Αν δεν τις έχετε δοκιμάσει, φανταστείτε ένα ζυμαρικό στο σχήμα κοχυλιού, με βαθουλώματα που κρατούν λαίμαργα τη σάλτσα. Δεν έχουν αυγά ή γάλα, μόνο αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι. Μια συνταγή τόσο λιτή, που σχεδόν προκαλεί απορία πώς από τόσο φτωχά υλικά γεννιέται κάτι τόσο πλούσιο σε γεύση. Και όμως, αυτό είναι το μεγαλείο τους.
Η παρασκευή τους είναι μια μικρή τελετουργία. Η ζύμη κόβεται σε μικρά κομμάτια, που πιέζονται πάνω σε σανίδι ή στο πίσω μέρος ενός πιρουνιού, ώστε να σχηματιστεί η χαρακτηριστική «κοίλη» γραμμή. Η γιαγιά του χωριού θα σας πει ότι χρειάζεται υπομονή· «να κάθονται οι γκόγκες μία-μία στο χέρι, σαν μικρά παιδιά που περιμένουν στη σειρά». Ύστερα βράζουν σε νερό μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια — το σημάδι ότι είναι έτοιμες να συναντήσουν τη μοίρα τους στο πιάτο. Και εκεί αρχίζει η μαγεία.
Ένα πιάτο γιορτή
«Στη Μάνη, οι γκόγκες σερβίρονται παραδοσιακά με μπόλικη τριμμένη μυζήθρα που καβουρδίζεται σε καυτό πρόβειο βούτυρο ή ελαιόλαδο. Το άρωμα που αναδύεται μόλις το βούτυρο αγγίξει το τυρί είναι από μόνο του γιορτή» λέει ο Σάκης Βενέτης executive chef Electra Hotel and resorts και προσθέτει: «Μερικές φορές τις συναντάμε με σάλτσα ντομάτας ή με σκόρδο και λάδι που είναι εξίσου απλές και νόστιμες. Όμως η «αυθεντική» εκδοχή με τη μυζήθρα παραμένει η πιο εμβληματική».
Δεν είναι τυχαίο ότι οι γκόγκες θεωρούνται το φαγητό της φτώχειας. Με υλικά που υπήρχαν σε κάθε σπίτι, έθρεψαν γενιές και γενιές σε δύσκολους καιρούς. Όμως, όπως συχνά συμβαίνει, οι πιο ταπεινές συνταγές είναι αυτές που αντέχουν στον χρόνο. Σήμερα, από χωριάτικα καφενεία μέχρι μοντέρνα εστιατόρια της Αθήνας, οι γκόγκες κερδίζουν μια νέα θέση: αυτήν του comfort food με γκουρμέ προοπτική.
Ο σεφ που ξέρει να τις χειριστεί σωστά, μπορεί να παίξει μαζί τους: να τις παντρέψει με αγριόχορτα, να τις σερβίρει με καπνιστό τυρί ή να τις συνοδεύσει με μια μινιμαλιστική σάλτσα από φρέσκια τομάτα και βασιλικό. Οι γκόγκες έχουν τη σπάνια ιδιότητα να προσαρμόζονται σε ό,τι τις τυλίξει, χωρίς όμως να χάνουν τον χαρακτήρα τους. Παραμένουν γήινες, «μαμαδίστικες», μια υπενθύμιση ότι η γαστρονομία δεν χρειάζεται πάντα περίπλοκες τεχνικές για να είναι απολαυστική.
Κι όμως, αν ρωτήσεις έναν Μανιάτη, θα σου πει ότι οι γκόγκες δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι κομμάτι ταυτότητας. Συνδέονται με γιορτές, με τραπέζια γεμάτα κόσμο, με το μοίρασμα. Στις μνήμες των παλιών, οι γκόγκες είναι δεμένες με την εικόνα της μητέρας ή της γιαγιάς που κάθεται στην αυλή και φτιάχνει ζυμαράκι με τα χέρια. Και αυτή η εικόνα είναι ίσως η πιο δυνατή «σάλτσα» που μπορεί να συνοδεύσει το πιάτο.
Φωτό: Δώρα Μάστορα
Η παράδοση στο σήμερα
Στον κόσμο της σύγχρονης γαστρονομίας, όπου οι σεφ ψάχνουν συνεχώς νέες πρώτες ύλες και τεχνικές, οι γκόγκες έρχονται να θυμίσουν κάτι ουσιαστικό: ότι η γεύση κρύβεται στην απλότητα. Μπορεί να τις συναντήσετε σε fine dining μενού, να παρουσιαστούν σε μικρές δόσεις, με αφρό φέτας ή με λάδι τρούφας. Όμως στο τέλος, το βασικό τους μυστικό μένει ίδιο: αλεύρι, νερό, χέρια που πλάθουν και αγάπη που σερβίρεται στο τραπέζι.
Η αρχική τους παρουσίαση με καμένο βούτυρο και μυζήθρα αναδεικνύει τη λιτότητα της μανιάτικης κουζίνας, αλλά στις επαγγελματικές κουζίνες όπου η τοπικότητα και η ανάδειξη αυθεντικών γεύσεων έχουν κεντρική θέση εξελίσσονται σε ένα πολυδιάστατο συστατικό με έντονη ταυτότητα. Προσφέρουν ένα εξαιρετικό υπόβαθρο για δημιουργικές εφαρμογές στις σύγχρονες επαγγελματικές κουζίνες.
