Η σχέση του Χάρη Τζαννή με τα ελληνικά προϊόντα και τους μικρούς, τοπικούς παραγωγούς ξεκίνησε πολύ πριν την ενασχόλησή του με το χονδρικό εμπόριο. Ως δημοσιογράφος γεύσης, για χρόνια ταξίδευε ανά την Ελλάδα ψάχνοντας και δοκιμάζοντας ό,τι πιο εκλεκτό για να προτείνει στους αναγνώστες του, από τυριά και αλλαντικά μέχρι έτοιμες πίτες και αλίπαστα, προϊόντα που με δυσκολία βγαίνουν εκτός των συνόρων του ιδιαίτερου τόπου τους.
Σιγά-σιγά έγινε ο συνδετικός κρίκος αυτού του κόσμου με εκείνον της Αθήνας. «Πολλοί σεφ, με τους οποίους είχα τότε επαφή, με έπαιρναν τηλέφωνο και μου έλεγαν για παράδειγμα “είδα ένα πολύ ωραίο τυράκι από τη Νάξο που έγραψες, πού μπορώ να το βρω;”. Και επειδή η απάντηση δεν ήταν πάντα εύκολη, αποφάσισα να καλύψω το κενό της αγοράς που διαπίστωσα ότι υπήρχε. Να φύγω δηλαδή από τα media και να στηρίξω τους μικρούς παραγωγούς, διανέμοντάς τους κεντρικά», περιγράφει το ξεκίνημά του ο ίδιος.
Έτσι, το 2020, δημιούργησε το Deliο στο Κουκάκι, μαζί με τη συνεταίρο του Μαρία Χάλαρη. Μια αποθήκη στην ουσία, όπου μάζευαν προϊόντα από όλους τους παραγωγούς για να καλύψουν τις παραγγελίες εστιατορίων και ξενοδοχείων. «Οπότε λύναμε μια ανάγκη της αγοράς για προϊόντα που ήταν δυσεύρετα και δύσκολα, όπως είναι το καρύδι της Τήνου, το ξυνοτύρι της Σύρου, τα φοβερά αλίπαστα από την Κάλυμνο, οι ντουρμάες της Κάσου (τα περίφημα μικροσκοπικά ντολμαδάκια του νησιού)».
Η αποθήκη χονδρικής που έγινε «ντελικατεσερία»
Όποιος γνωρίζει τον Χάρη όμως, ξέρει πολύ καλά ότι είναι, αυτό που θα λέγαμε στην καθομιλουμένη, «μερακλής». Και επιπλέον, έχει πάθος με το να μεταδώσει τη γνώση του. Θέλει να δοκιμάσεις κι εσύ το εκλεκτό προϊόν που ανακάλυψε, να σε κάνει να χαρείς σαν κι εκείνον και να περάσεις όμορφα, τρώγοντας καλά.
Γι’ αυτό και η εξέλιξη της αποθήκης χονδρικής σε ένα ιδιόμορφο μεζεδοπωλείο έγινε οργανικά. Τον φαντάζομαι δηλαδή να ανοίγει βαζάκια και μπουκάλια για να κεράσει τον φίλο του σεφ -πελάτη πλέον-, το νέο του προϊόν και όλο αυτό να εξελίσσεται σε μια παρεΐστικη γευστική δοκιμή.
Στον χώρο του Delio μπήκε ένα μεγάλο τραπέζι, το οποίο μπορούσε να κλείσει μια παρέα και να φάει ένα ολόκληρο γεύμα φτιαγμένο αποκλειστικά με τα προϊόντα της αποθήκης.
Ο όρος ντελικατεσερία (Delicatesseria) ήταν δικής τους επινόησης, εξηγεί: «Θέλαμε να περιγράψουμε κάτι ανάμεσα σε ντελικατέσεν, wine bar και μεζεδοπωλείο χωρίς να είμαστε τίποτα από αυτά τα τρία. Είχαμε όμως στοιχεία από όλα».
Το μενού που πρόσφεραν ήταν degustation 7 σταδίων, το οποίο ξεκινούσε από ένα «καλωσόρισμα» (amuse-bouche) και κατέληγε σε γλυκό, με την λογική ότι όλα τα πιάτα ήταν συνδυασμοί προϊόντων μικρών παραγωγών.
