Λίγο έλειψε να βρίσκονται στην παρανομία, αλλά τελικώς θα απολαύσουμε νομίμως και εφέτος τους λαμπριάτικους μεζέδες: συκωταριές, εντεράκια, νεφρά, γλυκάδια
Η ράτσα μας αγαπά το κοκορέτσι, κοντοσούβλι και συντροφία. Από τους Ομηρικούς καιρούς. Δεν θα τα στερηθεί και εφέτος. Παρά τρίχα δηλαδή. Σωπάτε όμως, τη γλιτώσαμε. Πασιχαρής μου τηλεφώνησε τις προάλλες ο κολλητός μου χασάπης. Τι θα πουλούσε ο χριστιανός; Ηρθε λοιπόν η καρδιά του στον τόπο της διαβάζοντας ότι φιναλμέντε ανεβλήθη ως τον Ιούλιο η εφαρμογή της κοινοτικής οδηγίας περί απαγορεύσεως της πώλησης εντοσθίων. Κανονικά από την πρώτη του έτους δεν έπρεπε να διατίθενται στην αγορά ιστοί και όργανα βοοειδών και αιγοπροβάτων. Το μυαλό, ο νωτιαίος μυελός, μάτια, υπόφυση, έντερα, γάγγλια, σπλην και οσονούπω η βοδινή-μοσχαρίσια μπριζόλα με το κόκαλο, το Τ-bone steak που λέγαμε προ καιρού, συγκροτούν την προγραμμένη λίστα. Η οποία όσο πάει και διευρύνεται. Η ντιρεκτίβα της Κομισιόν αφορά ζώα άνω των 12 μηνών. Η ισχύς της ανεστάλη και από τον Γενάρη τσούλησε στην Πρωταπριλιά για να μετακυλισθεί στο καλοκαίρι. Και πάλι βλέπουμε. Ουδέν μονιμώτερον… Φαντασθείτε τώρα τους κτηνοτρόφους του Ηνωμένου Βασιλείου. Χάλια τα νεύρα τους. Διότι αυτοί φιτίλιασαν την επιστημονική επιτροπή της Κοινότητας. Από πίκα. Ρημάξατε τις δικές μας τρελές αγελάδες; Μας απαγορεύσατε τις εξαγωγές; Και γύρεψαν ικανοποίηση με τη γενίκευση των περιοριστικών μέτρων στους υπόλοιπους εταίρους.
Πλην στην Ελλάδα, στην Ισπανία, στη Γερμανία, στην Αυστρία και στη Σκανδιναβία δεν σημειώθηκαν προβλήματα από τη σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια και ευλόγως οι χώρες αυτές σε έντονο ύφος ζήτησαν την επί του παρόντος αναστολή του μέτρου.
«Στην πατρίδα μας δεν τίθενται ζητήματα της νόσου αυτής. Συνεπώς ο καταναλωτής μπορεί να φάει τα σπλάγχνα των αμνοεριφίων» μας βεβαιώνει ο κ. Κοντός, καθηγητής της Κτηνιατρικής στην Ανωτάτη Σχολή Δημόσιας Υγείας. Ωστόσο στο ήπαρ και στους νεφρούς συσσωρεύονται γενικότερα τοξίνες. Αν το ζώο νοσεί από άλλην ασθένεια εκτός της BSE και παίρνει φάρμακα, θα επιτραπεί να φάμε τα εντόσθια;, ρωτώ τον καθηγητή. «Κατά τον νόμο, δεν οδηγούνται στο σφαγείο παρά υγιή και όχι υπό θεραπείαν αιγοπρόβατα. Αρα δεν πρέπει να ανησυχούμε» μας εξηγεί.
