Περί
ορέξεως
Μόλις άνοιξα τον φάκελο με το γράμμα του Η. που ζει στο Λονδίνο. «Θα κατεβώ και φέτος στην Αθήνα. Μια πρωτεύουσα πολύ και άσχημα χτισμένη, με ρύπανση, με δυσάρεστο κυκλοφοριακό, με προβληματικά δίκτυα συγκοινωνιών και επικοινωνιών. Αλλά δύο σπουδαία πλεονεκτήματα: ταχεία πρόσβαση στην παραλία αφού φθάνουμε στη θάλασσα μέσα σε 20′-30′ και νυχτερινή ζωή». Δύο σε ένα. Ετσι που τα περιγράφει ο φίλος μου, αμφότερα τα ατού σχεδόν ταυτίζονται κατά το μακρό ελληνικό θέρος. Η dolce vita διεξάγεται σε μεγάλο μέρος παρά θίν’ αλός.
Η νεολαία κάθε ηλικίας ξεφαντώνει, χορεύει, ερωτοτροπεί και τρώει στην παραλία. Από τα χρόνια του προπάππου μου, οι κάτοικοι και οι εργαζόμενοι στα ηπειρωτικά του λεκανοπεδίου αναζητούσαν τραπέζι στην ακτή. Για μαρίδες, καλαμαράκια και αστακό. Από τη βροντώδη συμβολική του Ψαρόπουλου «φημισμένο ρεστοράν για ψάρια που δεν είχε μαχαιροπίρουνα του ψαριού», διαμαρτύρεται δικαίως ο Παναγής , από το δημοκρατικό τσιμπούσι στα «μπιφτέκια», από τα παράνομα δείπνα των ατάσθαλων, ζωηρών παντρεμένων στα «Moorings», στο souffle σοκολάτας στις «Μούσες» της «εποχής Ζουγανέλλη» ποιες αλλαγές επεσυνέβησαν; Ποσοτικές. Προφανώς μερικά ιστορικά φαγάδικα παρήκμασαν, πολλά παραμένουν, πολύ περισσότερα στήθηκαν. Διάφορα αθηναϊκά εστιατόρια ανοίγουν παράρτημα παραλιακό. Το να τα επισκεφθούμε όλα μοιάζει μάλλον ανέφικτο. Οπότε συγκεντρώσαμε συστάσεις και επιλέξαμε από τρεις διαφορετικές κατηγορίες: ένα ιταλικό με γαλλικό όνομα που στεγάζεται σε ξενοδοχείο (multi κατάσταση), ένα party restaurant και μια παραδοσιακή ταβέρνα.
«Αχ, μύρισε η θαλασσίτσα», αναστέναξε η Σίβυλλα σείοντας το ριπίδι μόλις το ταξί ακούμπησε την corniche του Αλίμου. Ο μπάτης ετούτος, καλοί μου άνθρωποι, μας παρωθεί να κάνουμε τα στραβά μάτια, τα πικρά γλυκά, την ανάγκη φιλοτιμία. Γενικώς τις φωτεινές και πόσο ζεστές ώρες της θυμωμένης ημέρας ομνύω πάντα να μην ανεχθώ αδιαμαρτύρητα τη μετριότητα των φαγητών, την άγνοια ή την υποκρισία των μαγείρων, τον ανόητο, φορμαλιστικό σουσουδισμό της περιποίησης («έχετε κάνει κάποια κράτηση;», «θα επιλέξετε κάποιο απεριτίφ;», έλεος με την κατάχρηση της αοριστίας, οι φιλόλογοι δεν θα διαμαρτυρηθούν;). «Μα όταν έρθει η νύχτα…» γυρεύουμε δροσιά, τη θαλάσσια αύρα και μιαν ανάπαυλα για την ψυχή. Οπότε συμβιβαζόμαστε. Οχι πως βρήκα την εστίαση της παραλίας κακή. Μα οφείλω να την κρίνω με αυστηρότητα, ώστε αύριο εσείς, αγαπητοί αναγνώστες, να την βρείτε βελτιωμένη. Easy busy
Αστέρια, Β. Γεωργίου Β’ 58, Γλυφάδα,
τηλ. 8945.675, 8948.251.
