Στη Βαρβάκειο που αλλάζει, για τα θαλασσινά της Καθαράς Δευτέρας

Γνωρίζουμε όλοι ότι η Καθαρά Δευτέρα είναι μια μέρα αφιερωμένη στον εξαγνισμό των πιστών καθώς κηρύσσει την έναρξη της Σαρακοστής, της μεγαλύτερης νηστείας του χρόνου, που θα μας οδηγήσει στο Πάσχα.

Για επτά εβδομάδες, 48 μέρες συγκεκριμένα, οι πιστοί θα απέχουν από το κρέας, το ψάρι, τα γαλακτοκομικά τα αβγά, το λάδι και το κρασί υιοθετώντας μια λιτή διατροφή και θα τους επιτρέψει να φτάσουν στην Ανάσταση του Κυρίου απαλλαγμένοι από τις τοξίνες. Ή τουλάχιστον αυτό θα προσπαθήσουν να κάνουν. Η Καθαρά Δευτέρα, λοιπόν, είναι η μέρα μετάβασης από τις Αποκριές στη Σαρακοστή, γι’ αυτό και τα έθιμά της είναι λίγο μπερδεμένα, σίγουρα επηρεασμένα από τις παγανιστικές γιορτές που λάμβαναν χώρα στις αρχές της άνοιξης κατά την αρχαιότητα. Περισσότερο θα λέγαμε ότι λειτουργεί σαν ένα ξέσπασμα των πιστών, ένα τελευταίο γλέντι προτού μπουν σε μια πιο εσωτερική διαδικασία, φροντίζοντας το σώμα και το πνεύμα τους.

Όπως καταλαβαίνετε, από αυτό το γλέντι δεν θα μπορούσε να λείπει το φαγητό. Ακόμα και όταν οι περισσότεροι εορτασμοί γίνονταν στην ύπαιθρο, τα καλάθια έφταναν γεμάτα με ό,τι καλό και νηστίσιμο υπήρχε στο σπίτι. Μιλάμε φυσικά για το άζυμο ψωμί –τη λαγάνα–, τις ελιές, τα λαχανικά της εποχής, τα όσπρια και τα ντολμαδάκια, ενώ στα νησιά κυριαρχούσαν τα θαλασσινά που υπήρχαν σε αφθονία. Δεν ήταν πάντα πλούσιο και ακριβό το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Το μοίρασμα και η γιορτή είχε σημασία και όχι το φαγητό. Με το πέρασμα των δεκαετιών, αυτό αντιστράφηκε. Τη μεγαλύτερη σημασία εδώ και πολλά χρόνια έχει το τραπέζι και τα εδέσματα που υπάρχουν σε αυτό. Τα θαλασσινά, εξάλλου, δεν είναι πια προνόμιο των περιοχών που βρέχονται από τη θάλασσα, όλοι έχουν πρόσβαση σε αυτά. Τα ιδιαίτερα έθιμα βιώνονται περισσότερο στην επαρχία. Υπάρχουν βέβαια και κάποιες προσπάθειες δήμων στην Αθήνα να φέρουν μια αίσθηση καρναβαλιού στους δρόμους, είναι όμως γνωστό τοις πάσι ότι αυτήν τη Δευτέρα αυτό που περιμένουν όλοι είναι να βρεθούν σε ένα τραπέζι όπου η νοστιμιά θα έχει αδιαπραγμάτευτα τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Ακόμα και αν μερικοί σκαρφαλώσουν στους λόφους της πόλης για να πετάξουν το χαρταετό, με το ρολόι στο χέρι θα είναι, ανυπομονώντας να βουτήξουν τη λαγάνα τους στην ταραμοσαλάτα.

