Τζίντζερ

Το ελιξίριο καρύκευμα

Πικάντικη, τονωτική, αφροδισιακή, σχεδόν μαγική πανάκεια. Η πιπερόριζα αποτελεί την ξεχωριστή γευστική νότα της εξωτικής μαγειρικής αλλά έχει θέση και στο δικό μας τραπέζι

Κίτρινη σαν το φλουρί. Αυτή η γυναίκα εξαντλήθηκε στον τοκετό. Ε-γιν-ε γιν. Διότι είναι Κινέζα. Αμέσως δώστε της ένα ζωμό με τριμμένο τζίντζερ. Εξτρα γιαγκ. Και ορίστε: αρμονία. Αν τα ασπάζομαι; Δεν ξέρω. Τείνω μάλλον στον αγνωστικισμό. Πλην σέβομαι τις αρχαίες εφαρμοσμένες θεωρίες. Τις οποίες πιστεύουν ολοένα περισσότεροι δυτικοί άνθρωποι. New age. Τζίντζερ θα χρειαστούμε όχι μόνο για τη λεχώνα μα και για το μωρό. Αποτρέπει τα κακά πνεύματα και το χείρον μάτι. Ναι, ναι, σαν το δικό μας σκόρδο. Η έντονη οσμή ασπίδα κατά της βασκανίας.

Οι ρίζες του ριζώματος χάνονται… στα βάθη των αιώνων. Γνωστό έκπαλαι και στις Ινδίες. Οι αρχαίοι Πέρσες το έλεγαν ζουγκεμπίλ και το ‘μαθαν στους ημέτερους προγόνους. Που το βάφτισαν τζιγκίβερι. Μα, όπως αργότερα και οι Ρωμαίοι, δεν το αξιοποίησαν μαγειρικώς. Κρίμα. Διά των Αράβων πέρασε στον 9ο αι. στην Ευρώπη. Διάβηκαν όμως αιώνες ώσπου να διαδοθεί η αφροδισιακή του δράση. Διότι τότε δεν είχαν ΜΜΕ και τα νέα κυκλοφορούσαν αργά. Μόλις το πληροφορήθηκαν οι Ενετοί, επηκολούθησε το sold out. Δεν ορκίζομαι για τίποτε, πιθανολογώ ωστόσο πως οι βρετανοί τζέντλεμεν δεν υιοθέτησαν το τζιγκίβερι ως διεγερτικό. Τους άρεσε γιατί «ξυπνούσε», ενέτεινε γευστικώς τα κουλουράκια του απογευματινού τσαγιού. Και δώσ’ του five o’ clock με ginger breads, break nuts αλλά και πικάντικες κομπόστες, μαρμελάδες, chutneys. Αργότερα προστέθηκε η τζιντερέλα, το τζίντζερ μπράντι ως και τζίντζερ σαμπάνια. Τέτοιο σουξέ.

Οι συνάδελφοί μου ­ και η γράφουσα ­ το αναφέρουμε συχνά στις ρετσέτες. Και εσείς οι περίεργοι, κοσμοπολίτες αναγνώστες μας από τότε που δοκιμάσατε την πιπερόριζα καταλάβατε γιατί επιμέναμε να τη συστήνουμε. Οι μάγειροι των αθηναϊκών εστιατορίων δεν κατάλαβαν. Η μπλαζέ αυτή δυσπιστία με ξεπερνά. Οπως πλείστα άλλα. Ισως το τζίντζερ δεν στοιχίζει αρκετά για να τους ξιπάσει. Εξαίρεση επιβεβαιωτική ο chef Χριστόφορος Πέσκιας που το αγαπά και το μεταχειρίζεται σε τρία πιάτα του «Rock ‘n’ Roll».

Είδη και μορφές της πιπερόριζας

Θυμίζει το ανθρώπινο χέρι ή κέρατο ζώου. Μήκος 5-10 εκατοστά, οριζόντιες διακλαδώσεις και ρόζοι. Από τη ρίζα βλασταίνουν τα φύλλα κολλημένα το ένα στη βάση του άλλου σχηματίζοντας τον μίσχο. Σαν γλαδιόλες. Σπορά τον Μάρτη. Η zingibet officinale παρουσιάζει αυξημένη ευαισθησία σε ασθένειες και έντομα. Εξ ου και οι καλλιεργητές πηγαίνοντας από χωράφι σε χωράφι καλοπλένονται και αλλάζουν γαλότσες. Τον Αύγουστο συγκομίζονται οι πιπερόριζες «μωρά», που εκτιμούν ιδιαιτέρως οι γιαπωνέζοι μάγειροι για την ντελικάτη γεύση τους. Γενάρη θα κοπούν τα ώριμα ριζώματα. Πλύσιμο, στέγνωμα, καθάρισμα. Θα σας αποκαλύψω τώρα ένα ολοφάνερο, εύλογο μυστικό: όσο πιο λεία και τσιτωμένη η φλούδα, που θυμίζει χαρτί, τόσο πιο απαλά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αντιθέτως στα μαραγκιασμένα, ρυτιδωμένα τζίντζερ, έχοντας χάσει υγρασία, η αψάδα έχει συμπυκνωθεί.