Λογικώς και διαχρονικώς ισχύει το ανάποδο. Η μαγειρική αξιώσεων εκτελείται για 50-60 κουβέρ. Αυτό λογίζεται ως ταμπού. Που όμως κατερρίφθη, κυρίες και κύριοι. Μια νέα τάξη συναντά θερμή ανταπόκριση από το νεαρότερο κοινό της Ευρώπης και των ΗΠΑ. Αντλεί το κέρδος από την κατανάλωση, συνδυάζει τη διασκέδαση με το τρώγειν και κόβει μονέδα.
Μεγάλες αίθουσες με διακοσμητική επέμβαση προς το μεγαλοπρεπές ή αντιθέτως το ανάλαφρο και ξανοιχτικό, με εύκολη μουσική που εντείνεται προϊούσης της νυκτός, με θεατές και θεωμένους την ποικιλόχρωμη πελατεία σε ευδιαθεσία και τους σερβιτόρους ντυμένους επιμελώς casual και εδώ εντοπίζεται το καινούργιο μιαν επεξεργασμένη, με άποψη κουζίνα που ασπάζεται την τελευταία λέξη της gourmet μόδας. Για όλο το πακέτο θα πληρώσετε λογικά.
Ας εξετάσουμε τώρα πώς η διεθνής φόρμουλα βρίσκει την τοπική εφαρμογή της στα αειθαλή «Αστέρια». Που λάμπουν επί δεκαετίες στον ανέφελο ουρανό των γλεντζέδων. Ο μεγάλος χώρος πλέον περιλαμβάνει διάφορα κέντρα διασκεδάσεως. Εν οις το «πάρτι – εστιατόριο» Easy Busy που καθρεφτίζεται πάνω στα νερά, βαμμένο υπόλευκο, απόχρωση κρέμας γάλακτος δύο ημερών. Ασπρα μαξιλάρια στις ξύλινες καρέκλες και πολυθρόνες, καλαίσθητες μα όχι οι βολικότερες που έχετε δοκιμάσει. Θάλλουσα, υποτροπική χλωρίδα. Οι άνδρες αναγνώστες δεν θα πλήξουν διόλου, γιατί θα κάνουν χάζι στον θηλυκό πληθυσμό, ο οποίος βγαίνει από τα περιοδικά μόδας. Ή από εκείνα που απευθύνονται μόνο σε κυρίους. Οι διεκπεραιωτές της εξυπηρέτησης έχουν ηθελημένα επίπεδο, απρόσωπο μα αποτελεσματικό ύφος. Τι με μέλλει; Θα τους πάρω στο σπίτι μου;
Φάγαμε ευχάριστα. Νόστιμα. Η παρουσίαση επιμελημένη, τα πιάτα και τα ποτηρικά μεγάλα, οι μερίδες χορταστικές. Χωρίς ψεγάδι η ζεστουλή τερρίνα των λαχανικών με βάση τομάτας, πιπεριές, μελιτζάνα, κολοκυθάκια. Ηπια καυτερή η πράσινη πάστα wasabe που συνοδεύει το σασίμι του σολομού, πλέον λιπαρού του δέοντος, που ήλθε περιχυμένος με σάλτσα σόγιας και ουχί σε χωριστό κουπάκι. Προσωπική ερμηνεία. Δεκτή. Προσωπικώς ενοχλήθηκα από τον κατάλογο. Κάμποσα μπερδευτικά λάθη και ορισμένες αναντιστοιχίες προς την πραγματικότητα. Π.