Προϊόντα, υλικά και εργαλεία που μας χάρισαν οι προηγούμενοι αιώνες και τα οποία θα θριαμβεύσουν και στην επόμενη χιλιετία
Οσο καρδαμώνει το φθινοπωράκι και φουριόζοι καλπάζουμε προς το πέρας της χιλιετίας, ολοένα και πιο συχνά θα διαβάζετε απολογιστικά άρθρα. Ο Τύπος αρέσκεται σε τέτοια. Γιατί όχι τελικώς; Οι απολογισμοί ωφελούν στο ξεσκαρτάρισμα. Βάζουν σε τάξη τα πράγματα και το μυαλό μας. Μ’ έναν τέτοιο νοικοκυρίστικο ενθουσιασμό σάς γράφω σήμερα. Για τα 50 πιο σημαντικά, για τα ουσιωδέστερα και με την έννοια του νόστιμου μαγειρικά αγαθά που μας χάρισε ο γερούλης 20ός αιώνας. Υλικά, παρασκευές, εργαλεία που μας πρόσφεραν απόλαυση ή βολή. Εύγευστα και χρήσιμα και μαϊτζέβελα τόσο που πανηγυρικώς εισέρχονται στο 2000.
Η επιλογή κατ’ ανάγκην σφραγίζεται από τα προσωπικά γούστα και τις ανάγκες μου. Αλλά πέραν των ιδιωτικών μου προτιμήσεων, ποια νοικοκυρά θα αμφισβητούσε τη σπουδαιότητα φέρ’ ειπείν του πυρίμαχου ταψιού; Ποιος καλοφαγάς θα παρέλειπε από τη λίστα των λιχουδιών το αληθινό balsamico; Ξεκινώ λοιπόν να σας πω ποια θα είναι τα περιεχόμενα της αποσκευής μου στο ταξίδι του καινούργιου αιώνα. Καρυκεύματα, προϊόντα, σκεύη που αγαπώ ή που ποθώ και χρόνια ζαχαρώνω στις βιτρίνες. Ορισμένα υπάρχουν στη γη και στη θάλασσα έκπαλαι. Μα έγιναν ευρέως γνωστά σε τούτη την εκατονταετία χάρη στον εκσυγχρονισμό, στη δημοκρατικοποίηση των μεταφορών και της επικοινωνίας. Λόγου δε εμπεσόντος, προτού ανοίξω το δικό μου κέρας της Αμάλθειας, ας κλείσω την εισαγωγίτσα μου παιανίζοντας κάτι χαρούμενο. Ζούμε σε καταπληκτικούς καιρούς: τρώμε και πίνουμε τα αγαθά της οικουμένης. Φρέσκα, της ώρας, κατεψυγμένα ή κονσέρβα αναλόγως του βαλαντίου μας, αλλά γευθήκαμε πια και ξέρουμε τι παράγεται πού και πώς. Πόσο δηλαδή πιο ευνοημένοι από τους προγόνους μας που τρώγανε μονοκούκι μοναχά του τόπου τους τα καλούδια.
Το τεφλόν Τυχαίως εφευρέθηκε το 1938 από τον χημικό Dr Roy J. Plunkett. Και έκτοτε μυριάδες chefs, μιλιούνια νοικοκυράδες συγχωράμε τα πεθαμένα του. Αδιάβροχο και πιο σκληρό από τον Ρόμπερτ Καρλάιλ στον προσεχή «Τζέιμς Μποντ», το αντικολλητικό τηγάνι μάς έσωσε. Καθαρίζει για πάρτη μας, καθαρίζεται εύκολα, συγχωρεί τις μικρές αφηρημάδες. Μια τέτοια επικάλυψη τεφλόν προστατεύει την υγεία, τη σιλουέτα μας αφού ελάχιστη λιπαρή ουσία χρειάζεται , μα προστατεύει επίσης και το Αγαλμα της Ελευθερίας.
Τα πυρίμαχα Στην εξουσία δεν αξιοποιήθηκε προσφυώς η φαντασία. Στην κουζίνα όμως… Από το 1915 οι αμερικανικοί σιδηρόδρομοι μεταχειρίζονταν το πυρέξ για να φτιάξουν φανούς. Ενα ωραίο πρωινό η σύζυγος ενός ερευνητή της υαλουργίας Corning δοκίμασε να ψήσει κέικ μέσα σε ένα τέτοιο δοχείο. Τα υπόλοιπα είναι η ιστορία. Τα πλεονεκτήματα γνωστά: το φαγητό ψήνεται συντομότερα, δεν κολλάει και επιτέλους βλέπουμε τι συμβαίνει. Τα πρώτα πυρέξ βιομηχανοποιήθηκαν μαζικώς το 1930, η σειρά του ’46 με τα εγχάρακτα μπουκέτα και στεφανάκια (Τσίτουρας; Οχι) σήμερα αποτελεί εμμανή συλλεκτική επιδίωξη. Το σήμα κατετέθη το ’94 στην εταιρεία Newell Llt.
