Είναι το Delta το εστιατόριο που θα φέρει τα 3 Michelin στην Ελλάδα;

Ένταση, διαρκείς εντολές, φωνές, άγχος, πίεση. Αυτή είναι η εικόνα που έχουμε στο μυαλό μας όταν σκεφτόμαστε την κουζίνα ενός εστιατορίου με δύο αστέρια Μισλέν.  Αυτό που εμείς όμως αντικρύσαμε μόλις μπήκαμε στο διάστερο Delta ήταν ηρεμία και γαλήνη. «Υπάρχει και αυτό που περιγράψατε. Δε μας έχετε δει εν δράσει, την ώρα που υπάρχουν 40 κουβέρ και πρέπει όλα να λειτουργήσουν στην εντέλεια», μάς λέει ο σεφ Γιώργος Παπαζαχαρίας.

Απέναντι του ο Δημήτρης Χριστοφιλέας χαμογελά σχεδόν συνωμοτικά. «Απλά, αυτή τη στιγμή έχει μπει μπροστά η άλλη πλευρά του εαυτού μου. Κάνουμε κάτι άλλο» προσθέτει ο σεφ.«Έτσι είναι», σπεύδει να προσθέσει ο κ. Χριστοφιλέας. «Τον είδατε πού ήταν όταν μπήκατε μέσα;». Ο επιχειρηματίας που βρίσκεται πίσω από το εστιατόριο Delta και την εταιρεία catering Δειπνοσοφιστήριον αναφερόταν στην σκηνή που αντικρύσαμε όταν μπήκαμε στον χώρο.

Με τον φακό του κινητού του ανά χείρας, ο σεφ έψαχνε ανάμεσα στις ράγες που σχημάτιζε ο τοίχος του εστιατορίου για να δει πόσο καλά ήταν καθαρισμένες. Έλεγχε τους πίνακες, τις καρέκλες, τις βίδες στα διάφορα έπιπλα.  Σε λίγες ώρες θα βρισκόταν στον Παρνασσό. Εκεί θα ξεκινούσε ένας άλλος ρόλος. Σε απόλυτη ηρεμία και απομόνωση, θα εμπνεόταν από τη φύση γύρω του το καινούργιο μενού.

«Τη μαγειρική δεν τη φοβάμαι. Άνθρωπος που ξέρει να μαγειρεύει δεν τη φοβάται τη μαγειρική. Την δέχομαι» λέει. «Φοβάμαι όλα τα υπόλοιπα. Θέλω το εστιατόριο να είναι σε ένα σταθερά υψηλό επίπεδο. Από την κουζίνα ως το σέρβις. Οτιδήποτε πάει στραβά το βράδυ έξω κατεδαφίζει εκείνα τα όνειρα που έχτιζα όταν ήμουν 19 χρονών στο Σικάγο, χωρίς χρήματα που κοιμόμουν όπου έβρισκα. Και κατεδαφίζει και τα όνειρα του κ. Χριστοφιλέα που πίστεψε σε αυτό που κάνουμε εδώ και επένδυσε σημαντικά».

Ξεκινώντας από το τίποτα, στον μαγευτικό κόσμο των Μισλέν

Η επαγγελματική πορεία των δύο ανδρών, του Δημήτρη Χριστοφιλέα και του Γιώργου Παπαζαχαρία, αν και με διαφορετικούς σταθμούς, έχει πολλά κοινά στοιχεία. Αμφότεροι ξεκίνησαν από το τίποτα, από πολύ νεαρή ηλικία, έχοντας ως οδηγό τους την αγάπη για την γαστρονομία, την τέχνη, την φύση και έφτασαν στην κορυφή, ο καθένας στον τομέα του.

Ο Δημήτρης Χριστοφιλέας από τη μία, ένας άνθρωπος ανήσυχος, δραστήριος, ευγενής, ο οποίος, έχει συνεργαστεί -και εξακολουθεί να συνεργάζεται-, με κορυφαία ιδρύματα τέχνης και πολιτισμού της χώρας, προάγοντας τη σημασία της διατήρησης και διαφύλαξης της γαστρονομικής μας κουλτούρας.

Στο επίκεντρο της επιχειρηματικής του δραστηριότητας ήταν πάντα η αγάπη του για το καλό φαγητό, την ποιοτική πρώτη ύλη που έμαθε να εκτιμά από την παιδική του ηλικία και αργότερα, όταν ξεκίνησε να εργάζεται σε ζαχαροπλαστείο στα 20 του. Έφτασε να συν-δημιουργήσει την κορυφαία εταιρεία catering στην Ελλάδα, η οποία έχει αναλάβει την διαχείριση το εστιατορίου Delta.

