Αρτος και ακροάματα
Φαγητό μετά μουσικής. Η μεικτή διασκέδαση κερδίζει τις «παραγωγικές» ηλικίες και δύο αντιπροσωπευτικά στέκια του είδους στο Κολωνάκι, το Bara και το Rock ‘n Roll Cafe, συγκεντρώνουν την προτίμηση των νυχτοπεριπατητών
Προ μηνών σας παρουσιάσαμε δύο κοσμοσύχναστα θερινά «έξω» bar – εστιατόρια. Χειμώνιασε. Θα σας νυχτοπερπατήσω λοιπόν σε δύο από τα δημοφιλέστερα ομοειδή «μέσα» στέκια της Αθήνας. Τα δεδομένα: face control και πορτιέρηδες, μεγάλο bar, θαμώνες τακτικοί, οινόπνευμα, μουσική που ανεβαίνει φωτισμός που κατεβαίνει προϊούσης της νύχτας. Αλλοτε το φαγητό δεν άντεχε σε κριτική. Νυν αξιώνει την προσοχή μας. Αφού μάλιστα χρεώνεται ακριβά. Μπορείτε βεβαίως να χορτάσετε με σπαγκετάδα και μπίρα. Θα πληρώσετε περίπου 5.000 δρχ. και ουδείς θα σας στραβοκοιτάξει.
Και ενώ πλείστα από τα αμιγώς ρεστοράν κλαίνε τον μακαρίτη τις καθημερινές, τούτα τα μεικτής διασκέδασης μαγαζιά γεμίζουν και ξεχειλίζουν. Η πελατεία των 25-40 ετών, μέσης οικονομικής δύναμης, ψηφίζει άρτον και ακροάματα. Ατμόσφαιρα χαλαρή, επιτρεπτική, cool, σκοτάδι, υπόσχεση γλεντιού.
Το Rock’n Roll θεωρείται θεσμικό ίδρυμα. Ως πέρυσι τρώγαμε μεν αλλά σιωπηλά. Φέτος η κουζίνα του συζητείται και σχολιάζεται θετικά. Η Bara άνοιξε πρόπερσι και γρήγορα βρήκε τους δικούς της. Οι περισσότεροι πελάτες έτρωγαν παρά έπιναν. Ιδού τι συναποκομίσαμε.
Bara Πατριάρχου Ιωακείμ και Πλουτάρχου, Κολωνάκι
Στα λεξικά μου, εγγλέζικο, ισπανικό, ιταλικό, δεν βρήκα το λήμμα bara. Ισως το μαγαζί τιμά τη μνήμη της σταρ του βωβού σινεμά Tedda Bara, κατά Θεόν Θεοδοσία Γκούντμαν. Ή πάλι πρόκειται για γλωσσικό αντιδάνειο γράφοντας αγγλικά την εξελληνισμένη εκδοχή του μπαρ, όπως το συνηθίζουν στην αργκό τους οι ναυτικοί. Συμβαίνει να το γνωρίζουμε όσοι γεννηθήκαμε στον Πειραιά. Συμβαίνει επίσης μάλλον μια γενικότερη σύγχυση ως προς τους όρους.
Η Bara περπατά στον τρίτο της χειμώνα. Παρ’ ότι πλειστάκις κόντεψα, δεν ήρθα παρά χθες. Κυριακές απογεύματα, μόλις ξυπνήσουν, έρχονται εδώ συνάδελφοι του οικονομικού ρεπορτάζ. Αλλοι φίλοι, του οικονομικού ωσαύτως γίγνεσθαι, βρίσκουν το μέρος πολύ του γούστου τους. Τόσο που κάνουν εδώ εταιρικά parties, στα οποία δεν με προσκαλούν. Τρίτη βράδυ κατάμεστο. Κοινό νεανικό, διόλου εξεζητημένο, συμπεριφορές κανονικές, μια χαρά φυσιολογικών ανθρώπων. Υπάλληλοι με κάζουαλ ντυσίματα. Μουσική αναγνωρίσιμη. Ο καβαλιέρος μου σφυρίζει το «every breath you take», εγώ το προηγούμενο άσμα. Λάμπουμε από ευτυχία.
Τι είναι πιο επικίνδυνο από μια γυναίκα; ρωτά ένας μισογύνης.
Δύο γυναίκες, αποκρίνεται ο άλλος. Ενα φαλλοκρατικό χοιρίδιο.
