Απόσταγμα ζωής

Το είπαν άγιο, γιατί το καθαγιάζουν η συντροφιά, το σμίξιμο και τα μοιράσματα. Φέρνει στα χείλη του ο καθένας το δικό του ποτηράκι –που το γεμίζουν ξανά και ξανά από την ίδια φιάλη –αλλά το ακουμπά μετά στο ίδιο τραπέζι που κάθονται όλοι έναν γύρο και παίρνουν μεζέ από τα ίδια μικρά πιατάκια, αρχοντικά αργά και εκλεκτικά εκλεπτυσμένα. Ακόμη και όταν το κέφι και η χαρά εκρήγνυνται σε μυριάδες στάλες τσίπουρου που ραντίζουν με το πνεύμα τους τον νου και την ψυχή.

Είναι μια ιεροτελεστία, μια τελετή της φυλής, η οποία αρχίζει τώρα που τα καζάνια παίρνουν πραγματικά φωτιά. Ο Γιώργος Μαλάμος, στα καζάνια του στην Κάτω Μηλιά των Πιερίων, διέκοπτε με το ποτηράκι την αργυρή κλωστή του τσίπουρου που έπεφτε στο δοχείο στο τέλος της διαδρομής του οινοπνεύματος του κεφιού. Ράντιζε με αυτό το καζάνι, ενώ με το άλλο χέρι έβαζε φωτιά.

Κι αυτό όντως αναφλεγόταν. Ηταν ένας πρακτικός τρόπος να δουν τι γίνεται με τα οινοπνεύματα, αλλά για εμένα ήταν μια τελετή μύησης στα μυστήρια του τσίπουρου.

Το ταξίδι είναι πρωτίστως συλλογή σπαραγμάτων της μνήμης που συναρμολογούμε ξανά και ξανά. Στη ζωή έχουν ιδιαίτερη σημασία οι επιστροφές. Στο Αγιο Ορος σε υποδέχονται στο Αρχονταρίκι, κερνώντας σε τσίπουρο και λουκούμι. Είναι η παραδοσιακή χειρονομία φιλοξενίας των μοναχών, οι οποίοι κατά μία εκδοχή ήταν αυτοί που εφηύραν το τσίπουρο κάπου τον 14ο αιώνα. Από τα πιο αρωματικά τσίπουρα που δοκίμασα ήταν για το «καλώς όρισες» στη βουλγαρική Μονή Ζωγράφου, που απόσταζε ο ηγούμενος με μυστική συνταγή. Οι σιωπηλοί στις Τράπεζες των μοναστηριών αναχωρητές από τη ζωή έστειλαν εκεί έξω το επίσημο ποτό της παρέας και της χαράς.

Μικρά ποτηράκια, μικρά πιατάκια, μεγάλες παρέες, μεγάλες απολαύσεις. Ωδή στο επίσημο ποτό της συντροφιάς, της αλληλεγγύης και της συμμετοχής. Σε όποιο καζάνι κι αν ρώτησα ποιος είναι ο καλύτερος μεζές για το τσίπουρο, παίρνω την ίδια απάντηση.

Η καλή παρέα. Τα άλλα έρχονται μετά. Η τελετουργία του τσίπουρου στον Βόλο και στις ακτές του Παγασητικού φέρνει έντονα στον νου τον κυπριακό μεζέ. Ο μεζές είναι εκλεπτυσμένη συνεστίαση –ποτέ δεν σερβίρεται μεζές για ένα άτομο στην Κύπρο –και αρχοντική, έτσι αργόσυρτα όπως εξελίσσεται. Πολλά πιάτα σε μικρές ποσότητες, αργό φαγητό, με γεύσεις που κλιμακώνονται.

Ο Τόνης στην «Κυρά Γιώργαινα» στη Λάρνακα σου φέρνει οφτές ελιές και ξιδάτα αβγά ορτυκιών, πριν φτάσει στα σεφταλιά και τα άλλα κρέατα.