Ένα από τα άτυπα έθιμα των Αθηναίων για αυτήν τη μέρα είναι η επίσκεψη στη Βαρβάκειο. Αναμενόμενο θα έλεγε κανείς, αφού παλιότερα, για να βρεις φρέσκα θαλασσινά ή κρέας, στην Κεντρική Αγορά θα πήγαινες. Με τα χρόνια, αυτό είχε κάπως ξεπεραστεί. Οι νεότερες γενιές δεν έβρισκαν τίποτα ελκυστικό στους πολύχρωμους πάγκους. Εξάλλου, τα σουπερμάρκετ υπήρχαν σε αφθονία γύρω τους και η ευκολία τούς έκανε συχνά να θυσιάζουν την ποιότητα. Από το 2000 καθιερώθηκε να ανοίγει η αγορά το βράδυ της Κυριακής –τα τελευταία χρόνια μένει ανοιχτή έως το μεσημέρι της Δευτέρας– δίνοντας την ευκαιρία σε όλους να βιώσουν μια διαφορετική εμπειρία ανάμεσα στους πολύβουους πάγκους, που εκείνο το βράδυ η ατμόσφαιρά τους θυμίζει πραγματικά ένα πανηγύρι.

Μιλώντας με το νέο πρόεδρο της Ψαραγοράς

Λίγο πριν από την Καθαρά Δευτέρα, την πιο απαιτητική περίοδο του χρόνου για τη διάθεση θαλασσινών, ο Γεράσιμος Μανταλβάνος, ο νέος πρόεδρος της Ψαραγοράς στη Βαρβάκειο, μιλά για την πραγματικότητα της αγοράς, τις τιμές, την ποιότητα, τις προκλήσεις και τη νέα φιλοσοφία που επιχειρεί να καθιερώσει. Με λόγο άμεσο και ειλικρινή, περιγράφει πώς λειτουργεί η αγορά εκ των έσω, τι πρέπει να γνωρίζει ο καταναλωτής και τι αλλάζει σήμερα:

«Πρόσφατα έγινα πρόεδρος. Ανέλαβα πριν από δύο-τρεις εβδομάδες, στην τελευταία ψηφοφορία που κάναμε. Μέχρι πρότινος πρόεδρος ήταν ο Βασίλης Σίμος», διευκρινίζει ο ίδιος. Παρότι η θητεία του είναι ακόμη στην αρχή, η παρουσία του στην αγορά μετρά κάποια χρόνια και το πάθος του να συμμετέχει ενεργά σε αυτή την κοινότητα είναι εμφανές στον τρόπο με τον οποίο κινείται στο χώρο.

«Εγώ και ο αδελφός μου πήραμε το μαγαζί πριν από περίπου πέντε χρόνια. Θα λέγαμε ότι είναι οικογενειακή επιχείρηση. Το όνομά της, “Καπετάν Παναγής”, το επιλέξαμε για να τιμήσουμε τον πατέρα μας που δεν είναι πια μαζί μας. Δεν είχαμε καμία σχέση με τα ψάρια πριν. Αποφασίσαμε να ασχοληθούμε με το εμπόριο και, επειδή είμαστε από την Κεφαλονιά, πιστέψαμε ότι θα μπορούσαμε να βρούμε πιο εύκολα κάποια ψάρια από το νησί. Και κάπως έτσι βάλαμε μπρος». Η καταγωγή σίγουρα παίζει το ρόλο της: «Είμαστε από τον Πόρο Κεφαλονιάς, από το λιμάνι. Είμαστε θαλασσινοί με τον τρόπο μας».

«Στην αγορά υπάρχουν πάνω από εκατό καταστήματα και πενήντα επιχειρηματίες»

Ο πρόεδρος εξηγεί ότι η Βαρβάκειος είναι ένα πολυδιάστατο οικοσύστημα επιχειρήσεων: «Στην αγορά δραστηριοποιούμαστε περίπου πενήντα επιχειρηματίες. Κάθε επιχειρηματίας μπορεί να έχει ένα, δύο ή και τρία μαγαζιά. Συνολικά υπάρχουν πάνω από εκατό καταστήματα μαζί με τους πάγκους».

Κάθε επιχείρηση έχει διαφορετική εξειδίκευση: «Κάποια μαγαζιά δουλεύουν μόνο φρέσκα ελληνικά προϊόντα. Αν δεν έχει ψάρια η ελληνική θάλασσα, δεν βγάζουν. Σήμερα, για παράδειγμα, με έντεκα μποφόρ, κάποια μαγαζιά είχαν μόνο δύο τελάρα ψάρια, γιατί δουλεύουν αποκλειστικά ελληνικά».

