Φάβα, η ελληνική – Οι ποικιλίες, το πάντρεμα και 4 συνταγές για να την απολαύσετε

Στο μυαλό μου, κάθε καλοκαιρινό τραπέζι πρέπει να έχει ένα πιάτο φάβα. Δεν υπάρχει άλλος μεζές, πιο ταυτισμένος με το καλοκαίρι και τις διακοπές από αυτόν τον κίτρινο βελούδινο πουρέ, που τρώγεται γαρνιρισμένος με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μπόλικο λεμόνι. Αυτή είναι, βέβαια, η πιο απλή εκδοχή σερβιρίσματος τούτου του σπουδαίου οσπρίου που, όπως και όλα τα άλλα του είδους του, είναι θρεπτικό, γεμάτο φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Είναι, όμως, και αυτή που αναδεικνύει καλύτερα από όλες τις άλλες τον πλούτο της γεύσης του. Έναν πλούτο ταυτισμένο με την Ελλάδα, τα εδάφη και το κλίμα της από τα αρχαία ακόμη χρόνια.

Από τότε, από την αρχαιότητα, καλλιεργούσαν οι κάτοικοι των νησιών του Αιγαίου το λαθούρι. Διότι από αυτό προέρχεται η αυθεντική ελληνική φάβα, με την ξεχωριστή γεύση και υφή, και όχι από το κίτρινο μπιζέλι που είναι σαφώς πιο διαδεδομένο παγκοσμίως και σίγουρα πιο φτηνό. Οι αποδείξεις βρίσκονται στη Σαντορίνη, στον προϊστορικό οικισμό του Ακρωτηρίου, εκεί όπου εντοπίστηκαν απανθρακωμένοι σπόροι λαθουριού. Οι κάτοικοι του νησιού προφανώς γνώριζαν, καλλιεργούσαν, κατανάλωναν και πιθανότατα εμπορεύονταν το χρυσό καρπό, που όταν έμπαινε στο καζάνι έδινε έναν εξαιρετικά νόστιμο και θρεπτικό χυλό.

Καρπός σπουδαίος λοιπόν, προερχόμενος από ένα εξίσου σπουδαίο φυτό, ανθεκτικό και εξαιρετικά ολιγαρκές ως προς τις απαιτήσεις του στο νερό. Καθόλου τυχαίο, λοιπόν, το γεγονός ότι βρήκε γόνιμο έδαφος και ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης στην εξαιρετικά άγονη, βραχώδη, σκληρή και άνυδρη γη των Κυκλάδων. Εκεί όπου οι θερμοκρασίες την ημέρα είναι ψηλές –προσομοιάζοντας τη λάβα του θηραϊκού ηφαιστείου-, ενώ τη νύχτα η υγρασία θερίζει, το λαθούρι θεριεύει, ο καρπός του αποκτά ένταση και χαρακτήρα. Και όταν ωριμάζει και μαζεύεται –πάντα από τη ρίζα και πάντα νωρίς το πρωί, πριν ξεραθούν οι καρποί από τον ήλιο και χαθούν οι σπόροι- ξεφλουδίζεται, σπάζει στη μέση και είναι έτοιμος να απελευθερώσει όλη τη γεύση του. Αρκεί, φυσικά, να μαγειρευτεί σωστά, αν και με τη φάβα το μαγείρεμα είναι –θεωρώ- η πιο απλή υπόθεση. Αρκεί, φυσικά, το όσπριο να είναι σωστό, καλοδιατηρημένο και να γνωρίζουμε μερικά απλά μεν αλλά βασικά μυστικά. Όπως τον τόπο καταγωγής της.