Η πιο μικρόσωμη ποικιλία της Χαβάης, τρυφερή και διακριτικής μυρουδιάς, συνιστάται για λεπτά εδέσματα: ψάρια, γαρίδες στον αχνό. Τα μεγαλύτερα, ινώδη, ωριμότερα τζίντζερ θα χρησιμοποιήσουμε σε παρασκευές όπως μαροκινό αρνάκι, ινδικά κάρι, κινέζικα χοιρινά ή πουλερικά. Η πούδρα πάλι ταιριάζει στα κουλουράκια, μπισκότα, κέικ και ό,τι περνά από τον φούρνο. Εκλεκτή η χρυσαφένια – μπεζ της Τζαμάικας που έχει την υψηλότερη τιμή. Καλή και φθηνότερη η σκόνη πιπερόριζας της Κίνας. Τρελαίνομαι για τις ξιδάτες πίκλες που μας προσφέρονται μαζί με τα σούσι στα ιαπωνικά ρεστοράν. Μαρινάρονται σε ξίδι ρυζιού αποκτώντας έτσι το αισχυντηλό ρόδινο χρώμα και ψιλολεπτοκόβονται. Ο ρόλος του έγκειται στο να καθαρίσει τον ουρανίσκο αφενός και να συμπληρώσει το φρέσκο ωμό ψάρι.

Αγαπώ επίσης τη γλασέ, ζαχαρωμένη πιπερόριζα. Κομμένη σε φετίτσες βράζει σε σιρόπι και κατόπιν ρολάρεται σε κρυσταλλική ζάχαρη. Παλαιότατο γλύκισμα που περιγράφει και ο Μάρκο Πόλο σαν κινεζικό street food. Λογίζεται μάλιστα το πιο αποτελεσματικό, χωνευτικό επιδόρπιο αντί της σοκολατίτσας η οποία μας βαραίνει περαιτέρω μετά το φαγητό. Το αγόραζα στο εξωτερικό και στην Αθήνα στο ζαχαροπλαστείο «Godiva» της πλατείας Κολωνακίου.

Μία ακόμη εκδοχή το τσάι με τζίντζερ. Και τέλος ο χυμός που θα στύψουμε για διάφορες μαγειρικές χρήσεις.

Χυμός τζίντζερ

Αφαιρούμε τη φλούδα και κόβουμε σε λωρίδες 220 γρ. τζίντζερ. Πολτοποιούμε στο blender προσθέτοντας 3 κ.σ. ζεστό νερό. Αδειάζουμε τον πολτό μέσα σε πετσέτα επάνω από ένα μπολ λίγο λίγο και στύβουμε την πετσέτα όπως ένα ρούχο μετά το πλύσιμο. Θα πάρουμε έτσι σχεδόν ένα φλιτζάνι χυμού. Διατηρείται στο ψυγείο για τέσσερις ημέρες, αν και διαχωρίζεται. Μην ανησυχείτε, η γεύση του δεν παραβλάπτεται. Θυμηθείτε να το φυλάξετε αεροστεγώς κλεισμένο· και προσοχή, μην αγγίζετε τα μάτια ή άλλους ευαίσθητους βλεννογόνους ενώ στύβετε τον πολτό.

Τηγανητά chips

Κόβουμε σε λωρίδες σαν σπίρτα 220 γραμμ. της ρίζας. Πασπαλίζουμε με μία – μιάμιση κ.σ. αλεύρι ή ρυζάλευρο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο και μόλις κάψει ρίχνουμε το τζίντζερ τμηματικώς ή σε μεγάλο τηγάνι όλο μαζί. Τηγανίζουμε επί ένα – ενάνισι λεπτό. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Οσο ακόμη καίει αλατίζουμε ή ζαχαρώνουμε.

Ψάρι με ginger

Υλικά για 4 άτομα

4 ψάρια (τσιπούρες, σαργούς) ή 4 φέτες των 280-300 γραμμ. από μεγάλο λευκό ψάρι (ροφό, στείρα, σφυρίδα κλπ.)