«Οι σεφ τις εντάσσουν σε μενού υψηλής γαστρονομίας, προσαρμόζοντας τις υφές και τις γαρνιτούρες ανάλογα με το γαστρονομικό τους όραμα. Μπορούν να συνοδευτούν με σάλτσες από εποχικά λαχανικά, με αρωματικά βότανα της μανιάτικης γης, ακόμη και με σύγχρονες εκδοχές που αξιοποιούν σάλτσες με βάση το ψάρι ή εκλεκτά τυριά» εξηγεί ο σεφ Σάκης Βενέτης .
Ενδιαφέρον παρουσιάζει η χρήση τους σε χορτοφαγικά ή vegan πιάτα, όπου η απουσία ζωικών προϊόντων δεν μειώνει την ένταση της γεύσης αλλά την ενισχύει με φρεσκάδα και πρωτοτυπία. Επιπλέον, λόγω της χειροποίητης μορφής τους, προσδίδουν ένα στοιχείο αυθεντικότητας και «χειροποίητου χαρακτήρα» που εκτιμάται ιδιαίτερα στη διεθνή γαστρονομική σκηνή.
«Η σύγχρονη εστίαση, με την έμφαση στη βιωσιμότητα και την ανάδειξη τοπικών προϊόντων, βρίσκει στις γκόγκες ένα ιδανικό συστατικό για διαφοροποίηση και δημιουργία ταυτότητας. Μπορούν να ενταχθούν σε degustation menus, να συνδυαστούν με premium υλικά όπως θαλασσινά ή άγρια μανιτάρια, αλλά και να παρουσιαστούν ως comfort food σε πιο casual γαστρονομικές προτάσεις» λέει ο Σάκης Βενέτης .
Με τον τρόπο αυτό, οι γκόγκες ξεφεύγουν από τον στενό παραδοσιακό τους ρόλο και αποκτούν νέα διάσταση, αποδεικνύοντας ότι η απλότητα και η ιστορική γεύση μπορούν να εξελιχθούν σε σύγχρονη γαστρονομική εμπειρία, ελκυστική τόσο για τον Έλληνα όσο και για τον διεθνή επισκέπτη.
Όμως αν θέλετε να τις δοκιμάσετε όπως πραγματικά πρέπει, κάντε μια βόλτα στη Μάνη. Βρείτε εκείνο το μικρό ταβερνάκι που κατεβάζει την κατσαρόλα στο τραπέζι. Παραγγείλτε γκόγκες με καβουρδισμένη μυζήθρα και αφήστε τη μπουκιά να σας ταξιδέψει. Θα ανακαλύψετε πως μερικές φορές το πιο αληθινό γκουρμέ πιάτο δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω από λίγη παράδοση και ένα απλό ζυμαρικό.
Γκόγκες από Μολάους με χωριάτικο κατσικάκι λεμονάτο στη γάστρα
Από τον Σάκη Βενέτη (executive chef Electra Hotel and Resorts)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 50΄
Χρόνος ψησίματος: 4 ώρες
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6-8 άτομα
Για τις γκόγκες
- 1 κιλό χωριάτικο αλεύρι κοσκινισμένο
- 400-500 γρ. εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 8 γρ. αλάτι
- 1 κ.σ. πρόβειο βούτυρο για το τελείωμα
- Κατσικίσια ξερή μυζήθρα για το σερβίρισμα
Για το κατσικάκι
- 2½ κιλά κατσίκι με μπόλια και κόκαλο κομμένο σε μερίδες (ό,τι μέρος του ζώου έχουμε)
- 5 σκελίδες σκόρδο
- 120 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
- 55-60 γρ. αλάτι
- 80 γρ. μουστάρδα
- 200 γρ. λευκό ξηρό κρασί
- 1/2 μάτσο θυμάρι ή λεμονοθύμαρο
- Χυμό από 3 λεμόνια
- 5 γρ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 1 φύλλο δάφνης
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά το κρέας και αφαιρούμε τα σπασμένα κοκαλάκια που μπορεί να έχουν μείνει στην επιφάνειά του. Το μεταφέρουμε στη συνέχεια σε γάστρα μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε το σκεύος με μια βρεγμένη λαδόκολλα και το κλείνουμε με το καπάκι του.
- Ψήνουμε το κατσικάκι σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 150°C για 2½ ώρες. Έπειτα ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1½ ώρα.
- Στο μεταξύ φτιάχνουμε τα ζυμαρικά: Ρίχνουμε σε ένα μπολ το κοσκινισμένο αλεύρι και το αλάτι. Ανακατεύουμε προσθέτοντας σταδιακά το νερό μέχρι να αποκτήσουμε ένα σκληρό, χωρίς πολλή υγρασία ζυμάρι – μπορεί να μη χρειαστεί όλη η ποσότητα του νερού.
- Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την κόβουμε σε κομμάτια και φτιάχνουμε ισομερή καντήλια. Κόβουμε το καθένα σε μικρά κομμάτια και πιέζουμε με το δάχτυλο το κομματάκι προς τα κάτω. Τέλος, το τραβάμε προς τα πίσω, να γυρίσει και να γίνει σαν κοχύλι. Εάν θέλουμε πιο περίτεχνο σχέδιο, κάνουμε την ίδια διαδικασία όχι στον πάγκο αλλά πάνω σε ένα όχι πολύ ψιλό κόσκινο.
- Βράζουμε τις γκόγκες σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να ασπρίσουν. Προσοχή, όταν ανεβαίνουν στην επιφάνεια, δεν σημαίνει ότι είναι έτοιμες. Πρέπει να αλλάξει χρώμα το ζυμάρι.
- Αφού γίνουν οι γκόγκες, τις περνάμε από καυτό τηγάνι όπου ρίχνουμε και το βούτυρο. Τις μοιράζουμε σε πιάτα, τρίβουμε από πάνω κατσικίσια ξερή μυζήθρα και τις σερβίρουμε με το κατσικάκι και λίγη σάλτσα.