Με ονομασία προέλευσης

Οι Κυκλάδες είναι οι αδιαμφισβήτητες βασίλισσες της φάβας. Το κλίμα και το έδαφος αυτών των τόσο ιδιαίτερων νησιών, των μικρών βράχων που είναι διάσπαρτοι μέσα στο Αιγαίο, ευνοεί την ανάπτυξη του λαθουριού, το οποίο συναντάται σε διάφορες παραλλαγές. Στη Σαντορίνη, για παράδειγμα, η φάβα της οποίας είναι και η πλέον ξακουστή και φέρει σφραγίδα ΠΟΠ, καλλιεργείται ένα ενδημικό είδος, που δεν υπάρχει πουθενά αλλού στον κόσμο. Ψιλή, με απαλό κίτρινο χρώμα και φυσικά γλυκιά γεύση, βράζει πολύ γρήγορα και λιώνει, αποκτώντας βελούδινη υφή σχεδόν από μόνη της, χωρίς την παρέμβαση του μπλέντερ. Στη Σχοινούσα και την Αμοργό, από την άλλη, έχουν μια διαφορετική ποικιλία, το λεγόμενο κατσούνι, με πιο μικρό σε μέγεθος καρπό και χαρακτηριστικό, έντονο άρωμα. Ειδικά στη Σχοινούσα, η φάβα γιορτάζεται όπως της πρέπει. Στην καρδιά του καλοκαιριού, τέλος Ιουνίου, στήνουν μεγάλα καζάνια, τη μαγειρεύουν και την προσφέρουν στον κόσμο υπό τους ήχους ζωντανής μουσικής και χορού μέχρι πρωίας. Ένα αυθεντικό κυκλαδίτικο γλέντι με λίγα λόγια…

Βέβαια, και η ενδοχώρα δεν πάει πίσω γιατί μεγάλη παράδοση –και, μαζί, σφραγίδα ΠΓΕ– έχει η φάβα Φενεού, στην κοντινή μας Κορινθία. Εκεί, σε υψόμετρο περίπου 800 μέτρων και σε έδαφος γόνιμο και υγρό, που άλλοτε ήταν λίμνη και είναι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, καλλιεργείται μια φάβα με γήινη γεύση και κρεμώδη υφή, βραστερή και εύπεπτη, ό,τι πρέπει για τα καλοκαιρινά, ελαφριά μαγειρέματα.

Όσο για την απλή, κοινή κίτρινη φάβα που βρίσκουμε όλοι σε φακελάκια στο σούπερ μάρκετ, αυτή είπαμε, προέρχεται από το κίτρινο μπιζέλι και όχι από το αυθεντικό φυτό. Νόστιμη και αυτή, απαιτεί λίγο μεγαλύτερη προσπάθεια στο μαγείρεμα καθώς χρειάζεται τακτικό ξάφρισμα, περισσότερη ώρα βρασίματος στην κατσαρόλα και λιώσιμο για να αποκτήσει την επιθυμητή βελούδινη υφή.

Μαγειρέματα και παντρέματα 

Η σπουδαιότητα τούτου του μεζέ και η απόλυτη ταύτισή του με το καλοκαίρι –πέραν της νησιωτικής καταγωγής- έγκειται σε μεγάλο βαθμό και στην ευκολία με την οποία παρασκευάζεται και φτάνει στο τραπέζι. Η φάβα είναι απλό και νόστιμο πράγμα και αυτή είναι όλη η ουσία της ελληνικής κουζίνας. Μια κατσαρόλα και νερό –δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο. Οι αυθεντικές ποικιλίες δε χρειάζονται ιδιαίτερο ξάφρισμα, μία αλλαγή νερού μετά την πρώτη βράση είναι αρκετή.

Η τυπική αναλογία για να βράσει και να χυλώσει ωραία το όσπριο είναι τρία φλιτζάνια νερό προς ένα φλιτζάνι φάβα –πάντα ανάλογα με την προέλευσή της, άλλες ποικιλίες είναι πιο βραστερές και άλλες απαιτούν περισσότερο χρόνο. Σίγουρα θέλει και χαμηλή φωτιά για να μη «πιάσει» στον πάτο της κατσαρόλας και ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα. Αλατίζουμε, όπως με όλα τα όσπρια, λίγο πριν το τέλος για να μη σκληρύνει και φροντίζουμε να κλείσουμε τη φωτιά πριν πιει όλο το νερό της, γιατί θα στεγνώσει τελείως και θα σφίξει ακόμη περισσότερο όταν κρυώσει. Τη θέλουμε απαλή και βελούδινη, γι’ αυτό και δεν την επεξεργαζόμαστε πολύ με το μπλέντερ. Η φάβα Σαντορίνης λιώνει σχεδόν μόνη της, της Αμοργού και της Σχοινούσας επίσης. Κάποιοι, μάλιστα, προτιμούν τη φάβα τους με μικρά κομματάκια που απελευθερώνουν όλη τους τη γεύση στο δάγκωμα, οπότε τη λιώνουν με το πιρούνι.