Ακόμη και ένα παιδί γκουρμεδάκι, στοιχειωδώς περπατημένο, μόνο από την ανάγνωση του καταλόγου αντιλαμβάνεται πως στην Bara δεν μαγειρεύει άνδρας. Τότε γυναίκα; Οχι. Προσπαθήστε, σας έχω ήδη βοηθήσει. Μάλιστα το βρήκατε. Εδώ λοιπόν μαγειρεύουν δύο γυναίκες. Ορισμένες συνάδελφοι de facto υπερασπίζονται τις κυρίες της μαρμίτας. Η φορεμένη φεμινιστική επιχειρηματολογία. Μην τα αναμασάμε. Κουράζομαι και εύκολα. Η γράφουσα κρίνει από το αποτέλεσμα. Αν το φαΐ με ικανοποιεί, σε όποιο και από τα τρία φύλα και αν ανήκει το πρόσωπο που το ετοίμασε θα χειροκροτήσω. Αν όμως όχι…
Να τι διαβάσαμε στο μενού και τι δοκιμάσαμε:
α) Μπουκίτσες από παστό μπακαλιάρο με άγρια χόρτα ψημένα μέσα σε αγνό ελαιόλαδο, σκόρδο και παλιωμένο ξίδι. Μπουκίτσες με λίγο παστό ψάρι, πράσινες από την αφθονία μυριστικών, μαστιχωτές τύπου κροκέτας. Τα άγρια χόρτα εν τω μεταξύ κατεπραΰνθησαν ολότελα καθώς εξελίχθηκαν σε ψιλοκομμένα παντζάρια και μαρουλικά τύπουσγουρή και lollo δίχρωμη σαλάτα. Το παλαιωμένο ξίδι απέτυχε να τα νοστιμέψει. Βλέπουμε δηλαδή μια παραλλαγή της κλασικής ιδέας «τηγανητός μπακαλιάρος + παντζάρια + σκορδαλιά» που επιδέχεται βελτίωση. Η κουζίνα θέλει δουλειά, πειράματα, επανάληψη.
β) «Σαλάτα με ψητά λαχανικά, μελιτζάνες, κολοκυθάκια κλπ., μαριναρισμένα σε αγνό ελαιόλαδο κλπ., με φίνα σάλτσα από γιαούρτι». Το ζεματισμένο αγγουράκι ενδιαφέρον, καλά τα κολοκυθάκια, η μελιτζάνα εκτός εποχής είχε υφή σφουγγαριού, πίκριζε, τάγκιζε. Η «φίνα σάλτσα» ήταν γιαούρτι στραγγιστό, πιθανόν με λίγη κρέμα γάλακτος.
γ) «Κουλούρα: αρώματα από άγρια χόρτα του βουνού, φυλακισμένα μέσα σε χωριάτικο φύλλο». Σπανάκι κυρίως «φυλακισμένο» σε στρογγυλό σχήμα. Αξιοπρεπές.
δ) «Σπαγκέτι μποστάνι: ψητή μελιτζάνα, γλυκές πιπεριές, φρέσκια τομάτα και βασιλικό» Ενα deja vu, σχολίασε ο Αντρέας. Τα λαχανικά του β’ πιάτου, μακαρόνι που δεν βαστούσε όσο όφειλε, πνιγμένο σε κόκκινη σάλτσα, εξουθενωμένο από δυόσμο (;) ή κάποια μέντα. Χωνευτικά μυριστικά βεβαίως. Αλλά να τι συνέβαινε: κάθε υλικό τραβούσε τον δρόμο του μη κάνοντας παρέα με τα υπόλοιπα. Βίοι παράλληλοι. Η κουζίνα θέλει αίσθηση.
ε) «Σφυρίδα σχάρας με μαύρες ελιές, αρωματικά, αποξηραμένη ντομάτα και ελαιόλαδο». Σπετσιώτα δηλαδή. Εν προκειμένω η σάλτσα πρέπει να είναι φρέσκια, όχι πολυψημένη, απαλή, διαυγής. Μόλις όξινη, μόλις γλυκιά. Αν επιμένετε, άντε και ένα κουμπάκι από πάστα ελιάς. Ο πρωταγωνιστής μας είναι το ψάρι. Οι κυρίες της Bara εξουδετέρωσαν το ακριβό, ευγενικό υλικό του πιάτου κάτω από μιαν overpowering ελιά, μια πηχτουλή σάλτσα που είχε τον αναραίωτο, δεν χώριζε το λάδι από την τομάτα. Αλευράκι, κορνφλάουρ; Ανορθόγραφο φαγητό.