χ.: α) αν δεν γνωρίζετε αμερικανικά, θα την πατήσετε με το «άγριο ραδίκι wasabe». Το δικό μου Penguin μεταφράζει το πράσινο horse radish = χρένο ή κοχλιαρίς ή αρμορακία. β) Η κόκκινη σπαγκετάδα μου με μοτσαρέλα καλοβρασμένη, καλοκαιρινή δεν με έκανε να δω τον ουρανό σφοντύλι μεν, αλλά ήταν αποδεκτή. Το κέφι μου χάλασε διότι πιστεύοντας τον κατάλογο περίμενα «σπαγκετίνι με λιαστές τομάτες…». Καλούμε τον υπεύθυνο. Ερχεται ο κύριος Μιχάλης. Εξηγώ, γυρεύω να δω τον μάγειρο, να επισκεφθώ την κουζίνα… «Δεν είναι φρόνιμο», με απέτρεψε. Αισθάνθηκα σαν τις παρθένους της παραβολής του Νυμφίου. Οχι τις καλές. Τις άλλες. Τις μωρές. Αφού συνήλθα κάπως, την επομένη τηλεφωνώ στον chef κ. Παναγιώτη Ταραντίλη και ρωτώ πού πήγαν οι τομάτες που υπέστησαν ηλιοθεραπεία. «Στη σαλάτα με γλιστρίδα», απεκρίθη! Δεν θα σας μεταφέρω ολόκληρη την ξεκαρδιστική στιχομυθία. Συνεχάρην τον μάστορα για τη λευκή σάλτσα, «beurre blanc» μου εξήγησε, των λαχανικών που συνόδευαν τη συναγρίδα με κρούστα βασιλικού και γιαουρτιού. Φιλόδοξο πιάτο που απαιτεί μαεστρία και ετοιμότητα διότι το γιαούρτι κόβει καμιά φορά. Τούτο συνέβη στο ψάρι μας, όπως έχει συμβεί στον κάθε μάγειρο ερασιτέχνη και επαγγελματία. Γι’ αυτό ακριβώς το χαρακτηρίζω φιλόδοξο και η ίδια δεν θα το περιελάμβανα σε menu. Κάτω από την κρούστα της η συναγρίδα ήταν ζουμερή και καλοψημένη.
Στο εδεσματολόγιο αναφέρεται «άγριος σολομός». Ερεύνησα την αγορά και δεν βρήκα. Ούτε στον προμηθευτή που μου ανέφερε ο κ. Ταραντίλης. Βεβαίως χρεώνεται 5.000 δρχ. Και μερικοί ανυποψίαστοι, καλόπιστοι και αδαείς πελάτες ίσως εντυπωσιασθούν από τις υπερβολικές ανακρίβειες του καταλόγου. Ορισμένοι άλλοι πάντως που δεν θα είχαν καταρχήν πρόβλημα με τα ίδια τα εδέσματα και θα περνούσαν μια ευχάριστη θερινή βραδιά στο Easy Busy, θα δυσαρεστηθούν. Συμπέρασμα και απολογισμός: η κουζίνα καθαυτή θέλει λίγο περισσότερη προσοχή και σεμνότητα. Εν μηνί Ιουλίω στην παραλία το εδεσματολόγιο ας κατεβάσει τους τόνους. Οι «Μεγάλες Προσδοκίες» και ο Ντίκενς αποτελούν χειμωνιάτικα αναγνώσματα.
Από τα 17 αναφερόμενα κρασιά τα έξι δεν τα γνωρίζω και υπάρχουν μόνο δύο κόκκινα. Κανένα ξένο. Κανένα επιδόρπιο κρασί. Η Σίβυλλα δροσιζόμενη με το παγωτό – γρανίτα σχολίασε την κοσμικότητα του Easy Busy «τύπου Μαϊάμι».