«Εμείς δοκιμάζαμε την πρώτη ύλη» μας εξηγεί. «Ξεκινούσε, ας πούμε το μενού με ντάκο. Μια κριθαροκουλούρα Κρήτης, με ξινομυζήθρα από τη Σύρο, κάππαρη ή σάλτσα ντομάτας, τα οποία ήταν όλα έτοιμα και απλά τα συνθέταμε. Μετά είχαμε πίτα ημέρας από την Ήπειρο, τους ντουρμάες, δηλαδή πράγματα που απλώς απαιτούσαν μια μικρή προετοιμασία. Δεν φτιάχναμε εμείς τη συνταγή». Γι’ αυτό και δεν διεκδικούν τον τίτλο του εστιατορίου: «Αυτό που κάνουμε δεν είναι μαγειρική, αλλά μια άλλη πρόταση».
Πίτες από την Ήπειρο, βαρένικα αγριογούρουνου από το Κιλκίς
Αυτή η «άλλη πρόταση», μέχρι πριν έναν μήνα ήταν πριβέ, κάτι σαν speakeasy. Για να τη ζήσει κάποιος έπρεπε να ξέρει ποιο κουδούνι θα χτυπήσει, καθώς απ’ έξω δεν υπήρχε επιγραφή και πρόσοψη καταστήματος. Παρ’ όλα αυτά, γνώρισε μεγάλη επιτυχία και κάθε βράδυ υπήρχε η παρέα που θα απολάμβανε το γεύμα της.
Πλέον, το μυστικό αποκαλύφθηκε. Ο Χάρης και η Μαρία βρήκαν έναν όμορφο χώρο με αυλή στις Τζιτζιφιές, δίπλα στο ΚΠΙΣΝ και παράλληλα, μαζί με την χονδρική, επεκτάθηκαν και στη λιανική. Μπορεί δηλαδή κάποιος να πάει, να φάει με την παρέα του και φεύγοντας να αγοράσει για το σπίτι τα προϊόντα που ξεχώρισε.
«Προσφέρουμε μενού a la carte», μας ενημερώνει ο Χάρης για τη λειτουργία της ντελικατεσερίας του. «Έχουμε δηλαδή 18 πιάτα, από τα οποία μπορεί να επιλέξει κάποιος να φάει ό,τι θέλει. Και κάνουμε και πιάτα ημέρας ανάλογα με τα υλικά που έχουμε και τα προϊόντα που μας έρχονται εποχιακά».
Κι αν νομίζετε ότι αυτό που σερβίρουν είναι κρύα πιάτα και απλά μεζεδάκια, κάνετε λάθος. «Έχουμε πληγούρι Λήμνου με καπνιστή πέστροφα από το Πλανητέρο, ένα χωριό στα Καλάβρυτα που έχει καταπληκτική πέστροφα. Σερβίρουμε βαρένικα αγριογούρουνου από τη φάρμα του Ραγιάν στο Κιλκίς».
Το δεύτερο αυτό πιάτο είναι ένα ελληνικότατο comfort που πραγματικά δύσκολα μπορεί να γευτεί κανείς στην πρωτεύουσα. Πρόκειται για τα ποντιακά γεμιστά ζυμαρικά, τα οποία στου Ραγιάν ζυμώνονται στο χέρι και περιέχουν σιμιγδάλι και κεφίρ. Η γέμιση είναι από κιμά αγριογούρουνων από τη φάρμα τους. «Αυτό το πιάτο το ετοιμάζουν για το δικό τους εστιατόριο κάνοντας το αγριογούρουνο μπρεζέ, σιγομαγεμένο 7-8 ώρες στα ζουμιά του με λίγα λαχανικά. Γίνεται κάτι σαν κιμάς και γεμίζουν με αυτό τα βαρένικα. Τα καταψύχουν αμέσως σε σοκ και μας τα στέλνουν κάθε Τετάρτη. Εμείς τα βράζουμε 3 λεπτάκια γιατί είναι φρέσκα και από πάνω τα περιχύνουμε με καυτό βούτυρο αγελαδινό από τη Σύρο. Βγαίνει ένα πιάτο λουκούμι».
Πιάτα με ονοματεπώνυμο και ιστορία
Στην πραγματικότητα, αυτό που έστησαν στις Τζιτζιφιές είναι μια μπακαλοταβέρνα στην πιο εξελιγμένη της μορφή. Σαν εκείνες τις παλιές, που έμπαινες μέσα και ο ιδιοκτήτης είχε ένα γκαζάκι, σου έφτιαχνε ένα αβγό ή δύο κεφτεδάκια, σου έκοβε ένα αγγουράκι και σου έβαζε έναν μεζέ για να πιεις το κρασί σου. Αυτό είναι η «ντελικατεσερία». «Δεν έχουμε πατάτα τηγανητή, μπριζόλα ή καλαμαράκια», προειδοποιεί ο Χάρης.
