Από τη Βαυαρία στην Αθήνα – Το Varia και η νέα τέχνη του ψωμιού

Στο Κολωνάκι, στη γωνία της Μηλιώνη με την Ηρακλείτου, δύο αδέλφια από τη Γερμανία, ο Cedric και ο Christopher von Halem, άνοιξαν πριν από λίγες μόλις ημέρες έναν φούρνο διαφορετικό από όσους έχουμε συνηθίσει στην Αθήνα. Στεγασμένος σε μια πανέμορφη art deco πολυκατοικία με μεγάλες τζαμαρίες, ο Varia φαίνεται ότι είναι προορισμένος να τραβήξει την προσοχή όλων.

Και πράγματι, τα νέα διαδόθηκαν γρήγορα σε μια Αθήνα που εξελίσσεται ολοένα και περισσότερο σε έναν συναρπαστικό γαστρονομικό προορισμό και εμείς ανυπομονούσαμε να τον επισκεφτούμε, καθώς όλα δείχνουν πως πρόκειται για ένα από τα επόμενα μεγάλα talk of the town. Πριν όμως μιλήσουμε για τις εντυπώσεις και τις συζητήσεις μας εκεί, αξίζει να σταθούμε λίγο στη σημασία που έχει ένας φούρνος με αυθεντική βαυαρική ψυχή στο κέντρο της Αθήνας.

Η γερμανική κουλτούρα των φούρνων και το ψωμί της Βαυαρίας

Για να μπορέσουμε να καταλάβουμε γιατί ο νέος φούρνος είναι μια ξεχωριστή εμπειρία, θα ήταν καλό να ανατρέξουμε λίγο στη μεγάλη ιστορία του ψωμιού στη Γερμανία και στην κουλτούρα που υπάρχει γύρω από αυτό. Δεν είναι τυχαίο ότι από το 2015, το γερμανικό ψωμί συμπεριλήφθηκε από την Unesco στον κατάλογο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς. Κάτι ακόμη που είναι εξαιρετικά εντυπωσιακό είναι ότι υπάρχουν παραπάνω από 3200 διαφορετική είδη ψωμιού σε όλη τη χώρα. Απ’ αυτό και μόνο καταλαβαίνουμε ότι στη Γερμανία το ψωμί έχει μεγάλη βαρύτητα στην καθημερινή διατροφή, είναι καθημερινή τελετουργία, κομμάτι ταυτότητας, ιστορία που εξελίσσεται και πραγματώνεται σε πολλές διαφορετικές προεκτάσεις.

Αν τώρα θελήσουμε να δούμε συγκεκριμένα τη σχέση της Βαυαρίας με το ψωμί, θα ανακαλύψουμε ότι έχει μια δική της αρτοποιητική γλώσσα. Πιο γήινη, πιο ρουστίκ, πιο δεμένη με τη σίκαλη, το προζύμι, το χοντρό αλεύρι, τα μπαχαρικά του ψωμιού και φυσικά τα Laugengebäck, δηλαδή τα αρτοσκευάσματα που χαρακτηρίζονται από την καφέ λακαριστή και λαμπερή επιφάνεια, αλλά και την αλμυρή τους γεύση, με πιο γνωστό δείγμα το brezel, αυτό που εμείς έχουμε συνηθίσει να αποκαλούμε pretzel.

Το βαυαρικό ψωμί είναι ένα ψωμί που όσο και αν ακούγεται περίεργο, μας ταιριάζει πολύ. Έχει βάθος, οξύτητες, δυνατή κόρα, μεστή ψίχα και άρωμα που σου τρυπάει τη μύτη, σε κάνει να θέλεις να κάτσεις στο τραπέζι μαζί του.

Αξίζει να αναφέρουμε ότι στη Βαυαρία βρίσκονται μέχρι σήμερα μερικοί από τους ιστορικότερους φούρνους της Ευρώπης. Ο Hofpfisterei στο Μόναχο, με ρίζες που φτάνουν έως το 1331 και  οικογενειακή Bäckerei Adl, στη Βόρεια Βαυαρία, που λειτουργεί από το 1392 και συνεχίζει μέχρι σήμερα -14η γενιά της ίδιας οικογένειας- με συνταγές αιώνων και εξοπλισμό που σε ορισμένες περιπτώσεις ξεπερνά τα εκατό χρόνια ζωής.

