Μάθαμε την τέχνη του προζυμένιου ψωμιού

Ο Γιώργος Τασούλας είναι ένας εραστής του προζυμένιου ψωμιού. Δεν θα τον βρεις να μιλάει για «συνταγές επιτυχίας», για ζύμες με ακρίβεια γραμμαρίου ή για εμπορικά μυστικά. Ο λόγος του είναι πιο απλός, σχεδόν ποιητικός. «Μεγάλωσα στην Ήπειρο, ανάμεσα σε τραπέζια που στρώνονταν χωρίς λόγο και ζύμες που δεν μετριούνταν με γραμμάρια αλλά με μάτι και ένστικτο», λέει. «Οι πρώτες μου δασκάλες ήταν οι γιαγιάδες μου. Εκείνες μου έμαθαν πως η τροφή δεν είναι μονάχα ανάγκη αλλά ιεροτελεστία».

Έτσι γεννήθηκε η Bobota, όχι ως brand αλλά ως στάση ζωής. Ένα όνομα που κουβαλά μέσα του το βάρος της παράδοσης και την τρυφερότητα της μνήμης. «Η Bobota γεννήθηκε στην κουζίνα μου, εκεί όπου το αλεύρι μπλέκεται με τη σιωπή και την επιμονή. Δεν είναι brand, είναι χειρονομία. Είναι τρόπος να δώσεις κάτι που φέρει το αποτύπωμά σου». Για τον Γιώργο, το ψωμί είναι διάλογος – με το αλεύρι, με το χρόνο, με τον εαυτό του. «Το ψωμί είναι για μένα καθημερινή πράξη φροντίδας. Είναι πειθαρχία, δοκιμή, σιωπηλό πάρε-δώσε. Είναι ένας διάλογος ανάμεσα στον άνθρωπο και στο ζυμάρι – κι όταν γίνει σωστά, είναι ένας διάλογος με τον κόσμο».

Από το σπίτι του στην κοινότητα του ψωμιού

Η κοινότητα του bobota.gr γεννήθηκε αυθόρμητα μέσα από το Instagram. Άνθρωποι από όλη την Ελλάδα άρχισαν να τον ρωτούν, να μοιράζονται απορίες, να ζητούν συμβουλές για το πώς να κρατήσουν ζωντανό το προζύμι τους. Και κάπως έτσι ήρθε η ιδέα των σεμιναρίων. «Θυμήθηκα πώς ξεκίνησα κι εγώ, μόνος, με αμέτρητες ώρες μελέτης και απογοήτευσης», εξηγεί. «Θα ήθελα τότε να έχω κάποιον δίπλα μου, να μου λύνει απορίες, να μου εξηγεί το γιατί πίσω από κάθε στάδιο. Έτσι γεννήθηκε η ιδέα. Ήθελα να προσφέρω αυτό που εγώ δεν είχα».

Τα σεμινάριά του δεν είναι απλώς «μαθήματα ζυμώματος». Είναι μικρές εμπειρίες επανασύνδεσης. «Οι άνθρωποι που έρχονται δεν το κάνουν για λόγους επιβίωσης, όπως παλιά», λέει. «Έρχονται γιατί θέλουν να φτιάχνουν πράγματα με τα χέρια τους, να βρουν μια ασχολία που τους προσφέρει χαρά και ηρεμία. Ξέρουν ότι το προζυμένιο ψωμί δεν είναι μόνο νόστιμο και υγιεινό, είναι κάτι που παρηγορεί την ψυχή».

Μια Κυριακή στο Soybird

Το Soybird, στο Κουκάκι, είναι ο ιδανικός τόπος για αυτή την εμπειρία. Ένα φωτεινό, καλαίσθητο μέρος αφιερωμένο στη vegan κουζίνα, που δημιούργησε ο σεφ Ρόμαν Βιτ, με αδελφό χώρο στο Αμβούργο. «Είναι ένας χώρος φτιαγμένος με μεράκι και σεβασμό. Όλοι δουλεύουμε γύρω από ένα μεγάλο πάγκο, οπότε υπάρχει διαρκής επικοινωνία, ανταλλαγή, μοίρασμα», περιγράφει ο Γιώργος.

