Barbecue στο μπαλκόνι – Τα κάρβουνα, το κρέας, οι μαρινάδες, τα συνοδευτικά

Το ψήσιμο στην Ελλάδα είναι ιεροτελεστία: το μάζεμα των φίλων και το ξεκίνημα μια πολύωρης γιορτής που τις περισσότερες φορές επανέρχεται συνεχώς στις κουβέντες της παρέας για μέρες μετά. Μόλις ανοίξει ο καιρός, τα τραπέζια στήνονται στις βεράντες και οι ψησταριές ανάβουν. Στα barbecues των μπαλκονιών, όλοι συμμετέχουν και όλοι έχουν το ρόλο τους. Ακόμα και αυτοί που περιφέρονται απλά στο χώρο έχουν μια θέση στην όλη τη διαδικασία.

Ο «μάστορας» της παρέας ανάβει τη φωτιά και είναι υπεύθυνος για τη σωστή θράκα. Γενικά, κανείς δεν βιάζεται, όλοι περιμένουν να γίνουν τα κάρβουνα για να μπουν τα κρέατα στη φωτιά. Κι όταν τα κάρβουνα σβήσουν, καθίσουν όλοι στο τραπέζι και αδειάσουν οι πιατέλες, εκεί θα φανεί η επιτυχία του barbecue. Το καλό ψήσιμο δεν κρίνεται μόνο στη φωτιά αλλά και στη σιωπή της πρώτης μπουκιάς στο τραπέζι.

Η τέχνη της θράκας

Το άναμμα της φωτιάς έχει τα μυστικά του και θέλει τρόπο έτσι ώστε η θράκα που θα φτιαχτεί να είναι αρκετά δυνατή για να ψηθούν τα κρεατικά –και όχι μόνο–, αλλά να μην καούν, και φυσικά να διαρκέσει αρκετή ώρα έτσι ώστε να ψηθούν όλα σωστά. Χρησιμοποιούμε ξερά κλαδάκια, τοποθετημένα σαν μια μικρή πυραμίδα για να περνάει οξυγόνο ανάμεσα και να ανάψει η φωτιά αποτελεσματικά. Αν θέλουμε, μπορούμε να επιστρατεύσουμε και ένα μικρό κομμάτι βαμβάκι εμποτισμένο σε λίγο φωτιστικό οινόπνευμα ή ένα δαδί για να επιταχύνουμε τη διαδικασία. Καλό θα είναι ωστόσο να αποφύγουμε τα χημικά προσανάμματα γιατί είναι πολύ πιθανόν η μυρωδιά τους να περάσει στο κρέας.

Τοποθετούμε τα κάρβουνα γύρω από τη φωτιά και περιμένουν να πυρώσουν. Ιδανικά, θέλουμε μεγάλα και στιβαρά κάρβουνα που δεν θα γίνουν στάχτη γρήγορα και θα κρατήσουν την κατάλληλη θερμοκρασία για ώρα. Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμα, μπορούμε να βάλουμε προσεκτικά την παλάμη μας γύρω στα 10 εκατοστά πάνω από τη φωτιά. Αν αντέξουμε για 5-6 δευτερόλεπτα, τότε είναι η σωστή ώρα για να ξεκινήσει το ψήσιμο.

Οι μαρινάδες που θα κάνουν τη διαφορά

• Μοσχάρι

Στο μοσχαρίσιο κρέας καλό θα είναι να μη χρησιμοποιούμε έντονες μαρινάδες, αλλά κάτι που θα ενισχύσει τη γεύση του χωρίς να την καλύψει ή να την αλλοιώσει. Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε 1/2 κούπα ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη, χοντροτριμμένο πιπέρι και ένα κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο. Σε αυτό το μείγμα θα μαρινάρουμε μοσχαρίσιες μπριζόλες για όχι περισσότερες από 3-4 ώρες ώστε να μην «ψηθεί» το κρέας.