Ο executive chef του εστιατορίου από την άλλη, ξεκίνησε στα 19 του σε ένα ξενοδοχείο στην Ρόδο από όπου σύντομα έφυγε για το Σικάγο, ύστερα από παρότρυνση του Γιώργου Μούχη -τον οποίο λέει ότι ακόμη σέβεται ως άνθρωπο και ως σεφ.  «Δεν είχα ακόμη μαγειρικές ικανότητες, αλλά εκείνος είδε ότι είχα την σπίθα να ασχοληθώ με αυτό. Μου άρεσε», μας λέει. Και όπως απέδειξε η ιστορία, είχε δίκιο.

Στο Σικάγο, στην αρχή ήταν δύσκολα. «Δεν είχαμε χρήματα και το μόνο που κάναμε κάθε βράδυ ήταν να περπατάμε στην πόλη, μέσα στο κρύο, μέχρι να έρθει η επόμενη μέρα και να πιάσουμε πάλι δουλειά», μας εξιστορεί ο σεφ.

Σύντομα όμως έφτασε να εργαστεί στις εμβληματικές κουζίνες του Moto και του τριάστερου τότε Alinea. Ακολούθησαν, ανάμεσα σε άλλα, η Γαλλία και το διάστερο «L’Air du Temps», το Λονδίνο, η Βαλένθια και η Σκανδιναβία όπου εργάστηκε στα τριάσετρα Fat Duck, Quique Dacosta και στο Maaemo ως επικεφαλής.

«Πρέπει να βγαίνουμε από τα στενά όρια της χώρας, να ταξιδεύουμε, να ανοίγουμε τους ορίζοντές μας, αλλιώς δεν θα ξέρουμε τι γίνεται στον κόσμο. Επίσης, δεν αντιλαμβανόμαστε, κλεισμένοι αποκλειστικά στις κουζίνες μας, την αξία που έχουμε στο εξωτερικό, όπως διαπίστωσε και ο κ. Χριστοφιλέας στην πρόσφατη βράβευσή μας στην Γαλλία».

Η βράβευση από το LaListe και ο επόμενος στόχος

Ο σεφ αναφέρεται στην πρόσφατη διάκριση του Delta ως κορυφαίου εστιατορίου στην Ελλάδα σύμφωνα με το La Liste. Πρόκειται για έναν από τους πιο αυστηρούς διεθνείς οδηγούς που αξιολογεί την παγκόσμια γαστρονομία με σύνθεση κριτικών, οδηγών και ψηφιακών πηγών. Η διαδικασία βασίζεται σε περισσότερες από 1.100 πηγές σε 200 χώρες και δεκάδες χιλιάδες καταχωρήσεις.

Από αυτό το σύνολο μόλις 20 χώρες αναδείχθηκαν για τα Special Awards του 2026 και σε αυτή τη μικρή ομάδα βρίσκεται και η Ελλάδα με το Delta. «Η τελετή και το Gala στο Quai d’Orsay στο Παρίσι ήταν εμπειρία υψηλού επιπέδου» μας λέει ο κ. Χριστοφιλέας. «Βρεθήκαμε σε περιβάλλον όπου συναντάς σεφ με παγκόσμιο κύρος, πολιτικούς, επιχειρηματίες.

Η γαστρονομία αποτελεί τομέα με τεράστια δυναμική για μια χώρα. Έξω το γνωρίζουν πολύ καλά. Μια αντίστοιχη διοργάνωση θα μπορούσε να γίνει και εδώ. Σκεφτείτε τα επόμενα βραβεία Μισλέν στην κύρια αίθουσα της Εθνικής Λυρικής Σκηνής. Θα είχε ουσιαστικό αντίκτυπο».

Αν σε ένα πράγμα ακόμη μοιάζουν οι δύο άνδρες μεταξύ τους είναι ότι δεν επαναπαύονται στις δάφνες τους. Η βράβευση στο Παρίσι έφερε τη συζήτηση στην επόμενη ημέρα του εστιατορίου.  «Είναι σπουδαίο επίτευγμα τα 2+1 αστέρια και φυσικά είμαστε πολύ ευχαριστημένοι από τη μέχρι τώρα πορεία μας.

