Η νομοθεσία θέλει τη ρετσίνα να είναι ελληνικό κρασί «κατά παράδοση», που σημαίνει ότι μόνο οι Ελληνες έχουν το δικαίωμα να την παράγουν. Πρόκειται για λευκό κρασί, αν και ο νόμος ορίζει ότι θα μπορούσε να ήταν κόκκινο ή ροζέ επίσης, στο οποίο κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης έχει προστεθεί ρετσίνι από πεύκο, «τη Χαλέπιο πεύκη», της ελληνικής γης. Το ρετσίνι ή ρητίνη είναι το κολλώδες ημιδιαφανές αρωματικό υγρό που λαμβάνεται από το πεύκο όταν αυτό χαραχθεί φυσικά ή έπειτα από ανθρώπινη παρέμβαση. Η ποσότητα του ρετσινιού δεν πρέπει να ξεπερνάει το 1 κιλό στα 100 λίτρα (στην πράξη όμως είναι πολύ λιγότερη) και η καθαρότητά του σε συνδυασμό με την ποιότητα της πρώτης ύλης – μούστου ή κρασιού – προδιαγράφουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Ρετσίνι και κρασί: Αρχαία σχέση
Οι αρχαίοι Ελληνες χρησιμοποιούσαν το ρετσίνι ως εσωτερική επίστρωση στους πήλινους αμφορείς, προκειμένου να αποτρέψουν την είσοδο του οξυγόνου μέσα από τους πόρους του πηλού, η οποία θα είχε ως αποτέλεσμα ανεξέλεγκτη οξείδωση του κρασιού. Το χρησιμοποιούσαν επίσης ως υλικό για να σφραγίσουν ή να επιδιορθώσουν ρωγμές και μικρά σπασίματα των αμφορέων. Επειδή όμως το κρασί είναι σαν σφουγγάρι και ρουφάει μυρωδιές από τους χώρους στους οποίους βρίσκεται, από έναν ρετσινωμένο περιέκτη ήταν αναμενόμενο να προκύψει και ένα ρετσινάτο κρασί.
Η ρετσίνα κυριάρχησε σχεδόν μονοπωλιακά στην ελληνική οινική σκηνή, από τις αρχές του 20ού αιώνα και μέχρι δύο δεκαετίες πριν από τα τέλη του. Οι ανάγκες για φθηνό χύμα κρασί από υποβαθμισμένη πρώτη ύλη βρήκαν στη χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση της ρετσίνας καταφύγιο. Στο σύνολό τους οι μειονεκτικοί οργανοληπτικοί χαρακτήρες των κρασιών, αποτέλεσμα κακής οινοποίησης, αστοχίας, ελλιπούς συντήρησης κ.ά., καλύπτονταν σε ανεκτό βαθμό, αφού τα βαλσαμικά αρώματα του ρετσινιού ήταν αυτά που επικρατούσαν απόλυτα.
Σύγχρονη Ελλάδα: Εξορίζοντας τη ρετσίνα
Οταν στην Ελλάδα άρχισε να οργανώνεται καλύτερα η αμπελοκαλλιέργεια σε ζώνες ονομασίας προέλευσης, να εκσυγχρονίζονται τα υπάρχοντα οινοποιεία αλλά και να δημιουργούνται καινούργια, ξεκίνησε και η ποιοτική αναβάθμιση των παραγόμενων κρασιών. Τότε, η ρετσίνα άρχισε να χάνει τους οπαδούς της – τουλάχιστον εντός των συνόρων της χώρας –, αφού τα νέα αρετσίνωτα κρασιά ήταν εντυπωσιακά καλύτερα. Η οξειδωμένη ρετσίνα της «παλαιάς εποχής» δεν είχε λόγο ύπαρξης. Ο ακραίος τρόπος συμπεριφοράς, που συχνά διακρίνει τον ελληνικό λαό, την παραμέρισε σχεδόν εξ ολοκλήρου και την υποτίμησε εξορίζοντάς την από το σύγχρονο τραπέζι. Μόνο στη μνήμη των πρεσβυτέρων και των τουριστών παρέμεινε να ψιθυρίζει την παραδοσιακή ιστορία της, που δεν ήταν πάντα δύσοσμη.
21ος αιώνας: Η επιστροφή
Μετά τον εξοβελισμό της τις τελευταίες δύο δεκαετίες του 20ού αιώνα από το οινικό λεξιλόγιο των Ελλήνων, σήμερα, αργά αλλά σταθερά, δείχνει πως αρχίζει να κερδίζει έδαφος και να επανέρχεται στην αρμόζουσα θέση της, δίπλα στις υπόλοιπες ετικέτες των ελληνικών κρασιών.
Για την παραγωγή της παραδοσιακά χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Σαββατιανό και Ροδίτης, με το Σαββατιανό να επικρατεί σε μεγάλο ποσοστό. Σήμερα, εκτός από αυτές τις δύο ποικιλίες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες λευκές, όπως το Ασύρτικο, το Αθήρι κ.λπ.
Για τη ρετσίνα είναι νομοθετημένα και τοπωνύμια παραγωγής που μπορούν να αναγράφονται στην ετικέτα. Εκτός συγκεκριμένων εξαιρέσεων θα πρέπει τα σταφύλια να καλλιεργούνται στην περιοχή από την οποία προέρχεται η ονομασία και στην οποία θα γίνεται τόσο η γλευκοποίηση όσο και η οινοποίηση. Οι ρετσίνες με τοπωνύμιο παραγωγής ανήκουν στην κατηγορία των οίνων ΠΓΕ, δηλαδή Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ενδειξης, τιμώντας τις περιοχές που κατ’ εξακολούθησιν φημίζονταν για την ποιοτική ρετσίνα τους. Ετσι υπάρχουν οι περιφερειακές ΠΓΕ ρετσίνες, Αττικής, Βοιωτίας και Ευβοίας, καθώς επίσης και των περιοχών Μεσογείων, Κορωπίου, Μαρκοπούλου, Μεγάρων, Παιανίας, Παλλήνης, Πικερμίου, Σπάτων, Θηβών, Γιάλτρων, Καρύστου και Χαλκίδας.
Στο οινοποιείο Τετράμυθος στο Ανω Διακοφτό η παραγωγή και η συντήρηση της ρετσίνας γίνονται σε πήλινα κιούπια.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Λευκό, δροσιστικό κρασί που όταν είναι καλοφτιαγμένο χαρακτηρίζεται από ελαφριά βαλσαμικά αρώματα, όπως είναι του πεύκου, του ρετσινιού και της μαστίχας. Κάποιες φορές συναντώνται επίσης αρώματα βοτανικά, αλλά και φρουτώδη, με κυρίαρχα του λεμονιού και του γρέιπ φρουτ. Εχει συνήθως μέτρια οξύτητα, ασθενώς υπόπικρη γεύση, ελαφρύ σώμα και μέτριο αλκοόλ. Πίνεται δροσερή, στους 8°C-10°C, και συνοδεύει ιδανικά σαλάτες με ξίδι, τυρί φέτα, κοπανιστή, τηγανητά ψάρια, κεφτέδες κ.λπ. Είναι ένα φρέσκο κρασί και ο χρόνος ζωής του συνήθως δεν ξεπερνάει τη διετία. Μπορεί να ζυμωθεί σε ξύλινο βαρέλι, αντί για ανοξείδωτη δεξαμενή, και προτιμά την παλαιά, αλλά καθαρή από δυσοσμίες, δρυ.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 26 Iουλίου 2015.