Τα ηλικίας κάτω του έτους αρνάκια είναι ασφαλή. Ο διαχωρισμός: γάλακτος – αρνάκια – ζυγούρια. Γάλακτος θεωρούνται εκείνα τα μωρά που θηλάζουν. Προφανές! Ναι, αλλά δεν μένουν στον μαστό της αμνάδας όλα τα ζώα για το ίδιο διάστημα. Δηλαδή, προκειμένου για γαλακτοφόρα που εκτρέφονται κυρίως για να μας αποδώσουν το γάλα τους, ο θηλασμός διαρκεί λίγες εβδομάδες. Τα κρεοπαραγωγά αρνάκια απογαλακτίζονται αρκετούς μήνες μετά τη γέννησή τους. Αυτό συμβαίνει λόγου χάρη στη Νέα Ζηλανδία και λιγότερο στον τόπο μας. Γαλαθηνό λοιπόν δύναται να χαρακτηρισθεί ένα ζωάκι 15 ημερών ή 4 μηνών. Γύρευε. Ας αναζητήσουμε άλλο κριτήριο. Το βάρος, για παράδειγμα. Εξαρτάται από τη ράτσα. Μικρόσωμες οι ξενικές. Αλλά σε διασταύρωση με το νταβραντισμένο δικό μας χιώτικο πρόβατο δίνουν αμνό βαρύ. Συνήθως στα κρεοπωλεία βλέπουμε στα τσιγκέλια αρνάκια γάλακτος που ζυγίζουν 7-9 κιλά. Και τεκμαίρουμε πως ανήκουν σε ξένες φυλές. Μια σίγουρη συκωταριά ζυγίζει 1.000-1.200 γρμμ. Το κεφαλάκι γύρω στα 350 γρμμ. Μιλώντας για την κεφαλή, ένα σημάδι που δηλοί την ηλικία του σφαχτού είναι τα δόντια. Στο ζυγούρι είναι μεγάλα και προτεταμένα. Το χρώμα της σάρκας εύγλωττος μάρτυς για την ημερομηνία γέννησής του. Πάλλευκο και συγκινητικά διάφανο, τρυφερότατο και απαλά νερουλό το κρεατάκι του γαλαθηνού ζώου, αφού ακόμη λαμβάνει μόνο υγρή τροφή από τη μαμά του. Στο αρνάκι των 4-5 μηνών που τρώει χορτάρι το δέρμα παραμένει άσπρο μα είναι πιο κρουστό, με λεπτό πάντοτε κόκκο και σαφώς νοστιμότερο. Περνώντας ο καιρός η σάρκα του ζώου παίρνει πιο ρόδινη απόχρωση. Το ζυγούρι είναι καταφανώς πιο σκούρο.
Από τα μάτια πιάνεται και πριν κατεβεί στο στόμα, μια στάση, παρακαλώ, στο τελωνείο της μύτης μας. Οσφρανθείτε: τα σπλάγχνα των προκεχωρημένης ηλικίας αμνοεριφίων μυρίζουν βαριά, δυσάρεστα.
Μαγειρικοί τρόποι
Μαγειρεύοντας τα εντόσθια θα διαλέξουμε μιαν από τις δύο στοιχειώδεις αρμονίες: α λα ελληνικά ή ανατολίτικα.
Στην πρώτη περίπτωση, σούβλα και κάρβουνα ή ταψί και φούρνος. Απλότης και τα λιτά μυριστικά του τόπου μας. Ρίγανη, θυμάρι, μαϊντανός, κρεμμύδι ξερό ή φρέσκο. Και ελαιόλαδο.
Στη δεύτερη, φούρνος ή κατσαρόλα. Μπαχαρικά εξωτικά: κύμινο, κοκκινοπίπερα, κανελίτσα.
Ματζόρε ή μινόρε; Θέμα γούστου. Αν θελήσουμε να λάβουμε υπόψη τους κανόνες της γαστρονομικής ορθότητος, τα γευστικώς λεπταίσθητα νεφράκια και γλυκάδια χρειάζονται απαλό άρτυμα. Συκώτι, πλεμόνια, σπλην, εντεράκια αντέχουν το παραπανίσιο καρύκευμα.
