To φως σε αυτό το πανέμορφο κυκλαδονήσι μοιάζει να μένει λίγο παραπάνω απ’ ό,τι αλλού, και όχι τυχαία. Είναι επειδή εδώ φυλούν τον ήλιο σε κιούπια. Κυριολεκτικά. Ο παραδοσιακός πελτές –ή, όπως τον λένε οι πιο παλιοί, «το ζουμί της ντομάτας»– είναι το απόσταγμα του αιγαιοπελαγίτικου καλοκαιριού, αποθηκευμένο προσεκτικά για να θυμίζει γεύση, παράδοση και μνήμες όλο το χειμώνα.
«Ο πελτές είναι ο χειμωνιάτικος χρυσός μας», λέει χαμογελώντας ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Αλευρόμυλος στη Μήλο Βασίλης Παπικινός, γνώστης κάθε μυστικού της ντομάτας στο νησί. «Ό,τι πιο πολύτιμο μπορούσε να έχει ένα σπίτι ήταν το κιούπι με τον πελτέ».
Όπως εξηγεί ο Βασίλης, η καλλιέργεια της ντομάτας στο νησί ξεκίνησε γύρω στο 1880. Το πομοντόρι, η λεγόμενη «ρούσικη ντομάτα», σκληρόφλουδο και ανθεκτικό στη ζέστη και την ξηρασία, ευδοκιμεί ιδανικά στις άνυδρες, αμμώδεις περιοχές της Ζεφυρίας, της Φυλακωπής-Πάχαινας, του Προβατά και των Περιβολιών. Το βράδυ η υγρασία από τα γύρω βουνά δροσίζει τα φυτά βοηθώντας τα να αντέχουν.
Πελτές, η ευλογία της Μήλου. Φωτό: Instagram/papikinosvasilis
Αφού μαζευτεί η ντομάτα, πολτοποιείται και περνά από σήτα για να κρατηθούν φλούδια και σπόροι. Ο χυμός –ή ντοματοζούμι– πασπαλίζεται πλούσια με αλάτι από τις τοπικές αλυκές και τοποθετείται σε πήλινα κιούπια. Εκεί ξεκινά η μαγεία: κάθε μέρα ανακάτεμα, ήλιος, αέρας και υπομονή. Ανάλογα με το μήνα και την υγρασία, χρειάζονται από επτά έως δεκατέσσερις ημέρες για να πυκνώσει ο χυμός και να μετατραπεί σε παχύρρευστο και βαθυκόκκινο πελτέ.
«Κάθε ταράτσα στη Μήλο είχε ένα κιούπι το καλοκαίρι», θυμάται ο Βασίλης. «Το σκεπάζαμε με σήτα για να αναπνέει ο ζωμός και να μην μπαίνουν έντομα και κάθε μέρα έπρεπε κάποιος να το ανακατέψει».
Η χρήση του πελτέ είναι καθημερινό και αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής κουζίνας. Οι απλές, χωριάτικες φέτες ψωμιού με λάδι και ντοματοζούμι ήταν το κολατσιό για το σχολείο, τα χωράφια, την οικοδομή ή τα ορυχεία. Ακόμα και σήμερα, διαδεδομένος μεζές είναι τα σχιζάκια, δηλαδή ψημένο ψωμί με λάδι, πελτέ και σκόρδο.
Η μηλέικη ντομάτα σε μια από τις πιο απλές αλλά νόστιμες εκδοχές της. Με λίγο φρέσκο βασιλικό, ελαιόλαδο και καλοβρασμένα ζυμαρικά. Φωτό: Instagram/papikinosvasilis
Οι παραλλαγές πολλές: μπουλέρια (ποσαριστά αβγά με πελτέ και τυρί), σάλτσα με μαϊντανό και σκόρδο πάνω σε τηγανητές μελιτζάνες, ξερά κουκιά γιαχνί, σουπιές με δάφνη και πελτέ, μαυρομάτικα φασόλια με μάτσι (τα χειροποίητα ζυμαρικά της Μήλου), λαζάνια με σκορδαλιά και πελτέ, γνωστά ως «σκορδολάζανα», κατσίκι ή χοιρινό στο φούρνο με πελτέ.
Ο κόκορας κατσαρόλας μαγειρεύεται στο νησί μόνο με πελτέ – «χωρίς ντομάτα φρέσκια», τονίζει ο σεφ. Το ίδιο και τα μαριδάκια του Οκτωβρίου ή τα ταπεινά κοχυλάκια της θάλασσας με κρεμμύδι. Ακόμα και η ψευτόσουπα (νερό, λάδι, πελτές και λίγο ζυμαρικό) ήταν το βραδινό της οικογένειας για χρόνια.
Είναι φανερό ότι ο πελτές της Μήλου πηγαίνει πέρα από τη συντήρηση τροφίμων. Είναι τελετουργία, μνήμη και ταυτότητα. Είναι ο τρόπος του νησιού να φυλά το καλοκαίρι του. Και σε κάθε κουταλιά υπάρχει κάτι βαθιά αληθινό – η σοφία της απλότητας, η δύναμη της γεύσης και η φωνή κάποιου σαν τον Βασίλη, που ξεκαθαρίζει: «Ο πελτές δεν είναι μόνο φαγητό. Είναι ό,τι πιο Μήλος έχουμε».
Κόκορας με πελτέ μηλέικο
Από τον Βασίλη Παπικινό
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 15΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6-8 μερίδες
- 1 κόκορα (περίπου 2½ κιλά) σε μερίδες
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 3 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
- 4 φύλλα δάφνης
- 1 μικρό ξυλαράκι κανέλας
- 6 κόκκους μπαχάρι
- 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κόκορα από όλες τις πλευρές για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το σκόρδο και τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί.
- Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και συμπληρώνουμε νερό τόσο ώστε να σκεπάζει τον κόκορα. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και αφήνουμε το φαγητό σε σιγανή φωτιά για 60 λεπτά. Αν, βέβαια, ο κόκορας που χρησιμοποιούμε είναι αλιανάρης, απαιτείται περισσότερος χρόνος για να μαλακώσει.
- Συνοδεύουμε τον κοκκινιστό κόκορα με τηγανητές πατάτες ή με χοντρό μακαρόνι με τρύπα.