Στο Delio όμως θα βρούμε πιάτα με ονοματεπώνυμο, όπως η φάβα (είτε Σαντορίνης είτε Φενεού, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα) παντρεμένη με κρεμμύδια καραμελωμένα με μήλο, ένα τσάτνι που φτιάχνει μια παραγωγός στα Γιάννενα.
Αυτό το «όταν έχουμε» είναι η κεντρική φιλοσοφία του μαγαζιού. Επειδή συνεργάζονται με μικρούς παραγωγούς, οι ελλείψεις είναι μέρος του παιχνιδιού. «Για μας, εκεί κρύβεται η γοητεία», λέει ο Χάρης. «Σήμερα έχουμε αυτό, αύριο κάτι άλλο. Αν είχε απαγορευτικό και δεν ήρθε η παλαμίδα από τη Λήμνο, σήμερα απλώς δεν έχουμε παλαμίδα. Γιατί έρχεται όντως από τη Λήμνο».
Αυτή την εβδομάδα, για παράδειγμα, το πιάτο ημέρας είναι μπιφτεκάκια και λουκάνικα από τη σπάνια ελληνική βραχυκερατική φυλή. Πρόκειται για μια ενδημική φυλή με κρέας βόειο βιολογικό και πεντανόστιμο, το οποίο όμως είναι πολύ σκληρό για να σερβιριστεί ως μπριζόλα στα εστιατόρια. Γι’ αυτό τον λόγο γίνεται κιμάς και λουκάνικο. «Είναι τα πιο γευστικά που μπορείς να δοκιμάσεις αυτή τη στιγμή», επισημαίνει ο Χάρης. «Πρέπει να πας σε wagyu για να βρεις τέτοια νοστιμιά. Επειδή η επεξεργασία είναι μικρή και το κρέας δεν έχει συντηρητικά, βάζουν μέσα στη συνταγή και λίγο μαύρο σκόρδο και το αποτέλεσμα είναι θεϊκό».
Η δύναμη του Χάρη είναι η εμπειρία του στον χώρο και το καλό όνομα που έχει φτιάξει. Οι παραγωγοί τον ξέρουν προσωπικά και εκείνος ανακαλύπτει διαρκώς νέους θησαυρούς στα ταξίδια του. Πρόσφατα, σε ένα δείπνο στην Πρέβεζα, δοκίμασε γαρίδα και χταπόδι από έναν παραγωγό και αμέσως τα έβαλε στον κατάλογο.
Πίσω από αυτό το προϊόν, όπως και στα περισσότερα, υπάρχει μια ιστορία, την οποία ο Χάρης με χαρά θα διηγηθεί σε όποιον επισκέπτη θελήσει να ακούσει. Συγκεκριμένα για τις γαρίδες από την Πρέβεζα, μας αποκαλύπτει ότι είναι ψαρεμένη με τη μέθοδο «Νταλιάνι». Είναι ένας παραδοσιακός τρόπος ψαρέματος που εφαρμόζεται αποκλειστικά στον Αμβρακικό κόλπο, και κυρίως στην Πρέβεζα.
«Οι ψαράδες στήνουν παλούκια ύψους 10 μέτρων και φτιάχνουν δύο μικρούς πύργους. Κάθονται εκεί πάνω καραούλι, με τα δίχτυα απλωμένα από κάτω, και παρατηρούν τη θάλασσα. Μόλις περάσει το κοπάδι, κάνουν νόημα ο ένας στον άλλον και σηκώνουν ταυτόχρονα τα δίχτυα αιχμαλωτίζοντας τις γαρίδες», περιγράφει την διαδικασία.
Αυτή η αμεσότητα, η γνώση και το μεράκι είναι που κάνουν το Delio ξεχωριστό, αλλά και φιλικό στην τσέπη. «Έχουμε πολύ χαμηλά κόστη. Η δύναμή μας κρύβεται στα προϊόντα, στην πολύ καλή πρώτη ύλη, που είναι μεν πιο ακριβή, αλλά δεν έχουμε μεγάλα λειτουργικά κόστη». Άλλος ένας λόγος λοιπόν να κάνουμε μια βόλτα στις Τζιτζιφιές.