Τζιγεροσαρμάς (ciger sarma)
Υλικά για 6 άτομα
350 γρμμ. συκώτι αρνίσιο
150 γρμμ. πνευμόνι αρνίσιο
1 μπόλια αρνίσια
60 γρμμ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 αβγό
1+2 κ.σ. ελαιόλαδο
20 γρμμ. κουκουνάρι
20 γρμμ. σταφίδες μαύρες
90 γρμμ. ρύζι νυχάκι
δυόσμος ξερός
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
* Πλένουμε, στραγγίζουμε, ψιλοκόβουμε το συκώτι και το πλεμόνι. Ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και ροδίζουμε το πλεμόνι επί 10′. Προσθέτουμε το συκώτι, αναμειγνύουμε, ροδίζουμε επί 15′-20′
* Στραγγίζουμε τα εντόσθια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. λάδι και καβουρδίζουμε το κουκουνάρι επί 2′ ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το ρύζι, αναμειγνύουμε, ροδίζουμε επί 2′-3′. Προσθέτουμε τις σταφίδες, αλάτι και 3/4 φλιτζανιού νερό. Αναμειγνύουμε, καλύπτουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε επί 10′ σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια όσο ακόμη το ρύζι είναι ζεστό, ανακατεύοντας απαλά.
* Αφήνουμε ξεσκέπαστο το ρύζι να κρυώσει επί 10′ και προσθέτουμε το συκώτι και το πλεμόνι. Αναμειγνύουμε καλά.
* Πασπαλίζουμε με τον δυόσμο και πιπέρι. Χωρίζουμε το μείγμα σε έξι μερίδες και πλάθουμε σε μπαλίτσες ή ατρακτοειδώς.
* Μουσκεύουμε την μπόλια σε χλιαρό νερό και ισιώνουμε τις πτυχώσεις με τα δάχτυλά μας.
* Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
* Κόβουμε τη μεμβράνη σε τετράγωνα κομμάτια πλευράς 20 εκατοστών. Τοποθετούμε από μια μπάλα της γέμισης στο κάθε κομμάτι της μπόλιας, διπλώνουμε, στερεώνουμε.
* Αναποδογυρίζουμε τα σαρμαδάκια και τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί.
* Χτυπάμε ελαφρώς το αβγό και αλείφουμε τους σαρμάδες.
* Προσθέτουμε 2 κ.σ. νερό μέσα στο ταψάκι.
* Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα του φούρνου επί 40′.
* Σερβίρουμε αμέσως.
* Αν σας ενδιαφέρει, η κάθε μερίδα έχει 170 θερμίδες. Δεν θέλω να σας ξενερώσω, αλλά η περιεκτικότης σε χοληστερόλη (κακή) είναι 196 mg.
Ντάρμπι
Μια παραλλαγή του τσιγκεροσαρμά διαβάζω στο θαυμάσιο βιβλίο της κυρίας Σούλας Μπόζη «Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος. Γεύσεις και παραδόσεις» κοσμημένο με φωτογραφίες της σεμνής, διακριτικής κυρίας Λίζας Εβερτ. Η συνταγή προέρχεται από οικοδέσποινα της Σμύρνης. Εν προκειμένω δεν χρησιμοποιείται πνευμόνι. Το συκώτι καβουρδίζεται σε βούτυρο αντί για λάδι με ξερά και όχι φρέσκα κρεμμύδια επί 10′. Προστίθενται το ρυζάκι, 2 αβγά και 200 γρμμ. τριμμένο σκληρό τυρί. Συνεπώς έχουμε μια πλουσιότερη γέμιση που δεν θα μοιράσουμε σε ατομικές μερίδες παρά θα τυλίξουμε μέσα στην μπόλια ατόφια.
Η κωνσταντινουπολίτισσα συγγραφεύς εργάστηκε στο σινεμά, στο θέατρο, στη μόδα και από πενταετίας διευθύνει το Κέντρο Λαογραφικών – Ιστορικών Ερευνών «Βοσπορίς». Εχει εκδώσει διάφορες λαογραφικές μελέτες και έναν πρώτο ιστορικό οδηγό μαγειρικής για την πολίτικη κουζίνα. Στηριγμένο σε μια βιβλιογραφία 140 ελληνικών και 39 ξενόγλωσσων τόμων, σε ανέκδοτα χειρόγραφα και προφορικές μαρτυρίες, το δεύτερο φετινό βιβλίο της κυρίας Μπόζη περιγράφει συγκινητικά τη γαστριμαργική καθημερινότητα των χαμένων πατρίδων.