Ενδιαφέρθηκα να μάθω την καταγωγή του κυπριακού μεζέ και τη βρήκα καθώς διασχίζαμε την αμπελουργική ζώνη του Κάθικα, στην Πάφο. Παλιά, οι άνθρωποι ήταν αλληλέγγυοι τις εποχές που χρειάζονταν χέρια για να γίνουν κάποιες δουλειές που ήθελαν πολλά. Οπως το σκάψιμο των αμπελιών. Μαζεύονταν όλοι και έσκαβαν το αμπέλι του ενός, μετά του άλλου. Οταν έστρωναν για να φάνε, ο καθένας έβαζε στη μέση το φαγητό που έφερε από το σπίτι του και συμμετείχε με αυτό και στο κοινό συμπόσιο, πάνω στο χώμα.

Τους θυμάμαι έξω από το ρακιδιό του Περικλή Φραγκεδάκη στη συνοικία Ανω Καρές του χωριού Κάρανος στα ορεινά των Χανίων –εκεί που αρχίζει η φημισμένη Στράτα των Μουσούρων –να τραγουδούν αγκαλιασμένοι το τραγούδι του αμπελιού:

Τότε κανείς δεν φανταζόταν ότι αυτό ήταν το τραγούδι του μέλλοντός μας. Εμένα με συνεπήρε ότι άνοιξαν την αγκαλιά τους και με έβαλαν μέσα στην «τρισχιλιόμορφη» παρέα τους, που γρήγορα έγινε συντροφιά. Ο καθένας έφερνε μαζί του τα κρέατα που φρόντιζε να τα βάλει ο ίδιος στα κάρβουνα, καθώς οι γυναίκες δεν προλάβαιναν να τηγανίζουν και να μεταφέρουν πιάτα στα τραπέζια που είχαν στηθεί από τη μια μεριά του ρακιδιού μέχρι την άλλη. Μόνο ο Περικλής είχε τον νου του στην άκρη στο καζάνι, κοίταζε τη φωτιά και μετρούσε τα γράδα της τσικουδιάς, που στάλαζε από τα στέμφυλα του Ρωμαίικου σταφυλιού που βρήκαν από τους παππούδες τους και συνεχίζουν να έχουν και αυτοί. Τα καζανέματα είναι πριν απ’ όλα παράδοση, και γιορτή.

Από τις ακτές του Λιβυκού πελάγους μέχρι τις Πρέσπες και σε όλο το χαμηλό ζωνάρι των Βαλκανίων μέχρι τον Εβρο, αυτή την εποχή και μέχρι τα μέσα Νοεμβρίου, τα καζάνια παίρνουν φωτιά και μουρμουρίζουν το τραγούδι της χαράς, της τσικουδιάς, της ρακής, της σούμας, του τσίπουρου, με γλυκάνισο ή χωρίς, της ζιβανίας, όπως κι αν το λένε, που σταλάζει ηδονικά και κάνει τα μάτια όλων γύρω να λάμπουν. Οσο αποχωρούν από την κοινωνική ζωή τα χοιροσφάγια στις γειτονιές, το κρασί είναι πια υπόθεση των εξειδικευμένων οινοποιών και οινοποιείων και το λάδι μεγάλων βιομηχανοποιημένων μονάδων, τα καζάνια είναι η μοναδική τόσο μεγάλης κλίμακας συνεύρεση των κοινοτήτων, γύρω από την παραγωγή ενός παραδοσιακού προϊόντος. Και είναι ευκαιρία για γιορτή της συμμετοχής, της αλληλεγγύης, της επίδειξης ταυτότητας. Ο Μίμης Σουλιώτης τόλμησε να τραγουδήσει: «Ακόμα και το τσίπουρο μοιάζει με Μπαχ: / διαυγές, κατανοητό, κοινό κι απλό, / με αποσταγμένη ουσία, φυσικά εύφλεκτο…».

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 6 Νοεμβρίου 2016