Υπάρχουν άνθρωποι που τη δουλειά που έχουν επιλέξει να κάνουν θέλουν να την κάνουν καλά. Έχουν φιλοδοξίες, τους αρέσει να εξελίσσονται, τρέφονται από τα μπράβο και από την αναγνώριση που κερδίζουν στην πορεία. Ανάμεσα σε αυτούς τους ανθρώπους, τους καλούς και ταλαντούχους επαγγελματίες, τους οποίους όλοι σεβόμαστε και χειροκροτούμε, υπάρχουν και κάποιοι που κάνουν τη διαφορά. Όχι για τους εαυτούς τους, αλλά για τους άλλους. Μια διαφορά τόσο σημαντική που φτάνει στο σημείο να επηρεάζει και, τελικά, να αλλάζει ζωές ολόκληρες.
Ένας τέτοιος άνθρωπος είναι ο Ιάκωβος Απέργης. Σε μια καθιερωμένη βόλτα μου σε βιβλιοπωλείο πριν από κάποιες εβδομάδες συνάντησα το βιβλίο του, το εξώφυλλο του οποίου μου τράβηξε αμέσως την προσοχή. Η παλιά μου εμμονή με τα βιβλία μαγειρικής αφυπνίστηκε, το «Συνταγολόγιο» με υπότιτλο «Μαγειρική και υγεία» και την υπογραφή του Ιάκωβου κατέληξε στη ραφιέρα της κουζίνας μου και κάποια από τα πιάτα του έχουν ήδη μπει στο εβδομαδιαίο μας μενού.
Όσο όμως δοκίμαζα τις ιδέες του και αναγνώριζα το ταλέντο και την αφοσίωση που υπάρχουν από πίσω, μεγάλωνε η επιθυμία μου να γνωρίσω και τον ίδιο. Ειδικά όταν το πρώτο γκουγκλάρισμα τον κατονόμασε ως τον «σεφ που άλλαξε το φαγητό των νοσοκομείων». Τα κομμάτια του παζλ άρχισαν να μπαίνουν στη θέση τους και έδεσαν εντελώς όταν μιλήσαμε στο τηλέφωνο. Ανοικτός, πηγαίος, εγκάρδιος και πάντα θετικός. Ο Ιάκωβος είναι άνθρωπος που έχει μάθει να προσφέρει, ζει για αυτό. Και η κουβέντα μαζί του ήταν αποκαλυπτική και σχεδόν συγκινητική. Μια κουβέντα που άξιζε να κάνω για να μου υπενθυμίζει ότι δεν υπάρχει τίποτα πιο σπουδαίο από το να κάνεις μια δουλειά που αγαπάς και ταυτόχρονα να αλλάζεις τις ζωές των ανθρώπων γύρω σου.
Το Τζάνειο, ένα ορόσημο ζωής
«Η αλήθεια είναι ότι η μαγειρική δεν ήταν εξαρχής το όνειρό μου», μου λέει ο Ιάκωβος όταν τον ρωτάω πώς ξεκίνησε να δουλεύει στις κουζίνες. «Το 1989 ξεκίνησα να δουλεύω στο εστιατόριο Νέον, κυρίως γιατί ήθελα να βγάλω ένα μεροκάματο για να αγοράσω ένα δώρο. Δεν είχα στο μυαλό μου ότι αυτό θα γίνει το επάγγελμά μου. Στην πορεία όμως άρχισα να αγαπώ την κουζίνα, να μαθαίνω και να εξελίσσομαι μέσα σε αυτή. Σπούδασα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και ξεκίνησα να δουλεύω σε εστιατόρια».
Μετά τις σπουδές του στη Μαγειρική, ο Ιάκωβος εργάστηκε σε διάφορα εστιατόρια. Μέχρι που ήρθε η στιγμή να αναλάβει την κουζίνα του Τζάνειου, του νοσοκομείου στο οποίο είχε νοσηλευτεί μερικά χρόνια πριν η μητέρα του. Φωτό: Άσπα Κουλύρα
Η διαδρομή αυτή τον οδήγησε και στην κουζίνα του Τζάνειου, του νοσοκομείο στο οποίο είχε νοσηλευτεί και είχε φύγει από τη ζωή η μητέρα του. «Εκείνη η εμπειρία με έκανε να βλέπω διαφορετικά το φαγητό του νοσοκομείου και να πιστεύω ότι μπορεί να είναι κάτι περισσότερο από μια απλή ανάγκη· μπορεί να γίνει μια μικρή πράξη φροντίδας για τον ασθενή». Η ιδέα είχε αρχίσει να διαμορφώνεται στο μυαλό του και, κυρίως, να βρίσκει τη θέση της στην ψυχή του. «Με το χρόνο κατάλαβα ότι η μαγειρική σε έναν τέτοιο χώρο έχει βαθύτερο νόημα. Για μένα η μαγειρική έχει πραγματική αξία μόνο όταν συνδέεται με την προσφορά στους ανθρώπους».