Μας διδάσκει, μας ευφραίνει, κρούει τη λύρα της νοσταλγίας, δίχως φθηνούς αισθηματισμούς.
Γλυκάδια αρνιού
Θα τα καλοπλύνουμε, στραγγίσουμε, αλευρώσουμε και θα τα τηγανίσουμε σε άοσμο σπορέλαιο ή βούτυρο. Μεζές εξαιρετικός. Συνοδεύεται με πουρέ.
Ριγανάτα εντόσθια
Συκώτι, σπλήνα, καρδιά, γλυκάδια και λίγη από την μπόλια. Καλοπλυμένα, στραγγισμένα, ψιλοκομμένα. Μαζί με extra παρθένο ελαιόλαδο, χυμό 2 λεμονιών, 2 τομάτες χωρίς τη φλούδα πολτοποιημένες, 1 κ.σ. ρίγανη ή μαντζουράνα ή θυμάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Θα ψηθούν επί μισή ώρα στους 180 βαθμούς.
Συκωταριά του Μαρόκου
Υλικά για 4 άτομα
500 γρμμ. συκώτι αρνίσιο
1 σκελίδα σκόρδου χωρίς την πράσινη ουρίτσα
χυμός 1,5-2 λεμονιών
1,5 κ.κ. γλυκιά πάπρικα
3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κ.σ. ψιλοκομμένο κόλιαντρο
κύμινο
αλάτι
σιμιγδάλι
σπορέλαιο για τηγάνισμα
* Πλένουμε, στραγγίζουμε το συκώτι. Κόβουμε σε μπουκιές.
* Ψιλοκόβουμε τη σκελίδα σκόρδου.
* Αναμειγνύουμε μέσα σε γυάλινο ή πήλινο μπολ τη σκελίδα σκόρδου, πάπρικα, 3/4 ενός κουταλιού καφέ κύμινο, τον μισό μαϊντανό και κόλιαντρο και το χυμό 1 λεμονιού. Διαλύουμε στη μαρινάτα 1 κ.κ. αλάτι. Προσθέτουμε το συκώτι και αφήνουμε επί 1 ώρα.
* Στραγγίζουμε το συκώτι, κρατάμε χωριστά τη μαρινάτα. Πασπαλίζουμε το συκώτι με σιμιγδάλι και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι επί 4′ γυρίζοντας απ’ όλες τις πλευρές. Κρατάμε 3 κ.σ. από το λάδι του τηγανίσματος και στραγγίζουμε το συκώτι σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
* Ζεσταίνουμε ξανά το λάδι και ξανατηγανίζουμε επί 1′.
* Αναμειγνύουμε τη μαρινάτα με 1/2 φλιτζάνι νερό και βράζουμε επί 1′-2′. Προσθέτουμε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού και τα υπόλοιπα μυριστικά. Βράζουμε επί 1′- 2′.
* Περιχύνουμε το συκώτι με τη βρασμένη μαρινάτα.
* Σερβίρουμε μαζί με μαρούλι και άλλα σαλατικά ως πρώτο πιάτο.
Γιομίδια
Υλικά για 6 άτομα
1 αρνίσια συκωταριά και τα έντερα
1 κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
6-7 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. τοματοπελτέ
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
* Πλένουμε καλά τα εντόσθια, τα ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό. Στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε.
* Πλένουμε τα κρεμμυδάκια, τα ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό. Στραγγίζουμε.
* Ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε τη συκωταριά επί 7′-8′.
* Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, ροδίζουμε επί 3′-4′.
* Προσθέτουμε τον πελτέ, άνηθο, λίγο νερό, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου να μείνουν με το λάδι τους.
Από το χρηστικό και αξιαγάπητο βιβλίο της κυρίας Στέλλας Κατσαρού, Εκδόσεις Ποταμός.