• Χοιρινό

Είναι λιπαρό κρέας και για να αναδειχθεί θέλει βότανα και εσπεριδοειδή. Ανακατεύουμε σε ένα βαθύ σκεύος ελαιόλαδο, 2-3 κ.σ. απαλή μουστάρδα, φρέσκο θυμάρι, ξύσμα από πορτοκάλι, λεμόνι και μανταρίνι, αλάτι και πιπέρι. Όσο περισσότερη ώρα μαρινάρουμε το κρέας τόσο πιο λουκούμι θα γίνει όταν ψηθεί. Ιδανικά, το μαρινάρουμε για όλο το βράδυ.

• Κοτόπουλο

Έχει την τάση να στεγνώνει στο ψήσιμο οπότε η σωστή μαρινάδα θα διατηρήσει το κρέας του ζουμερό. Ένα κεσεδάκι γιαούρτι αναμεμειγμένο με 1 κ.γ. πελτέ ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και λίγη πάπρικα θα κάνουν την ιδανική κρούστα για να διατηρήσει το κοτόπουλο τους χυμούς του μετά το ψήσιμο. Μαρινάρουμε τα κομμάτια του για τουλάχιστον 6 ώρες, ιδανικά από το προηγούμενο βράδυ. Όσο περισσότερο μείνει στη μαρινάδα τόσο πιο τρυφερό θα γίνει, καθώς το γιαούρτι, χάρη στο γαλακτικό οξύ και τα ένζυμά του, διασπά απαλά τις πρωτεΐνες κάνοντας το κρέας τρυφερό.

Τα μυστικά του ψησίματος για κάθε κρεατικό

Το μοσχαρίσιο κρέας θέλει δυνατή φωτιά για να καραμελώσει εξωτερικά και να φυλακιστούν οι χυμοί του. Το στεγνώνουμε καλά προτού το ακουμπήσουμε στη σχάρα και δεν το παιδεύουμε στο ψήσιμο· το γυρνάμε μόνο δύο φορές αφήνοντάς το να κάνει κρούστα. Όταν ψηθεί όπως το θέλουμε, το αφήνουμε σκεπασμένο σε μια πιατέλα να ξεκουραστεί 10 λεπτά, ώστε να παραμείνει ζουμερό και απολαυστικό.

Το χοιρινό χρειάζεται μέτρια φωτιά για να προλάβει να λιώσει το ενδομυϊκό λίπος χωρίς να καεί εξωτερικά. Αντίθετα με το μοσχάρι, θέλει συχνά γυρίσματα για να ψηθεί ομοιόμορφα και το λίπος να «ποτίσει» το κρέας εσωτερικά. Αν επιλέξουμε πανσέτες, το μυστικό για να γίνουν τραγανές αλλά και ζουμερές εσωτερικά είναι να τις γυρίζουμε τακτικά πάνω στη σχάρα.

Το κοτόπουλο θέλει χαμηλή προς μέτρια φωτιά και προσοχή για να μη στεγνώσει. Πρέπει να ψηθεί καλά μέχρι το κόκαλο (με εσωτερική θερμοκρασία γύρω στους 74°C). Καλό θα είναι να ξεκινήσουμε το ψήσιμο από την πλευρά της πέτσας του. Για τα παϊδάκια κοτόπουλο αρκούν 8-10 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά, ενώ εάν επιλέξουμε ολόκληρα μπούτια, ξεκινάμε πάντα από τη μεριά της πέτσας προς τα κάρβουνα και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 13-15 λεπτά από κάθε πλευρά.

Στο φιλέτο στήθος, που είναι και το πιο δύσκολο γιατί απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μη στεγνώσει, η μαρινάδα είναι απαραίτητη και 6-7 λεπτά από κάθε πλευρά συνήθως αρκούν. Για να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο, το τσιμπάμε λίγο με το πιρούνι και αν οι χυμοί που βγαίνουν είναι διάφανοι σημαίνει ότι έχει ψηθεί σωστά.