Οι σοκολάτες Μιλώντας για τα μαζικά προϊόντα ψηφίζουμε Valrhona αναφανδόν. Μιλώντας για έργα τέχνης το όνομα Bernachon ηχεί σαν παραδείσιες τρομπέτες στα αφτιά των γκουρμέ. Ο μεγάλος δάσκαλος κάνει χειροποίητες κουβερτούρες στη Λυών.
Τα μανιτάρια Porcini, τα πιο ηδονικά, πιο μυελώδη και πόσο αρωματικά. Τρώγονται με «μάτια ερμητικά κλειστά». Ναι, υπάρχουν και στην Ηπειρο, αποκαλούνται καλογεράκια ή βωλίτες και ο φίλος μου ο Βασίλης Παπαρούνας φέρνει τούτες τις ημέρες στο «Συμπόσιο». Στην ακριβότερη σκάλα ο λευκός ταρτούφος της Αλμπα. Που προτιμώ από τη μαύρη τρούφα του Περιγκόρ.
Το λάδι τρούφας Ελπίζω τούτο το σημείωμα να μη διαβαστεί από τους φίλους μου στο Πεδεμόντιο που βδελύσσονται τα υποκατάστατα. «Ολα αυτά τα λάδια περιέχουν συνθετικές μυρουδιές» μού τόνισαν. Εν τούτοις από το έστω ψευδεπίγραφο τούτο πράγμα τρεις-τέσσερις σταγόνες του στις σάλτσες, στις φακές, στη φάβα, στο φιλέτο και θα δείτε τους αγγέλους.
Τα μαχαίρια Η Rolls λέγεται Laguiole. Κατασκευάζονται σε ένα ορεινό χωριουδάκι 350 χλμ. νοτίως του Παρισιού από τον 19ο αι. Μια έξοχη χαλύβδινη, εργονομική λάμα και η λαβή αριστούργημα. Κυρίως δε τα μαχαίρια του φιλέτου.
Τα φρούτα Χειμώνας: τα σαγκουίνια, λίτσις (στο πρωινό ή στο souper, αλλά πάντα στο κρεβάτι). Καλοκαίρι: τα πεπόνια του Cavaillon, οι κοντούλες μας. Φθινόπωρο: τα πεπόνια της Θράκης. Ανοιξη: κεράσια, πετροκέρασα.
Το ξίδι Ο αυθεντικός μέλας χρυσός της Modena, συμπυκνωμένο, πυκνόρρευστο νέκταρ, με την έντονη και επίμονη γεύση, τα εξαίσια αρώματα, ευφραίνει, φρεσκάρει και αποκαθιστά την υγεία των καμμυόντων, οδοιπορούντων και των εύθραυστων κυριών. Εξ ου και βαλσαμικόν όξος. Και όλες αυτές τις ιδιότητες προσεπιμαρτυρεί μια επιστολή προς τον Αρχιμανδρίτη του Καθεδρικού Ναού της πόλης από τον μουσικοσυνθέτη και γαστριμάργο Ροσίνι. Το αυθεντικό προϊόν αποτελεί θρίαμβο της ανθρώπινης ευφυΐας. Τα άλλα; Απλώς οδοντόκρεμες. Προτιμήστε τα ξίδια από σέρι. Θα επανέλθω.
Η σάλτσα σόγιας κίκομαν Εξαπλούται στη Δύση την τελευταία εικοσαετία και στρίβει το επινοητικό μυαλό του μαγείρου σε πιο εξωτικά μονοπάτια. Ναι, αλλά μόνο κίκομαν καμωμένη με μια παλιά γιαπωνέζικη ρετσέτα δίχως ευτελή πρόσθετα.
