Αθηναγόρας Κωστάκος – Βασίλης Μουρατίδης: Απενοχοποιώντας την υψηλή γαστρονομία

Υπάρχει μια άρρητη, σχεδόν ιερή – και άρα συνήθως απαράβατη – σύμβαση που συνοδεύει τις μεγάλες γαστρονομικές τελετουργίες. Σιγή. Λευκά τραπεζομάντιλα. Ασημένια μαχαιροπίρουνα. Γεωμετρική ακρίβεια στο στήσιμο. Και μια ατμόσφαιρα που, αν δεν προσέξεις, γλιστρά εύκολα προς τη σοβαροφάνεια – συχνά και προς την πλήξη.

Oταν, όμως, το μενού της 33ης απονομής των Χρυσών Σκούφων στο Grand Hyatt Athens πέρασε στα χέρια του Αθηναγόρα Κωστάκου και του Βασίλη Μουρατίδη, ήταν σαφές πως αυτή η σύμβαση θα έσπαγε. Οι δύο σεφ – από διαφορετικά αλλά εξίσου απαιτητικά μετερίζια – αποφάσισαν να παίξουν.

Ο Κωστάκος, επικεφαλής μιας παγκόσμιας αλυσίδας 19 εστιατορίων από τη Μύκονο και το Λονδίνο μέχρι το Μαϊάμι και το Λος Αντζελες. Ο Μουρατίδης, με δεκαπέντε χρόνια στην κορυφή της πολυτελούς ξενοδοχειακής εστίασης.

Τέσσερα χέρια, κοινός σκοπός

Μαζί, σε ένα four-hands menu, αποδόμησαν τον καθωσπρεπισμό και σέρβιραν τη νοστιμιά τους μέσα σε σωληνάρια, σέικερ και – κυρίως – μεταλλικές κονσέρβες. Eνα σκεύος που κάποτε θα θεωρούνταν σχεδόν βλάσφημο για τους connoisseurs της γεύσης.

Μεταξύ άλλων, καπνιστός ταραμάς με ψωμί χαρουπιού. Ενα «cappuccino» με κρέμα αβγολέμονο, χόρτα τσιγαριαστά και καπνιστό χέλι. Πέτσα κοτόπουλου με σαρδέλα, raspberries και φιστίκι Αιγίνης. Και ένα επιδόρπιο που έφθανε στο τραπέζι μέσα σε γλάστρα, μόνο και μόνο για να σπάσει θεαματικά μπροστά στους συνδαιτυμόνες.

Δεν ήταν απλώς ένα μενού. Hταν δήλωση. Μια υπενθύμιση ότι η υψηλή μαγειρική τού σήμερα δεν έχει πια ανάγκη από φλύαρες φόρμες για να αποδείξει την αξία της. «Δεν έχουμε πλέον κανένα κόμπλεξ με τη γαστρονομία» λέει ο Αθηναγόρας Κωστάκος.

«Είτε μαγειρέψουμε κιμά αστακού είτε φασόλια, είναι το ίδιο για εμάς. Κάνεις αυτό που ξέρεις όσο καλύτερα μπορείς – ακόμη κι αν το σερβίρεις σε μια κονσέρβα. Είμαστε απενοχοποιημένοι».

Ο Βασίλης Μουρατίδης συμπληρώνει γελώντας: «Δεν είμαστε πια τα παιδιά που έπρεπε να αποδείξουμε ποιοι είμαστε και μαλώναμε αν το πιάτο θα έχει μπλε ή κίτρινο χρώμα. Βάλε ό,τι θες – αρκεί να είναι νόστιμο και να σε εκφράζει. Να το τρώει ο άλλος και να λέει “Ο Μουρατίδης, τι ωραίο ψάρι” ή “Ο Αθηναγόρας, τι στιφάδο”. Αυτό είναι όλο».

Το φαγητό ως lifestyle και το τέλος του «τοξικού» σεφ

Το φαγητό έχει πάψει προ πολλού να είναι απλώς ανάγκη. Την τελευταία δεκαετία μετατράπηκε σε βασικό πυλώνα του σύγχρονου lifestyle – ίσως τον πιο ισχυρό.

«Αν το πάρουμε φιλοσοφικά», λέει ο Μουρατίδης, «οι υπερπλούσιοι που είναι το μεγάλο κοινό των fine dining εστιατορίων, δεν ενδιαφέρονται για το φαγητό ως τροφή, αλλά ως εμπειρία. Οταν έχεις τα πάντα, αυτό που ψάχνεις είναι το διαφορετικό. Κάτι που δεν θα είναι βαρετό».

Σε αυτό το νέο τοπίο, ο ρόλος του σεφ έχει αλλάξει δραματικά. Και οι δύο ανήκουν σε μια γενιά που μεγάλωσε μέσα σε σκληρές, συχνά τοξικές κουζίνες, όπου ο σεφ λειτουργούσε ως απόλυτος μονάρχης.