Μοσχαρίσια μπιφτέκια

Εκτός από τις κοπές κρεάτων, πολύ αγαπητό σε όλους μας είναι και το μπιφτέκι στη σχάρα. Ζουμερό και αφράτο εσωτερικά και με την απαραίτητη κρούστα εξωτερικά, το μοσχαρίσιο μπιφτέκι έχει και αυτό την τέχνη του. Το μυστικό για αφράτο αποτέλεσμα κρύβεται στη ζύμη του και στην υφή της. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ υδαρής αλλά ούτε και σφιχτή. Αφήνουμε το ζυμωμένο μείγμα του κιμά στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον ώστε να πλάθεται ευκολότερα αλλά και για να ενωθούν οι γεύσεις των μυρωδικών.

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ (+ 60΄ αναμονή)

Χρόνος ψησίματος: 20΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
•  2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί μουσκεμένο σε νερό και καλά στυμμένο
•  1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
•  Χυμό από 1/2 λεμόνι
•  50 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
•  80 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  1/2 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ζυμώνουμε σε ένα μπολ τον κιμά με το ψωμί, το κρεμμύδι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, να ενωθούν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε για λίγο το ζύμωμα. Αφήνουμε τον κιμά στο ψυγείο για μία ώρα ώστε δέσουν τα αρώματα και οι γεύσεις.

2. Πλάθουμε τα μπιφτέκια και τα ψήνουμε σε καυτή λαδωμένη σχάρα για 5-6 λεπτά από κάθε πλευρά. Όταν ψηθούν από τη μία πλευρά, θα ξεκολλήσουν εύκολα από τη σχάρα για να τα γυρίσουμε.

3. Καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμα αν τα πατήσουμε ελαφρά στη μέση και νιώσουμε μια ελαφριά αντίσταση. Εάν είναι ακόμη μαλακά, σημαίνει ότι θέλουν επιπλέον ψήσιμο. Όταν τα βγάλουμε από τη σχάρα, τα αφήνουμε να σταθούν για 5 λεπτά προτού τα σερβίρουμε.

Μπιφτέκια μανιταριών (vegan)

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄ (+ 60΄ αναμονή)

Χρόνος ψησίματος: 10΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 4 μερίδες

•  2 κ.σ. ελαιόλαδο
•  2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
•  500 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο ψιλοκομμένα
•  2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
•  2 κ.σ. βαλσαμικό ξίδι
•  1 κ.γ. σιρόπι αγαύης
•  1/2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
•  1/4 φλιτζ. λιναρόσπορο τριμμένο
•  1/2 φλιτζ. καρύδι τριμμένο
•  1 φλιτζ. panko
•  2 φλιτζ. καστανό ρύζι φρεσκοβρασμένο
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και αλάτι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 8-10 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

2. Ρίχνουμε στο τηγάνι τη σάλτσα σόγιας, την καπνιστή πάπρικα, το ξίδι και το σιρόπι αγαύης. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά για να κρυώσει το μείγμα των μανιταριών.

3. Χτυπάμε στον πολυκόφτη το βρασμένο ρύζι, το μείγμα των μανιταριών, το καρύδι, το λιναρόσπορο, πιπέρι και το μισό panko για 1-2 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και ενσωματώνουμε σταδιακά το υπόλοιπο panko ζυμώνοντας τα υλικά.

4. Πλάθουμε οχτώ μέτρια μπιφτέκια και τα αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα, να κρυώσουν καλά και να σφίξουν. Τα λαδώνουμε καλά εξωτερικά και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά.

Λαχανικά στη φωτιά

Κανένα όμως τραπέζι δεν είναι ολοκληρωμένο αν λείπουν τα λαχανικά. Μόλις το κολοκύθι, η μελιτζάνα και η πιπεριά ακουμπήσουν την καυτή σχάρα, μεταμορφώνονται, καθώς το νερό τους συμπυκνώνεται και τα σάκχαρά τους καραμελώνουν αποκτώντας μια απολαυστική καπνιστή διάσταση.