Η ημέρα του σεμιναρίου ξεκινά με αλεύρι στον αέρα και χαμόγελα. Οι συμμετέχοντες, άνθρωποι από διαφορετικούς κόσμους –προγραμματιστές, δάσκαλοι, γραφίστες ή απλά γονείς– πιάνουν όλοι μαζί το ζυμάρι. Η ενέργεια είναι απτή. «Υπάρχει μια περίεργη ησυχία στην αρχή», λέει ο Γιώργος, «και μετά, μόλις αρχίσουν να δουλεύουν τη ζύμη, αλλάζει ο ρυθμός. Ο καθένας βρίσκει το δικό του τέμπο, τη δική του αναπνοή». Καθώς οι ώρες περνούν, το σεμινάριο μετατρέπεται σε μια τετράωρη τελετουργία. Οι συμμετέχοντες μαθαίνουν να διαβάζουν το ζυμάρι, να το ακούν, να το νιώθουν. Ο Γιώργος εξηγεί τα στάδια, μιλά για το πώς «το προζύμι είναι ζωντανός οργανισμός που θέλει φροντίδα, τάισμα και υπομονή». Σε κάθε βήμα, οι υφές και οι μυρωδιές γίνονται μέρος μιας συλλογικής εμπειρίας.

Το προζύμι ως ζωντανή σχέση

Ο Γιώργος δεν χαρίζει απλώς γνώση – προσφέρει ένα κομμάτι από τη φιλοσοφία του. Στο τέλος κάθε σεμιναρίου, δίνει στους συμμετέχοντες προζύμι μαζί με οδηγίες για το τάισμά του. «Το προζύμι είναι σαν ένα ζωντανό πλάσμα. Αν το φροντίζεις, σε ανταμείβει. Αν το ξεχνάς, πεθαίνει. Είναι μια μορφή σχέσης».

Αυτό που εντυπωσιάζει είναι ο τρόπος που συνεχίζεται η επαφή μετά το σεμινάριο. «Αν και πολλοί με ήξεραν μόνο από το διαδίκτυο, μετά τη συνάντηση θέλουν να μου δείχνουν την πρόοδό τους, να ρωτούν, να μοιράζονται φωτογραφίες από τα ψωμιά τους. Είναι συγκινητικό. Δημιουργείται μια κοινότητα αληθινής φροντίδας».

Ψωμί, χρόνος, επαφή

Το ψωμί, έτσι όπως το διδάσκει ο Γιώργος, είναι χρόνος που κυλά αργά, ανάμεσα σε αναμονές, μυρωδιές και ζεστά χέρια. «Δεν κυνηγάμε τέλεια ψωμιά», τονίζει. «Κυνηγάμε την κατανόηση, την αυτονομία, την επαφή. Θέλω να ξέρεις γιατί κάνεις κάθε κίνηση. Να συνδέεσαι». Αυτό που μένει στο τέλος δεν είναι απλώς ένα καλοψημένο καρβέλι, αλλά μια εμπειρία επανασύνδεσης με το γήινο. Κάτι που μοιάζει απλό, αλλά στην εποχή της ταχύτητας και της κυριαρχίας της οθόνης γίνεται επαναστατικό: να βουτάς τα χέρια σου στο αλεύρι και να περιμένεις το χρόνο να δράσει. Ίσως εκεί να βρίσκεται και το μυστικό της επιτυχίας των σεμιναρίων του. Οι συμμετέχοντες, όπως λέει ο ίδιος, «δεν θέλουν καν να κάνουν διάλειμμα. Είναι γεμάτοι απορίες, πάθος, διάθεση να αφοσιωθούν. Δεν έρχονται για να γίνουν bakers, αλλά για να ηρεμήσει η ψυχή τους».

Μια εμπειρία που θέλεις να ξαναζήσεις

Όταν τελειώνει το σεμινάριο, οι φούρνοι σβήνουν, αλλά η ενέργεια παραμένει στον αέρα. Κάθε συμμετέχων φεύγει με ένα καρβέλι στα χέρια και μια παράξενη αίσθηση πληρότητας. Ένα κομμάτι ψωμί που μοσχοβολά φροντίδα και χρόνο. Για όσους αγαπούν τη γεύση της αλήθειας και τη μαγεία του χειροποίητου, τα σεμινάρια του Γιώργου Τασούλα στο Soybird είναι κάτι παραπάνω από ένα μάθημα. Είναι μια πρόσκληση να σταματήσεις για λίγο, να ακούσεις τη ζύμη να αναπνέει, να αφήσεις τη σιωπή να γίνει δάσκαλος. «Αν θέλεις να ανοίξεις κι εσύ αυτόν το διάλογο», λέει χαμογελώντας, «είσαι στο σωστό μέρος».