Το φαγητό, μια πράξη αγάπης και φροντίδας
Πώς, όμως, μετατρέπεις το βαθιά ριζωμένο στη συνείδησή μας «άνοστο» νοσοκομειακό φαγητό σε ένα γεύμα που θυμίζει σπίτι και ανακουφίζει σε ώρες δύσκολες, νοσηλείας; Από πού ξεκινάς; «Ο στόχος μου ήταν να κάνω το φαγητό να λειτουργεί σαν “φάρμακο” όχι μόνο για το σώμα αλλά και για την ψυχή. Να γίνει κάτι που θα κάνει τον ασθενή να αισθάνεται έστω για λίγο ότι δεν βρίσκεται σε νοσοκομείο, ότι δεν είναι απλώς ένας ασθενής. Ότι αυτοί που μαγειρεύουν τον σκέφτονται σαν δικό τους άνθρωπο». Το πρόβλημα για τον Ιάκωβο δεν ήταν ποτέ το ίδιο το φαγητό αλλά η νοοτροπία. «Υπήρχε η λογική ότι αρκεί να φτιαχτεί το ίδιο φαγητό για όλους τους αρρώστους κι εκεί σταματούσε η φαντασία. Για μένα το να είσαι μάγειρας σε νοσοκομείο δεν είναι μειονέκτημα ούτε προσβολή – είναι μια μεγάλη πρόκληση. Καλείσαι να δουλέψεις με λιγότερα υλικά και περιορισμούς που δεν υπάρχουν σε ένα εστιατόριο, αλλά ταυτόχρονα πρέπει να αποδείξεις ότι μπορείς να δημιουργήσεις κάτι ουσιαστικό. Να μη βρίσκεις δικαιολογίες για το τι δεν γίνεται, αλλά να δείχνεις τι μπορεί να γίνει».
Η κουζίνα ενός νοσοκομείου είναι γεμάτη προκλήσεις. Και κυρίως, απαιτεί να βγάζεις νόστιμα πιάτα με λιγότερα υλικά και περισσότερους περιορισμούς. Φωτό: Άσπα Κουλύρα
Οι πρώτες αλλαγές, λοιπόν, είχαν να κάνουν με την ίδια τη λογική της κουζίνας: περισσότερη φροντίδα στο μαγείρεμα, καλύτερη αξιοποίηση των πρώτων υλών και πιάτα που να θυμίζουν οικείες γεύσεις. «Αλλάξαμε την παρουσίαση, δώσαμε μεγαλύτερη ποικιλία και προσπαθήσαμε να κάνουμε τα πιάτα πιο φιλικά για τον ασθενή. Μικρές αλλαγές που όμως μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά στην καθημερινότητά του». Γιατί τι μπορεί να ζητά ένας άνθρωπος που νοσηλεύεται από το φαγητό που του σερβίρουν, παρά να είναι καλομαγειρεμένο, γευστικό και όμορφο, με χρώμα και άρωμα. «Αν εκείνη τη στιγμή το πιάτο είναι φτιαγμένο με φροντίδα, μπορεί να τον κάνει να αισθανθεί καλύτερα, να ξεφύγει για λίγο από τη σκέψη της ασθένειας. Το σημαντικό είναι να νιώθει ότι υπάρχει σεβασμός. Ότι αυτοί που μαγειρεύουν κατανοούν τη θέση στην οποία βρίσκεται και προσπαθούν, μέσα από το φαγητό, να του προσφέρουν κάτι ανθρώπινο και ουσιαστικό».
Μια μικρή ευκαιρία μέσα στην ημέρα να ξεκουραστεί το μυαλό και η ψυχή. Αυτό είναι το φαγητό για τον Ιάκωβο Απέργη. Φωτό: Άσπα Κουλύρα
Η φροντίδα είναι η λέξη που καλύτερα χαρακτηρίζει όλη την προσπάθεια που κάνει ο Ιάκωβος όλα αυτά τα χρόνια. Φροντίζοντας το φαγητό που προσφέρει να είναι σωστό, νόστιμο, ανακουφιστικό. «Για μένα το φαγητό είναι μια μικρή ευκαιρία μέσα στην ημέρα να ξεκουραστεί το μυαλό και η ψυχή. Είναι μια στιγμή που μπορεί να φέρει τους ανθρώπους πιο κοντά, να δημιουργήσει επικοινωνία και να δώσει χαρά – είτε σε αυτόν που το μαγειρεύει είτε σε αυτόν που το τρώει. Το φαγητό είναι επίσης θέμα αξιοπρέπειας. Πρέπει να προσφέρεται σε όλους με σεβασμό, ανεξάρτητα από το επάγγελμα, την οικονομική κατάσταση ή τις συνθήκες της ζωής τους».