Σήμερα, αυτό το μοντέλο καταρρέει. «Τα εστιατόρια δεν τα σηκώνει ένας άνθρωπος μόνος του» εξηγεί ο Κωστάκος. «Ο εγωισμός στους σεφ της γενιάς μας έχει πεθάνει. Αν είσαι εγωιστής, βγαίνεις πολύ γρήγορα εκτός αγοράς. Ο σεφ σήμερα είναι και επιχειρηματίας. Πρέπει να ξέρει από design, από μόδα, από τάσεις, από μουσική. Να έχει ένα κοσμοπολίτικο προφίλ».

Ο Μουρατίδης είναι κατηγορηματικός: «Οι κουζίνες με τις φωνές, τους εγωισμούς και τα πρότυπα των “μανδαρίνων” σεφ τελείωσαν. Δεν μου αρέσει να φεύγουν παιδιά ράκη ψυχολογικά. Δεν μου αρέσει το bullying. Δεν μου αρέσουν οι φωνές».

Ζητείται επειγόντως προσωπικό

Κάπου εδώ, η συζήτηση ακουμπά το πιο δύσκολο σημείο της σύγχρονης εστίασης: την έλλειψη προσωπικού. «Είναι ο μεγαλύτερος πόλεμος που δεχόμαστε» λέει ο Μουρατίδης. Η κουζίνα δεν είναι για όλους. Ορθοστασία, ένταση, φωτιά, πίεση, δουλειά σε γιορτές και αργίες.

Το πρόβλημα δεν είναι η έλλειψη σεφ – είναι η έλλειψη μαγείρων. «Eχουμε πλεόνασμα από σεφ, δεν έχουμε ανθρώπους να δουλέψουν την κουζίνα» εξηγεί ο Κωστάκος. «Αν το εστιατόριο ήταν αυτοκίνητο, όλοι θέλουν να είναι οδηγοί. Κανείς δεν θέλει να είναι οι ρόδες. Αλλά χωρίς ρόδες δεν πας πουθενά».

Και συνεχίζει: «Eχω 19 εστιατόρια. Αν λείψω εγώ, θα λειτουργήσουν. Αν λείψει όμως κάποιος από την ομάδα που τα “τρέχει”, τότε έχουμε πρόβλημα. Μπορεί να κλείσουμε για μέρες ή να μειώσουμε τα κουβέρ». Η νέα γενιά μοιάζει να έχει διαφορετικές προτεραιότητες.

«Oλοι θέλουν να γίνουν influencers» λέει. «Να βγάζουν χρήματα εύκολα, χωρίς πολλή κούραση. Για να γίνεις μάγειρας σήμερα, πρέπει πραγματικά να το θέλεις. Να φλέγεσαι μέσα σου».

Η αυθεντικότητα ως τάση

Η ελληνική γαστρονομία κινείται τα τελευταία χρόνια από τάση σε τάση. Frozen yogurt. Burgers. Sushi. Ανοιχτή φωτιά. «Τώρα είναι η μόδα του “καφενείου”» λέει ο Μουρατίδης. «Λίγη φωτιά, λίγο κάρβουνο, λίγα ξύλα. Eχουν ανοίξει πάρα πολλά τέτοια μαγαζιά. Eχει αρχίσει να ξεχειλώνει». «Το ίδιο και με τα micro bakeries» συμπληρώνει ο Κωστάκος. «Eχουμε γίνει μια μικρή Κοπεγχάγη. Και ίσως παραπάνω».

Πίσω από αυτή την έκρηξη, ο ίδιος βλέπει μια φούσκα: «Αυτό το trend ήρθε από το Λονδίνο και τη Σκανδιναβία. Εδώ αντιγράφηκε μαζικά – όχι πάντα σωστά. Το 90% αυτών που απλώς αντιγράφουν, θα κλείσουν. Είναι κανόνας». Τι έρχεται λοιπόν μετά; Η απάντηση είναι κοινή: η επιστροφή στην αλήθεια.

«Η μεγαλύτερη τάση της επόμενης δεκαετίας είναι η αυθεντικότητα» λέει ο Κωστάκος. «Αειφορία, σεβασμός στην πρώτη ύλη, αλλά κυρίως ειλικρίνεια. Στην κουζίνα και στους ανθρώπους». Η αυθεντικότητα πλέον δεν κρύβεται. Προβάλλεται. Στο φαγητό, στο σέρβις.