Στο σερβίρισμα επίσης συναντάμε διαφορετικές εκδοχές. Είπαμε, η πιο διαδεδομένη και εκείνη που αποκαλύπτει όλο το μεγαλείο της φάβας είναι η απλή, με το κρεμμύδι φρέσκο ή ξερό, το ελαιόλαδο και το λεμόνι –στις Κυκλάδες βάζουν και τοπική κάπαρη, που της πάει φοβερά. Υπάρχουν όμως και μια σειρά από «παντρέματα», ανάλογα με τον τόπο, τα υλικά του και τις εμπνεύσεις των μαγείρων, οι οποίοι αντιμετωπίζουν τη φάβα ως ένα γευστικό καμβά. Κρέας και θαλασσινά της ταιριάζουν εξίσου, αρωματικά, μπαχάρια, ακόμη και καβουρντισμένοι ξηροί καρποί καταφέρνουν να αναδείξουν στοιχεία του χαρακτήρα της και να δώσουν πιάτα πρωτότυπα, γκουρμέ ή παραδοσιακά. Πιάτα που, είπαμε, μυρίζουν ελληνικό καλοκαίρι.

Δοκιμάστε μία από αυτές τις τέσσερις συνταγές με πρωταγωνίστρια τη φάβα, σκέτη ή παντρεμένη.

Φάβα παραδοσιακή

Από τη Νάνα Ηλιοπούλου από την Τήλο  

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 40΄

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για 2-3 μερίδες

•  80 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  700 γρ. νερό
•  250 γρ. φάβα καλά πλυμένη
•  1 κ.γ. αλάτι
•  1 κ.σ. χυμό λεμονιού

 Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό και τη φάβα και την αφήνουμε σε σιγανή φωτιά για 40 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά γιατί κολλάει εύκολα.

Όταν μαλακώσει και χυλώσει η φάβα, ρίχνουμε το αλάτι και το χυμό λεμονιού και την πολτοποιούμε μέχρι να αποκτήσει την υφή που θέλουμε. Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και τη σερβίρουμε με ελιές, κάπαρη και λίγο ελαιόλαδο.

Φάβα με λαχανικά

Από τον Άγγελο Μαρκουλή

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος μαγειρέματος: 50΄

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για 4 μερίδες

•  300 γρ. φάβα
•  1 μέτριο καρότο σε λεπτές ροδέλες
•  1 μέτριο λευκό κρεμμύδι χοντροκομμένο
•  1 μέτρια πατάτα σε ροδέλες
•  1 σκελίδα σκόρδο σε λεπτές ροδέλες
•  1.700 γρ. εμφιαλωμένο νερό ή ζωμό λαχανικών
•  7 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  1 λεμόνι, ξύσμα και χυμό
•  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε τη φάβα σε ένα μπολ με νερό, κατά προτίμηση ζεστό ή καυτό, και την ξεπλένουμε μέχρι το νερό γίνει σκούρο. Τη σουρώνουμε και την αφήνουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο, το κρεμμύδι, την πατάτα και το σκόρδο μέχρι να ιδρώσουν, για περίπου 2 λεπτά.

Προσθέτουμε τη φάβα και πολύ γρήγορα ανακατεύουμε τα υλικά και σβήνουμε με το νερό ή το ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να σωθούν τα υγρά και να μαλακώσει η φάβα.