Άλλα έχουν διαφορετική στρατηγική: «Κάποια δουλεύουν ιχθυοτροφείου, κάποια μόνο κατεψυγμένα, κάποια μόνο εισαγωγής, κάποια μόνο συγκεκριμένα είδη. Η αγορά καλύπτει πολύ μεγάλο εύρος προϊόντων».

Το ποσοστό ελληνικών και εισαγόμενων προϊόντων δεν είναι σταθερό: «Αν μπει φθηνός γαύρος, το 90% της αγοράς θα πουλάει γαύρο. Το ποσοστό δεν μένει σταθερό. Πάντα υπάρχει διάθεση να πουλάμε ελληνικά, αλλά είμαστε επιχειρηματίες και ψωνίζουμε με βάση την τσέπη του κόσμου». Και δίνει ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα:

«Αν ο γαύρος πάει 100 ευρώ χονδρική και πρέπει να τον πουλήσουμε 13 ευρώ, είναι δύσκολο να τον πάρει ο κόσμος. Και η αλήθεια είναι ότι είναι κρίμα να φτάνει ο γαύρος τα 13 ευρώ, δεν αξίζει».

«Είναι αδύνατο να καλυφθούν όλοι με ελληνικά θαλασσινά την Καθαρά Δευτέρα»

Η ζήτηση για σαρακοστιανά κορυφώνεται, αλλά η προσφορά έχει όρια: «Είναι εκ των πραγμάτων αδύνατο να καλυφθούν δέκα εκατομμύρια άνθρωποι με ελληνικά θαλασσινά. Δεν υπάρχει τέτοια διαθεσιμότητα στα πελάγη μας».

Η τιμή και η διαθεσιμότητα καθιστούν αναγκαίες τις εναλλακτικές: «Η ελληνική γαρίδα μπορεί να φτάσει τα 40-50 ευρώ το κιλό. Αλλά ακόμα κι αν κάποιος είναι διατεθειμένος να πληρώσει τόσα, δεν υπάρχει επαρκής ποσότητα. Οπότε καταφεύγουμε σε άλλες λύσεις, όπως τα κατεψυγμένα, που είναι πολύ καλής ποιότητας». Και μάλιστα τονίζει κάτι που πολλοί καταναλωτές δεν γνωρίζουν: «Το κατεψυγμένο προϊόν είναι πολλές φορές πιο εγγυημένο από το φρέσκο. Έχει περάσει ελέγχους και έχει ταυτότητα. Το φρέσκο είναι στην κρίση του καθενός».

«Αν θέλει κάποιος θαλασσινά, να μην περιμένει τελευταία στιγμή»

Η συμβουλή του προς τους καταναλωτές είναι σαφής: «Προσπαθούμε να έχουμε επάρκεια, αλλά όσο πλησιάζει η Καθαρά Δευτέρα, η ζήτηση είναι τεράστια. Καλό είναι ο κόσμος να μην αφήσει τις αγορές του για την τελευταία στιγμή». Ωστόσο, προειδοποιεί για τη σωστή συντήρηση: «Αν πάρεις φρέσκο προϊόν την Παρασκευή και το αφήσεις στη συντήρηση μέχρι τη Δευτέρα, θα αλλοιωθεί. Πρέπει να μπει στην κατάψυξη». Αποκαλύπτει μάλιστα ένα επαγγελματικό μυστικό: «Το σωστό είναι να το βάλεις σε ένα ταπεράκι με νερό, ώστε να καλύπτεται πλήρως, και μετά στην κατάψυξη. Έτσι προστατεύεται η υφή του και δεν αλλοιώνεται».

«Η εμπιστοσύνη είναι το πιο σημαντικό»

Ο ίδιος δίνει μεγάλη σημασία στη σχέση με τον πελάτη: «Δεν κοροϊδεύω τον κόσμο. Θέλω τον πελάτη και αύριο και μεθαύριο. Έτσι χτίζεται η εμπιστοσύνη».