Η σημαντική γερμανική παράδοση στα άλευρα.

Σε αντίθεση με χώρες όπου κυριαρχεί το λευκό σταρένιο ψωμί, η Γερμανία βασίστηκε ιστορικά στη σίκαλη, στο σιτάρι, στο ντίνκελ, στο κριθάρι, στη βρώμη και σε μείγματα δημητριακών. Ιδιαιτέρως η σίκαλη έδωσε στα γερμανικά ψωμιά τη χαρακτηριστική πυκνότητα, τη σκούρα απόχρωση και την ελαφρά ξινή γεύση τους. Σε πολλά μέρη της Γερμανίας το πιο καθημερινό ψωμί δεν είναι ούτε λευκό ούτε πολύ βαρύ, αλλά το Mischbrot, ένα μείγμα σίκαλης και σιταριού που ισορροπεί ανάμεσα στη νοστιμιά, την υγρασία και την ευκολία στο φαγητό.

Στη Βαυαρία συναντάμε συχνά πιο «χωριάτικα», γεμάτα ψωμιά με προζύμι αλλά και ψωμιά με μπαχαρικά, όπως κύμινο, μάραθο, κόλιανδρο ή γλυκάνισο, που προσθέτουν άρωμα και ενισχύουν με μαγικό τρόπο τη γεύση της σίκαλης. Εξίσου σημαντικό ρόλο για το αποτέλεσμα έχει η τεχνική. Το γερμανικό ψωμί θέλει χρόνο και η αργή ωρίμανση είναι μονόδρομος για να υπάρξουν τα επιθυμητά αρώματα, η τέλεια τραγανή κόρα αλλά και η πιο ευχάριστη πέψη.

Είδη ψωμιού που ανυπομονούμε να γευτούμε και μάλλον θα τα δείχνουμε με το δάχτυλο γιατί δε θυμόμαστε τα ονόματά τους; Το Pumpernickel που είναι ένα βαθιά γήινο ψωμί σίκαλης, το Vollkornbrot που είναι ένα ψωμάκι ολικής άλεσης, το Roggenbrot, σίκαλης και αυτό, με πιο όξινη γεύση και πυκνή υφή, το Bauernbrot με την τραχιά κόρα και τον χορταστικό χαρακτήρα αλλά και τα Brötchen, τα μικρά ψωμάκια, ιδανικά για πρωινό: τραγανά έξω, μαλακά μέσα, φτιαγμένα για βούτυρο, μαρμελάδα, τυριά και αλλαντικά.

Στο δικό μας πια βαυαρικό φούρνο Varia

Φτάσαμε αρκετά πρωί αλλά μάλλον όχι τόσο νωρίς για να βρούμε τον φούρνο άδειο. Για να είμαι ειλικρινής, η εντύπωση που αποκόμισα είναι ότι δύσκολα θα βρεις τον Varia άδειο. Αν και μετρά μόνο μερικές μέρες ζωής, από την πόρτα δε σταματούσαν να μπαινοβγαίνουν οι άνθρωποι του κέντρου, άλλοι κάτοικοι του Κολωνακίου και άλλοι εργαζόμενοι στους γύρω δρόμους, που έχουν μάθει ήδη ότι εδώ υπάρχει κάτι πολύ γευστικό και ενδιαφέρον για να το προσπεράσεις.

Το μαγαζί από μόνο του είναι σχεδιαστικά υπέροχο. Τη μελέτη του ανέλαβε ο Στρατής Δούκας, ο οποίος αφομοίωσε δημιουργικά έπιπλα και φωτιστικά του Verner Panton, του θρυλικού Δανού σχεδιαστή. Τα αδέρφια Cedric και Christopher von Halem που βρίσκονται πίσω από τη δημιουργία του φούρνου είναι εγγονοί του και η αγάπη τους για την τέχνη του αλλά και η μεγάλη και δυνατή του σχέση με το χρώμα φαίνεται ότι έχει περάσει στο DNA τους.