3 κ.σ. αλεύρι

2 κ.σ. καλαμποκάλευρο

3 κ.σ. χυμό ginger

6 κ.σ. γλυκό κρασί από μοσχάτο σταφύλι (Σάμος, Λήμνος) ή γλυκό cherry

1 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί

1 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο

άοσμο φυτικό λάδι για τηγάνισμα (καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο)

αλάτι

4 κ.σ. τηγανητά chips τζίντζερ

Εκτέλεση

* Αναμειγνύουμε τον χυμό τζίντζερ, γλυκό κρασί, ξίδι μέσα σε κα


τσαρολίτσα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Αποσύρουμε από


την εστία, σκεπάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει.

* Πλένουμε, καθαρίζουμε, στεγνώνουμε πολύ καλά τα ψάρια.

* Αναμειγνύουμε τα δύο άλευρα με αλάτι, αλευρώνουμε τα ψάρια,


τινάζουμε για να φύγει η περίσσεια των αλεύρων.

* Ζεσταίνουμε το λάδι προσέχοντας ώστε να μην καπνίσει, τηγανί


ζουμε τα ψάρια 4′-5′ την κάθε πλευρά ελέγχοντας.

* Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

* Προσθέτουμε τον δυόσμο στο μείγμα των υγρών και περιχύνου


με τα ψάρια.

* Γαρνίρουμε με τα chips του τζίντζερ και σερβίρουμε αμέσως.

Χειμωνιάτικο κάρι λαχανικών

Υλικά για 8 άτομα

500 γραμμ. σπανάκι

1 κουνουπίδι του κιλού κομμένο σε μπουκετάκια

2 μέτριες πατάτες κομμένες σε κύβους

1 μήλο μεγάλο κομμένο σε κύβους

1 κρεμμύδι μέτριο τριμμένο

8 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες

3 σελίδες σκόρδο χωρίς την πράσινη ουρίτσα

2 κ.σ. τζίντζερ κομμένο σε σπίρτα

2-3 κ.σ. κάρι

400 ml γάλα καρύδας

4 κ.σ. άοσμο φυτικό λάδι (ηλιέλαιο, καλαμποκέλαιο)

αλάτι

Εκτέλεση

* Πλένουμε, παστρεύουμε, ζεματίζουμε, στραγγίζουμε το σπανάκι.

* Βράζουμε σε αλατισμένο νερό τα μπουκέτα του κουνουπιδι-


ού επί 5′.

* Στραγγίζουμε, ξεπλένουμε με κρύο νερό, τα κρατάμε στην άκρη.

* Βράζουμε σε αλατισμένο νερό τους κύβους πατάτας επί 4′.

* Στραγγίζουμε, ξεπλένουμε με κρύο νερό, τους κρατάμε στην


άκρη.

* Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά, ροδίζουμε το κρεμμύδι


επί 5′.

* Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τζίντζερ. Ροδί-


ζουμε επί 8′.

* Προσθέτουμε το σκόρδο και τα μήλα, ροδίζουμε επί 3′.

* Προσθέτουμε το κάρι, αναμειγνύουμε, ροδίζουμε επί 5′-7′.

* Προσθέτουμε το γάλα καρύδας, φέρνουμε σε βρασμό, ψήνουμε


το κουνουπίδι και τις πατάτες επί 15′.

* Προσθέτουμε το σπανάκι, αναμειγνύουμε, δοκιμάζουμε, αλατί


ζουμε, βράζουμε επί 3′.

* Μπορούμε να γαρνίρουμε με τριμμένο καβουρδισμένο ξύσμα κα


ρύδας, σταφίδες, αμυγδαλόψιχα φιλέ.

* Συνοδεύουμε με ρύζι.

Αρτυμα ή φάρμακο;

Αρτυμα, σίγουρα. Φάρμακο: στην Κίνα, στη Μαλαισία, στις Ινδίες λογίζεται ως πανάκεια. Πίνεται ως αφέψημα με μπόλικη σκούρα ζάχαρη και εξιτάρει όσο και ο καφές. Το ρόφημα λέγεται «τατσόν». Διεγείρει τις στομαχικές λειτουργίες, βοηθά τις φουσκωμένες κοιλίτσες να σανιδώσουν. Αντιρευματικό, αντιφλεγμονώδες, με αντιμικροβιακή δράση. Στην Πάδοβα μάλιστα, σε μιαν επιδημία πανώλης, οι κάτοικοι κάθε πρωί μασούλαγαν τζίντζερ πίνοντας ένα ποτήρι κόκκινο κρασί Μαλβαζίας. Η δράση του κατά των τριγλυκεριδίων και της χοληστερόλης ερευνάται. Τέλος, τα «βενετσιάνικα διαβολάκια», αρωματικές, αφροδισιακές παστίλιες, περιείχαν: μαστίχα, ζαφορά, μόσχο, γαρίφαλο, ζάχαρη και γενναία δόση πιπερόριζας. Λαμβάνετε 4-5 ημερησίως. Προ… φαγητού.