Ο κύριος Ανδρέας έχει το τραπέζι του. Eρχεται κάθε πρωί στις 8.30. Φοράει πάντα κοστούμι και ένα μαντιλάκι στο πέτο. Σαν να βγήκε από μία Ελλάδα άλλης εποχής. Ο Γιάννης, ο σερβιτόρος, μόλις τον δει του φέρνει τον καφέ του, έναν ελληνικό με ολίγη, χωρίς λόγια, χωρίς παραγγελίες, μόνο με μία καλημέρα.
«Θυμάμαι τι καφέ πίνουν όλοι οι πελάτες μας, δεν θα θυμόμουν του κυρίου Ανδρέα που είναι θαμώνας;» λέει χαριτολογώντας. Στο διπλανό τραπέζι, μαμάδες με καροτσάκια ανταλλάσσουν προβληματισμούς και απέναντι, μια παρέα από νεαρά κορίτσια με μακριές βλεφαρίδες και μεγάλα νύχια, δεν έχουν ανταλλάξει λέξη, είναι και οι τρεις καρφωμένες στο κινητό. Ο κύριος Ανδρέας ψάχνει κάποιον για να ανταλλάξει μια κουβέντα αλλά το έδαφος δεν είναι πρόσφορο.
Ενα μοντέλο με «πήλινα πόδια»
Στο μεταξύ το μαγαζί έχει γεμίσει, παρέες και μοναχικούς πελάτες, άλλοι κάθονται στα τραπέζια, άλλη παίρνουν βιαστικά στο χέρι τον καφέ τους και φεύγουν για τη δουλειά. Εύκολα αναρωτιέται κανείς αν υπάρχει χώρα στην Ευρώπη – η πρώτη που θα σκεφτόταν κανείς ίσως είναι η Ιταλία – όπου οι πολίτες της πίνουν τόσο πολλούς καφέδες, ή για να το θέσουμε καλύτερα, αν υπάρχει χώρα όπου ο κόσμος αφιερώνει περισσότερο χρόνο για τον καφέ του.
Ο καφές είναι μια ιεροτελεστία, η ευχαρίστηση με την πρώτη γουλιά στο ξεκίνημα της ημέρας, η συνάντηση με τους φίλους, η δύναμη για να συνεχίσεις την ημέρα σου. Κάπως έτσι, η πόλη γέμισε μικρά καφέ… Από το καφενείο της πλατείας, ξαφνικά κάθε στενάκι, έχει τα δικά του καφέ. Καθένα διαφορετικό, με άλλο ύφος, άλλη αρχιτεκτονική, άλλη διακόσμηση, μικρά κοσμήματα στην πόλη.
Πρόσφατη έρευνα του LSE (London School of Economics) ανάφερε χαρακτηριστικά ότι η Ελλάδα στη μεταμνημονιακή εποχή έχει μετατραπεί σε «Οικονομία του καφέ». Βέβαια η έρευνα τελικά κρούει τον κώδωνα, καθώς περιγράφει ένα μοντέλο ανάπτυξης βασισμένο στην εστίαση και τους χαμηλούς μισθούς, η οποία εγκλωβίζει την οικονομία της χώρας σε έναν φαύλο κύκλο χαμηλής παραγωγικότητας και κοινωνικής επισφάλειας.
Η έρευνα συμπεραίνει ότι η χώρα έχει παγιδευτεί σε ένα οικονομικό μοντέλο με «πήλινα πόδια». Με απλά λόγια, λέει ότι στην Ελλάδα δεν γίνονται επενδύσεις στην καινοτομία ή την ανάπτυξη αλλά η οικονομία βασίζεται σε ένα μοντέλο χαμηλής παραγωγικότητας που δημιουργεί την ψευδαίσθηση της ανάπτυξης αλλά στην πραγματικότητα αποδυναμώνει την παραγωγική βάση.
Το μοντέλο περιγράφεται με διαφορετικούς τίτλους. «Η οικονομία του καφέ», ή ακόμα «η οικονομία του σερβιτόρου». Φθηνό, συχνά ανασφάλιστο εργατικό δυναμικό, που απορροφάται με συμπιεσμένους μισθούς αλλά χωρίς την προσδοκία της μακροπρόθεσμης ευημερίας.