Οι δύο νέοι, που έχουν εγκατασταθεί στην Αθήνα εδώ και δύο χρόνια, διαθέτουν σημαντική πορεία στον χώρο της τεχνολογίας τόσο στη Γερμανία, όσο και το Ηνωμένο Βασίλειο, τις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ελλάδα. Το σημαντικό είναι ότι έχουν αγαπήσει τη χώρα μας από πολύ μικροί, καθώς περνούσαν τα καλοκαίρια τους στο Πόρτο Χέλι μαζί με την οικογένειά τους. Η απόφασή τους να εγκατασταθούν μόνιμα εδώ και να δραστηριοποιηθούν ακόμη περισσότερο ήταν φυσική συνέπεια αυτής της αγάπης και των δεσμών που έχουν δημιουργήσει.

Για να μπορέσουν να δημιουργήσουν τον φούρνο με τα πρότυπα και τις αρχές που είχαν στο μυαλό τους, συνεργάστηκαν με τον Johannes Guertner, αρτοποιό από οικογένεια τεσσάρων γενιών, που φέρνει δεκαετίες παραδοσιακής γνώσης και τεχνογνωσίας. Μαζί τους στο project είναι ο φίλος και συνεργάτης τους Florian Messerer, επιχειρηματίας τεχνολογίας με αργεντινο-γερμανικές ρίζες.

Βρισκόντουσαν και οι τρεις στο μαγαζί δουλεύοντας αδιάκοπα, με εξαιρετικό κέφι και μια γλυκιά αγωνία να εξυπηρετήσουν τους πάντες με τον πιο άμεσο τρόπο. Ζητούσαν συγγνώμη γιατί δεν μπορούν να εκφραστούν ακόμη στα ελληνικά, πρόσφεραν κάθε δυνατή πληροφορία στα αγγλικά, χάριζαν γενναιόδωρα χαμόγελα από την καρδιά τους. Ο κόσμος φαινόταν να τους αγαπάει ήδη. Με έναν απίστευτα «ελληνικό» τρόπο, έπιαναν ψιλή κουβεντούλα με πολλούς, ανταλλάσσοντας τα νέα τους. Ήταν ξεκάθαρο ότι αυτοί που είχαν έρθει μια φορά, ξανάρχονταν και πάλι. Και υπάρχει λόγος γι’ αυτό. Η δουλειά των παιδιών είναι μελετημένη στη λεπτομέρεια.

Τα άλευρα είναι διαλεκτά, βιολογικά, από μικρό μύλο της Βαυαρίας. Τα ψωμιά αρωματικά, αυθεντικά και υπέροχα. Τα γλυκά φουρνίσματα εξαιρετικά γευστικά, σχεδόν εθιστικά. Υπέροχη ιδέα το εργαστήριο που φαίνεται τόσο από τον δρόμο, από τα παράθυρα, όσο και από το γυάλινο διαχωριστικό πίσω από τις προθήκες του ψωμιού και τον πάγκο εξυπηρέτησης. Τσάι, βότανα και καλός καφές πλαισιώνουν υπέροχα ένα project που έχουν προσεγγίσει με ευαισθησία αλλά και εμμονή στην τελειότητα.

Εννοείται ότι εδώ υπάρχουν τα βαυαρικά ψωμιά που αναφέραμε και είναι αλήθεια τόσο γευστικά που θα θέλετε να τα δοκιμάσετε όλα.

Το καλύτερο είναι ότι εκτός από καφέ σε λίγο θα έχουμε τη δυνατότητα να απολαμβάνουμε βαυαρική μπύρα, κρασί και το ψωμί μαζί με ποιοτικά αλλαντικά και τυριά. Όμως, ας αφήσουμε τον Christopher να μας εξηγήσει καλύτερα την ιστορία δημιουργίας του Varia στη συνέντευξη που μας παραχώρησε:

Τι σας έκανε να αφήσετε πίσω την καριέρα σας στην τεχνολογία και να ξεκινήσετε αυτό το νέο εγχείρημα στην Αθήνα;

Ο αδελφός μου και εγώ, όπως ίσως γνωρίζετε, εργαζόμαστε εδώ και χρόνια στον χώρο της τεχνολογίας και έχουμε ήδη δημιουργήσει αρκετές εταιρείες. Ο αδελφός μου δραστηριοποιείται στον χώρο εδώ και δέκα χρόνια και έχουμε ιδρύσει εταιρείες που εκπαιδεύουν συστήματα τεχνητής νοημοσύνης, κάτι πραγματικά συναρπαστικό. 