Κοίτα και αυτό, μήπως πρέπει να πάρουμε την «πίτα ή το τηγανόψωμο της Μεγωλιγώνας» ή θα ‘ναι γλυκερά; ρώτησε ο φιλότιμος καβαλιέρος μου που μπήκε στο πετσί του ρόλου του ως κριτικού εστιατορίων. Μεγωλιγώνα, σκέφτομαι. Από το μέλι, το λίγωμα, την Παγώνα;
Οι μαγείρισσες λέγονται Γωγώ και Μελίνα, λύνει την απορία μας ο περιποιητής.
Λοιπόν, κυρίες Μελίνα και Γωγώ, προφανές ότι διασκεδάζετε την εργασία σας. Αυτό το κέφι μάς αρέσει πολύ. Οι αναγραμματισμοί, το παιχνίδι, η καλλιεπής παρουσίαση των πιάτων επίσης. Περιμένω όμως μια συμμετρική προσπάθεια μέσα στο μαγειρείο. Με έρευνα, περίσκεψη, σοβαρότητα. Σας αφιερώνω προς τούτο τα ξεχασμένα στιχάκια του Φώντα Λάδη «λιγότερα συνθήματα και πιο πολλή δουλειά, σου στέλνω χαιρετίσματα και δυο γλυκά φιλιά».
Η εξυπηρέτηση σβέλτη, χαμογελαστή. Ο σερβιτόρος γνώριζε ενδελεχώς όλα τα πιάτα του εδεσματολογίου και δύναται να συμβουλεύσει τον πελάτη. Ηπιαμε ένα Κτήμα Παπαϊωάννου.
Ενα σχόλιο περί βολής των καθημένων: οι μαύροι δερμάτινοι καναπέδες τοίχου έχουν μικρό πλάτος, υποχρεώνοντάς σας σε μανούβρες.
Πληρώσαμε 13.000/άτομο. Με επιδόρπιο ή καφέ υπολογίστε γύρω στις 14.000 δρχ. /άτομο. Δεκτή πιστωτική κάρτα Visa.
Ανοικτό: 7 νύχτες
Την Κυριακή σερβίρονται σπαγκετάδες και σαλάτες.
Rock’n Roll Cafe Λουκιανού και Υψηλάντου, Κολωνάκι
Κατά τις οκτώ νυχτώνει και το τέρας της πείνας σαλεύει γυρεύοντας ικανοποίηση. Αυθωρεί και αυθορμήτως σκέφτομαι εκείνη τη σαλάτα. Πολύ σπανίως τα ντραμς της γαστριμαργικής ευτυχίας κροταλίζουν θριαμβικά επιμένοντας στο beat μιας φαγητικής ανάμνησης. Και τώρα ακούστε την περιγραφή της: καλοπλυμένα, ζωγραφιστά φύλλα ρόκας σε επάλληλες στρώσεις. Καθεμιά στηρίζεται στην υποκάτω της με αλαφράδα μπαλαρίνας. Κρύβουν κριτσανιστούς λιόσπορους και ζάρια τηγανισμένου ψωμιού. Croutons, τουτέστιν, τριμμένα με σκορδάκι. Οσο πρέπει. Οσο πρέπει διαβρεγμένη η πρασινάδα με λαδολέμονο. «Εμείς στην Κύπρον δεν το ξέραμε το balsamico» εξηγεί o chef. Εύγε, χρυσόστομε Χριστόφορε! Το τόσο φορεμένο τακίμι της ρόκας με την ευτελή απομίμηση του ξιδιού της Μόντενα μας εβαλάντωσε. Και αποδεικνύει πως ο μάταιος κόσμος των οιονεί γαστριμάργων τρώγει άκριτα μόδες μάλλον, παρά νοστιμιές. Χαιρετίζω όθεν τη σαλάτα του Rock’n Roll ως την καλύτερη του 1997. Παράκληση να μεγαλώσει η μερίδα για να μη γυρεύω επανάληψη.