Πολτοποιούμε τη βρασμένη φάβα και τα λαχανικά στον πολυκόφτη ή με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε σε πιάτο γαρνίροντας με κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες (εμινσέ) και ωμό ελαιόλαδο.

Φάβα Σαντορίνης παντρεμένη

Από τον Ανδρέα Καλντέρα

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ 

Χρόνος μαγειρέματος: 30΄ 

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  500 γρ. φάβα Σαντορίνης
•  2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  100 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
•  Αλάτι, πιπέρι
•  5 φέτες απόχτι (χοιρινό αλλαντικό Σαντορίνης) ψιλοκομμένο
•  5 ρώγες από κόκκινο σταφύλι κομμένες στα τέσσερα
•  50 γρ. φιστίκι Σαντορίνης τριμμένο
•  Φρέσκο κρεμμυδάκι για το σερβίρισμα

 Εκτέλεση

Ξεπλένουμε καλά τη φάβα. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα αρκετό νερό (περίπου 5 κούπες) και, μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τη φάβα. Τσιγαρίζουμε σε ένα τηγάνι με λάδι το ξερό κρεμμύδι και το προσθέτουμε στη φάβα.

Αφήνουμε τη φάβα σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας, αν χρειαστεί, λίγο νερό ακόμα και ανακατεύοντας τακτικά γιατί κολλάει εύκολα. Από το βράσιμο και το συνεχές ανακάτεμα, θα γίνει σαν χυλός, οπότε δε χρειάζεται να την πολτοποιήσουμε. Στο τέλος αλατοπιπερώνουμε.

Σερβίρουμε τη χυλωμένη φάβα σε πιάτο και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο απόχτι, το φιστίκι, το σταφύλι και το κρεμμυδάκι. Τέλος, την περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο ακόμα.

Χταπόδι ψητό με φάβα-μαγιονέζα

Από τον Σταύρο Υφαντίδη

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος μαγειρέματος: 90΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 άτομα

Για τη φάβα

•  500 γρ. φάβα
•  100 γρ. μαγιονέζα
•  100 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  1 φύλλο δάφνης
•  1.200 γρ. ζωμό κότας ή νερό
•  1 καρότο ψιλοκομμένο

Για το χταπόδι

•  1 χταπόδι (περίπου 1 κιλό με 1.200 γρ.)
•  4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  2 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό ή από κρασί
•  1 φύλλο δάφνης
•  1 σκελίδα σκόρδο
•  1 πρέζα ρίγανη

Εκτέλεση

Για τη φάβα

Ξεπλένουμε με μπόλικο νερό τη φάβα και την αφήνουμε να στραγγίσει.

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τη φάβα και τη σοτάρουμε για λίγα λεπτά να λαδωθεί. Προσθέτουμε το ζωμό, τη δάφνη και το καρότο και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει η φάβα.

Σουρώνουμε τη φάβα κρατώντας το ζωμό της και την πολτοποιούμε πολύ καλά προσθέτοντας από το ζωμό που έχουμε κρατήσει μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή ρευστότητα.

Τέλος, ενσωματώνουμε τη μαγιονέζα, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι ανακατεύοντας καλά να ομογενοποιηθούν.

Για το ψητό χταπόδι

Καθαρίζουμε το χταπόδι και το βάζουμε ολόκληρο σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, τη δάφνη, το σκόρδο και τη ρίγανη και ανακατεύουμε καλά.

Απλώνουμε σταυρωτά στον πάγκο δύο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο και ακουμπάμε επάνω ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Τοποθετούμε στο κέντρο το χταπόδι και το περιχύνουμε με το μείγμα. Πιάνουμε σταυρωτά το αντικολλητικό χαρτί και κλείνουμε με το αλουμινόχαρτο σε πακέτο, όχι πολύ σφιχτό, γιατί φουσκώνει με το ψήσιμο.

Ψήνουμε το χταπόδι για περίπου μία ώρα και 15 λεπτά έως 1½ ώρα στους 180ºC. Σερβίρουμε το χταπόδι με τη φάβα.