Θεωρούμε όμως ότι η Ελλάδα, ως χώρα με βασική βιομηχανία τον Τουρισμό, θα μπορούσε να έχει πολλαπλά οφέλη και από το άνοιγμα των Μισλέν στην υπόλοιπη Ελλάδα, αλλά και από το να αποκτήσει για πρώτη φορά ένα εστιατόριο με τρία αστέρια. Ανοίγεις την πόρτα σε μια πολύ σημαντική μερίδα κόσμου που θα τους προσέλκυε κάτι τέτοιο».

Στην ίδια κατεύθυνση και ο σεφ Παπαζαχαρίας, ο οποίος έχει πολυετή εμπειρία ως κομμάτι του κόσμου των Μισλέν και θεωρεί ότι το επόμενο βήμα του Delta συνδέεται με ένα κοινό στο οποίο μέχρι τώρα δεν έχει πρόσβαση η Ελλάδα. «Υπάρχει πολύς κόσμος στο εξωτερικό που επισκέπτεται μόνο τριάστερα εστιατόρια. Αυτοί θα ταξιδέψουν σε οποιοδήποτε σημείο του κόσμου για να το κάνουν αυτό. Περιμένουν πώς και πώς να ανοίξει το επόμενο μια και είναι ελάχιστα παγκοσμίως», μας λέει ο σεφ.

Μάλιστα, μας ενημερώνει, πρόσφατα επισκέφθηκε το Delta ένας τέτοιος άνθρωπος: «Είχε έρθει ένας κύριος πριν ένα μήνα που έχει φάει από δέκα φορές όλα τα τριάστερα της Ευρώπης και έχει γράψει βιβλίο για τις εμπειρίες του. Είχε μαζί του το βιβλίο που το έχουν υπογράψει μόνο τριάστεροι σεφ. Μου το έδωσε να το υπογράψω. Μου είπε μπορεί να έχετε δύο όμως πιστεύω θα πάρετε το τρίτο και θέλω να έχω την υπογραφή».

Ο ίδιος άνδρας τον έκανε να σκεφτεί και κάτι άλλο: «Μου είπε ότι από τη Σλοβενία και κάτω όλο αυτό το κομμάτι του χάρτη ανήκει στο Delta. Από τη Σλοβενία μέχρι την Κρήτη δεν υπάρχει τριάστερο. Υπάρχει πολύς κόσμος σαν κι αυτόν. Είναι πολύ σημαντικό για την χώρα να ξεκλειδώσουμε αυτή την επόμενη “πίστα”», καταλήγει.

Μας τονίζουν ότι με κάτι τέτοιες διακρίσεις, η χώρα αποκτά μια δυναμική, η προσοχή της διεθνούς κοινότητας στρέφεται σε αυτήν, δίνονται και άλλα αστέρια όχι μόνο στα εστιατόρια, αλλά και στα ξενοδοχεία όπου επίσης γίνονται σημαντικά πράγματα.

Η συμβολή της ομάδας στην επιτυχία του Delta

Τι απαιτείται όμως για να διατηρείται κανείς σε αυτό το υψηλό επίπεδο, τους ρωτάω; Πώς κερδίζει κανείς 2 και 3 αστέρια Μισλέν;  «Το πιο σημαντικό είναι να έχεις traction, δηλαδή σταθερή δυναμική. Αυτό που κάνεις να το κάνεις για πολύ καιρό, για χρόνια. Υπάρχουν εστιατόρια που παίρνουν το τρίτο αστέρι μετά από 15 χρόνια. Υπάρχει λόγος που αυτόν τον καιρό δεν αλλάξαμε μενού. Έπρεπε να δει η Μισλέν σταθεροποίηση. Ότι βαστάει ορθά το μενού, οι τεχνικές, οι γεύσεις. Τώρα όμως θα αλλάξει. Πρέπει όμως να είναι κάτι πολύ πολύ δυνατό».

Επίσης, μεγάλη σημασία δίνει και στην ομαδική εργασία: «Θέτουμε τους στόχους. Αν κάποιος κρίκος της αλυσίδας σπάσει, αυτό έχει αντίκτυπο σε όλους. Ξεκινώντας από τον κ. Χριστοφιλέα μέχρι τον κάθε εργαζόμενο του εστιατορίου, το marketing, όλα. Και η ομάδα δεν αλλάζει. Με μερικά παιδιά είμαστε πέντε χρόνια μαζί από την πρώτη μέρα. Αυτά τα παιδιά είναι σημαντικό να μην αλλάζουν γιατί ξέρουν όλα τα πατήματα».