Βγαίνοντας ρωτήσαμε αν τα γραφόμενα στον εβδομαδιαίο περιοδικό Τύπο περί επιμελείας του φαγητού από τον chef κ. Αρη Τσανακλίδη έχουν βάση αληθείας. «Μάλιστα, μας έφτιαξε το menu και δρομολόγησε τα πιάτα», απάντησε ο κ. Μιχάλης. Ο chef το ηρνήθη. «Ουδεμία σχέση» ισχυρίστηκε ο ίδιος ο Τσανακλίδης. Επισήμως αλλά προφορικώς. Small talking, θα πείτε. Ακριβώς, αγαπητοί μου.
Θα πληρώσετε γύρω στις 12.000 δρχ. ο καθένας.
Δεκτές πιστωτικές κάρτες: Visa. Ο Χρήστος Λουιζίδης
Ερμού 2, Βουλιαγμένη, τηλ. 8960.591.
Οχι, όχι, δεν θα άφηνα παραπονεμένους τους ταβερνόφιλους. Αλλωστε το δείπνο στου Χρήστου Λουιζίδη αποτελεί μιαν από τις εποχικές χαρές. Για δε τους παρεπιδημούντας την Βουλιαγμένη τακτική συνήθεια. Στο συμπαθές άτυπο, πλην τυπικώς ελληνικού στυλ σερβίρισμα προστίθεται εφέτος η φιγούρα ενός νέου βοηθού. Που κάνει τουμπίτσες, σάλτα, φιλοφρονήσεις και αρχίζει την κάθε του φράση με επίρρημα. «Το ψωμί καλοψημένο, χωριάτικου τύπου με λίγο καλαμπόκι, όπως βλέπεις από την κίτρινη χροιά», σχολίασε ο φίλος μου Ηλίας Μ., ειδικευμένος στα άλευρα, στα τυριά και στην καλοφαγία. Και η φέτα πρόβεια, ελληνική, από τενεκέ και μέτρια.
Υπήρχαν φρέσκα μπαρμπούνια, μεγάλα φαγκριά και τσιπούρες ιχθυοτροφείου. Περιορίστηκα στη βοσκή. Σαλάτες, ραδίκια, μελιτζανοσαλάτα με την καπνιστή ευωδία συν τη μαγιονέζα που με δαιμονίζει. Ο αρακάς, ένα γλυκό φαγάκι, τι σας ζητάει, κύριε Λουιζίδη μου; Λίγο άνηθο και λίγη φροντίδα. Δεν θέλει Προδέρμ. Βεβαίως τον έφαγα και βεβαιότατα θα τον προτιμούσα πιο περιποιημένο. Γάλακτος, μοσχαρίσια γάλακτος μέτρια ψημένη, γύρεψε ο συνοδός μου. Τρυφερή και νόστιμη. Μετρίως α λα ελληνικά ψημένη. Οι τηγανητές πατάτες όπως μου αρέσουν, ξανθές και μαλακές μέσα – έξω. Μετάνιωσα που δεν πήρα μπαρμπούνι γιατί το ζήλεψα. Ηπιαμε παγωμένη μπίρα. Φρούτο; Οχι, δεν πήραμε. Το μαγαζί γεμάτο, όπως πάντα, από τις εννιά παρά το βράδυ. Χαρά Θεού.
Θα πληρώσετε 4.000 δρχ. περίπου ο καθένας. Μετρητοίς. Σάββατο –
Κυριακή λειτουργεί και μεσημέρια. Κλειστό τα χειμωνιάτικα κυριακάτικα βράδια. La Boheme
Λητούς 14, τηλ. 9670.147, 9670.197.
Η διπλής κατευθύνσεως οδός Λητούς διατρέχει καθέτως τον Λαιμό Βουλιαγμένης. Ενοχλητικά πυκνή δόμηση, εστιατόρια με αναγνωρίσιμες ταμπέλες, ξενοδοχεία. Ενα από αυτά, αριθμός 14, το Plaza. Το μάτι σας δεν θα σκαλώσει στον υπερυψωμένο εξώστη του ώστε να ανεβείτε τα σκαλάκια. Κανένα στοιχείο αρχιτεκτονικής ή διακόσμησης ή πρασινάδας εξόχως ελκυστικό ή ακαλαίσθητο δεν κινεί την προσοχή. Αν κάποιος δεν σας ειδοποιήσει ότι εδώ συμβαίνει κάτι, δεν θα διαβείτε το κατώφλι τού Boheme.