Όμως πάντα υπήρχε κάτι που μας έλειπε: η φυσική διάσταση των πραγμάτων. Στη δουλειά μας, δε βλέπεις πραγματικά τους ανθρώπους με τους οποίους αλληλεπιδράς. Όλα είναι ψηφιακά. Και φυσικά δε δημιουργείς κάτι χειροπιαστό, κάτι που μπορείς να κρατήσεις, να μυρίσεις, να μοιραστείς. Αυτό, κάποιες φορές, είναι απογοητευτικό.

Όταν μετακομίσαμε στην Αθήνα, ενώ παράλληλα λειτουργούσαμε ήδη την άλλη μας εταιρεία, νιώθαμε συνεχώς ότι θέλουμε ακόμη κάτι για να μας «γεμίσει». Συνειδητοποιήσαμε πως είχαμε ένα βαθύ πάθος για το ψωμί, κάτι που είναι χαραγμένο μέσα μας από την παιδική μας ηλικία. Και η αλήθεια είναι ότι δεν μπορούσαμε να βρούμε εδώ εκείνη τη γεύση που θυμόμασταν από τότε που ήμασταν παιδιά. Σκεφτήκαμε λοιπόν ότι αποκλείεται να είμαστε οι μόνοι που το αναζητούν, καθώς ξέραμε ότι υπάρχει μια μεγάλη γερμανική κοινότητα στην Αθήνα. Οπότε, αποφασίσαμε να συνεργαστούμε με έναν ακόμη Γερμανό φίλο, ο οποίος διαθέτει τεράστια τεχνογνωσία στον χώρο, και να ξεκινήσουμε τη διαδικασία για να δούμε αν όντως είναι εφικτό να δημιουργήσουμε έναν φούρνο, παρά την περιορισμένη εμπειρία μας στη συγκεκριμένη δουλειά.

Ευτυχώς, χάρη στον συνεργάτη μας, γνωρίσαμε τους σωστούς ανθρώπους και καταφέραμε να φέρουμε δύο αρτοποιούς από τη Βαυαρία στην Αθήνα, ώστε να διασφαλίσουμε ότι το ψωμί θα έχει την ποιότητα και τα υψηλότερα στάνταρ που θέλαμε εξαρχής.

Πιστεύετε ότι η Αθήνα ήταν έτοιμη για ένα τέτοιο bakery concept;

Πιστεύω ότι οι άνθρωποι της Αθήνας είναι έτοιμοι για τα πάντα. Είναι μια τόσο ζωντανή πόλη. Κάθε μέρα εμφανίζεται κάτι καινούργιο και σχεδόν δεν προλαβαίνουμε να το παρακολουθήσουμε. Δεν ξέρω αν όσοι ζουν εδώ το αντιλαμβάνονται, αλλά από τη σκοπιά κάποιου που έρχεται απ’ έξω, η Αθήνα μοιάζει να μεγαλώνει μέρα με τη μέρα. Έρχονται όλο και περισσότεροι άνθρωποι, συμβαίνουν συνεχώς νέα και ενδιαφέροντα πράγματα, υπάρχουν θετικές εξελίξεις παντού, και είναι πραγματικά συναρπαστικό να το βλέπεις.

Για εμάς όμως το ερώτημα δεν ήταν τόσο αν η πόλη ήταν έτοιμη, αλλά αν θα μας αποδέχονταν, αν θα μας επέτρεπαν να γίνουμε κομμάτι της γειτονιάς και της ζωής εδώ.

Και νομίζω ότι η τελευταία εβδομάδα απέδειξε πως ναι. Οι άνθρωποι εδώ, οι γείτονές μας, ολόκληρη η γειτονιά, μας υποδέχτηκαν με τον πιο ζεστό και ανοιχτό τρόπο. Είναι πραγματικά υπέροχο να το βλέπεις.

Φαίνεται πως αγαπάτε πολύ την πόλη μας.