Η προσοχή στην κάθε λεπτομέρεια είναι ακόμη ένας παράγοντας σύμφωνα με τον κ. Χριστοφιλέα: «Σήμερα, για παράδειγμα, ήρθαν έξι πολύ καλά μαχαίρια. Steak knives. Τα παραγγείλαμε από το εξωτερικό. Ακόμα και το steak knife είναι σημαντικό».

Η απομόνωση του σεφ πριν τη δημιουργία ενός μενού εμπνευσμένου από την φύση

Όπως προανέφερε ο σεφ, αυτές τις ημέρες βρίσκεται σε διαδικασία αλλαγής του μενού του εστιατορίου. Ποια είναι τα βήματα που ακολουθεί και από που αντλεί την έμπνευση του; «Έχω ήδη μιλήσει με την ομάδα και τους έχω αναθέσει να βγουν στα μαγαζιά της Αθήνας και να βρουν πρώτες ύλες που θέλω. Να μου βρουν ας πούμε τα καλύτερα ψάρια που υπάρχουν και να εγγυηθεί ο προμηθευτής ότι θα μας τα παρέχει σταθερά στην διάρκεια του χρόνου».

Αφού συγκεντρωθούν τα απαραίτητα, θα απομονωθεί στην καμπίνα του στον Παρνασσό. Εκεί, μακριά από όλους και από όλα, θα εμπνευστεί από την φύση γύρω του για τα επόμενα πιάτα του μενού.  «Πολλές φορές λέω στον κόσμο ότι υπάρχει λόγος που στρεφόμαστε και αντιγράφουμε τη φύση. Γιατί μπορώ να κοιμηθώ άνετα το βράδυ. Ξέρω ότι δεν έχω αντιγράψει κάποιον σεφ».

Στην καμπίνα, μας λέει, θα σκεφτεί πρωτεΐνες, τεχνικές, pairings, πώς ταιριάζουν οι γεύσεις. Και συνεχίζοντας την περιγραφή: «Έρχεσαι εδώ, δοκιμάζεις όσα έχεις σκεφτεί. Αποτυγχάνεις κυρίως. Μετά από μία δύο εβδομάδες πετυχαίνεις».

Θα είναι και πάλι η φύση η έμπνευση για το μενού: «Ναι, αλλά τώρα θα προσθέσουμε και αρκετά επιπλέον στοιχεία επιπλέον από γαλλική κουζίνα με σάλτσες, τεχνικές. Ο κόσμος πιστεύει ότι κάνουμε σκανδιναβική κουζίνα αλλά το 50% του καταλόγου μας είναι γαλλική».

Η υψηλή γαστρονομία και ο ρόλος της στην οικονομία της χώρας

Ο Δημήτρης Χριστοφιλέας κλείνει τη συζήτηση φέρνοντάς την στο δια ταύτα.  Στο πώς δηλαδή μπορεί η υψηλή γαστρονομία να αποτελέσει οικονομικό εργαλείο. «Ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου λειτουργεί ως πρεσβευτής» λέει. «Φέρνει επισκέπτες υψηλών απαιτήσεων και προδιαγραφών, ανθρώπους που ταξιδεύουν με αφορμή το φαγητό, μένουν σε καλά ξενοδοχεία, κινούνται εκτός της κλασικής σεζόν. Αυτό αλλάζει την ποιότητα του τουρισμού και τη διάρκειά του».

Για τον ίδιο, το στοίχημα υπερβαίνει το Delta. Αφορά το οικοσύστημα γύρω του. Παραγωγούς, τεχνίτες, προσωπικό, χώρους φιλοξενίας. «Όταν ανεβαίνει ο πήχης σε έναν τομέα, μετά ανεβαίνει σε όλους. Η χώρα κερδίζει αξία, κύρος και διάρκεια».

Θεωρεί ότι η Ελλάδα έχει το προϊόν, το τοπίο, την πρώτη ύλη, τους ανθρώπους για να εξελιχθεί ακόμη περισσότερο και είναι πρόθυμος να συμβάλλει σημαντικά σε αυτό.  «Αν ανοίξει ο δρόμος, θα ακολουθήσουν κι άλλοι. Και τότε η συζήτηση για τον τουρισμό, την επιχειρηματικότητα και την γαστρονομία, αλλάζει επίπεδο», καταλήγει.