Στο συνηθισμένο ετούτο μπαλκόνι συμβαίνει όντως κάτι ασυνήθιστο: καλή και προσωπικού ύφους μαγειρική. Δηλαδή αντρέσα. Το ότι ο χώρος πρέπει να αναθεωρηθεί και να αποκτήσει χαρακτήρα όπως η κουζίνα αποτελεί ένα προς επίλυσιν ζήτημα. Το ότι μπαϊλντίσαμε από restaurants καμωμένα με περισσό γούστο και τσαχπίνικο περιβάλλον εις τα οποία κακοτρώμε αποτελεί ένα δεύτερο, μείζονος σπουδαιότητος ζήτημα. Προσωπικώς έχω εξαντλήσει τα αποθέματα συμπόνιας προς νέους (όχι μόνο ηλικιακώς) εστιάτορες, που με τη σειρά τους εξήντλησαν όλο τους το μεράκι και το κομπόδεμα στο ντεκόρ αλλά αρνούνται να πληρώσουν έναν έμπειρο, καλό μάγειρο και τα ακριβά υλικά του. Διερχόμεθα την ιστορική ζώνη του γυαλιστερού glamour. Εξεζητημένα σαλόνια με πλήθος στραβοχυμένων σερβιτόρων και μαγειρεία κάτεργα όπου μεγαλουργεί ο φωστήρας απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων. Κουκουλώνοντας κατεψυγμένο φιλέτο πέρκας με ακατονόμαστες σάλτσες. Το γεγονός ότι οι επιχειρηματίες του Boeme έδωσαν προτεραιότητα στην ουσία, δηλαδή στο φαγητό, γεννά εμπιστοσύνη στην πελατεία. Στο εστιατόριο ερχόμαστε πρωτίστως για να φάμε καλά. Αν και το περιτύλιγμα είναι εξίσου ευχάριστο, ακόμη καλύτερα.
Οι αναγνώστες μας και οι καλοφαγάδες Αθηναίοι δεν αγνοούν το όνομα του κυρίου Buliani. Το πέρασμά του από το Boschetto, το Fenice, το Μαντείο ταυτίστηκε με φεγγάρια λάμψης των μαγαζιών αυτών, που λειτουργούν πάντοτε επιτυχώς. Εμπροθέτως θα αποφύγω κάθε είδους αποτίμηση διότι με τον Fabrizio μάς συνδέει φιλία. Περιοριζόμενη στο βιογραφικό του αναφέρω τη μα-θητεία πλάι στον Roger Verger και αμφότερους τους Troisgros στη Βρετανία, όπου εξελέπτυνε την αγροτική μαγειρική κληρονομιά της ορεινής ιταλικής πατρίδας του.
Τι φτιάχνει στο Boheme; Πολλά. Το καλύτερο πιάτο είναι… ποτήρι. Κολονάτο δε. Ζελέ τομάτας με καραβιδόψιχα. Το πεντόσταγμα του θέρους. Ελαφρός ο ζωμός από ψημένες τομάτες αποκτά γευστικό βάθος και γλυκύτητα με την προσθήκη κρεμμυδιού, αρωματίζεται με μυριστικά, δένει απαλά με τη ζελατίνα. Επάνω του πλέουν ευτυχισμένες, με χαριτωμένο ύπτιο οι καραβίδες. Ιδεώδες ξεκίνημα για να δροσίσετε τον ουρανίσκο σας. Η «μικρή σαλάτα από radichio» καλύπτεται από μαρινάτους σολομό και ξιφιό. Το ενδιαφέρον επισημαίνεται στο κοντραπούντο της υφής των ψαριών. Σαν ένα ρούχο από δυο λογιών μετάξια: σομόν σατέν που λιώνει ηδονικά και λευκό σουά σοβάζ του ξιφία, διόλου αλμυρού, που μαρινάρεται δύο ημέρες.
