Βαθιά ντοματένια –pomodoro άλλωστε σημαίνει ντομάτα στα ιταλικά–, αυτή η σάλτσα αποτελεί την επιτομή της απλότητας. «Είναι μια καλοκαιρινή σάλτσα, που όμως δεν περιέχει κρεμμύδι ή σκόρδο και δεν χρειάζεται πολύ μαγείρεμα», μας λέει η Μαρίνα Χρονά, που μας έφτιαξε τη δική της εκδοχή της pomodoro στο Meigma, το new-age και ταυτόχρονα comfort μεζεδοπωλείο του Κεραμεικού στο οποίο μαγειρεύει πλέον τα αγαπημένα της μικρά, αλλά γεμάτα γεύση πιάτα.
Σε αυτήν τη συνταγή, βέβαια, κλασική ναπολιτάνικη, με μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού υλικά, δεν μπορείς να αλλάξεις και πολλά. «Αν έχεις ωραίες ντομάτες και τις ψήσεις σωστά, αν βράσεις όπως πρέπει το ζυμαρικό και έχεις μια καλή μπουράτα, το φαγητό μιλά από μόνο του. Δεν απαιτείται κάποια ιδιαίτερη τεχνική, ειδικά για έναν οικιακό μάγειρα». Η πινελιά της Μαρίνας είναι ότι ψήνει τις ντομάτες στα κάρβουνα, συν μία ακόμα μικρή, αλλά καθοριστική λεπτομέρεια. «Ψήνω την ντομάτα στα κάρβουνα γιατί είναι ένας τρόπος να γίνει ακόμα πιο γλυκιά, να καραμελώσει και να ενισχυθεί η γεύση της. Επίσης, πάντα της προσθέτω βούτυρο αντί για ζάχαρη. Το ταίριασμα δε ντομάτας, βουτύρου και λεμονιού είναι φανταστικό. Γι’ αυτό, στη σάλτσα βάζουμε και λίγο ξύσμα».
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Για πιο εστιατορικό αποτέλεσμα, η σεφ, πέρα από τη φλούδα της ντομάτας, αφαιρεί και τα σπόρια, τα περνά αμφότερα από το μπλέντερ και κρατά τα ζουμιά. Ψήνει μόνο τα φιλέτα της ντομάτας και στη συνέχεια τα κόβει σε κυβάκια. Έτσι, η pomodoro της αποκτά καλύτερη υφή και δένει ιδανικά με το ζυμαρικό που μπαίνει στο πιάτο. Το υλικό που επίσης κάνει τη διαφορά; Η μπουράτα, την οποία η Μαρίνα προμηθεύεται από το Delio Food Hub. «Ο Χάρης Τζαννής είναι υπέροχος άνθρωπος», δηλώνει.
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Σε κάθε περίπτωση, όμως, πρωταγωνίστρια της σάλτσας είναι η ίδια η ντομάτα, που το καλοκαίρι έχει την τιμητική της. «Αυτή την εποχή, μπορείς να βρεις πραγματικά ωραίες ντομάτες», επιβεβαιώνει η Μαρίνα Χρονά. «Στην αγορά υπάρχουν οι μπατάλες, αλλά και οι ροζ ντομάτες που βγαίνουν στην Καλαμάτα, στα Χανιά και στα Τρίκαλα και είναι καταπληκτικές. Την ντομάτα πρέπει να την κόβεις και στο εσωτερικό της να είναι μέσα στα ζουμιά, κατακόκκινη, ενώ απέξω σφιχτή ή να πιέζεται ελαφρώς».
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Γι’ αυτό και, όταν πετυχαίνει καλές ντομάτες, φτιάχνει μια μεγάλη ποσότητα pomodoro, την κρατά στην κατάψυξη και την αξιοποιεί καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς με ένα σωρό τρόπους. «Μια σάλτσα pomodoro δεν την τρώμε μόνο με ζυμαρικά. Μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε ως ντιπ σε ένα πλατό με μπουράτα. Μπορούμε επίσης να βράσουμε φασολάκια τσαουλιά, να τα ανακατέψουμε με τη σάλτσα και να έχουμε το αποτέλεσμα του λαδερού σε πολύ λιγότερο χρόνο. Διότι, όταν βράζουμε τα φασολάκια σε νερό, σε 5 λεπτά το πολύ είναι έτοιμα, ενώ, όταν τα μαγειρεύουμε με ντομάτα, σκληραίνουν και χρειάζονται περισσότερη ώρα. Επιπλέον, το καλοκαίρι που δεν τρώμε εύκολα τα πολύ ζεστά φαγητά, μπορούμε να ανακατέψουμε pomodoro με κρύα βλίτα, φασολάκια ή αμπελοφάσουλα ή να τη σερβίρουμε με ζυμαρικά ως μακαρονοσαλάτα. Μπορούμε ακόμα να τη βάλουμε σε μπρουσκέτες ή να συνοδεύσουμε με αυτήν την αλμύρα γαρνίροντας με λίγο ταραμά. Ταιριάζει υπέροχα με φιλέτο ψαριού ή σε διάφορα σάντουιτς. Γενικά, είναι μια σάλτσα-πασπαρτού».
Η pomodoro της Μαρίνας
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 20΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 4 μεγάλες ώριμες ντομάτες
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 10 φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
- Αλάτι, πιπέρι
- 2 μπουράτες
- 2-3 κυβάκια βούτυρο (προαιρετικά)
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
Για το σερβίρισμα
- 400 γρ. ζυμαρικά της αρεσκείας μας
Εκτέλεση
- Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση, τις ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις καψαλίζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά. Αν δεν έχουμε φωτιά, τις ψήνουμε στη σχάρα, στο γκριλ, στους 220-250°C, ανάλογα με το φούρνο. Θέλουμε να ψηθούν στην υψηλότερη θερμοκρασία ώστε να πάρουν χρώμα, όχι απλώς να λιώσουν.
- Μόλις μαλακώσουν αρκετά οι ντομάτες, αφαιρούμε τη φλούδα τους και ρίχνουμε τη σάρκα τους σε μια μπασίνα. Προσθέτουμε το βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο και πιέζουμε με ένα πιρούνι να σπάσουν και να ενοποιηθούν τα υλικά σε μια όχι τελείως ομοιόμορφη σάλτσα, σαν να την έχουμε βάλει στο μίξερ.
- Στο μεταξύ, βράζουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά της αρεσκείας μας. Τα σουρώνουμε και κρατάμε λίγο από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν. Τα επαναφέρουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τη σάλτσα και τα μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.
- Ρίχνουμε το νερό που κρατήσαμε, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και το βασιλικό και μοιράζουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα τους σε πιάτα. Σπάμε πάνω από κάθε πιάτο λίγη μπουράτα, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Μυστικό: Για τη συγκεκριμένη συνταγή, είναι προτιμότερο να επιλέξουμε κοντά ζυμαρικά, ιδανικά casarecce ή τα δικά μας σκιουφιχτά.