Δόκιμη και η δεύτερη με το φινόκιο, πορτοκάλι, άνηθο και πιπεριά. Ενας ισορροπημένος συνδυασμός του γλυκού με το υπόπικρο. Που δικαιούται μια θέση στον ουρανίσκο μας. Προ καιρού δοκίμασα επίσης μανιτάρια πλευρώτους (τονίστε τη λέξη κατά βούληση), επιτέλους καμωμένα σωστά με μια δουλεμένη, ηδεία και παιχνιδιάρα σάλτσα. Η σπαγκετάδα με ελιές, κρεμμύδι, μαϊντανό και φουρνιστή τομάτα δεν υπήρξε αξιοσημείωτη. Ο σολομός αντιθέτως χρήζει σχολιασμού: ψημένος ορθότατα, έτσι που το κέντρο του να κρατήσει μια μυελώδη υψή με μιαν εύοσμη κρούστα μυριστικών. Η μαγειρική αξιοσύνη αποδεικνύεται από δύο επιτεύγματα: το ψάρι δεν είχε τη γνώριμη βαριά μυρουδιά και κανένα υλικό δεν επικρατούσε των υπολοίπων. Ο συνοδός μου, ντε και σώνει, ήθελε μπιφτέκι. «Cheese burger τρώω πάντοτε εδώ. Θα το ξαναπάρω να δούμε μήπως το άλλαξε ο νέος μάγειρας». Ψωμάκι, κρεμμύδι, τομάτα, αφράτο μπιφτέκι, καλές πατάτες. Πήγα πάσο. Βγαίναμε δα αμφότεροι από μια τραχειάν ημέρα. Με υπομηδενική αδρεναλίνη δεν καβγαδίζετε. Κανάκεμα θέλετε. Ως εκ τούτου ζήτησα πατατίτσες και για λόγου μου. «Θα σου φτιάξουμε ψητές μικρές πατάτες με λάδι και δεντρολίβανο, παρ’ ότι δεν αναγράφονται στον κατάλογο», είπε πρόθυμα ο κύριος – άντρακλας στο μπαρ. Αυτή η χαλαρή, ευπροσάρμοστη στις ανάγκες του πελάτη στάση αποκαλύπτει το καλό μαγαζί. Σας συνιστώ το τρυκ, φίλοι αναγνώστες, για να ελέγξετε την ποιότητα φιλοξενίας ενός ρεστοράν.
Οχι που αμφέβαλλα. Το Rock’n Roll δεν κόβει τυχαίως τα περισσότερα εισιτήρια. Δεν το θεωρούν σπίτι τους οι πιστοί του θαμώνες συμπτωματικώς. Παρέχει οικεία και φιλική ατμόσφαιρα. Κλίμα θερμό, φλερτόζικο, σέξι, υποσχόμενο. Το φαγητό μόνο υστερούσε. Και δικαίως γκρινιάζαμε. Ερχόμαστε πάντως. Αλλοι επιχειρηματίες θα αδιαφορούσαν καλοβολεμένοι στις νανουριστικές δάφνες των πεντοδεκαχίλιαρων. Οι Πιτσιλήδες νοιάστηκαν να γιατρέψουν την Αχίλλειο πονεμένη πτέρνα τους. Ευστόχησαν. Διάνα. Προσλαμβάνοντας έναν από τους πιο ταλαντούχους και σεμνούς νεαρούς chefs. Η επιλογή του Χ. Πέσκια τιμά τα αφεντικά του. Μην προσδοκάτε την υψιπετή, τολμηρή, δημιουργική και πολυλογού κουζίνα. Το κάθε πιάτο όμως δηλώνει τη στέρεη τεχνική και τον ευγενικό πραγματισμό του μάστορα.
Ηπιαμε μια μπίρα Mac Farland και ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Το Cambello ή το Αγηωργήτικο του Σκούρα; ξέχασα. Περί της οινικής λίστας: οι τιμές 2,5-3 φορές πάνω από τη λιανική. Περιλαμβάνονται ορισμένες σταθερές αξίες. Λείπουν ανεξήγητα οι ξένες ετικέτες. Με μιαν εξαίρεση: το γνωστό ροζ της Πορτογαλίας. Το εξέλαβα ως ειρωνεία. Ο κατάλογος συλλεκτικό κομμάτι. Τρισχαριτωμένος.
Η εξυπηρέτηση παγίως στον σωστό τόνο. Η Λίζα maitresse d’ πλέον ομόρφυνε επικινδύνως. Να την φρενάρετε γιατί θα σας την κλέψει κανένας ερωτοχτυπημένος πελάτης.
Η μουσική παγίως αυτό που περιμένετε να ακούσετε. Το φιλελεύθερο ταμπεραμέντο μας δεν καταπίνει αμάσητο το face control. Φαίνεται όμως πως αποτελεί τον αδήριτο νόμο των bars.
Θα πληρώσετε για πλήρες δείπνο με κρασί 12.000-13.000 δρχ. /άτομο. Το μεσημεριανό γεύμα φθηνότερο. Ανοικτό μεσημέρι: Παρασκευή – Σαββατοκύριακο. Βράδυ: 7 νύχτες.