Τι είναι όμως αυτό που ωθεί τον έλληνα επιχειρηματία στο άνοιγμα ενός μικρού ή μεγαλύτερου καφέ αντί για κάποια άλλη επένδυση; Και ποιο είναι το προφίλ των εργαζομένων;
Ο Γιάννης Χατζηαλέξης, ιδιοκτήτης καφέ στον Πειραιά, σε μια όμορφη στοά που συνδέει την Ηρώων Πολυτεχνείου με την Πλάτωνος, δίνει την απάντηση. «Μικρά καφέ σημαίνει λιγότερα λειτουργικά έξοδα, άρα και λιγότερες πιθανότητες να πέσεις έξω. Λιγότερα λειτουργικά έξοδα σημαίνει λιγότεροι υπάλληλοι, χαμηλότερα ενοίκια, μικρότερα τέλη. Ολα είναι μία αλυσίδα. Επιπλέον, μία μικρή επιχείρηση είναι συνήθως μία οικογενειακή επιχείρηση. Δεν είναι ανάγκη να ορίσεις υπεύθυνο καταστήματος ή ταμεία, οι βάρδιες μπορούν να βγουν με τα μέλη της οικογένειας» εξηγεί.
Ο Νίκος Γρέντζελος αντιπρόεδρος του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Αθηνών, συμπληρώνει «οι επιχειρηματίες το βλέπουν σαν μία εύκολη επένδυση που μπορεί να δημιουργήσει θέσεις εργασίας για κάποια μέλη της οικογένειάς τους. Τα καφέ έχουν καθημερινή ρευστότητα». «Επιπλέον, δεν χρειάζεται ιδιαίτερες γνώσεις, παρά μόνο κάποια σεμινάρια» λέει ο αντιπρόεδρος του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου.
Σερβίροντας
Ο Θάνος εργάζεται σε μία καφετέρια στη Νέα Σμύρνη. Τον συναντήσαμε την ώρα που μαζί με τους συναδέλφους του στόλιζαν το χριστουγεννιάτικο δέντρο του μαγαζιού. Είναι αθλητής, όταν δεν προπονείται, σερβίρει καφέδες και ποτά. Στα ρεπό περνάει και από τη Γυμναστική Ακαδημία όπου σπουδάζει. «Το σερβιτοριλίκι δεν είναι κάτι μόνιμο» λέει.
«Ισα-ίσα να βγάζω το χαρτζιλίκι μου να μη ζητάω από τους γονείς μου. Συγκατοικώ, αλλά και πάλι το ενοίκιο είναι ακριβό. Πριν από 2 χρόνια έπαιρνα 4 ευρώ την ώρα. Τώρα παίρνω 6 ευρώ την ώρα. Αλλού βρίσκω με 5 ευρώ την ώρα. Παλιά δουλεύαμε 4 φορές την εβδομάδα αλλά μας δήλωναν 2, τώρα τελευταία, με την κάρτα εργασίας, αυτό δεν γίνεται» διαπιστώνει. Ενας συνάδελφός του τού φωνάζει από μακριά: «Πες για τα tip!». Το παράπονό του είναι ότι με τις κάρτες τα φιλοδωρήματα μειώθηκαν και από τότε που φορολογούνται δεν βγάζουν όσα έξτρα έβγαζαν παλιότερα.
Η κοπέλα του που παρακολουθεί τη συνέντευξη παρεμβαίνει. «Εγώ πίνω τουλάχιστον 2 καφέδες την ημέρα. Αν τους έπαιρνα take away θα έδινα σχεδόν 2.000 τον μήνα τόσο που έχει ακριβύνει ο καφές!». Και πράγματι, αυτό είναι κάτι που σκέφτονται πλέον αρκετοί θαμώνες. Σε κάθε ανατίμηση, δηλαδή, διαπιστώνουν ότι και ο καφές είναι πια μια πολυτέλεια και από την άλλη σκέφτονται «θα κόψουμε ακόμα και τον καφέ;».
Μια εργατική πραγματικότητα που στηρίζεται στον καφέ; Μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις, με λίγα λειτουργικά έξοδα, καθημερινή ρευστότητα και εύκολη απόκτηση γνώσεων. Τα στοιχεία του επαγγελματικού επιμελητηρίου, ωστόσο, βάζουν έναν αστερίσκο. Τα μικρά καφέ, έχουν διάρκεια ζωής 18 με 20 μήνες, λιγότερο δηλαδή από 2 χρόνια. Προκύπτει, λοιπόν, ότι ακόμα και αυτή η εύκολη θεωρητικά επιχειρηματική κίνηση, χρειάζεται επαγγελματισμό και συνέπεια προκειμένου να αποδώσει και να επιβιώσει.
