Πώς θα φτιάξετε την τέλεια πιατέλα “για τη μέση”

Ο κανόνας λέει ότι ο σωστός μεζές θέλει και τη σωστή παρέα. Με δεδομένο όμως ότι η παρέα θα είναι καλή και το ποτό –ό,τι κι αν είναι αυτό, κρασί, μπίρα ή απόσταγμα– θα ρέει άφθονο, ο λόγος περνά στον οικοδεσπότη. Αυτός καλείται να βάλει στο τραπέζι πιάτα που μοιράζονται, φαγητά που ανοίγουν την όρεξη και μπορούν να σταθούν και μόνα τους – αρκεί να βρίσκονται στις σωστές ποσότητες και, φυσικά, να συνοδεύονται από το αλκοόλ που τους ταιριάζει. «Οι μεζέδες δεν εμφανίζονται ποτέ ασυνόδευτοι, οπότε παίζει καθοριστικό ρόλο το ποτό που θα υπάρχει στο τραπέζι και το αν θα είναι κρασί, μπίρα, ούζο ή τσίπουρο», μας λέει η Νικόλ Μαρίνου, η γυναίκα πίσω από το προφίλ nicolscooking στο Instagram και το ομώνυμο site.

Το απαραίτητο «πρώτο πιάτο»

«Η ενασχόλησή μου με την κουζίνα ξεκίνησε από μικρή ηλικία, κοντά στη μητέρα μου. Θυμάμαι τον εαυτό μου να φορά μια ποδιά και να κρατά μια ξύλινη κουτάλα, έτοιμη να βοηθήσω», αφηγείται για τη σχέση ζωής που έχει με τη μαγειρική. Μια σχέση που εξελίχθηκε σε επαγγελματική απασχόληση με διαβατήρια το Instagram και ένα διαγωνισμό. «Μετά από προτροπή μιας φίλης μου, άνοιξα μια σελίδα στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και συμμετείχα σε ένα διαγωνισμό της διακεκριμένης σεφ Ντίνας Νικολάου. Το έπαθλο ήταν ένα σεμινάριο, το οποίο κατέληξε σε δύο χρόνια στο πλευρό της σεφ». Ακολούθησαν οι σπουδές σε σχολή μαγειρικής και η ιδέα για τη δημιουργία ενός site όπου θα υπήρχαν όλες οι συνταγές της συγκεντρωμένες. Πέρα όμως από συνταγές, η Νικόλ ανεβάζει και συμβουλές γύρω από όσα θα μπορούσαν να απασχολούν εκείνον που είναι επιφορτισμένος με την καθημερινή μαγειρική σε ένα σπίτι.

Βέβαια, εκτός από τα καθημερινά γεύματα, που συχνά γίνονται βάρος ακόμα και για τους πιο ένθερμους θιασώτες της κουζίνας, υπάρχουν και τα άλλα, τα γιορτινά, τα απρογραμμάτιστα, τα πρόχειρα, τα παρεΐστικα… Εκεί οι μεζέδες έχουν σχεδόν πάντα τον πρώτο λόγο, συχνά αντικαθιστώντας και το κυρίως φαγητό. «Θεωρητικά, οι μεζέδες αποτελούν το πρώτο πιάτο σε ένα τραπέζι. Πρακτικά, όμως, μπορούν να παίξουν και πρωταγωνιστικό ρόλο, χωρίς να ακολουθεί κυρίως πιάτο», εξηγεί η Νικόλ, η οποία έχει ως απαράβατο κανόνα στη δημιουργία ενός μεζέ το βασικό ποτό με το οποίο θα τον σερβίρει.

Σίγουρα υπάρχουν κι εκείνοι που θα αυτονομηθούν και σε ένα τραπέζι που προορίζεται για κρασί θα ζητήσουν μπίρα, αλλά, με καλή διάθεση, όλες οι γεύσεις ταιριάζουν. Καλή διάθεση και λίγη έμπνευση απαιτούνται επίσης όταν το τραπέζωμα σκάει απροειδοποίητα και στο ψυγείο βρίσκονται λίγα πράγματα που μπορούν να μπουν στο πιάτο. Ακόμα και τότε, όμως, ένας μάγειρας με φαντασία και μεράκι για τα υλικά του μπορεί να κάνει θαύματα. «Πέρα από την καλή πρώτη ύλη, χρειάζονται γνώσεις και αγάπη για τη δημιουργία», τονίζει η Νικόλ διαχωρίζοντας τους μεζέδες που στήνονται εύκολα και γρήγορα με ό,τι μπορεί να υπάρχει πρόχειρο από εκείνους που θέλουν εξειδίκευση και τεχνική, όπως κάποια ξενόφερτα μεζεδάκια τα οποία πρέπει να προσαρμοστούν στην ελληνική κουζίνα.

