Καλαμάρια με βινεγκρέτ μανταρινιού

Υλικά (για 4 άτομα)

200 ml χυμό μανταρινιού

ξύσμα από 2 μανταρίνια, ακέρωτα

1 κ.γ. μουστάρδα απαλή

20 ml λευκό ξίδι μπαλσάμικο

15 ml fish sauce (σε καταστήματα με ασιατικά προϊοντα)

80 ml έ.π. ελαιόλαδο

20 φυλλαράκια εστραγκόν, ψιλοκομμένα

αλάτι

8 μεγάλα καλαμάρια, καθαρισμένα* και κομμένα κατά μήκος

2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

15 φύλλα φρέσκου βασιλικού

1 καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά, βράζουμε τον χυμό του μανταρινιού με το ξύσμα, μέχρι να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ, και αφήνουμε να κρυώσει.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ξίδι, τη fish sauce και ανακατεύουμε καλά.

Ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το ανακάτεμα και, τέλος, ρίχνουμε το εστραγκόν και όσο αλάτι θέλουμε.

Ψήνουμε τα καλαμάρια σε δυνατό γκριλ για περίπου 2 λεπτά από την κάθε πλευρά και σερβίρουμε σε πιάτο, περιχύνοντας με τη βινεγκρέτ. Γαρνίρουμε με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα φύλλα βασιλικού και την πιπερίτσα.

* Πώς καθαρίζουμε τα καλαμάρια

Πρώτα αφαιρούμε το κεφάλι, το οποίο θα συμπαρασύρει και τα εντόσθια, μεταξύ των οποίων βρίσκεται και η σακούλα με το μελάνι. Προτού πετάξουμε το κεφάλι, κόβουμε και κρατάμε τα πλοκάμια. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κόκαλο και τις μεμβράνες που περιβάλλουν το καλαμάρι.

Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 7 Φεβρουαρίου 2016.