Ένα βιβλίο για να απολαμβάνουν όλοι
Και κάπως έτσι φτάσαμε και στο βιβλίο. Στο δικό του Συνταγολόγιο, το οποίο περιλαμβάνει –όπως γράφει και στον υπότιτλο- multi-comfort συνταγές για όλους. Κι αυτό το «για όλους» είναι κυριολεκτικό. «Αρχικά υπήρχε η σκέψη να δημιουργήσουμε ένα βιβλίο σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Στην πορεία όμως συνέβη κάτι που άλλαξε εντελώς την οπτική μου. Ένας πολύ καλός μου φίλος αρρώστησε από καρκίνο της γνάθου και μετά τις θεραπείες δεν μπορούσε να μασήσει. Μέχρι τότε δεν είχα συνειδητοποιήσει πόσοι άνθρωποι ζουν με τέτοιες δυσκολίες. Μαζί με τους φροντιστές του ψάχναμε τρόπους να μπορεί να τρώει φαγητά που αγαπούσε, ακόμη και πίτσα ή σουβλάκι, αλεσμένα ώστε να μπορεί να τα απολαύσει. Εκεί κατάλαβα την ουσιαστική αξία των μπλενταρισμένων φαγητών όταν αυτά γίνονται σωστά και με σεβασμό στη γεύση και τη θρεπτική αξία».
Ο Ιάκωβος έχει εντάξει στο βιβλίο του απλές, καθημερινές συνταγές για φαγητά που μπορούν και να μπλενταριστούν, βοηθώντας όσους έχοπυν πρόβλημα να μασήσουν να απολαύσουν το γεύμα τους. Φωτό: Άσπα Κουλύρα
Το βιβλίο που υπογράφει ο Ιάκωβος είναι ένα βιβλίο που απευθύνεται σε όλους και που καλύπτει ανάγκες. Ανάγκες καθημερινές, αλλά και ανάγκες ανθρώπων με ιδιαιτερότητες. «Οι συνταγές του βιβλίου είναι κανονικές, καθημερινές συνταγές για όλους, αλλά περιγράφουν και πώς μπορούν να μετατραπούν σε μορφή που να διατηρεί τη γεύση, την υφή και τις βασικές θρεπτικές τους ιδιότητες. Αυτό ακριβώς εννοούμε με τον όρο “multi‑comfort”: φαγητά που προσφέρουν άνεση, φροντίδα και χαρά σε όποιον τα γεύεται».
Φαγητό, μνήμες και διακρίσεις
Οι δικές του αγαπημένες συνταγές ανάμεσα σε όσες υπάρχουν στο ρεπερτόριό του; «Καταρχάς, θα έλεγα το ψαρομπίφτεκο, γιατί κατάφερα να συνδυάσω τα υλικά με τρόπο που άρεσε στα παιδιά της παιδοψυχιατρικής ώστε να φάνε ψάρι, κάτι που μέχρι τότε ήταν για πολλά από αυτά δύσκολο. Επίσης, αγαπώ πολύ τα σουτζουκάκια με πιλάφι όπως τα έφτιαχνε η γιαγιά μου, την πρασόπιτα και, φυσικά, την πίτσα του παππού μου. Αυτές οι συνταγές δεν είναι μόνο γεύση· φέρνουν μαζί τους μνήμες και συνδέουν με ανθρώπους που αγαπώ και έχουν φύγει από τη ζωή μου».
Το κοινό ανταποκρίθηκε αμέσως. Και όχι μόνο. Το «Συνταγολόγιο – Μαγειρική και υγεία» έχει ήδη αποσπάσει 1ο Βραβείο στην κατηγορία «Fund Raising – Charity» και 2ο Βραβείο στην κατηγορία «Health & Nutrition – Lifestyle» στο διεθνή διαγωνισμό Gourmand Awards 2023, μια από τις πιο σημαντικές διοργανώσεις για βιβλία μαγειρικής παγκοσμίως. Κι ο ίδιος ο Ιάκωβος, όμως, πρόσφατα ανακηρύχθηκε ως Ευρωπαίος Σεφ 2025 από το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Οινοποιών και Γαστρονομίας (CEUCO).