Το κολοκύθι το κόβουμε σε λεπτές φέτες ή ροδέλες (το πολύ 1 εκ.), το αλείφουμε με ελαιόλαδο και το ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά. Δεν το αλατίζουμε ποτέ πριν από το ψήσιμο γιατί θα βγάλει τα υγρά του και θα «βράσει» πάνω στη σχάρα. Η μελιτζάνα ψήνεται σε μέτρια φωτιά αφού την αλείψουμε με ελαιόλαδο. Η σάρκα της όσο σιγοψήνεται απορροφά το λάδι και η υφή της γίνεται βουτυράτη. Οι πιπεριές, είτε πρόκειται για Φλωρίνης είτε για κέρατο, καυτερές και μη, όταν ψήνονται σε ζωντανή φωτιά γίνονται γλυκές και σε συνδυασμό με την καπνιστή γεύση του κάρβουνου είναι το τέλειο συνοδευτικό για το κρέας.

Ταλατούρι ( τζατζίκι χωρίς σκόρδο)

Τα κρεατικά και τα λαχανικά στα κάρβουνα αναζητούν και κάτι δροσερό που θα τα συνοδεύσει χωρίς να καλύψει τη γεύση τους. Το ταλατούρι ή, αλλιώς, ένα εναλλακτικό τζατζίκι χωρίς σκόρδο, θα δώσει την απαραίτητη φρεσκάδα στο τραπέζι.

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ (+ 15΄ αναμονή)

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  250 γρ. πλήρες στραγγιστό γιαούρτι
•  100 γρ. αγγούρι τριμμένο
•  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Χυμό από φρεσκοστυμμένο λεμόνι
•  Ξύσμα λεμονιού
•  1 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
•  Αλάτι

Εκτέλεση

1. Τρίβουμε το αγγούρι, το αλατίζουμε και το αφήνουμε μέσα σε ένα σουρωτήρι για 15 λεπτά, να στραγγίσει καλά. Το στύβουμε στη συνέχεια με τα χέρια μας να αποβάλει όλη την υγρασία του.

2. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το γιαούρτι με το στυμμένο αγγούρι και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αν το ταλατούρι μάς φαίνεται στεγνό, προσθέτουμε 1 κ.γ. νερό και προσαρμόζουμε την υφή του στα γούστα μας. Το αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου μία ώρα προτού το σερβίρουμε.

Χειροποίητες πίτες στα κάρβουνα

Φυσικά από ένα τέτοιο τραπέζι δεν θα μπορούσαν να λείπουν οι ζεστές πίτες που λειτουργούν πάντα ως ο συνδετικός κρίκος. Όταν μάλιστα είναι χειροποίητες, είναι ικανές να ανεβάσουν το επίπεδο της όλης γαστρονομικής εμπειρίας.

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ (+ 2-3 ώρες αναμονή)

Χρόνος ψησίματος: 15΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 8-10 τμχ.

•  500 γρ. αλεύρι για ψωμί
•  300 ml νερό χλιαρό
•  9 γρ. ξηρή μαγιά
•  1 κ.γ. ζάχαρη
•  1 κ.γ. αλάτι
•  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το ψήσιμο

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μεγάλο μπολ το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη για 15-20 λεπτά, να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

2. Προσθέτουμε στη συνέχεια το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε (στο χέρι ή στο μίξερ) για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαστική και ελαφρώς κολλώδη ζύμη. Τη μεταφέρουμε σε ένα λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ένα ζεστό σημείο στο πάγκο της κουζίνας για 2-3 ώρες να φουσκώσει.

3. Όταν διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο, χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια (περίπου 80 γρ. έκαστο) και ανοίγουμε το καθένα σε μικρή πίτα με το χέρι ή με τη βοήθεια του πλάστη.

4. Αλείφουμε τις πίτες ελαφρά με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στη σχάρα, σε μέτρια φωτιά, για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά – τις γυρνάμε μόλις δούμε ότι σχηματίζονται φουσκάλες στην επιφάνειά τους.

5. Καθώς τις βγάζουμε, τις τοποθετούμε τη μία πάνω στην άλλη και τις σκεπάζουμε αμέσως με μια πετσέτα. Έτσι οι υδρατμοί θα τις κρατήσουν μαλακές και εύκαμπτες μέχρι το σερβίρισμα.