Είναι τα δύο πιο εμβληματικά πιάτα του ελληνικού οικογενειακού τραπεζιού. Από τη μία το κοκκινιστό, με την πλούσια δεμένη σάλτσα που μυρίζει μπαχάρι, με ένα κρέας που λιώνει στο στόμα και συνοδεύεται από ό,τι τραβάει η ψυχή του καθενός, από χοντρό μακαρόνι, μανέστρα, βουτυρένιο πουρέ ή τηγανητές πατάτες. Κι από την άλλη το λεμονάτο, κομψό, αρωματικό, με το ρυζάκι ή τις πατάτες του στο πλάι, να σε προκαλεί να βάλεις και δεύτερη μερίδα στο πιάτο για να ρουφήξεις όλη τη γεύση και την απόλαυση. Αυτά είναι τα μεγάλα διλήμματα με τα οποία μας φέρνει αντιμέτωπους η ελληνική κουζίνα. Τόσο πλούσια, τόσο οικεία και τόσο νόστιμη που πραγματικά είναι φορές που δεν ξέρεις ποιο από όλα τα φαγητά της να διαλέξεις για να βάλεις στο τραπέζι.
Ταυτόχρονα καθημερινά αλλά και κυριακάτικα, τα κοκκινιστά και τα λεμονάτα της ζωής μας είναι τα πιάτα που μπαίνουν συχνότερα από όλα στο οικογενειακό τραπέζι. Τις περισσότερες φορές, δε, ο μάγειρας ή η μαγείρισσα του σπιτιού γνωρίζει καλά τα μυστικά τους. Παρ’ όλ’ αυτά, υπάρχουν πάντα εκδοχές, προσθήκες ή μικρές πινελιές που μπορούν να κάνουν τη διαφορά. Και τέτοιες θέλαμε κι εμείς όταν ζητήσαμε από δύο σεφ, τον Χρήστο Σημίτα, που μαγειρεύει στο οινοποιείο και wine bar Troianou Wines, και τον Δημήτρη Δημητριάδη του αγαπημένου ΦΙΤΑ, τις δικές τους αγαπημένες βερσιόν των κλασικών πιάτων. Αμφότεροι επέλεξαν για πρωτεΐνη τους ένα πουλερικο -ο πρώτος τον κόκορα, που παντρεύεται ιδανικά με την κόκκινη σάλτσα, και ο δεύτερος το κοτόπουλο, που στην πιο κλασική του μορφή μαγειρεύεται λεμονάτο στο φούρνο με πατάτες. Από εκεί και πέρα, όμως, άρχισαν τα… μαγειρέματα!
Κριθαράκι με κόκορα και κρέμα από ξηρό ανθότυρο
Από τον Χρήστο Σημίτα (Troianou Wines)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 45΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Yλικά για 6 μερίδες
- 1 κόκορα (περίπου 2 κιλά) σε μερίδες
- 1/4 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το κριθαράκι
- 1 κ.σ. βούτυρο
- 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 πρέζα μπαχάρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 3 ώριμες ντομάτες τριμμένες
- 750 γρ. κριθαράκι
- 1½ λίτρο ζωμό κότας
- 1 φλιτζ. κόκκινο κρασί Λιάτικο
- Κρητικό ξηρό ανθότυρο
- 2 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι 2%
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα κομμάτια του κόκορα από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε πιάτο όπου τα διατηρούμε σκεπασμένα και ζεστά. Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τη μία σκελίδα σκόρδου για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο και επαναφέρουμε στο σκεύος τον κόκορα.
- Ρίχνουμε τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε να βγάλει ο πελτές τα αρώματά του. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τη ζάχαρη, το μπαχάρι και τη δάφνη, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά ο κόκορας.
- Ζεσταίνουμε σε μια άλλη κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά το κριθαράκι μαζί με το υπόλοιπο κρεμμύδι και το σκόρδο. Περιχύνουμε με το ζωμό κότας και βράζουμε μέχρι να πιει το ζυμαρικό τα περισσότερα υγρά και να φουσκώσει. Ρίχνουμε τότε στην κατσαρόλα το μαγειρεμένο κόκορα με τη σάλτσα του και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει και να χυλώσει.
- Στο μεταξύ, φτιάχνουμε την κρέμα ανθότυρου: Χτυπάμε στον πολυκόφτη το ανθότυρο μαζί με το γιαούρτι, μέχρι να αποκτήσουμε μια ωραία ομοιογενή κρέμα. Σερβίρουμε το κριθαράκι σε ένα βαθύ πιάτο μαζί με ένα ή δύο κομμάτια κόκορα και μπόλικη σάλτσα. Γαρνίρουμε με ένα κενέλ από κρέμα ανθότυρου.
Κοτόπουλο λεμονάτο με πατάτες, λεμονοβασιλικό και λεμονόχορτο
Από τον Δημήτρη Δημητριάδη (ΦΙΤΑ)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄
Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 1 κοτόπουλο σε μερίδες
- 1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 4 τμχ. λεμονόχορτο ψιλοκομμένα
- 2 ακέρωτα λεμόνια (χωριστά οι φλούδες από τις σάρκες)
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κ.γ. λεμονοπίπερο
- 200 γρ. λευκό κρασί
- Ε.π. ελαιόλαδο
- 5 κλωναράκια λεμονοθύμαρο
- 6 πατάτες
- 3 κ.σ. κορν φλάουρ
- Αλάτι
- Φύλλα λεμονοβασιλικού για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο λίγο ελαιόλαδο, να κάψει. Αλατίζουμε καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα ακουμπάμε προσεκτικά στην κατσαρόλα, να σοταριστούν από όλες τις πλευρές. Μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα, τα βγάζουμε σε ένα πιάτο όπου τα διατηρούμε σκεπασμένα και ζεστά.
- Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το λεμονόχορτο για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τη δάφνη, το πιπέρι, τα λεμόνια –σάρκες και φλούδες– και το λεμονοθύμαρο.
- Επαναφέρουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα και συμπληρώνουμε νερό – ίσα να σκεπάζει το κρέας. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα.
- Μόλις είναι έτοιμο το κοτόπουλο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε στην άκρη. Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό και το ρίχνουμε στο ζωμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει η σάλτσα και στη συνέχεια την περνάμε από σινουά.
- Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε, τις κόβουμε κυδωνάτες και τις στρώνουμε σε ένα ταψί. Αλατίζουμε και περιχύνουμε με τη μισή από τη σάλτσα της κατσαρόλας. Ανακατεύουμε καλά και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για μία ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου στο ταψί με τις πατάτες. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα, πασπαλίζουμε με λεμονοβασιλικό, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