Απλοί, μικροί κανόνες για το μοίρασμα

Μια πιατέλα αλλαντικών και τυριών φαντάζει πάντα ως η τέλεια λύση και λειτουργεί κάτω από όλες τις συνθήκες: με λίγα ή εξειδικευμένα υλικά, στα γρήγορα ή με μπόλικη προετοιμασία. Μπορείς, για παράδειγμα, να κόψεις μια ντομάτα, δυο βραστά αβγά, αγγουράκι, ελίτσες και κανένα τυρί ή σαλαμάκι που υπάρχει στο ψυγείο και να φτιάξεις ένα «φοιτητικό» ταμπλό που θα ταιριάξει τέλεια με ένα μπουκάλι κρύα μπίρα.

Ή μπορείς να επισκεφθείς ψαγμένα μαγαζιά αλλαντικών και μικρά τυροκομεία, να προμηθευτείς τα καλύτερα που έχουν να προσφέρουν η εγχώρια και η ξένη παραγωγή και να τα σερβίρεις πάνω σε μια ξύλινη ή μαρμάρινη πιατέλα διανθισμένα με φρούτα, φρέσκα και ξερά, ξηρούς καρπούς, μαρμελάδες, τσάτνεϊ, σπιτικά ντιπ και προζυμένιο ψωμί. Όνειρο!

Οι τέλειοι συνδυασμοί

Σε αυτή την πιο σύνθετη και στυλάτη εκδοχή, η οποία παντρεύεται ιδανικά με ωραία κρασιά, η πιατέλα πρέπει να επιτυγχάνει την ιδανική γευστική ισορροπία συνδυάζοντας πικάντικα με ήπια και μαλακά με σκληρά τυριά, αλοιφές και κρέμες. Για παράδειγμα, ένα πικάντικο κεφαλοτύρι ταιριάζει δίπλα σε γλυκιά γραβιέρα Κρήτης και λαδοτύρι Μυτιλήνης, ενώ η παρμεζάνα αναδεικνύεται υπέροχα με φορμαέλα Αράχωβας, μετσοβόνε, μανούρι, μαστέλο Χίου και κατίκι Δομοκού.

Στην πραγματικότητα, οι επιλογές είναι ατέλειωτες και, προφανώς, ορίζονται σε μεγάλο βαθμό από το γούστο του οικοδεσπότη. Από εκεί και πέρα, ρόλο παίζει και το styling. Τα τυριά δηλαδή πρέπει να είναι κομμένα ομοιόμορφα, σε τριγωνάκια, μπαστουνάκια ή κυβάκια, και αραδιασμένα σε διάφορες πλευρές της πιατέλας. Τα κρεμώδη μπορούν να τοποθετηθούν σε μπολάκια, ενώ σερβίρονται και άκοπα, με ειδικά μαχαιράκια για να κόβει ο καθένας όσο θέλει. Κριτσινάκια, κράκερ και αλμυρά μπισκότα αποτελούν απαραίτητα συνοδευτικά –ειδικά για τα τυριά–, ενώ ξηροί καρποί και αποξηραμένα ή φρέσκα φρούτα προσθέτουν έξτρα χρώμα και επιλογές για τσιμπολόγημα. Όσον αφορά τα αλλαντικά, κι εδώ η ποικιλία είναι το κλειδί. Οι συνδυασμοί των πιο ήπιων με τις πιο λιπαρές και πικάντικες γεύσεις –π.χ., σαλάμι Λευκάδος με ψητή γαλοπούλα και μορταδέλα Μπολόνιας με τσορίθο– δεν πρόκειται να αφήσουν κανέναν παραπονεμένο.

«Τα δικά μου αγαπημένα τυριά για ένα πλατό είναι σίγουρα τα ελληνικά, τα οποία έχουν έτσι κι αλλιώς ξεχωριστή θέση στην κουζίνα μου», μας λέει η Νικόλ. «Κρητική γραβιέρα, λαδοτύρι Μυτιλήνης, κατσικίσιο τυρί, φορμαέλα Αράχωβας και οπωσδήποτε φέτα. Εξίσου αγαπώ και τα αλλαντικά, όπως το σαλάμι Λευκάδος, τη λούζα των Κυκλάδων, και ιδιαίτερα της Τζιας, το προσούτο και το χοιρομέρι». Φρέσκα μυρωδικά, βότανα, λαχανικά όπως ντοματίνια ή σοταρισμένα μανιτάρια κάνουν την πιατέλα ακόμα πιο glamorous.