«Παλιά βγάζαμε τα σκουλαρίκια και κρύβαμε τα τατουάζ» λέει. «Δεν έχω καταλάβει γιατί». Ο Μουρατίδης γελάει: «Εμείς φοβόμασταν μην πάμε αξύριστοι στη δουλειά. Τώρα είναι ok να είσαι όπως είσαι. Και αυτό περνάει και στο φαγητό. Η Ελλάδα πάντα είχε κουζίνα μοιράσματος. Δεν ξέρω πότε αρχίσαμε να τρώμε αυστηρά ατομικά πιάτα».

Η εποχή του #foodporn

Στη σύγχρονη εστίαση, τα social media δεν είναι εργαλείο. Είναι το βασικό πεδίο μάχης. «Είναι το 80% του marketing» λέει ο Μουρατίδης. «Oταν έρχεται ένα βιογραφικό, ζητάς και το Instagram. Αν ποστάρει μόνο προσωπικά, μάλλον δεν κάνει. Αν έχει σωστό account, παίρνει πόντους».

Ο Κωστάκος θυμάται τη δική του μετάβαση: «Aνοιξα Instagram το 2017 επειδή με πίεσαν. Στην αρχή ανέβαζα την κόρη μου και τα σκυλιά μου. Μετά κατάλαβα τι σημαίνει. Σήμερα, όλο το marketing περνάει από εκεί. Δεν υπάρχουν PR όπως παλιά».

Το κοινό πλέον είναι παγκόσμιο. «Eνα από τα εστιατόριά μου στη Μύκονο χωράει 1.500 άτομα την ημέρα. Δεν θα γεμίσει με Ελληνες. Απευθυνόμαστε παντού».

Το σύνδρομο του «Θεού» και η προσγείωση

Κάποια στιγμή, κάθε σεφ πρέπει να αναμετρηθεί με το εγώ του. «Ο μάγειρας δεν είναι ο πιο σημαντικός άνθρωπος στην κοινωνία» λέει ο Κωστάκος.

«Σημαντικός είναι ο γιατρός που σώζει ζωές. Εμείς απλώς μαγειρεύουμε». Και συνεχίζει: «Στα 24 μου νόμιζα ότι ήμουν καρδιοχειρουργός. Μετά τα 26 προσγειώθηκα. Εφτιαξα ομάδα. Και εκεί αλλάζουν όλα». Τα βραβεία, λένε και οι δύο, δεν ανήκουν ποτέ σε έναν. «Είναι λάθος να επιβραβεύεται ένας άνθρωπος για τη δουλειά 50» σημειώνει.

Oσο για τη δημιουργία; Καμία τεχνολογία δεν αντικαθιστά τη μνήμη. «Η δημιουργία είναι εμπειρίες» λέει ο Μουρατίδης. «Και χαρτί με μολύβι» συμπληρώνει ο Κωστάκος. «Μου έχουν πάρει iPads, τα έχω σπάσει όλα. Θέλω να γράφω, να σκίζω, να σκέφτομαι. Μόνο όταν κοιμάμαι δεν δουλεύει το μυαλό».

Επιστροφή στις ρίζες

Στο τέλος της συζήτησής μας η ερώτηση είναι μάλλον αυτονόητη: τι μαγειρεύουν οι δύο πολύπειροι και επιτυχημένοι σεφ όταν σβήνουν τα φώτα; Ο Μουρατίδης χαμογελάει: «Στο σπίτι δεν μαγειρεύω συχνά. Αλλά κάνω τρομερούς γίγαντες. Δεν θα τους βάλω ποτέ στο μενού. Είναι για μένα».

Ο Κωστάκος βρίσκει καταφύγιο στο προσωπικό του lab: «Eχω φτιάξει επαγγελματική κουζίνα στο σπίτι. Εκεί πειραματίζομαι». Αν όμως έπρεπε να διαλέξει ένα πιάτο; «Ο ταραμάς. Θέλω να με θυμούνται για τον ταραμά μου».

Αφήνοντάς τους να επιστρέψουν στην προετοιμασία του μενού για το σημαντικό γαστρονομικό γεγονός, σκεφτόμουν ότι ο Αθηναγόρας Κωστάκος και ο Βασίλης Μουρατίδης είναι δύο σεφ με διαφορετικές φιλοσοφίες, άλλες διαδρομές και αναφορές αλλά ένα κοινό σημείο: την ωριμότητα.

Να αποδομούν την τέχνη τους. Να σαρκάζουν, αν χρειάζεται, τον εαυτό τους. Να έχουν μια πολύ ρεαλιστική εικόνα του ρόλου τους. Και τελικά να επιστρέφουν εκεί από όπου ξεκίνησαν. Σε ένα καλό ψάρι. Σε ένα πιάτο γίγαντες. Ακόμα και σε μια κονσέρβα.

Και να τη γεμίζουν με το μόνο που τελικά μετράει και το μόνο που εντυπώνεται στη γαστρονομική μας μνήμη: με αλήθεια.