Δεν αγαπώ μόνο την πόλη. Αγαπώ τους ανθρώπους της. Το αισθάνεσαι στον αέρα, η Αθήνα είναι μια πολύ πιο συναισθηματική πόλη από το Μόναχο και πιθανότατα αυτός είναι ο λόγος που μας έχει μαγέψει τόσο πολύ.

Τι αλλάζει πραγματικά στη γεύση και στη διατροφική αξία όταν ένα ψωμί ζυμώνεται για 80 ώρες;

Δεν ξέρω πόσο εξοικειωμένη είστε με αυτό, αλλά ο χρόνος ζύμωσης στα αρτοποιεία διαφέρει πολύ. Μπορεί να είναι σχεδόν μηδενικός ή να φτάνει μέχρι και τις 24 ή 72 ώρες.

Εμείς αποφασίσαμε να το πάμε ένα βήμα παραπέρα και να φτάσουμε τις 80 ώρες. Έτσι, ο χρόνος γίνεται το βασικό μας χαρακτηριστικό και το σημαντικότερο «συστατικό» της διαδικασίας μας. Μας επιτρέπει να αφιερώνουμε αυτό που χρειάζεται, ώστε όλα να γίνονται σωστά. Γευστικά, αυτές οι 80 ώρες δίνουν στο ψωμί έναν πολύ πιο βαθύ χαρακτήρα. Τα αρώματα αναπτύσσονται περισσότερο, δημιουργείται μια ελαφριά οξύτητα και η κόρα αποκτά γίνεται πιο δυνατή, ενώ και η συνολική υφή του ψωμιού βελτιώνεται σημαντικά.

Είναι αυτή μια συνηθισμένη διαδικασία στη βαυαρική αρτοποιία ή κάνατε το επιπλέον βήμα;

Κάναμε πράγματι το επιπλέον βήμα. Φυσικά, στη Βαυαρία υπάρχουν φούρνοι που ακολουθούν αντίστοιχα μεγάλες διαδικασίες ζύμωσης, όμως εμείς θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα ψωμί που να μπορεί να το τρώει ο καθένας.

Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που λένε ότι δυσκολεύονται να χωνέψουν το ψωμί. Συχνά αυτό συμβαίνει επειδή το ψωμί δεν έχει υποστεί αρκετά μεγάλη ζύμωση.

Η μακρά ζύμωση μειώνει το φυτικό οξύ, κάτι που επιτρέπει στον οργανισμό να απορροφά καλύτερα τα μέταλλα. Είναι στην πραγματικότητα κάτι πολύ θετικό. Το ψωμί έχει αποκτήσει για πολλούς αρνητική φήμη. Κάποιοι λένε πως όσο περισσότερο ψωμί τρως τόσο περισσότερο παχαίνεις. Όμως αυτό δεν ισχύει, αρκεί να πρόκειται για καλό ψωμί, φτιαγμένο με φροντίδα και με σωστές πρώτες ύλες.

Χρησιμοποιείτε βιολογικά άλευρα που εισάγετε από μια μικρή οργανική μονάδα στη Βαυαρία. Πόσο εύκολη αλλά και δαπανηρή είναι αυτή η διαδικασία;

Δεν είναι εύκολο. Θα έλεγα ψέματα αν έλεγα ότι πρόκειται για μια απλή παραγγελία τύπου Amazon. Προσπαθούμε όμως να εισάγουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερες ποσότητες κάθε φορά, και για να μειώνουμε το περιβαλλοντικό μας αποτύπωμα.

Ξέρω ότι ίσως κάποιοι να μη βλέπουν θετικά το γεγονός ότι η μεταφορά είναι τόσο μεγάλη, όμως ένα φορτίο μπορεί να μας καλύψει περίπου για μισό χρόνο. Το αλεύρι διατηρείται εξαιρετικά καλά και μας επιτρέπει να δημιουργούμε ακριβώς εκείνη τη γεύση που γνωρίζουμε από το σπίτι μας.

Το design του φούρνου σας είναι επίσης πολύ ιδιαίτερο. Μιλήστε μου γι’ αυτό.

Όπως ήδη αναφέρατε, υπάρχει η σύνδεσή μας με τον Verner Panton. Ήταν ο παππούς μας και χάρη σε εκείνον μεγαλώσαμε μέσα σε μια αρκετά ιδιαίτερη παιδική ηλικία, γεμάτη χρώμα.