Όσο για τα τσάτνεϊ και τα ντιπ που τοποθετούνται σε ξεχωριστά μπολάκια στο πλάι; Αυτά αποτελούν μια επιστήμη από μόνα τους. «Τα τσάτνεϊ δίνουν ξεχωριστή σπιρτάδα και γεύση, αλλά το ίδιο απαραίτητα είναι και τα νόστιμα ντιπ που μπορούμε να φτιάξουμε με φέτα, γιαούρτι και διάφορα λαχανικά. Επίσης, από ένα τέτοιο πλατό δεν πρέπει να λείπουν ούτε τα γλυκά ντιπ, τα οποία κλείνουν το τσιμπολόγημα με τον πιο όμορφο τρόπο. Άλλωστε, όπως ξέρουμε, η τελευταία εντύπωση είναι αυτή που μετράει».

Ντιπ και τσάτνεϊ για γεύση, χρώμα και άρωμα

Τσάτνεϊ φράουλας με τζίντζερ

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄

Χρόνος μαγειρέματος: 40΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6 μερίδες

•  500 γρ. ώριμες φράουλες
•  2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  1 ποτήρι λευκό βαλσαμικό ξίδι
•  200 γρ. καστανή ζάχαρη
•  1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη ή 40 γρ. φρέσκο τριμμένο
•  1 ξυλάκι κανέλας
•  1 καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Πλένουμε πολύ καλά τις φράουλες, αφαιρούμε τα κοτσανάκια τους και τις κρατάμε ολόκληρες. Τις ρίχνουμε σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ και προσθέτουμε τα ξερά κρεμμύδια, το ξίδι, την κανέλα, το τζίντζερ, την καυτερή πιπεριά, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε το μείγμα και το αφήνουμε να μαριναριστεί για μία ώρα.
2. Στη συνέχεια, το αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να δέσει η γλυκόξινη μαρμελάδα.
3. Όταν είναι έτοιμη, έτσι όπως είναι καυτή, τη μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια τα οποία γεμίζουμε μέχρι επάνω. Τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και ξηρό μέρος για ένα μήνα. Όταν ανοίξουμε ένα βαζάκι, το διατηρούμε στο ψυγείο για ένα τρίμηνο.

 Πικάντικο ντιπ με λιαστή ντομάτα & πιπεριά Φλωρίνης

 

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος μαγειρέματος: 10΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  3/4 φλιτζ. λιαστές ντομάτες σε λάδι
•  230 γρ. τυρί κρέμα με λίγα λιπαρά
•  150 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 2%
•  1/2 πιπεριά Φλωρίνης σε μικρά καρέ
•  2 κ.σ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (μόνο το λευκό μέρος)
•  1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
•  2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο (μόνο τα φυλλαράκια)
•  1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
•  4-5 σταγόνες ταμπάσκο
•  2-3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Στραγγίζουμε τις λιαστές ντομάτες από το λάδι και τις τεμαχίζουμε σε πολύ μικρά κομμάτια.

2. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ με το κουτάλι το τυρί κρέμα και το γιαούρτι. Προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες, την πιπεριά, το σκόρδο, το μαϊντανό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την καπνιστή πάπρικα, το ελαιόλαδο, το ταμπάσκο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους.

3. Μεταφέρουμε το ντιπ λιαστής ντομάτας σε γυάλινο μπολ με καπάκι και το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

4. Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, το αδειάζουμε σε μπολ και το περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε με φρυγανισμένο ψωμί ή ψητές πίτες για σουβλάκια.

Μυστικό: Αν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένες λιαστές ντομάτες, τις μουλιάζουμε σε ένα βαθύ μπολ με 1 φλιτζ. βραστό νερό για 10 λεπτά να μαλακώσουν και στη συνέχεια τις στραγγίζουμε πολύ καλά.