Το τάισμα του προζυμιού

Όπως κάθε ζωντανός οργανισμός, το προζύμι χρειάζεται τροφή για να παραμείνει ενεργό. Το ταΐζουμε με αλεύρι και νερό, σε σωστή αναλογία, και το αφήνουμε να ωριμάσει. Αν έχουμε 10 γρ. προζύμι, προσθέτουμε 30 γρ. αλεύρι και 30 γρ. νερό. Η αναλογία της τροφής που προσθέτουμε είναι μεγαλύτερη από αυτήν του υπάρχοντος προζυμιού, γιατί σε αυτήν τη διαδικασία θέλουμε να μεταφέρουμε όσο το δυνατόν λιγότερα οξέα από το προηγούμενο τάισμα και να συνεχιστεί η διαδικασία του ταΐσματος. Όταν φουσκώσει, αναδίδει ελαφρύ άρωμα και εμφανίζει μικρές φυσαλίδες, είναι έτοιμο για χρήση. Αν δεν πρόκειται να ζυμώσει κάποιος, το διατηρεί στο ψυγείο και ταΐζοντάς το μπορεί να το κρατήσει για όλη τη ζωή του. Δεν είναι τυχαίο ότι τα παλιά χρόνια οι κοπέλες έπαιρναν μαζί με την προίκα τους και προζύμι.

Τα steps της φωτογράφισης

Η ροή του ψωμιού με φυσικό προζύμι

• Ανάμειξη αλευριού και νερού – Αυτόλυση

Προτού προσθέσουμε το προζύμι και το αλάτι, ενώνουμε μόνο αλεύρι και νερό και τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν». Αυτό το στάδιο επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφήσει το νερό και αρχίζει η ανάπτυξη της γλουτένης.

Διάλειμμα: 30 λεπτά.

• Προσθήκη προζυμιού και αλατιού – Ζύμωμα

Προσθέτουμε το ώριμο προζύμι και το αλάτι. Με τα χέρια ή με απαλές κινήσεις αναδιπλώνουμε το ζυμάρι ώσπου να ενωθούν όλα τα υλικά. Η ζύμη γίνεται ελαστική και αρχίζει να κρατά σχήμα.

Διάλειμμα: 30 λεπτά.

• Bulk fermentation – Πρώτη ωρίμανση

Η ζύμη ξεκουράζεται σε θερμοκρασία δωματίου και αρχίζει να φουσκώνει. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, κάθε 30-45 λεπτά, τεντώνουμε απαλά και διπλώνουμε τη ζύμη για να δυναμώσει. Εδώ χτίζεται η δομή και το σώμα του ψωμιού. Τρία-τέσσερα διπλώματα ανά μισή ώρα.

Δύο είδη διπλώματος: stretch and fold και coil fold.

• Προ-μορφοποίηση (pre-shape)

Όταν η ζύμη έχει τελειώσει την πρώτη ωρίμανση, τη χωρίζουμε (αν χρειάζεται) και της δίνουμε ένα πρώτο, χαλαρό σχήμα. Αυτό βοηθά να οργανωθεί το γλουτενικό δίκτυο πριν από το τελικό shaping.

Ξεκούραση: 20 λεπτά.

• Τελική μορφοποίηση (shaping)

Η ζύμη παίρνει το τελικό της σχήμα. Το shaping είναι κρίσιμο: σφραγίζει τη δομή και δημιουργεί την επιφάνεια που θα ανοίξει όμορφα στο φούρνο.

• Τελική ωρίμανση (final proof)

Τοποθετούμε τη ζύμη στο καλάθι (banneton) και την αφήνουμε να ωριμάσει. Αυτό μπορεί να γίνει σε θερμοκρασία δωματίου για λίγες ώρες ή στο ψυγείο για μία νύχτα. Η ψυχρή ωρίμανση αναπτύσσει γεύση, άρωμα και καλύτερη πέψη.

• Scoring – Το χάραγμα

Πριν από το ψήσιμο, η ζύμη χαράσσεται στην επιφάνεια με λεπίδα. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει στο ψωμί να «αναπνεύσει» μέσα στο φούρνο και του δίνει τη χαρακτηριστική του εμφάνιση.

• Ψήσιμο

Η ζύμη μπαίνει σε προθερμασμένο φούρνο, συνήθως μέσα σε σκεύος με καπάκι (γάστρα). Οι πρώτες στιγμές του ψησίματος είναι καθοριστικές: Ο ατμός βοηθά το ψωμί να ανοίξει σωστά. Όταν η επιφάνεια πάρει χρώμα και σκάσει, το ψωμί είναι έτοιμο.

Συνολική διάρκεια: 50 λεπτά.

• Ξεκούραση

Το ψωμί δεν κόβεται αμέσως. Πρέπει να «ηρεμήσει» 1-2 ώρες. Μόνο τότε αποκαλύπτεται η αληθινή υφή και το άρωμά του.