Ο Verner Panton ήταν γνωστός για τα έντονα χρώματα και τα τολμηρά, σχεδόν εκκεντρικά εσωτερικά του σχέδια. Και το σπίτι μας ήταν ακριβώς έτσι. Ίσως αυτό να εξηγεί και τον τρόπο που εξελιχθήκαμε ως άνθρωποι. Αποφασίσαμε όμως να μεταφέρουμε αυτή την αισθητική με έναν πιο μινιμαλιστικό τρόπο στον φούρνο μας.

Ο μισός χώρος αποτυπώνει τις δανέζικες ρίζες μας και το σκανδιναβικό design, ενώ ο άλλος μισός ενσωματώνει τη βαυαρική παράδοση μέσα από το ψωμί.

Φυσικά βάλαμε και λίγη χρωματική ένταση, αλλά κυρίως προς την πλευρά του μπάνιου, όπου κυριαρχεί το μπλε. Παράλληλα χρησιμοποιήσαμε στοιχεία του Panton με πιο μινιμαλιστική προσέγγιση και έχουμε στον χώρο σχέδια που δεν βρίσκονται πλέον σε παραγωγή.

Στην πραγματικότητα, ο στόχος μου είναι να λειτουργήσει ο χώρος και ως ένα μικρό εκθεσιακό σημείο, όπου θα μπορούμε να παρουσιάζουμε πρωτότυπα ή ανέκδοτα σχέδια στην οικογένεια του Varia στο Κολωνάκι.

Είδα επίσης ότι μένετε ανοιχτοί μέχρι τις 11 το βράδυ. Αυτό είναι μάλλον ελληνικό στοιχείο, σωστά;

Ναι. Η φιλοσοφία μας είναι να μένουμε ανοιχτοί μέχρι να εξαντληθούν τα προϊόντα μας. Και αυτό συνδέεται άμεσα με την ποιότητα. Δεν θέλουμε να υπερπαράγουμε. Η ζύμωση διαρκεί τόσο πολύ, που αν δούμε μέσα στη μέρα ότι όλα πωλούνται πολύ γρήγορα, δεν μπορούμε απλώς να φτιάξουμε περισσότερο ψωμί εκείνη τη στιγμή.

Προτιμούμε λοιπόν να έχουμε περιορισμένη ποσότητα αλλά κορυφαία ποιότητα, χωρίς κανέναν συμβιβασμό.

Το ωράριο μέχρι τις 11 υπάρχει επίσης γιατί βρισκόμαστε στη διαδικασία να οργανώσουμε έναν άνετο καθιστικό χώρο στον πεζόδρομο. Έτσι, οι επισκέπτες μας θα ανακαλύψουν ακόμη περισσότερους τρόπος να απολαμβάνουν το ψωμί μας. Για παράδειγμα, έχουμε μικρά ψωμάκια που ονομάζουμε «Semmel», τα οποία συνδυάζονται παραδοσιακά με τυρί ή αλλαντικά.

Παράλληλα θα προσφέρουμε μεγάλη ποικιλία κρασιών και φυσικά βαυαρική μπίρα.

Υπάρχουν σχέδια για το μέλλον;

Φυσικά, υπάρχουν σχέδια που ξεπερνούν τον χώρο της Μηλιώνη, όμως δεν θέλουμε να πιέσουμε τα πράγματα. Όπως είπα, η απόλυτη προτεραιότητά μας είναι η ποιότητα. Το τελευταίο που θα θέλαμε είναι να ανοίξουμε έναν δεύτερο χώρο, για παράδειγμα στη Βουλιαγμένη, και να αναγκαστούμε να κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα.

Θέλουμε όλα να γίνουν αργά και σωστά. Και όταν έρθει η κατάλληλη στιγμή, θα μπορέσουμε να μοιραστούμε περισσότερα. Προς το παρόν, το επόμενο βήμα είναι να δημιουργήσουμε και να καλωσορίσουμε την οικογένεια του Varia, ώστε να απολαμβάνει το φαγητό, το κρασί και τη μπίρα της έξω, στην όμορφη οδό Μηλιώνη.