Τσάτνεϊ ντομάτας με εξωτικά φρούτα

 

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 10΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6 μερίδες

•  1 κιλό ώριμες ντομάτες
•  1/2 παπάγια
•  1/2 μάγκο
•  4 ροδέλες ανανά (από κονσέρβα χωρίς ζάχαρη και χωρίς το ζουμί)
•  2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  200 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
•  150 ml λευκό βαλσαμικό ξίδι
•  20 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  1/2 κ.γ. κάρδαμο τριμμένο
•  1 κ.γ. (γεμάτο) καπνιστή πάπρικα
•  3 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε τις ντομάτες, τις καθαρίζουμε αφαιρώντας τη φλούδα και τα σπόρια τους και κόβουμε τη σάρκα τους σε μικρούς κύβους. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ξεφλουδίζουμε την παπάγια και το μάνγκο και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ομοίως κόβουμε και τον ανανά.

2. Ζεσταίνουμε μια βαθιά κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το κάρδαμο και την καπνιστή πάπρικα μέχρι να γυαλίσουν. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε άλλα 4 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να γλασάρουν τα υλικά.

3. Προσθέτουμε τον ανανά, το μάγκο και την παπάγια και σοτάρουμε άλλα 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Τέλος ρίχνουμε τις ντομάτες και το αλάτι, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα για μία ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δέσει. Ανά διαστήματα, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και προς το τέλος του μαγειρέματος ενσωματώνουμε το ξίδι και διορθώνουμε, αν χρειάζεται, τη γεύση με τα καρυκεύματα που προτιμάμε.

4. Έτσι όπως είναι καυτή η μαρμελάδα, τη μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα τα οποία γεμίζουμε μέχρι πάνω και σφραγίζουμε καλά με το καπάκι τους. Αφήνουμε το τσάτνεϊ να κρυώσει τελείως επάνω στον πάγκο της κουζίνας και στη συνέχεια το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.

Τσάτνεϊ κρεμμυδιού

 

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 60΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 10 μερίδες

•  10 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
•  500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνο το λευκό μέρος)
•  2 φύλλα δάφνης
•  1 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  200 γρ. βαλσαμικό ξίδι από κόκκινο κρασί (όχι κρέμα)
•  200 γρ. καστανή ζάχαρη
•  1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
•  1 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε τα ξερά σε λεπτές φέτες και τα φρέσκα σε λεπτές ροδέλες. Ρίχνουμε σε βαθύ τηγάνι τύπου γουόκ ή σε βαθιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο, προσθέτουμε όλα τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα και να καραμελώσουν.
2. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ξίδι, τη δάφνη, την πάπρικα και το μοσχοκάρυδο και σιγοβράζουμε το μείγμα μέχρι να αποκτήσει σιροπιαστή υφή. Ανά διαστήματα, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσουν τα κρεμμύδια, γιατί θα πικρίσει το τσάτνεϊ.
3. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα και μοιράζουμε το ζεστό τσάτνεϊ κρεμμυδιού σε αποστειρωμένα βάζα. Σφραγίζουμε τα βάζα με το καπάκι τους και τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και ξηρό μέρος. Όταν ανοίξουμε κάποιο βαζάκι, το διατηρούμε στο ψυγείο για τρεις μήνες.

Μυστικό: Το τσάτνεϊ κρεμμυδιού ταιριάζει με τις σαλάτες, τα ψητά κρέατα, τα ψητά λαχανικά, τα όσπρια, όλα τα λαδερά, τις ομελέτες, τις μπαγκέτες, τα σάντουιτς, τα μπέργκερ και το κυνήγι. Μπορεί επίσης να γίνει άλειμμα σε καναπεδάκια, ντρέσινγκ για σαλάτες με ψητά λαχανικά και, φυσικά, να συνοδεύσει ένα πλατό με τυριά και αλλαντικά.

Ντιπ γιαουρτιού με φέτα & καρότο

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 10΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6 μερίδες

•  400 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
•  80 γρ. μαγιονέζα
•  100 γρ. φέτα ψιλοκομμένη
•  1 καρότο χοντροτριμμένο
•  3 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες (μόνο το λευκό μέρος) + λίγα επιπλέον για το σερβίρισμα
•  2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια) + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
•  1/2 σφηνάκι λευκό ξίδι (όχι βαλσαμικό)
•  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε σε ένα βαθύ μπολ το γιαούρτι, τη μαγιονέζα, τη φέτα, το καρότο, τον άνηθο, τα κρεμμυδάκια, το ελαιόλαδο, το ξίδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι ή πιπέρι και προσθέτουμε ανάλογα.
2. Μεταφέρουμε το ντιπ γιαουρτιού σε γυάλινο μπολ με καπάκι και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει και να αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.
3. Σερβίρουμε το ντιπ σε βαθύ μικρό μπολ, το περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο και φρέσκα κρεμμυδάκια. Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ήμερες περίπου.