Και εξηγεί ότι οι καταναλωτές είναι πλέον πιο ενημερωμένοι: «Ο κόσμος δεν είναι χαζός. Υπάρχει γνώση, εκπαίδευση. Είναι δύσκολο να τον κοροϊδέψεις. Επιπλέον οφείλουμε να έχουμε σωστές σχέσεις με τους ανθρώπους που μας επιλέγουν. Πρέπει να τους εξηγούμε πώς συντηρούνται σωστά τα προϊόντα, να τους εκπαιδεύουμε για να αναγνωρίζουν τα φρέσκα θαλασσινά, να τους ενημερώνουμε όταν δεν υπάρχουν ψαριές λόγω καιρού και να τους κατευθύνουμε σωστά σεβόμενοι τα χρήματα που έχουν για να διαθέσουν».

«Οι τιμές στη Βαρβάκειο είναι σχεδόν ίδιες με πέρυσι»

Ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα είναι το κόστος του τραπεζιού της Καθαράς Δευτέρας, κάτι που απασχολεί φυσικά όλους μας. «Κοίταξα τις περσινές και τις φετινές τιμές που έχουμε δημοσιεύσει, και είναι σχεδόν ίδιες. Από τότε που μπήκαμε στο “Καλάθι της Σαρακοστής” υπάρχουν πολύ μικρές αποκλίσεις στην τιμολόγηση».

Αυτός είναι και ο λόγος που διαφωνεί με τις εκτιμήσεις περί αυξήσεων στις τιμές που διατυπώθηκαν από τον κύριο Ραφτόπουλο, τον πρόεδρο της Ένωσης Εργαζομένων Καταναλωτών: «Ακούστηκε ότι υπάρχει αύξηση 20%. Αυτό βασίζεται σε στοιχεία από σουπερμάρκετ και σίγουρα δεν μπορεί να αντικατοπτρίσει το εύρος της αγοράς». Και δίνει συγκεκριμένο παράδειγμα: «Τη γαρίδα που εμείς πουλάμε 9 ευρώ, αλλού μπορεί να τη βρεις 15 ευρώ. Στα σουπερμάρκετ η τιμή της πέρυσι ήταν 10 ευρώ και φέτος ίσως να φτάσει τα 12. Εμείς την πουλάμε 9 ευρώ, δηλαδή έως και 40% φθηνότερα».

«Η Βαρβάκειος είναι ανταγωνιστική και ποιοτική»

Σύμφωνα με τον ίδιο, η αγορά παραμένει από τις πιο ανταγωνιστικές: «Δεν λέω ότι είμαστε πάντα οι φθηνότεροι σε όλα. Αλλά είμαστε πολύ ανταγωνιστικοί και ποιοτικοί. Το μεγαλύτερο μέρος της εστίασης στην Αθήνα τροφοδοτείται από εδώ».

Και έχει δίκιο, οι μάγειροι και οι σεφ της πόλης περνούν σίγουρα από τη Βαρβάκειο για να βρουν το καλύτερο για την κουζίνα τους. Εξάλλου, όλη αυτή η επαφή και η επικοινωνία με τους επιχειρηματίες του κλάδου είναι ένα ευχάριστο αλισβερίσι που μόνο οφέλη μπορεί να συνεπάγεται. Ο μάγειρας θέλει να έχει έναν άνθρωπο που να εμπιστεύεται στην αγορά. Το ίδιο συμβαίνει και με όλους μας. Είναι διαφορετικό να ψωνίζεις από κάπου που έχεις εμπιστοσύνη.

«Στόχος μου είναι μια καθαρή, οργανωμένη και αξιόπιστη αγορά»

Ο νέος πρόεδρος έχει ξεκάθαρο όραμα: «Ξεκινήσαμε μια προσπάθεια να φτιάξουμε την αγορά. Να είμαστε πιο σωστοί, πιο καθαροί, πιο επαγγελματίες. Να μη νιώθει ο κόσμος ότι τον κοροϊδεύουν, να μπορεί να ψωνίζει με ασφάλεια και ηρεμία».

