foodchain

Μία από τις πιο εντυπωσιακές αλλά και ρεαλιστικές όπως φαίνεται πλέον ανακαλύψεις του προηγούμενου αιώνα πρέπει να ήταν το ότι εννέα στα δέκα κύτταρα που ζουν επάνω σε έναν ανθρώπινο οργανισμό ανήκουν όχι στον ίδιο αλλά στα «μικρόβια» του οργανισμού αυτού! Και κατά συνέπεια το 99% του DNA που κουβαλάμε είναι δικό τους. Ετσι αλλάζει και η κοσμοαντίληψη για τον καθέναν από εμάς. Δεν είμαστε ένα αυθύπαρκτο, αυτοκρατορικό και δεσπόζον δημιούργημα αλλά ένα σύστημα συμβιωτικών υποσυνόλων, φερμένων κοντά, μέσα από τους μακρούς και υπομονετικά ανοιγμένους από τους μηχανισμούς της Εξέλιξης δρόμους. Μια κοινότητα αλληλοεξαρτώμενων πεντακοσίων και παραπάνω μελών που καλύτερα περνούν όταν τα βρίσκουν μεταξύ τους και όχι όταν έστω και άθελά τους επιδίδονται στην αλληλοεξόντωση. Στο πνεύμα αυτό, μία από τις πιο ενδιαφέρουσες φράσεις που έτυχε να διαβάσω τελευταία ήταν η εξής: «Προτάσεις με πολεμικό περιεχόμενο δεν έχουν πλέον νόημα. Οι μικροβιολόγοι αρχίζουν να δανείζονται νέες μεταφορικές έννοιες από τους οικολόγους». Αντί δηλαδή να σκεφτόμαστε ότι είμαστε σε πόλεμο με διάφορους μικροοργανισμούς μόνιμους κατοίκους στο σώμα μας, να σκεφτόμαστε με όρους όπως εντερικό «οικοσύστημα» ή στοματική «χλωρίδα».

Ο αμερικανός συγγραφέας Michael Pollan στο βιβλίο του «Cooked» πριν από δύο χρόνια έκανε λόγο για τη συμφιλίωσή μας με τους μικροοργανισμούς που κατοικούν μέσα μας αλλά είναι και υπεύθυνοι για πολλές από τις παραδοσιακές τροφές του ανθρώπου, φτιαγμένες με τη βοήθεια διαφόρων ειδών ζύμωσης. Κρασιά, τουρσιά, γιαούρτια, ψωμί οφείλουν την επαναλαμβανόμενη παρουσία τους στη διατροφή μας χάρη σε μικροοργανισμούς που ζουν, δρουν, πεθαίνουν, διαδέχονται μάλιστα ο ένας τον άλλον, αλλά μετατρέπουν ταυτόχρονα ουσίες που είναι αδύνατον να τις αφομοιώσουμε σε άλλες όχι μόνο εύπεπτες αλλά και πολύ γευστικές. Ετσι έχουμε μια παράλληλη συναναστροφή με τα βακτήρια. Σε σημεία του σώματός μας όπως είναι η στοματική κοιλότητα και το έντερο αλλά και σε τροφές που μπορούν να καταναλωθούν από τον άνθρωπο αφού υποστούν ζύμωση, δηλαδή αφού δράσουν στα συστατικά τους ζωντανοί μικροοργανισμοί. Και εδώ πρέπει να μάθουμε να καταλαβαίνουμε ότι απλώς με το να είναι βουτηγμένα κάποια λαχανικά μέσα στο ξίδι, και μάλιστα ξίδι που έχει υποστεί παστερίωση, άρα οι μικροοργανισμοί του δεν είναι πλέον ζωντανοί, δεν έχουμε ζύμωση ούτε και τα καλά της φυσικά.

Διατηρώ μια τροφή σημαίνει με τεχνολογικούς όρους ότι καταστέλλω τη δράση των βλαβερών μικροοργανισμών. Αυτό μπορεί να γίνει απλώς με το να ζεστάνω την τροφή τόσο ώστε να φύγει το νερό από το εσωτερικό της, δηλαδή να την αφυδατώσω, ενώ ένας άλλος τρόπος είναι να προσθέσω αλάτι ή ζάχαρη. Το να τη βουτήξω στο ξίδι είναι ένας ακόμη τρόπος γιατί κατεβάζω έτσι το pH και δυσκολεύω τη ζωή των ανεπιθύμητων σαμποτέρ της φυσιολογικής σύστασής της. Και τέλος, αυτός που μας ενδιαφέρει εδώ είναι με τη βοήθεια μιας ζύμωσης. Στην περίπτωση αυτή αλλάζει και πάλι το pH αν έχω βακτήρια να παράγουν οξέα με σκοπό να εμποδίσουν, θανατώνοντας με το περιβάλλον που δημιουργούν, άλλους τροφοανταγωνιστικούς μικροοργανισμούς. Ο πόλεμος είναι αμείλικτος. Ακόμη και στην πιο απλή περίπτωση, όπως το ξινολάχανο, δηλαδή το λάχανο τουρσί, το γνωστό μας sauerkraut. Οπου αρκεί για λάχανο των 2 κιλών να το ψιλοκόψουμε, αφαιρώντας τον συμπαγή εσωτερικό βλαστό, να στύψουμε πιέζοντας όσο μπορούμε τα κομμένα φύλλα του με τα χέρια, να προσθέσουμε 30 γραμμάρια αλάτι, να το βάλουμε σε ένα δοχείο σκεπασμένο με τουλπάνι και να φορτωθεί με το βάρος μιας πέτρας για τέσσερις εβδομάδες ή ώσπου το pH να κατέβει κάτω από το 4. Πρόκειται για μια γαλακτική ζύμωση, την οποία προκαλούν λακτοβάκιλοι παράγοντας γαλακτικό οξύ αρκετό για τη συντήρηση. Και στο διάστημα αυτό θα παραχθούν ακόμη και ισοθειοκυανικά, όπως η σουλφοραφάνη, που δρουν αντικαρκινικά, ενώ επιπλέον παράγεται και βιταμίνη C. Αναφέρεται μάλιστα ότι ο Κάπτεν Κουκ γλίτωσε το πλήρωμά του από το σκορβούτο σε ένα ταξίδι 27 μηνών χάρη στο ξινολάχανο! Και δεν είναι ψέμα όταν πούμε ότι τρώμε και πίνουμε μαζί με κάποια μικρόβια. Θα το δούμε πιο αναλυτικά στο επόμενο.