξει τη δική του επιχείρηση στη συνοικία των Δώδεκα Αποστόλων.
Την ίδια ακριβώς χρονιά φτιάχνει την περίφημη καριόκα, η οποία γνώρισε αμέσως μεγάλη επιτυχία. Από την Ξάνθη, η φήμη της έφτασε σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη και στη συνέχεια σε όλα τα ζαχαροπλαστεία της Ελλάδας.
Μάλιστα, ξεπέρασε και τα στενά όρια της πατρίδας μας: «Υπήρχαν πολλοί ντόπιοι και μεγάλες προσωπικότητες, που αγάπησαν τα γλυκά μας, όπως ο συντοπίτης μας Μάνος Χατζιδάκις και η Μαρινέλλα που προτιμούσε τα αμυγδαλωτά. Πολλοί μάλιστα, θεωρούσαν ότι ένα κουτί με καριόκες ήταν ένα πολύ καλό δώρο. Έτσι κάπως έφτασε να τις δοκιμάσει και ο Λουτσιάνο Παβαρότι. Από τότε τις παράγγελνε συχνά και του τις στέλναμε στην Ιταλία», μας λέει ο κ. Παπουτσόγλου.
Οι συνταγές που κρατούν έναν αιώνα
Αυτή η απήχηση ήταν το αποτέλεσμα της επιμονής του Γιώργου Παπαπαρασκευά στην ποιότητα των πρώτων υλών. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα που μας αφηγείται ο εγγονός του, το μακρινό 1968, μια χρονιά που βρέθηκε με έλλειψη από καλή ποιότητας καρύδια και ήταν έτοιμος να κλείσει το μαγαζί, αρνούμενος κατηγορηματικά να χρησιμοποιήσει δεύτερης διαλογής υλικά.
Τότε, ο αδερφός του γαμπρού του έφυγε μέσα στη νύχτα με ένα φορτηγάκι για τη Θεσσαλονίκη, βρήκε μια κορυφαία παρτίδα που προοριζόταν για εξαγωγή, πλήρωσε τα διπλάσια χρήματα και επέστρεψε. Έτσι σώθηκε το ζαχαροπλαστείο. «Δεν τον ένοιαζαν τα χρήματα αν επρόκειτο για την ποιότητά του», εξηγεί ο εγγονός του.
Σήμερα, η παραγωγή μπορεί να έχει μεταφερθεί σε ένα σύγχρονο, ιδιόκτητο εργαστήριο στο Πετροχώρι Ξάνθης, όμως η διαδικασία και η φιλοσοφία παραμένουν ίδιες.
Το βούτυρο εξακολουθεί να φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα μέσα στο εργαστήριο, όλες οι πρώτες ύλες είναι από παραγωγούς της περιοχής, το φύλλο για τα σιροπιαστά είναι χειροποίητο.
Παράλληλα με την καριόκα, το ζαχαροπλαστείο συνεχίζει να βγάζει το παραδοσιακό σαραγλί, το δεύτερο πιο αναγνωρίσιμο προϊόν του μαγαζιού, που ήταν ένα αμιγώς σπιτικό γλυκό της Θράκης πριν ο Παπαπαρασκευάς το τυποποιήσει και το βγάλει πρώτος στο εμπόριο το 1926.
Επίσης, οι κουραμπιέδες, τυλιγμένοι ένας-ένας στο χαρτάκι τους (για να μπορούν οι φαντάροι, οι αξιωματικοί και οι φοιτητές να μεταφέρουν εύκολα το γλυκό στα ταξίδια τους) φτιάχνονται όλο τον χρόνο.
Η λίστα των κλασικών κερασμάτων συμπληρώνεται με την παραδοσιακή χειροποίητη πραλίνα αμυγδάλου, η οποία αποτελεί τη βάση για τα ξακουστά «πουράκια» και τα τρουφάκια του εργαστηρίου. Πρόκειται για μια αυθεντική ανάμειξη αληθινού ξηρού καρπού με σοκολάτα, μακριά από τις έτοιμες, βιομηχανικές πάστες της αγοράς. Κάθε εβδομάδα μάλιστα, το εργαστήριο ετοιμάζει και στέλνει ειδικές παρτίδες γλυκών σε Βρυξέλλες και Λουξεμβούργο, προμηθεύοντας ελληνικά ντελικατέσεν που προσφέρουν την καριόκα και τα πουράκια δίπλα στον premium καφέ τους.
Τέλος, ιδιαίτερη ιστορία έχει και το τσουρέκι. Στην Ξάνθη η παραγωγή του γινόταν αποκλειστικά την περίοδο του Πάσχα. Όταν όμως το μαγαζί κατέβηκε στην Αθήνα, οι ανάγκες της πρωτεύουσας επέβαλαν τη μόνιμη παρουσία του στα ράφια. «Εδώ το θέλουμε κάθε μέρα», σημειώνει ο κ. Παπουτσόγλου. Η αθηναϊκή αυτή συνήθεια αποδείχθηκε τόσο ισχυρή, που ανάγκασε και το μητρικό κατάστημα στην Ξάνθη να κάνει καθημερινή παραγωγή.
Μαστιχωτό και αρωματικό, παρόλο που περιέχει μόνο μαχλέπι, το τσουρέκι οφείλει εν πολλοίς το άρωμά του στο αιγοπρόβειο βούτυρο.
«Τα γλυκά μας όλα είναι της παλιάς σχολής. Οι συνταγές είναι ίδιες και δεν έχουμε μειώσει τη ζάχαρη ή το βούτυρο. Είμαστε της λογικής -που κερδίζει συνεχώς έδαφος-, του να απολαμβάνουμε ένα γλυκό, όπως είναι. Αυθεντικό, χωρίς να κάνουμε εκπτώσεις στη γεύση». Μια στάση που μάλλον αποδεικνύεται σωστή, αφού κρατάει 100 χρόνια!