Η διαχείριση, φυσικά, δεν είναι εύκολη: «Προσπαθούμε να συνεννοηθούμε πενήντα επιχειρηματίες. Είναι δύσκολο, αλλά τα καταφέρνουμε. Και αυτό δεν το θέλω για να αποκομίσω κάποιο προσωπικό κέρδος. Θέλω η αγορά να είναι γεμάτη κάθε μέρα για όλους μας».

Και καταλήγει με μια φράση που συνοψίζει τη φιλοσοφία του: «Για να πάει μπροστά η αγορά, πρέπει να είναι βιώσιμη. Εάν οι επιχειρηματίες της δεν είναι βιώσιμοι, δεν θα υπάρχει αγορά αύριο».

Αφήσαμε τον πρόεδρο να συνεχίσει τη δουλειά του ανάμεσα από τους πάγκους. Είναι γεγονός ότι πρώτη φορά είδαμε την αγορά τόσο τακτοποιημένη. Απολαύσαμε τις συζητήσεις με τους πωλητές των πάγκων, βρήκαμε «πράγμα» που σπαρταράει, χαρήκαμε πολύ που οι επιχειρηματίες εμπιστεύτηκαν έναν νέο άνθρωπο με όραμα για πρόεδρό τους. Η Βαρβάκειος είναι σε άνθηση και αυτό είναι κάτι που μόνο καλά μπορεί να φέρει σε όλους μας.

Όπως είπε και ο Γεράσιμος, αν αποφασίσει κάποιος να κάνει τα ψώνια του στην αγορά, θα δει πραγματικά λεφτά να μένουν στο πορτοφόλι του. Και είναι τόσο ωραίο για κάποιες ώρες να γίνεσαι κομμάτι αυτού του παλλόμενου πλήθους, είναι πάντα απόλαυση να τριγυρνάς ανάμεσα στους πάγκους και να επιλέγεις ό,τι καλύτερο για την κουζίνα σου.

Επιλέγοντας θαλασσινά και όστρακα

Ένας μικρός οδηγός για να ψωνίζουμε με ασφάλεια ό,τι έχει θέση στο τραπέζι της Σαρακοστής:

• Τα καλαμάρια και οι σουπιές πρέπει να έχουν λευκό χρώμα κάτω από το δέρμα τους και όχι ροζ ή κόκκινο, αποχρώσεις που αποκαλύπτουν τις ημέρες που έχουν αλιευτεί. Η επιφάνειά τους πρέπει να είναι ζωντανή και γυαλιστερή και η μυρωδιά τους ευχάριστη.

• Τα χταπόδια θα πρέπει να έχουν ευχάριστη μυρωδιά θάλασσας, τα μάτια τους να μην έχουν κηλίδες και τα πλοκάμια με τις βεντούζες να είναι δυνατά και να μην αποκολλώνται από το σώμα με ένα ελαφρύ τράβηγμα. Το χρώμα του καλό είναι επίσης να μην κοκκινίζει.
• Οι φρέσκες γαρίδες έχουν ευχάριστη μυρωδιά και είναι γυαλιστερές, χωρίς σημάδια στην επιφάνειά τους, ενώ τα πόδια τους είναι γερά πάνω στο σώμα τους.

• Τα όστρακα πρέπει να είναι κλειστά και όταν τα πιάνουμε στα χέρια μας να τα νιώθουμε γεμάτα. Το άρωμά τους να είναι θαλασσινό και ευχάριστο. Όσα δεν ανοίξουν στο μαγείρεμα δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση. Το ίδιο ισχύει και για τα ανοιχτά –στην περίπτωση που τα τρώμε ωμά, τα οποία όμως, όταν ακουμπάμε το κέλυφός τους, δεν κλείνουν ανακλαστικά.

• Γενικά, δεν αγοράζουμε όστρακα εάν δεν γνωρίζουμε την προέλευσή τους. Ακόμα και στα κατεψυγμένα οφείλουμε να διαβάζουμε την προέλευσή τους και να αναζητούμε στη συσκευασία τους το σήμα αναγνώρισης της εγκατάστασης παραγωγής.