Οι απωανατολίτικες σάλτσες ψαριών Οι σκουροκίτρινοι και με λοξά ματάκια απόγονοι του γάρου; Περίπου δηλαδή. Το garum των δικών μας αρχαίων και Ρωμαίων, μια πατέντα αρκετά σιχαμερή αφού πρόκειται για ψαράκια, γαρίδες, εντεράκια που υφίστανται ζύμωση, σήμερα διατίθεται στα σουπερμάρκετ και λέγεται fishsauce. Με διαβατήριο κινέζικο, φιλιππινέζικο, μαλαισιάνικο, γενικώς από τέτοιες πατρίδες, παρά τις κατά τόπους διαφοροποιήσεις μάς βοηθά να αρτύσουμε πάμπολλα εδέσματα: ζωμούς, σούπες, σάλτσες ψαριών κ.ά.
Η μαύρη μπίρα Θρεπτική, με γευστικό πλούτο. Την αγαπώ για δύο λόγους: για τη χρησιμότητά της στη μαγειρική, που δίνει αλησμόνητο αποτέλεσμα, και για την αισθητική ευχαρίστηση των ματιών: ένας σκούρος καστανός όγκος με κρεμ καπέλο από αφρό.
Τα λάδια Στον πληθυντικό. Διότι βεβαίως ο πατριωτισμός και η συνήθεια μας κληροδοτούν τη σαφή προτίμηση για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Δριμύ, αψύ, πράσινο, με την ευλογημένη ευωδιά του φρέσκου, συνθλιμμένου καρπού. Βεβαίως. Αλλά δεν απορρίπτουμε τα άλλα λάδια για ειδικές και συγκεκριμένες εφαρμογές: φουντουκέλαιο ή αμυγδαλέλαιο.
Το ρύζι Δύο λογιών ρύζια άλλαξαν τη ζωή μου: το ιταλικό vielone nanuo για ρυζότο και εκείνο με το άρωμα γιασεμιού.
Ο καφές Ο βιολογικής καλλιέργειας από την Ιάβα, τη Νικαράγουα και ό,τι πουλάει το πιο ψαγμένο καφεκοπτείο της Ευρώπης. Πιστώνοντας την κάρτα σας, τους στέλνουν στο σπίτι: Monmouth Coffee Company, τηλ. 0044 1718365272.
Το πιπέρι Του Σετσουάν. Χρώμα κοκκινοκαφετί, όξινο στο στόμα, στη μύτη φέρνει μια θύμηση από μοσχοκάρφια. Καίει, μα αλλιώς.
Τα γλυκαντικά Η μελάσσα από ρόδι. Και ναι, η ασπαρτάμη που γλυκαίνει διαβητικούς και όσους προσπαθούν να μην παχύνουν άλλο.
Οι Βίβλοι μαγειρικής Απόλυτες, διαχρονικές αναφορές. Οπως «La Bonne Cuisine» De Madame Ε. Saint-Ange, τα άπαντα της Elizabeth David, «Il Talismano de la Felicita» της Ada Boni, τα βιβλία του Kenneth Lo για την κινέζικη κουζίνα.
Οι Βίβλοι κρασιού «The Oxford Companion to Wine» της Jancis Robinson, «Drink» του Andrew Barr, όλα του Edmondo de Amicis.
Το τσάι Το πράσινο Cunpowder, το Lapsang Souchond για μαγειρική στον αχνό.
Το καλαθάκι από μπαμπού Για να μαγειρεύουμε στον αχνό, αποτελεί παμπάλαιο εξάρτημα των Κινέζων. Αλλά εμείς το μάθαμε πριν από 20 χρόνια.
Το wok Ομοιωματικά στο προηγούμενο.
Οι πίκλες Από πιπερόριζα. Το γιαπωνέζικο γλυκοκαυτερό συνοδευτικό στα σασίμια.
Νυν και αεί «Μες στη ζωή σε βρήκα αραξοβόλι…», μα φυσικά τραγουδώ τα ωραία πράγματα, αποικιακά και εδώδιμα, που λαμπρύνουν την πρόζα του βίου. Που σηκώνουν τις στιγμές από το άμορφο κουβάρι του χρόνου και τις εξαίρουν. Τις κάνουν αλησμόνητες, μοναδικές σταλαγματιές απόλαυσης. Η στιγμή που γευθήκαμε ένα φιλέτο από μοσχαράκι Charroleis, μια φέτα τόνου ahi με σκορδαλιά «πειραγμένη» με wasabi, τις φακές του Puy, αχινούς, έναν σκάρο, μια κολοχτύπα, έναν άγριο σολομό. Και οι στιγμές που θα δοκιμάσουμε επιτέλους το μοσχάρι Kobe, τα αργεντίνικα βοδινά στην πατρίδα τους και εις τους αιώνας των αιώνων για τις γενιές που θα ακολουθήσουν. Αμήν.