Το έργο του αναγνωρίζεται, η προσφορά του επιβραβεύεται πλέον κι επίσημα. «Η διάκριση αυτή σημαίνει πολλά για μένα. Πάνω απ’ όλα μου δίνει κουράγιο και δύναμη να συνεχίσω και να σκεφτώ ότι μπορώ να κάνω ακόμη περισσότερα πράγματα στο μέλλον. Ταυτόχρονα, μου δίνει και τη δυνατότητα να μεταφέρω ένα μήνυμα στους μαθητές μου: ότι δεν έχει τόσο σημασία το πού εργάζεσαι –σε εστιατόριο, σε ένα νοσοκομείο ή σε οποιονδήποτε άλλο χώρο. Αυτό που έχει σημασία είναι να βρίσκεις τρόπους να δημιουργείς, να προσπαθείς και να εξελίσσεσαι μέσα από τη δουλειά σου. Αν υπάρχει διάθεση και πίστη σε αυτό που κάνεις, πάντα υπάρχουν δρόμοι για να πετύχεις».
Παρόν και μέλλον προσφοράς
Μέσα από τη διαδρομή του ο Ιάκωβος έχει αποδείξει ότι και πίστη έχει και διάθεση. Μια διάθεση που δεν του επιτρέπει να εφησυχάζει αλλά να αναζητά διαρκώς νέους τρόπους για να προσφέρει. Η εθελοντική του δράση παραμένει, παρά το φόρτο της εργασίας, αμείωτη. «Είναι κάτι που δεν μπορώ να αφήσω, γιατί θα ένιωθα ένα κενό. Ταυτόχρονα με λυπεί το γεγονός ότι τα πράγματα πολλές φορές γίνονται δυσκολότερα. Υπάρχουν ιδρύματα που γεμίζουν με παιδιά. Παιδιά με ασθένειες που δεν επέλεξαν και που συχνά οι οικογένειες δυσκολεύονται να διαχειριστούν. Αυτές είναι καταστάσεις που σε κάνουν να νιώθεις ότι οφείλεις, όσο μπορείς, να προσφέρεις. Γι’ αυτό και αν κάποια στιγμή δεν εργάζομαι πια στο Τζάνειο, θα ήθελα να προσφέρω σε κάποιο ίδρυμα ή δομή φροντίδας».
Καθημερινή προσφορά είτε στην κουζίνα του νοσοκομείου είτε σε ιδρύματα, όπου συνεισφέρει εθελοντικά. Χωρίς αυτή την καθημερινή τριβή με ανθρώπους που έχουν ανάγκη, ο Ιάκωβος θα ένιωθε κενό. Φωτό: Άσπα Κουλύρα
Ο Ιάκωβος συνεχίζει να βάζει στόχους και να ονειρεύεται τρόπους για να βελτιώσει τη ζωή εκείνων που έχουν μεγαλύτερη ανάγκη. «Τα όνειρά μου ξεκινούν πρώτα απ’ όλα με την υγεία και την ευημερία της οικογένειάς μου και των δικών μου ανθρώπων. Ο μεγαλύτερος στόχος μου, όμως, είναι να καταφέρω να υπάρχουν μάγειρες σε όλα τα νοσοκομεία, οι κουζίνες να αναβαθμιστούν υλικοτεχνικά, και να μας αντιμετωπίζουν ως επαγγελματίες. Μαζί με τη συνταγογράφηση του γιατρού, θέλω να συμβάλλουμε ουσιαστικά στη βελτίωση της κατάστασης του ασθενή». Τονίζει, δε, πως σε πολλά νοσοκομεία της Ελλάδας γίνεται ήδη εξαιρετική δουλειά. «Παράγουν πολύ καλό φαγητό, ακόμη και γλυκά, και πιάτα που σε πολλές περιπτώσεις δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από ένα εστιατόριο. Το ζήτημα είναι ότι συχνά δεν έχουν τη στήριξη και τα μέσα που θα τους επέτρεπαν να κάνουν ακόμη καλύτερα πράγματα».
Παρ’ όλ’ αυτά, όταν υπάρχουν άνθρωποι με τη θέληση και την αυταπάρνηση του Ιάκωβου Απέργη, νιώθεις μια σιγουριά. Εμπιστεύεσαι τη δύναμη και την επιμονή τους και ξέρεις ότι είναι θέμα χρόνου να εμπνεύσουν κι άλλους κι άλλους. Ο ίδιος έχει ήδη καταφέρει πολλά και θα πετύχει ακόμη περισσότερα. Ένα από αυτά είναι ότι μας έκανε να πιστέψουμε ότι το καλό, τελικά, κάποιες φορές κερδίζει.
Μία από τις αγαπημένες συνταγές του Ιάκωβου (από το βιβλίο Συνταγολόγιο, Μαγειρική και υγεία)
Το βιβλίο «Συνταγολόγιο, Μαγειρική και υγεία – 32 multi comfort συνταγές» του Ιάκωβου Απέργη κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Καλέντη.