Το κλασικό parmigiano di melanzane εκτελείται ορθώς. Η μελιτζάνα δεν γίνεται νιανιά μα κρατά τον όγκο της ενώ το λιωμένο τυρί την αγκαλιάζει (mozarella). Πήραμε ακόμη μια στιλπνή, φρέσκια και μόλις ψημένη τομάτα γεμιστή με καπονάτα. Λέγουν ότι πετυχημένο θεωρείται ένα έδεσμα που σας αφήνει ανάμνηση. Η γεύση τούτης της τομάτας θα μείνει για ώρες στο στόμα σας, η θύμησή της για μέρες στον νου σας. Οι λωρίδες σουπιάς που την συνόδευαν όμως μου φάνηκαν στεγνές. Τα σκούρα σπαγκετίνι από μελάνι σουπιάς με τόνο διακριτικά, ενώ λιγότερο μου άρεσαν προσφερόμενα ως σαλάτα με ψητές πιπεριές. Τα πρώτα πιάτα στοιχίζουν 1.950 – 3.250 δρχ. Από τα κύρια πιάτα σάς συμβουλεύω να πάρετε ψάρι. Η φέτα του τόνου με τοματάκια στον φούρνο είναι το πιάτο ιδανικού συμβιβασμού. Συμφιλιώνει τους κρεοφάγους με τη θαλάσσια πανίδα. Καμωμένη απλά η σάλτσα έχει μιαν ένταση και γευστική πυκνότητα λίαν ικανοποιητική, νομίζω πως ο τόνος έχει παραπάνω ψηθεί. Δοκιμάστε επίσης τη σφυρίδα στη λαδόκολλα. Καλοκαιρινή σπεσιαλιτέ από τις αγαπημένες μου το vitello tonnato, μοσχαράκι δηλαδή λεπτοκομμένο και περιχυμένο με μείγμα τόνου – αντσούγιας. Η ινδική μαρινάτα στο σουβλάκι γαλοπούλας παίρνει έμφαση από τη χρήση μυριστικών κυρίως και λιγότερο των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται με φειδώ. Εμένα μου αρέσουν τα πιο πικάντικα.
Από τα γλυκίσματα ξεχώρισα το δροσερό ζελέ φρούτων.
Ο κατάλογος των κρασιών φτωχός. Και κουτσαίνει. Λιγοστά τα ιταλικά κρασιά, ενώ στα ιταλικά διατυπώνεται η λίστα των εδεσμάτων. Το συμπαθητικό Chianti που ήπιαμε την πρώτη φορά, δεν υπήρχε στη δεύτερη επίσκεψή μας. Επιδόρπιοι οίνοι, γιοκ. Ευτυχώς ο συνοδός μου παρηγορήθηκε με μια γκράπα με βερίκοκκα. Που πολύ την απόλαυσε. Μου έμαθε δε πως τα δυνατά ετούτα αποστάγματα (τσίπουρα, ρακές, τσικουδιές) θεραπεύουν πάσαν νόσον ρευματικά, κολικούς και αιμορροΐδες.
Η εξυπηρέτηση προσποιητή και συγχυτική. Σε σύσπαση περιποιητικής αμηχανίας, δεν γνωρίζει η δεξιά τι ποιεί η αριστερά. Ας δώσουμε χρονικό τράτο ώστε να μονταριστεί η ομάδα του προσωπικού.
Πληρώσαμε 9.500 – 10.000 δρχ. ο καθένας.
Δεκτές πιστωτικές κάρτες – Κλειστό την Τρίτη.
